Tokajská vinohradnícka oblasť, rozprestierajúca sa na juhovýchode Slovenska, je domovom jedinečných príbehov, tradícií a chutí, ktoré sa premietajú do jej výnimočných vín. Pestovanie viniča a výroba vína v tejto oblasti sa traduje už stáročia, pričom jej korene siahajú až do obdobia nadvlády Rimanov v Panónii. Tokajské víno je viac než len nápoj - je to príbeh, ktorý sa odvíja po stáročia, a právom si vyslúžilo prívlastok "kráľ vín a víno kráľov".
Historické korene a jedinečnosť Tokajskej oblasti
Dôkaz o pestovaní viniča a výrobe vína na našom území pochádza už zo 7. - 6. storočia pred naším letopočtom. Z týchto rokov pochádza zatiaľ najstarší nález - sedem vinohradníckych nožov a hlinená nádoba na víno. Teda prvými výrobcami vína na našom území boli pleti. Po nich prišli na naše územie Rimania a v tomto období sa začína na našom území pestovať vinič intenzívnejšie. Legenda hovorí, že keď sa francúzsky kráľ Ľudovít XIV napil tokajského vína, vyhlásil ho za "kráľa vín a víno kráľov". Tento vzácny mok si získal srdcia a zmysly mnohých významných osobností histórie, vrátane panovníkov, umelcov a spisovateľov.
Pôvod názvu Tokaj je odvodený od staroslovanského slova "stokaj", čo v preklade znamená sútok dvoch riek - Bodrogu a Tisy. Pestovanie viniča a celkový rozvoj oblasti bol spomalený vpádom Tatárov, keď bol tento jedinečný kraj vyľudnený a vinohrady zničené. Veľkú zásluhu na rozvoji kraja a prvopočiatkoch výroby tokajských vín má kráľ Belo IV., ktorý spustnutý a vyľudnený kraj kolonizoval talianskymi osadníkmi z oblasti Bari a Formini. Títo priniesli nové skúsenosti, ale hlavne základnú tokajskú odrodu - Furmint, ktorá dáva tokajskému vínu jeho nenapodobiteľný a nezameniteľný charakter.
Prvá písomná zmienka o Tokajskej oblasti je z roku 1248, kedy kráľ Belo IV. daroval vinicu a vínny domček pri Sárospataku Levočskému prepoštstvu. Od spomínaného roku sú literárne pramene o Tokaji a jeho viniciach pomerne časté. Významný podiel na charaktere a technologickom postupe výroby tokajských vín paradoxne zanechal vpád Turkov v roku 1528. Nasledujúcich zhruba 170 rokov zostala celá oblasť pod tureckým panstvom. Vpád Turkov bol podnetom na budovanie tokajských pivníc v tufoch, ktoré sa pôvodne budovali ako úkryty ľudí a majetku pred lúpežnými vojskami a nájazdmi nepriateľa. Časom sa však zistilo, že dlhoročné dozrievanie vína v pivniciach má mimoriadne priaznivé účinky na jeho chuť a celkovú kvalitu.
V súčasnosti má Slovensko podľa údajov MP SR 22 000 ha registrovaných vinohradov, z toho len 16 000 ha je obhospodarovaných a 12 000 ha rodiacich. Tieto vinohrady sú rozdelené do šiestich hlavných vinohradníckych oblastí: Malokarpatská, Nitrianska, Stredoslovenská, Východoslovenská, Južnoslovenská a samozrejme, Tokajská. Tokajská vinohradnícka oblasť je jednou z piatich oblastí na svete, v ktorých možno dopestovať hrozno na výrobu prírodne sladkých vín. Na Slovensku je zákonom delimitovaných 907 ha Tokajskej vinohradníckej oblasti, ktorá je historickou aj teritoriálnou súčasťou veľkého tokajského regiónu, pričom väčšia časť sa rozprestiera na území Maďarska (cca 5 000 ha). Na účely dozoru nad vykonávaním činností vo vinohradníckej oblasti Tokaj, pri pestovaní viniča, pri zbere hrozna a výrobe tokajského vína vrátane dodržiavania technologického postupu, sú určené orgány štátnej správy a kontroly. Tokajské združenie je združenie vinohradníkov a vinárov vo vinohradníckej oblasti Tokaj.
