Párovanie jedál a vín nemusí byť komplikované. Pripravili sme si pre vás jednoduchý zoznam kombinácií, ktoré vám ulahodia. Od ľahkých šalátov cez mäso, rybu a sushi až k dezertom, vybrali sme pre vás niekoľko tipov na vína, ktoré sa k jednotlivým jedlám hodia. Najľahší spôsob, ako sa viete rozhodnúť, čo sa k vášmu jedlu hodí, je výber podľa plnosti chute. Ťažšie jedlá tvoria skvelý pár s vínami s plným telom a k ľahším jedlám pasujú ľahké, svieže vína. Medzi ľahké vína radíme bublinky alebo rosé, tiež niektoré druhy bieleho vína (skvelou voľbou pre takmer každú príležitosť je klasický rízling vlašský). Chcete vedieť viac? Či už plánujete párty u vás doma, alebo chcete vašu polovičku prekvapiť romantickou večerou vo dvojici, nemusíte hľadať ďalej.
Základné princípy párovania vína a jedla
Umenie párovania jedla s vínom je veľmi subjektívna záležitosť. Často závisí od vašich osobných preferencií chutí v jedle a od druhov vín, ktoré uprednostňujete. Pri podávaní jedla k vínu býva najdôležitejším faktorom vyváženie chutí. Môžete vyskúšať buď párovanie príbuzných chutí alebo kontrastné párovanie, dôležitý je výsledok. Príchute vína sú odvodené od špecifických zložiek ako je cukor, kyselina, ovocie, triesloviny a alkohol. Potraviny majú tiež chuťové zložky: tuk, kyseliny, soľ, cukor a horkosť.
- Textúra: „Sýtosť“ jedla a „plnosť“ vína by mala byť podobná, aby jedno nedominovalo druhému.
- Kyslosť: Ak má jedlo vysokú kyslosť (napríklad jedlá s citrusmi alebo octom), zvyčajne sa najlepšie kombinuje s vínom s vysokou kyslosťou. Vínna kyselinka reaguje výborne s tukmi: rozpustí ich a výdatné pokrmy zjemňuje.
- Sladkosť: Sladké jedlá sa dobre kombinujú s mierne sladkými vínami. Pocit sladkosti sa totiž nesčíta, ale harmonizuje. Dezertné víno pristane nielen dezertom, ale aj nasladnutým smotanovým omáčkam, sladkokyslej ázijskej kuchyne či pikantným pokrmom s kokosovým mliekom. Čo sa týka sladkých vín, určite sa hodia k slaným jedlám.
- Slanosť: Soľ má jedinečnú schopnosť pozdvihnúť ovocné chute vo víne. „Dráždi“ bohaté, živé podtóny, vďaka čomu vína chutia robustnejšie a výraznejšie. Je to viditeľné najmä pri červených vínach, kde soľ môže účinne zvýšiť prirodzenú ovocnosť.
- Triesloviny: Vína s vysokým obsahom trieslovín, ako sú výrazné červené, môžu vyvážiť mastné, bohaté jedlá. Pri sladkých alebo korenených jedlách môžu pôsobiť horko.
- Regionálne párovanie: Jedna z techník odporúča párovať jedlo s víno z toho istého regiónu. Kohúta na víne po burgundsky zapijeme burgundským červeným, tiramisu skvele doplní šumivé talianske Prosecco.
Spojenie s regiónom: Harmónia chutí z tej istej oblasti
Generálny sekretár Maďarskej asociácie someliérov Gábor Kovacs tvrdí, že jedlá a vína z toho istého kraja sa lepšie dopĺňajú. Hoci existuje mnoho krásnych gurmánskych symfónií, ktoré vznikli spojením jedál a nápojov z rozličných kútov sveta, regionálne párovanie je často spoľahlivou cestou k úspechu. Maďarská kuchyňa je pestrá a pestrý výber vín ponúkajú aj maďarské vinice. Preto sa k nasledujúcim jedlám pokúsime vybrať z množstva kvalitných maďarských vín.
