Tajomstvá degustačného umenia: Ako objaviť dušu piva

Degustácia piva nie je len o obyčajnom napití sa. Je to malý rituál, ktorý ti pomôže odhaliť, prečo jedno pivo chutná inak než druhé. V dnešnom svete, kde sa remeselné pivovary objavujú ako huby po daždi a ponuka piva je neuveriteľne rozmanitá, je umenie degustačnej techniky cennejšie než kedykoľvek predtým. Pitie dobrého, remeselne uvareného piva je udalosť. Nepije sa od smädu, vyhľadáva sa s pocitom potreby nasýtiť všetky zmysly. Je to vzrušujúce, keď sa na jazyk dostane dokonalá chuť jemného karamelu alebo chuť slnkom nasýtených černíc. Áno, aj pivo sa degustuje, aj v pivnom svete existujú someliéri - skúsení ochutnávači so zmyslom pre vôňu a chuť.

Zrod pivnej revolúcie a cesta k remeselnému pivu

Všetko to začalo v sedemdesiatych rokoch na britských ostrovoch "pivnou revolúciou". Podnetom bol zvýšený import zahraničných, masovo vyrábaných ležiakov, ktoré tým domácim ale konkurovali iba cenou. Skupina milovníkov anglického piva spojila svoje sily a založila projekt Carma (Campaign for Real Ale - Kampaň za pravé “pivo”). Jedným z hlavných revolucionárov tej doby bol aj Michael Jackson, novinár, ktorý sa stal najväčším pivným kritikom svojej doby. Gigantické nadnárodné spoločnosti akými sú Heineken, Carlsberg, Anheuser-Busch InBev a SABMiller vyrábajú pivo bez individuality. Preto je namieste hovoriť o pojme “obyčajné pivo”, ktoré nie je silné ani v chuti, ani v alkohole. Má zvýšenú oxidáciu, aby sa tak stalo bežne dostupným a obľúbeným nápojom podobne ako Coca-Cola. Je to logické, nie vždy máme predsa chuť naplniť svoje chuťové poháriky.

Nielen na Slovensku sa za posledné obdobie otvorilo, a stále otvára, čoraz viac malých pivovarov. V niektorých krajinách ich nazývajú mikro- či mini-pivovarmi, správnym označením je však remeselný. Pitie dobrého, remeselne uvareného piva je udalosť. Nepije sa od smädu, vyhľadáva sa s pocitom potreby nasýtiť všetky zmysly. Je to vzrušujúce, keď sa na jazyk dostane dokonalá chuť jemného karamelu alebo chuť slnkom nasýtených černíc. Ochutnávka piva môže byť veľmi pôsobivou formou ako stráviť piatkový večer s priateľmi. Stačí si len vybrať tie správne, remeselne uvarené pivá.

Pivný someliér: Sprievodca svetom chutí

Pivný someliér ochutnáva pivo v štyroch krokoch, s ktorými Vás oboznámim postupne. Z vlastnej skúsenosti môžem podotknúť, že degustovať viac ako sedem vzoriek nemá žiadny význam. Tvorí malú, zato dôležitú súčasť hodnotenia. Dokážete identifikovať vône prísad, ktoré boli použité? Ide o profesionálny postup pri hodnotení. Pre nás bude najmenej dôležitou súčasťou bodovania. Najkrajší moment pre každého milovníka piva. Rozpoznávanie toho, čo práve pijeme však nie je také jednoduché, ako sa na prvý pohľad môže zdať. Predtým, než začneme, mali by sme dodržať niekoľko pravidiel. Ak máme k dispozícii štyri vzorky, ochutnávame nie viac ako 2dcl z každej. Pri siedmich objem znížime na 1dcl. Áno, bude to stačiť. Ochutnávka musí prebiehať v miestnosti bez cigaretového dymu. Fajčiarom odporúčam nefajčiť minimálne jednu hodinu pred degustáciou. Pivo nemôžeme degustovať príliš studené. Zníži sa tak šanca správne identifikovať ako vôňu, tak chuť.

Pivá si správne rozdelíme do postupnosti, ako ich budeme ochutnávať. Pravidlom je, že pivá s najnižším obsahom alkoholu ochutnávame ako prvé. Zaradíme sem pivo, ktoré nemá výraznú chuť, tá by nám prebila chute ďalších. V prípade, že ideme na sedem vzoriek, odporúčam, aby ste do štvorky zaradili pivo najslabšie. Kvôli jazyku. Napríklad obyčajný ležiak. Medzi jednotlivými pivami očistíme jazyk dvomi dúškami čistej neperlivej vody, chlebom, alebo nesolenými tyčinkami. S pivom budeme točiť v pohári, aby sme uvoľnili arómy, a preto musíme vybrať poháre vyššie, so širším dnom a užším vrchom. V prípade núdze poslúži pohár na červené víno, ktorý vôňu dokonale uzavrie v priestore, kam budeme namáčať nos. Spoločnosť by nám mali robiť aspoň traja ďalší nadšenci.

