Česi sa považujú za znalcov piva a české pivo majú za najlepšie na svete, s tradíciou siahajúcou hlboko do stredoveku. Málokto si ale uvedomuje, že české pivo, ako ho poznáme dnes, teda spodne kvasené, sa definitívne sformovalo až v polovici 19. storočia. Rovnako tak medzi Čechmi koluje o pive rad mýtov či nesprávne vykladaných skutočností. Jeden z najčastejších mylných názorov pivných konzumentov sa týka významu stupňovitosti piva.
Stupňovitosť piva: Viac než len číslo
Väčšina Čechov sa domnieva, že stupňovitosť piva označuje obsah alkoholu v percentách (tzn. 10° pivo obsahuje 10 % alkoholu a 12° pivo obsahuje 12 % alkoholu). Už menej je rozšírený ďalší chybný názor, že stupeň piva znamená dobu v týždňoch, po ktorú pivo zreje. V skutočnosti udáva stupeň piva množstvo použitého sladu - skvasiteľného extraktu. Odborne povedané, 10° pivo obsahuje 10 % skvasiteľného extraktu v pôvodnej mladine. Zmíněný obsah alkoholu je daný množstvom cukru (možno povedať, že skvasiteľný extrakt je v podstate obilný cukor) a stupňom prekvasenia. Zatiaľ čo stupeň prekvasenia určí výsledné množstvo alkoholu v pive, extrakt, ktorý sa neprekvasí, dáva naopak pivu plnú chuť. Práve nižší stupeň prekvasenia dovolí pivu si zachovať bohatú chuť, ktorú dobre poznáme u tradičných českých pív. Extrémom sú naopak niektoré zahraničné pivá, ktoré sú prekvasené takmer úplne, a tak majú síce relatívne vysoký obsah alkoholu, chuťovo sú však prázdne.
Pivo sa vyrába výlučne z prírodných surovín: vody, sladovníckeho jačmeňa, chmeľu a pivovarníckych kvasníc. Na výrobu piva v našich pivovaroch sa využívajú predovšetkým slovenské suroviny. Slovensko je známe veľmi kvalitnou vodou a tá výrazne prispieva ku kvalite piva. Nemenej kvalitný je aj náš jačmeň, z ktorého sa vyrába slad. Veľmi žiadaný je aj v zahraničí, pivo sa z neho varí aj v susedných i vzdialenejších krajinách.
Pivo: Obsah alkoholu a jeho vplyv na chuť
Koľko percent alkoholu obsahuje pivo? To záleží na type a stupňovitosti. Čím viac stupňov, tým viac alkoholu. Stupne (napr. 10°, 12°, 16°) udávajú množstvo cukru v mladine pred kvasením. A to ovplyvňuje silu piva - teda koľko alkoholu vo výsledku obsahuje. Klasické svetlé pivo môže mať stupňovitosť až 7-10 % podielu mladiny, ale obsah alkoholu bude na úrovni iba 1,6 %.
Silnejšie pivá a špeciály: Komplexnosť chuti a vysoký obsah alkoholu
Silné pivá a špeciály predstavujú kategóriu pív s vyššou stupňovitosťou a vyšším obsahom alkoholu. Pre ich výrobu sa používa hustejšia mladina s väčším množstvom sladu, vďaka ktorému rastie aj počet skvasiteľných cukrov. Tieto pivá sa často vyznačujú výraznejšou a komplexnejšou chuťou, ktorá môže zahŕňať tóny karamelu, praženého sladu, ovocia, korenia alebo intenzívneho chmeľového arómy a horkosti. Medzi typické zástupcov patria napríklad IPA (India Pale Ale), Double IPA, Imperial Stout, Barleywine, Bock a rôzne pivné špeciály (napr. svetlý Budvar Reserve).
Najsilnejšie pivo na svete a v ČR
V minulosti sa o titul najsilnejšieho piva preťahovalo niekoľko pivovarov, vrátane nemeckého Schorschbräu s radou Schorschbock - ich najsilnejšia verzia dosiahla 57 % alkoholu. Absolútne najsilnejšie pivo na svete je však Snake Venom. V preklade Hadí jed sa pýši obsahom 67,5 percenta alkoholu. Vysoké hladiny alkoholu sa docieli zmrazením a následným odobraním zmrazených kryštálikov vody. Za tretinku zaplatíte okolo 1600 korún a vyrába ho škótsky pivovar Brewmeister.