Jedinečná je taktiež z hľadiska odrodového zloženia (odrody Furmint, Lipovina, Muškát žltý a Zeta) a technológie výroby vín (pomalá oxidácia v drevených sudoch). Na Slovensku však nie je delimitovaná len samotná oblasť, ale aj jednotlivé vinohradnícke hony, ktoré sa nachádzajú výlučne na svahoch, kde sa síce dosahujú nižšie hektárové výnosy, ale sú tam vyššie predpoklady na dosahovanie kvality. Je teda nemožné presunúť vinohrady do iných ako delimitovaných polôh (na rozdiel od Maďarska, kde je delimitovaná iba oblasť).
Umenie výroby tokajského vína: Od hrozna k tekutému zlatu
Výroba tokajského vína je umenie, ktoré sa dedí z generácie na generáciu. Hrozno sa oberá ručne, často až v neskorej jeseni, keď bobule napadne ušľachtilá pleseň Botrytis cinerea. Táto pleseň, prezývaná aj "ušľachtilá pleseň", dodáva tokajským vínam ich nezameniteľnú chuť a arómu. Práve vďaka nej sa v hrozne koncentrujú jeho prírodné cukry a chute. Tento proces je kľúčový pre vznik jedinečných tokajských špecifikácií, akými sú napríklad výbery (putňové, bobuľové, hrozienkové) či esencie.
Hrozno na výrobu tokajského vína musí byť zdravé, nepoškodené, výlučne z odrôd ustanovených zákonom a vypestovaných len na tokajských vinohradníckych honoch. Výnos hrozna z jedného hektára vinohradu, z ktorého sa má vyrobiť tokajské víno, nesmie presiahnuť 9 500 kg; túto skutočnosť skontroluje zamestnanec kontrolného ústavu pri osvedčovaní hrozna. Pred samotným zberom musí byť víno prihlásené na kontrolnom ústave, z dôvodu osvedčenia jeho pôvodu, množstva, cukornatosti a zdravotného stavu. Zamestnanec kontrolného ústavu posúdi hrozno na účely výroby tokajských vín v deň jeho zberu. Na základe tohto posudku vydá kontrolný ústav osvedčenie o hrozne, ktoré obsahuje:
- Názov vinohradníckej obce, vinohradníckeho honu a registračné číslo vinohradu, v ktorom sa hrozno vypestovalo.
- Odrodu viniča.
- Množstvo, cukornatosť a vyhlásenie o zdravotnej neškodnosti hrozna.
- Odhadnutý hmotnostný podiel cibéb.
Prvá písomná zmienka o tokajských výberoch pochádza z roku 1560. Práve v tomto období sa v latinsko - maďarskom slovníku Fabricia Balázsa objavuje pomenovanie cibéby. Ide o scvrknuté bobule hrozna, ktoré sa v priaznivých ročníkoch tvoria v strapcoch tokajských odrôd Furmint, Lipovina a Muškát žltý napadnutých ušľachtilou formou plesne Botrytis cinerea persoon. Pri výrobe tokajského vína sú stanovené prísne predpisy. Hrozno musí byť iba z odrôd Furmint, Lipovina a Muškát žltý, prípadne Zeta. Hrozno musí pochádzať zo siedmych tokajských obcí a len z registrovaných vinohradov.
V roku 1924 bola v Malej Tŕni založená Štátna výskumná stanica, na základe ktorej výsledkov bol vydaný zákon Slovenskej národnej rady zo dňa 6. V roku 1893 bol vydaný prvý zákon na ochranu tokajských vín, ktorým bolo zakázané falšovanie tokajského vína.
Tokaj - Zhnité hrozno sa mení na tekuté zlato?!
Klasifikácia a charakteristika tokajských vín
Víno vyrobené v Tokajskej vinohradníckej oblasti sa člení na:
- Akostné víno pochádzajúce z vinohradníckej oblasti Tokaj
- Tokajský Furmint: Víno vyrobené alkoholovým kvasením hrozna odrody Furmint s prímesou hrozna odrôd Lipovina a Muškát žltý, spolu najviac 15%, vypestovaných vo vinohradníckej oblasti Tokaj a bolo osvedčené a zatriedené kontrolným ústavom. Tokajský Furmint sú reduktívne vína vyrobené z odrody Tokajský Furmint. Sú typické vyššími kyselinami a ovocnou sviežosťou.
- Tokajská Lipovina: Víno vyrobené alkoholovým kvasením hrozna odrody Lipovina s prímesou hrozna odrôd Furmint a Muškát žltý, spolu najviac 15%, vypestovaných vo vinohradníckej oblasti Tokaj a bolo osvedčené a zatriedené kontrolným ústavom. Lipovina je odroda viniča hroznorodého registrovaná na území Slovenska od roku 1952. Lipovina si vyžaduje hlboké, teplé pôdy dobre zásobené živinami. Rastie veľmi bujne. Strapec lipoviny je dlhý, valcovitý a redší.