Pikantné jedlá a ich vínni spoločníci
Pri výbere vína k pikantným jedlám by sme mali dávať pozor na vyšší obsah kyselín vo víne, najmä tvrdšej kyseliny jablčnej, ktorá zvýrazňuje ostrosť jedla a disharmonizuje vzájomnú symbiózu. Preto sú k pikantným jedlám vhodnejšie tiché červené vína, ktoré majú odbúrané kyseliny.
- Halászlé: K pikantnej rybacej polievke by som odporučil ľahší Modrý Portugal z Villányi, ročník 2001 (Villányi Kékoportó). Vhodného partnera nájdeme aj na Slovensku. Ak polievka nie je príliš pikantná, môžeme vybrať aj tiché biele víno, napríklad Mocsényi Sauvignon blanc, ročník 2000, alebo aj Sauvignon, alebo Müller-Thurgau z produkcie niektorého slovenského výrobcu.
- Maďarský guláš: Základ tvorí veľké množstvo cibule, ktorá sa restuje na bravčovej masti s hovädzím mäsom. Pridávajú sa koreniny a feferónky s čerstvými paradajkami a paprikou. V Maďarsku je zvykom podlievať mäso počas dusenia červeným vínom. Tento fakt znamená, že rovnaké víno budeme aj podávať. Ak sa však víno pri príprave jedla nepoužilo, musíme pamätať na to, že ide o veľmi pikantné a mastnejšie jedlo. Vhodnou voľbou je napríklad legendárny Egri Bikavér (Egerská býčia krv). Vybrať si možno aj z domácich červených vín, nesmú však byť príliš kyslé. A ešte jedna poznámka na záver - k pikantným jedlám sa veľmi dobre hodí aj pohár dobrého piva.
Maďarský guláš - dokonalý hovädzí guláš
Hydina: Jemnosť bieleho mäsa a rozmanitosť vín
Ľahšie biele mäso si pripravujeme na obed či večeru pomerne často. Máte chuť na ľahší obed, ale nechcete vynechať pohár vína?
- Kurací paprikáš: Špeciality maďarskej kuchyne nie sú iba „csipos“ - ani kurací paprikáš Maďari nepripravujú pikantný. Zjemňuje ho navyše smotana, ktorá sa pridáva v závere prípravy. Preto by tento pokrm vhodne sprevádzalo zrelšie, vyrovnané biele víno - odporúčam skúsiť Rulandské šedé z Badacsonyiu, ročník 2000 (Badacsonyi Szűrkebarát), alebo Rulandské šedé, ročník 2000, neskorý zber z našich viníc.
- Pečené kura: Jedlá z hydiny, najmä z kurčiat, či už pečené alebo grilované, si vyžadujú jemné biele vína, ako sú Rulandské biele, Veltlínske zelené alebo Silvánske zelené. K husacine a kačacine mnohí labužníci odporúčajú burčiak.
Kačacie hody: Od sladkých vín po odvážne červené
Kačacie mäso tiež výborne chutí s červenými vínami.
- Pečená kačica: Dunaj: Pripravujete pečené kačacie s lokšami alebo zemiakmi? Pri kačke sa nemusíte báť ani bielych vín, dokonca ani sladších. Tokajské prírodné sladké víno: Putňové výbery z oblasti Tokaja sú sladké, no ku kačke sa skvele hodia. Tramín červený: Vo Francúzsku veľmi obľúbené práve s kačacou pečeňou. Jesenné kačacie hody sú tu. Umyjeme, osušíme a narežeme kožu na prsiach. Do každého kusu zarežeme nožom aby sme vytvorili kapsu, ktorú potom naplníme ošúpanou a nadrobno nakrájanou mrkvou, zelerom a špargľou. Rúru rozohrejeme na 160 stupňov Celzia. Prsia opečieme na panvici kožou nadol aspoň 4 minúty. Potom prsia obrátime kožou nahor a panvicu vložíme do rúry.