Vzhľad: Prvý dojem je dôležitý

Prvá časť degustačného procesu sa zameriava na vizuálnu stránku piva. Prvý dojem robí zrak. Pena aj farba nám veľa napovie o tom, čo od piva môžeme očakávať. Pivo v pohári ostáva pred nami. Silne oxidované pivo stráca penu rýchlejšie. Hustá pena napovedá o plnšej chuti, riedka o chuti menej výraznej. Nie je to však pravidlo. V Anglicku by ste pivo s hlavičkou očakávali márne. Rýchlo strácajúca sa pena však neznamená zníženú kvalitu. Teraz pohár chytíme do ruky a nasmerujeme proti svetlu. Nemali by sme sa pozerať priamo cez pivo do žiarovky, alebo slnka. Mútnosť môže znamenať, že pivo je buď typu Weisser - teda pšeničné pivo, alebo nefiltrované.

Farby nás sprevádzajú celý život, ovplyvňujú náš pohľad na krásu, priťahujú nás. Dôvody, prečo má pivo takú farbu, akú má, sú hneď dva. Prvým je premena aminokyselín na cukry, druhým premena cukrov na alkohol. Zlatistá, svetlo-žltá, tmavo hnedá, medená, svetlo červená? Každé pivo má svoju jedinečnú farbu, ktorá odráža použitý slad a proces výroby. Svetlé alebo bledé pivá majú zrnitú chuť (jačmeň), pre jantárovo sfarbené pivá je charakteristická opekaná karamelová chuť, hnedé pivá majú príchuť pražených orechov a čokolády a v čiernom pive ucítite chuť spáleného toastu a kávy.

Priezračnosť: Pivo obsahuje bielkoviny a môže sa stať, že obsahuje aj takzvaný chladový zákal. Niektoré pivo ho “chytí”, niektoré nie. Pri hodnotení sa sleduje aj čírosť piva.

Aróma: Kde sa skrýva duša piva

Akonáhle pivo nalejete do pohára, uvoľnia sa jeho arómy a vtedy si pohár priložte pod nos a nadýchnite sa. Týmto by ste mali získať predstavu o chuťovom profile piva. Roztočte pivo v pohári a priložte k nemu nos. Niekoľkokrát sa nadýchnite. Ak je treba, zohrejte ho trocha v rukách, aby sa uvoľnilo viac arómy. Potom položte dlaň na vrch pohára a niekoľko sekúnd ním vírte, čím zachytíte vône v pohári. Následne sa poriadne nadýchnite vône. Aroma je to, čo odlišuje remeselné pivo od bežného. Skúste rozoznať vône prísad, ktoré boli použité. Môžete identifikovať tóny sladového jačmeňa, chmeľu, kvasníc, ovocia, korenia, karamelu, kávy, čokolády, či dokonca kvetov. Každá vôňa je ako indícia, ktorá vás dovedie k pochopeniu celkového charakteru piva.

Pri degustovaní a hodnotení piva by ste mali venovať pozornosť týmto piatim dôležitým vlastnostiam: Vzhľad, vôňa, chuť, pocit v ústach, celkový pôžitok. Pri hodnotení sa kladú aj požiadavky, ktoré by ste možno nečakali. Požaduje sa, aby hodnotiteľ nebol naparfémovaný, pretože táto vôňa by mohla skresľovať ochutnávanie. Takisto sa odporúča nejesť pred súťažou žiadne výrazné, korenené alebo ostré jedlá - medzi utlmovače chuťových pohárikov patrí napríklad cibuľa. Ak porotca pred degustáciou zvolí len ľahké jedlo, určite to privíta pri samotnom hodnotení. Po každom ochutnaní vzorky piva totiž porota neutralizuje svoju chuť takzvaným „povinným sústom“. Tvorí ho biele pečivo a neutrálny syr alebo napríklad lahôdková šunka.

Chuť a telo: Symfónia na jazyku

Prichádza čas napiť sa. V tomto bode si dajte iba malý dúšok, aby pivo obalilo pery, ďasná, zuby a celý jazyk. Keď prehltnete, držte ústa zatvorené a vydychujte nosom. Dajte si načas a všímajte si počiatočné a prechodné chute a dochuť. Takto získate plnú chuť rôznych aspektov piva a budete schopní identifikovať aj jemnejšie tóny, pričom môžete cítiť klinčeky, ovocie, karamel, kávu alebo dub.

Týmto spôsobom získate predstavu o tom, ako pivo chutí, keď ho pijete pravidelne. Mali by ste byť schopní identifikovať široké chute, či je pivo kyslé, slané, sladké alebo horké. A tentoraz nezabudnite pri ochutnávaní piva jemne vydýchnuť, pomôže vám to ešte viac odhaliť skutočný potenciál piva. Chuť: Pri degustácii je potrebné preglgnúť minimálne jeden hlt, pretože len tak sa dosiahne komplexné vnímanie štruktúry chuti.