Čo sa týka najsilnejšieho piva v ČR, situácia je premenlivá a závisí od aktuálnych produktov malých a remeselných pivovarov. Tradičné české ležiaky sa zvyčajne pohybujú v rozmedzí 3-5 % alkoholu a silnejšie špeciály mávajú do 10-12 %. Niektoré české pivovary experimentujú s vyššími stupňovitosťami a obsahom alkoholu, a tak sa občas môžu objaviť pivá s obsahom alkoholu cez 15 %, či dokonca vyšším. Napríklad v roku 2005 pražský minipivovar U Medvídků uvaril pivo, ktoré má 35 stupňov (obsah alkoholu okolo 13 %). Takto silné pivo sa pije z dvojdecilitrových pohárov a označuje sa ako jačmenné víno.
Za najsilnejší alkohol vôbec sa považujú destiláty s obsahom alkoholu okolo 95 až 96 % objemových percent.
Čo robí dobré pivo dobrým pivom? Od čapovania po pôžitok
Vstupujeme do obdobia letných dovoleniek, kedy väčšina z nás iste zablúdi aj do nejakej tej letnej záhradky, aby si schladila smäd dobrým pivom. Na čo sa ale máme pripraviť? Na gurmánsku lahôdku v podobe žltkavého moku s bielou čapičkou, alebo skôr na rozvrat trávenia a pohody pri stole? Zatiaľ čo v niektorých reštauráciách sa s pivom mazlia, inde nám čašník s pokojom prinesie podmirák a do očí nám bude tvrdiť, že to dojde. Len ťažko môže človek chodiť stále len do overených reštaurácií, je preto dobré vedieť kvalitu piva posúdiť, a keď sa nám niečo nezdá, pollitrák reklamovať.
Keď pominie technológiu výroby a chuťové vlastnosti, potom by pollitr kvalitne načapovaného piva mal mať najmä nasledujúce rysy: dobrú mieru, kvalitnú penu, správnu teplotu a primeraný říz. Príjemná obsluha sa myslí samozrejme.
Teplota a říz: Prvé kroky k dokonalému vnemu
„Definícia řízu je zaujímavá,“ hovorí pivovarský odborník Josef Krýsl. „Je to vnem, ktorý možno definovať ako príjemné pálenie na koreni jazyka,“ popísal. Čo sa týka teploty, je pre pivo ideálna medzi šiestimi až ôsmimi stupňami Celzia. Podľa Krýsla je ale treba rozlišovať medzi letom a zimou. „V lete by som odporúčal chladiť pivo na teplotu šesť až osem stupňov Celzia, v zime si myslím, že stačí, keď bude mať sedem až deväť stupňov,“ uviedol.
Pena a krúžky: Indikátory kvality
Súčasťou kvalitného piva je bezpochyby aj kvalitná pena. Teraz ide len o to, aké vlastnosti musí vykazovať. Aj o tom sa vedú neraz v reštauráciách pri stole vášnivé debaty. A tak radšej dajme slovo opäť Krýslovi. „Nemá to byť taká čapica, ten karfiol alebo atómový hríb, ako sme niekedy zvyknutí, ale pena má byť jemná, krémovitá, aby na nej bublinky vôbec neboli vidieť,“ podotkol.
S kvalitnou penou potom úzko súvisí tzv. krúžkovanie. Niekedy sa na stenách pohára robia krúžky. Na vnútornom obvode pohára ulpieva vždy po upití pena. Je to dobre, alebo zle? Podľa odborníkov sa krúžky na správne načapovanom pollitri robiť majú. Svedčí napríklad o tom, že čašník pohár poriadne umyl. A prečo sa nerobia krúžky len pri zle umytých pohároch? „Sú tam zvyšky nečistôt a tým sa znižuje povrchové napätie, ktoré spôsobuje udržanie peny,“ dodáva Krýsl.