Hovädzie a bravčové mäso: Kráľovstvo červených vín
Vo všeobecnosti sa k hovädziemu mäsu (hlavne k steakom) hodí červené víno viac ako biele. K bravčovému mäsu sa vo všeobecnosti hodí červené víno, ktoré doplní jeho chuť.
- Steaky: Postup: Rozmiešame 50 ml oleja so soľou a farebným korením. Do zmesi naložíme steaky aspoň na hodinu. Pripravíme omáčku. Na 20 ml olivového oleja speníme nadrobno nasekanú cibuľku a prisypeme zelené korenie. Asi 2 minúty prehrievame. Zalejeme vývarom a vínom, necháme prejsť varom asi 4 minúty. Prilejeme smotanu a varíme do zhustnutia. Rozpálime gril. Naložený steak grilujeme z každej strany 3 - 4 minúty podľa hrúbky mäsa. K hovädziemu mäsu sa prevažne odporúčajú červené vína Frankovka alebo Vavrinecké.
- Silnejšie červené vína: Vína s robustnou trieslovou štruktúrou a príchuťou tmavého ovocia v červených vínach dobre obstoja v červenom mäse ako šťavnatý steak alebo hovädzí guláš.
- Bravčové mäso: Bravčové mäso je univerzálne - jemné úpravy si žiadajú biele vína (Riesling, Pinot Blanc), zatiaľ čo grilované alebo korenisté pokrmy zvládnu aj červené vína ako Syrah alebo Tempranillo. K bravčovému a pečenému mäsu, ku kotletám alebo k prírodným rezňom sa veľmi dobre hodia silnejšie biele a staršie červené vína, ktoré zreli v dubovom sude, napr.
Ryby a morské plody: Sviežosť bieleho vína
K rybám sa najčastejšie odporúčajú biele vína s jemnou kyslosťou, ako je Sauvignon Blanc, Pinot Grigio alebo Chardonnay. Ak pripravujete rybu na masle, vhodné sú plnšie vína ako Chardonnay s jemným dubovým tónom.
- Pečené ryby: Postup: Vyčistené ryby opláchneme a osušíme papierovým obrúskom. Osolíme zvonka a zvnútra a posypeme z oboch strán drvenou rascou - na 1 rybu 1 lyžicu rasce. Maslo rozpustíme na panvici a pridáme do neho olej, aby sa neprepaľovalo. Rybu pražíme dozlata z oboch strán, celkom 15 až 20 minút podľa veľkosti. Zapíjame vychladeným bielym vínom.
- Morské plody s cestovinami: Postup: Na oleji spením cibuľku a cesnak. Ten spracujeme vcelku, len ho nožom trochu podrvíme, aby pustil šťavu. Prilejeme víno a varom ho zredukujeme na polovicu. Postupne pridáme dary mora: najskôr tvrdšie chobotničky a sépie, potom kúsky žraloka a krevety, nakoniec mušle. Dusíme asi 2 až 3 minúty pod pokrievkou. Osolíme a okoreníme, prisypeme na plátky nakrájané čierne olivy a prehrejeme. Cestoviny al dente (tvrdšie na zahryznutie). Šľahačku našľaháme a ľahko vmiešame do cestovín. Cestoviny podávame posypané syrom so zmesou plodov mora uprostred. Špecifickou skupinou sú morské plody.
Cestoviny: Výber vína podľa omáčky
Víno k cestovinám sa vyberá podľa omáčky. Tá je pre harmóniu jedla dôležitejšia ako mäso.
Syry: Univerzálni spoločníci vína
Syry predstavujú výbornú kombináciu k bielemu aj červenému vínu, záleží od druhu. Mäkké, tavené, kozie, ovčie a parené syry spláchnete bielym vínom, syry s modrou plesňou typu Niva, tmavou plesňou a zrejúce viac doceníte s červeným. Tvrdé syry ako čedar alebo parmezán, poprípade syry s bielou plesňou ako Hermelín môžete podávať s obidvomi druhmi vína.