V tretej časti si povieme o profesionálnom postupe pri hodnotení konzistencie piva - identifikácii jeho tela. Malý dúšok piva rozložíme na jazyku po dobu dvoch až troch sekúnd. Dôležité je neprehĺtať, ale nechať tekutinu pôsobiť na jazyku. Ako prvé ucítime stupeň karbonizácie - zvýšená nezaručuje vysokú kvalitu. Ako druhé identifikujeme konzistenciu - hutnosť piva. Pivo v ústach dva-tri krát pomľaskáme, aby sme dokázali určiť ďalšie špecifiká. Exkluzívne pivá, a to najmä tie, ktoré obsahujú ovocné šťavy alebo pražený slad, majú zvýšenú tuhosť. Stout bude na rozmedzí mlieko - olej. Hustejšia konzistencia, nie však príliš olejnatá. V Amber Ale ucítite tú smotanu v mlieku. Je vodavo-krémovej konzistencie, stredne olejnaté. Skús rozoznať telo (ľahké vs. plné).

Celkové hodnotenie a zdieľanie zážitkov

Uvoľnite sa. Zhlboka sa nadýchnite. Znovu si k pivu privoňajte a znovu ho ochutnajte. Skúste sa zamyslieť nad jednotlivými vlastnosťami a kam by ste pivo zaradili vo vašom hodnotení. Celkové hodnocenie (napr. stupnica 1-5) je posledným krokom. Každý degustačný zážitok stojí za to uchovať. Podeľte sa s priateľmi o Vaše poznámky. Určite sa nebudú zhodovať ani na 50%. A práve toto je na tom celom to najzábavnejšie. Pivo spája. Zdieľaj svoje objavy s priateľmi alebo na sociálnych sieťach. Čím viac ochutnáš, tým viac zistíš, že pivo nie je len ležiak.

Pri spoločnej (neorganizovanej) ochutnávke v Craftbeer pube je najdôležitejší jednak pestrý výber, ako aj možnosť mini ochutnávok. Keď je na čape zo 10 a viac pív, viacero z nich možno silnejších íp, nemáte šancu v kľude vyskúšať každé jedno. Pripravovať v pube takéto ochutnávky je prácnejšie a môže byť pre konzumenta aj trošku drahšie, avšak to pitie potom naberá istú kultúru. Ak tu všetci hovoríme o tom, že do kategórie “craftbeer” treba prilákať viac ľudí a s väčšou spotrebou remeselného piva sa bude aj kategória lepšie a rýchlejšie vyvíjať, tak práve takéto ochutnávky sú na to ako stvorené. Vrelo odporúčame pivným barom takéto ochutnávky robiť. Je ku tomu potrebný podnos na 4-5 povedzme decových pohárov, vytvoriť si systém ponuky a správne to odkomunikovať všetkým návštevníkom.

Pri spoločných degustáciách je dôležité dodržiavať niekoľko pravidiel. Ideálne je, aby ste nepoznali meno piva a jednotlivé degustačné kúsky bodovali. Na konci degustácie môžete vytvoriť rebríček. Ak degustujete viacero pív v sérii, nevyhnutnou súčasťou prechutnávania je tzv. čistenie chuťových pohárikov. Ideálne sú chuťovo nevýrazné potraviny ako neúdený syr, biele pečivo či šunková saláma. Samozrejmosťou je pohár čistej vody. Že malý kúsok jedla môže zmeniť vnímanie piva je fakt. Skúste sa napríklad piva napiť pred jedným sústom a po ňom.

Praktické tipy pre dokonalý degustačný zážitok

• Správna teplota: Nikdy neochutnávajte pivo prechladené. Príliš nízka teplota otupuje chuťové bunky a bráni plnému vychutnaniu aróm. Každý štýl piva má svoju optimálnu teplotu podávania, ktorá sa zvyčajne pohybuje medzi 7-12°C.
• Čistá sklenica: Ideálne je použiť čistú, bez zvyškov umývacieho prostriedku. Zvyšky saponátov môžu výrazne ovplyvniť chuť a penu piva.
• Správne nalievanie: Pivo by sa malo nalievať pomaly, po hrane nakloneného pohára, aby sa vytvorila stabilná pena. Pena chráni pivo pred oxidáciou a uchováva jeho arómy.
• Očista jazyka: Medzi jednotlivými pivami je dôležité očistiť si chuťové poháriky. Ideálne je použiť čistú neperlivú vodu, kúsok bieleho chleba alebo nesolené tyčinky.
• Počet vzoriek: Degustovať viac ako sedem vzoriek nemá zmysel, pretože chuťové bunky sa unavia a hodnotenie sa stane neobjektívnym.

Pitie dobrého, remeselne uvareného piva je udalosť. Nepije sa od smädu, vyhľadáva sa s pocitom potreby nasýtiť všetky zmysly. Je to vzrušujúce, keď sa na jazyk dostane dokonalá chuť jemného karamelu alebo chuť slnkom nasýtených černíc. Na zdravie priatelia!

tags: #ako #degustovat #pivo