Miera a čapovanie: Detaily, ktoré rozhodujú
V reštauráciách sa niekedy stáva, že čašník, ktorý sa kvôli premnoženiu hostí celý večer nezastaví, nosí pollitre plné sotva z dvoch tretín. Keď sa zákazník ozve, čašník väčšinou odpovie - to dojde. Lenže podľa odborníkov to s dochádzaním nie je také horúce. Dojdú len milimetre. „Čo sa miery týka, musí byť po rysku. Je samozrejme možné tolerovať jeden dva milimetre, ale napríklad centimeter určite nie,“ upozornil Krýsl.
Aj keď je v reštaurácii o pivo dobre postarané, to znamená, že je dobrá skladovacia teplota piva, pravidelná sanitácia, kvalitne umyté poháre a pod., predsa to ešte nemusí znamenať, že sa nám na stole objaví ukážkové pivo. Dôležité je tiež to, ako nám čašník pivo načapuje.
„V súčasnosti sa u nás používajú dva typy kohútov - pákové alebo špeciálne kľukové. Tie majú tú vlastnosť, že umožňujú natočiť naraz pollitr piva a pritom možno dodržať mieru. Ak niekto používa pákový kohút a pollitr načapuje navíckrát, vystavuje sa nebezpečenstvu, že horké látky v pive zoxidujú a tým znížia jeho senzorickú hodnotu,“ popísal Krýsl. Obsluha by pritom mala pivo načapovať maximálne natrikrát. Ak do jedného pollitra pustí zlatistý mok viackrát, mal by to byť pre zákazníka signál, že niečo nie je v poriadku.
Ako rozlíšiť typy piva: Od ležiakov po špeciály
Pivo patrí na Slovensku medzi veľmi obľúbený nápoj, ktorý sa pije celoročne, no možno o niečo väčšej obľube sa teší počas teplých letných dní. Pivo si prešlo dlhou históriou a mnohí sládkovia po niekoľko desaťročí experimentovali a skúšali vymyslieť niečo nové, alebo svoj recept na výrobu piva chceli ozvláštniť. Tak vznikli rôzne typy pív, ktoré možno rozdeliť do viacerých kategórií. Kvasenie mladiny môže prebiehať tromi spôsobmi, a to spodným kvasením, vrchným kvasením alebo spontánnym kvasením.
Pri vrchnom kvasení pivné kvasinky stúpajú na povrch, kde vytvárajú vrstvu. Toto kvasenie si vyžaduje vyššiu teplotu, a to až 20 °C. Medzi vrchne kvasené pivá patria napríklad pšeničné, kvasnicové pivá alebo tzv. ALE, Porter, Stout, či pivá s ovocnou arómou.
Spodné kvasené pivá sa nazývajú z toho dôvodu, že pri procese kvasenia pivné kvasinky klesajú na dno nádoby. Medzi spodne kvasené pivá patria aj na Slovensku veľmi populárne ležiaky. Výroba klasických ležiakov sa pritom datuje už od 19. storočia.
Podľa farby možno pivo rozdeliť na svetlé, polotmavé a tmavé. Svetlé pivá sa varia zo svetlého sladu spodným kvasením. Tmavá farba v pive sa dosahuje z opraženého karamelového sladu a varia sa pri vyššej teplote. Okrem tohto základného delenia piva existujú aj pivá kvasnicové, kvasinkové alebo filtrované či nefiltrované. Každé pivo má svoju špecifickú chuť a vôňu a je len na vás, ktoré si obľúbite najviac.
Vedeli ste, že aspoň raz týždenne si pivo dopraje až 85 % dospelých Slovákov? Zaujímavý je aj fakt, že viac ako tretina Slovákov sa viac považuje za pivárov, ako za vinárov. Pritom práve ponuka vín sa neustále rozširuje. Najčastejšie si vychutnávame svetlú desiatku a čoraz viac aj nealkoholické pivá a radlery, ktoré prekvapili v poslednej dobe viacerými novinkami. Pomaly rastie tiež obľuba rôznych špeciálov, predovšetkým pív typu Ale. Z nedávneho prieskumu Slovenského združenia výrobcov piva a sladu vyplýva, že najradšej máme čapované a svetlé pivo 10°. Ženy preferujú malé čapované pivo a viac ako trištvrte mužov zas veľké čapované pivo.