Šaláty: Sviežosť a aróma v pohári
Šaláty bývajú svieže a kyslé, preto sa hodia ľahké, aromatické biele vína - ideálne s vyššou kyslosťou. Sauvignon Blanc alebo Riesling sú skvelou voľbou.
- Šalát s hruškou a syrom: Postup: Z oleja, medu, citrónové šťavy, korenia a soli pripravíme zálievku. Cibuľu nakrájame nadrobno. Orechy vylúpeme a rozdrvíme. Šalát natrháme na kúsky. Hrušku zbavíme jadier, olúpeme a nakrájame na malé kocky. Šalát dáme do misky, prisypeme cibuľku a orechy. Opatrne primiešame hrušku a nakoniec syr. Ak nemáte radi camembert, nahraďte ho prírodným kozím syrom.
Dezerty: Sladká bodka za každým jedlom
Sladká bodka za každým dobrým jedlom. K ľahším dezertom vyskúšajte muškát. K zmrzlinám a sorbetom sa jednoznačne hodia šumivé vína a sekty. K ovocným dezertom sa hodí polosuchý tramín červený.
- Tiramisu: Postup: Uvaríme silnú kávu, nalejeme ju do misky a necháme vychladnúť. Oddelíme bielok od žĺtka pri vajciach. Žĺtka rozšľaháme s lyžicou horúcej vody a s cukrom do peny. Vmiešame mascarpone. Z bielkov pripravíme tuhý sneh. Pripravíme si nádobu, do ktorej chceme tiramisu ukladať. Dno vystelieme piškótami namočeným v káve s amarettom. Prikryjeme silnou vrstvou krému, potom ďalšou vrstvou piškót a striedame, dokým nedôjdu suroviny. Posledná vrstva musí byť krém. Povrch posypeme cez sitko kakaom. Mosel Riesling, Tokajské vína alebo Sauternes patria k najznámejším dezertným vínam. Sladké vína skvelo ladia s čokoládou, ovocnými koláčmi či plísňovými syrmi.
Víno ako aperitív a k predjedlám
Pri slávnostných príležitostiach sa podávajú pred jedlom aperitívy. Najčastejšie sa používajú vermúty, dezertné alebo likérové vína, ale aj šumivé vína a medovina. Aperitív má podnietiť chuť do jedla. K predjedlám sa zväčša podávajú jemné, svieže a ľahké vína, napríklad Rizling vlašský, Veltlínske zelené alebo Sauvignon. Prosecco, Cava či Champagne sú výborným začiatkom večera - hodia sa k aperitívom, údeninám, syrom alebo sushi.
Zásady servírovania vína
- SPRÁVNY POHÁR/ČAŠA: Podávajte víno v správnom pohári. Biele víno sa podáva v pohároch štíhlejších s menším otvorom a „uzavretým“ tvarom čaše.
- SPRÁVNA PORCIA: Víno nie je potrebné nalievať až po okraj pohára.
- VINETA: V prípade, že si nie ste istý vhodným servírovaním, nebojte sa požiadať o radu skúsenejších.
- BONUS: Servírovanie vína môže byť zábavnou a obohacujúcou skúsenosťou.
Na záver: Riedime sa vlastným vkusom
Vo všeobecnosti ale netreba zabúdať na jedno: víno pijeme, lebo nám chutí a prináša radosť. Preto ak už máte svoje obľúbené víno doma, nemusíte zakaždým utekať do obchodu kvôli dokonalej kombinácii. Správne párovanie vína s jedlom nie je veda - je to hra s chuťami. Experimentujte, skúšajte nové kombinácie a hlavne sa riaďte vlastnými chuťovými pohárikmi. Ak si nie ste istí výberom, radi vám poradíme v našom e-shope alebo prostredníctvom online chatu. Na zdravie a dobrú chuť!
Tento web používa súbory cookie. Ďalším prechádzaním tohto webu vyjadrujete súhlas s ich používaním.