- Tokajský Muškát žltý: Víno vyrobené alkoholovým kvasením hrozna odrody Muškát žltý s prímesou hrozna odrôd Furmint a Lipovina, spolu najviac 15%, vypestovaných vo vinohradníckej oblasti Tokaj. Ak chceme tokajské víno nazvať Tokajský Muškát žltý, musí byť toto víno osvedčené a zatriedené kontrolným ústavom. Muškát je najvzácnejšia a najstaršia tokajská odroda, ktorú pestovali už starí Rimania. Hrozno má lahodnú muškátovú chuť, ktorá sa prenáša aj do vína. Dozrieva skôr ako ostatné tokajské odrody, takže hrozno sa spracúva osobitne. Vína sú voňavé a bohaté. Keď hrozno prezrieva, poskytuje nádherné, komplexné sladké lahôdky.
Na akostné vína pochádzajúce z vinohradníckej oblasti Tokaj sa vzťahujú zákonné pravidlá pre akostné vína z ohraničenej vinohradníckej oblasti.
Tokajské víno - „Vinum regum, rex vinorum“ (Víno kráľov, kráľ vín)Tokajské víno je víno s označením pôvodu, ktoré z dôvodu špecifického spôsobu výroby a osobitných pôdno-klimatických podmienok spĺňa podmienky na používanie osobitného označenia.
Tokajské samorodné suché: Vyrába sa alkoholovým kvasením z hrozna tokajských odrôd, ak nie sú priaznivé podmienky na hromadnú tvorbu cibéb. Vyrábané v ročníkoch nepriaznivých na tvorbu cibéb, alebo z hrozna, z ktorého strapcov boli vopred povyberané cibéby na výrobu tokajských výberových vín. Hrozno musí mať cukornatosť najmenej 21° NM. Vyrobené víno má obsah zvyškového prírodného cukru do 10g/l. Tokajské samorodné suché je špecifické víno, ktorého jedinečný charakter vynikne najlepšie priamo v tokajskej pivnici. Jemne podchladené vynikajúco poslúži aj ako aperitív. V mladých, troj až šesťročných samorodných vínach sú dominantné tóny prezretých jabĺk, hrušiek a orechov. Vo vínach starších ročníkov sa objavujú tóny kávy a sušených sliviek.
Tokajské samorodné sladké: Vyrábané z hrozna s čiastočným podielom cibéb, ktoré sa z hrozna nevyberajú a spracúvajú sa spolu s ostatným hroznom, ktoré musí mať cukornatosť najmenej 24° NM. Víno má obsah prírodného cukru nad 10 g/l. Tokajské samorodné sladké je sladší brat samorodného suchého. Vyrába sa v rokoch, keď sa vytvorilo menej cibéb a hrozno dosiahlo vysokú cukornatosť. Vo výnimočných rokoch sa kvalita približuje k tokajským výberom. Mladé samorodné sladké charakterizuje kvetnatá sladkosť, staršie vína chutia po mede a prezretom ovocí. Skvele doplnia chuť hydinových paštét a zrelých syrov.
Tokajské samorodné suché a sladké možno do obehu uvádzať najskôr po dvoch rokoch vyzrievania, z toho aspoň jeden rok v drevených sudoch.
Tokajský výber 3, 4, 5, 6-putňový: Vyrábajú sa alkoholovým kvasením po zaliatí cibéb muštom s cukornatosťou najmenej 21° NM z vinohradníckej oblasti Tokaj, alebo vínom rovnakej kvality a rovnakého ročníka pochádzajúceho z vinohradníckej oblasti Tokaj. Podľa množstva pridaných cibéb sa tokajský výber člení na trojputňový až šesťputňový. Tokajské výbery vyzrievajú najmenej tri roky, z toho najmenej dva roky v drevených sudoch. Putňové vína sú tiež veľmi obľúbené. Pri degustácii môžeme cítiť sušené plody a jemnú mikrooxidáciu, ktorá napomáha rovnováhe chutí. Predávané sú o čosi menej, kvôli vyššej cene. Sú neoddeliteľnou súčasťou výroby, aj prvé tokajské víno bolo vyrobené za pomoci putní. Putne sú drevené nádoby, do ktorých sa zmestí až 25 kilogramov cibéb. Významnú rolu tu zohráva aj pojem Gönczkého sud, ktorý predstavuje objem 136 litrov. Štandardne sa 3 až 6 putní cibéb zalievajú vždy 136 litrami vína. Ak sa na výrobu vína použijú 3 putne, označujeme ho ako trojputňové. Poznáme troj až šesťputňové tokajské vína.