Vysvetlenie každého štýlu piva | WIRED
Hodnotenie kvality piva: Farba, čírosť, pena a vôňa
Pivo vie vďaka nespočetným variáciám chutí a štýlov ponúknuť niečo na každú príležitosť a dokonca aj reagovať na zmeny v životnom štýle ľudí,“ uvádza Jana Shepperd, prezidentka Slovenského združenia piva a sladu. Lenže nie je pivo ako pivo. Pre konečnú kvalitu piva v pohári je dôležitá jeho cesta z pivovaru na stôl. Správne skladovanie a podávanie piva taktiež nemalou mierou ovplyvňuje celkový gurmánsky zážitok. V pivárňach je napríklad pre kvalitu piva kľúčová čistota výčapného zariadenia a pohárov, teplota piva a tiež správny spôsob čapovania. Vo všeobecnosti platí, že kvalitu piva je možné najlepšie posúdiť, ak je správne vychladené (pri teplote 7 - 11 ̊C). Pri tejto teplote sa má aj podávať alebo čapovať.
Farba a čírosť
Pokiaľ ide o farbu, mala by vždy zodpovedať príslušnému typu piva - správne sýta, priezračná a jagavá. Okrem nefiltrovaných pív, ktoré sú kalné. Svetlé spodne kvasené pivá by mali byť zlatožlté, avšak môžu mať širšiu škálu odtieňov tejto farby. V každom prípade musí byť krásne číre, iskrivé a ostro lámať svetlo. Tmavé pivá sú charakteristické tmavou farbou, ktorá pochádza zo špeciálnych karamelizovaných a pražených sladov. U vrchne kvasených pív sa farba pohybuje od svetlej jantárovej až po červeno-medenú. Pšeničné pivá sú charakteristické svetlou až slamovou farbou.
Penivosť
Pri hodnotení penivosti sa sleduje výška a stabilita peny. Pod výškou peny sa rozumie vzdialenosť povrchu peny od povrchu kvapaliny. Pod stabilitou peny sa rozumie čas, ktorý uplynie medzi vytvorením peny a koncom jej samovoľnej deštrukcie, čo je signalizované vytvorením tzv. lysinky. Pena by mala v pohári pekne držať, pekne krúžkovať na stene pohára, nemala by hneď opadnúť a vyprchať.
Vôňa
Vôňa piva, ktorá je podstatne zložitejším vnemom než chuť, je jeho význačnou charakteristikou, pretože rozhoduje o prvom dojme, ktorý si konzument o pive urobí. Mala by byť čistá, chmeľová a malo by v nej byť cítiť použité slady. Pri hodnotení vône sa posudzuje jednak jej celková intenzita, ktorá by mala byť u pív plzenského typu slabá až stredná, pričom by mala byť zladená tak, aby žiadna z prítomných vôní neprevládala.
Chuť
Chuť je pri hodnotení piva najdôležitejšia. Opäť, rôzne typy piva majú svoju špecifickú chuť. Svetlé spodne kvasené pivá majú sviežu, čisto sladovú chuť bez príchute, sú jemné a chmeľovo horké. V tmavom pive by ste mali objaviť plnú, karamelizovanú, sladkastú chuť. Sú menej horké. Vrchne kvasené pivá sú cítiť výrazne chmeľovo a vďaka rýchlemu kvaseniu dostávajú sladšiu a plnú chuť. Pšeničné pivá sú väčšinou nefiltrované, preto v nich cítiť kvasnice, miernu kyslosť a chuť môže byť od jemnej kyslej až po trpkú, či jemne sladkej až po ovocnú.
Celkovo ale platí, že tie najlepšie pivá majú svoj charakter, plnú chuť, vyvážené jednotlivé zložky a primeranú horkosť. Bublinky, alebo nasýtenie piva oxidom uhličitým, by mali byť jemné a postupne pomaly unikať z pohára.