Tokajská výberová esencia: Víno získané alkoholovým kvasením cibéb. Pri zbere sa vyberajú zvlášť bobule hrozna, ktoré sa hneď po spracovaní zalejú muštom, pochádzajúcim z definovaného vinohradu vinohradníckej oblasti Tokaj alebo tokajským vínom totožného ročníka, ktoré obsahuje aspoň 180 g/l prírodného cukru a 45 g/l bezcukorného extraktu. Dozrieva najmenej tri roky, z toho aspoň dva roky v drevenom sude.
Tokajská esencia - nektár: Víno získané pomalým kvasením samotoku, ktorý sa získa zo zvlášť vyberaných cibéb. Esencia obsahuje aspoň 450 g/l prírodného cukru a 50 g/l bezcukorného extraktu. Dozrieva najmenej tri roky, z toho aspoň dva roky v drevenom sude. Tokajská esencia je nektár z ručne nazbieraných cibéb, skutočný diamant tokajskej oblasti. Obsahuje 2 - 8 % alkoholu a neuveriteľných 300 - 900 g/l zvyškového cukru. V chuti čistý hroznový nádych, chuť medu a ušľachtilej plesne. Bohatosť chute sa nedá prirovnať snáď k žiadnemu inému médiu na svete.
Tokajský mášláš: Víno vyrobené alkoholovým kvasením naliateho muštu alebo vína totožného ročníka, pochádzajúceho z vinohradníckej oblasti Tokaj, na kvasničné kaly tokajského samorodného alebo tokajského výberu. Dozrieva najmenej dva roky, z toho aspoň jeden rok v drevenom sude.
Tokajský fordítáš: Víno vyrobené alkoholovým kvasením naliateho muštu alebo vína totožného ročníka, pochádzajúceho z vinohradníckej oblasti Tokaj, na matolinové výlisky z cibéb.
Výzvy a budúcnosť Tokajského vinohradníctva
Napriek stáročnej tradícii a jedinečnosti tokajského vína, oblasť čelí aj výzvam. Dlhoročné rokovania s Maďarskom o uznaní teritoriálneho označenia vín a jeho export na zahraničné trhy boli komplikované. Napriek tomu, že slovenská strana predložila množstvo pripomienok, opatrení a zmien v legislatíve, k dohode o označovaní slovenských vín z tokajskej vinohradníckej oblasti ako "tokajské" nedošlo po celé desaťročia. Paradoxom bolo, že krajina, ktorá mala historické právo a tradície (rozumej Slovensko), nemala mať právo označovať tieto vína ako tokajské. Maďarská strana v minulosti ako silný argument uvádzala, že slovenské vinohrady v tokajskej vinohradníckej oblasti nemajú konštantnú skladbu klasických odrôd. Avšak legislatíva na Slovensku od roku 1959 prakticky nezmenene uvádza povolené odrody (Furmint, Lipovina a Muškát žltý) v predpísanom percentuálnom zastúpení, zatiaľ čo na maďarskej strane sa s každým nariadením menila odrodová skladba.
Napriek týmto historickým sporom, Tokajská vinohradnícka oblasť na Slovensku dnes prosperuje a prináša svetu vína, ktoré sú nielen kvalitné, ale aj plné histórie a jedinečného charakteru. Rodinné vinárstva ako J&J Ostrožovič vyrábajú vína, ktoré sú symfóniou chutí a vôní, odzrkadľujúcich vášeň pre tradičné metódy a nekompromisnú kvalitu. Ich vína, ako napríklad Tokajské sladké samorodné víno z roku 1990, predstavujú skutočný klenot, ktorý si zaslúži byť objavený a vychutnaný pri špeciálnych príležitostiach.
Ako môže bežný milovník vína v obchode rozlíšiť dobré tokajské víno? V prvom rade sa odporúča nakupovať vo vinotékach, kde by mala byť aj vyššia cena zárukou kvality. V obchode sa častokrát sústreďujeme na etiketu, ktorá nemusí vždy vyjadrovať kvalitu. Treba si všímať najmä ročník a vinárstvo, ktoré víno vyrobilo. Medaily môžu byť zárukou, no záleží na tom, na akých degustáciách dostalo víno ocenenie. Medzinárodné prestížne degustácie sú spoľahlivejším ukazovateľom kvality. Tokajské víno sa servíruje približne pri desiatich až dvanástich stupňoch, pričom niektoré staršie ročníky sa dekantujú. Takéto prírodné sladké vína sú vhodné hlavne k dezertom na záver večera, ale aj k husacej paštéte.