Víno, nápoj kráľov a obľúbená súčasť spoločenských udalostí, má dlhú a bohatú históriu. Okrem tradičných hroznových vín sa čoraz väčšej obľube tešia aj ovocné vína, ktoré si môžeme s trochou zručnosti a trpezlivosti pripraviť aj doma. Ríbezľové víno, s dlhou tradíciou na Slovensku, je jedným z najrozšírenejších a najobľúbenejších druhov ovocných vín. Jeho príprava, hoci si vyžaduje isté kroky, nie je zložitá a výsledkom môže byť nápoj s jedinečnou chuťou a vôňou, ktorý často prevýši aj komerčne dostupné alternatívy.
Červené ríbezle: Všestranná surovina s potenciálom
Červené ríbezle, hoci nie sú také cenné na výrobu samostatného druhového vína ako biele ríbezle, predstavujú mimoriadne vhodnú surovinu do zmesí s iným ovocím. Ich mierne trpká chuť a príjemná kyslosť dokážu dodať vínam komplexnosť a osviežujúci charakter. Skúsení vinári dokážu z červených ríbezlí pripraviť domáce vína s charakterom podobným trpkým prírodným vínam, ale aj sladkým dezertným vínam, a to jednoduchým spôsobom - úpravou množstva pridaného cukru, ponechaním či odstránením stopiek a výberom vhodných druhov kvasiniek.
Zber červených ríbezlí sa zvyčajne uskutočňuje v mesiacoch jún, júl a august, pričom presný čas závisí od odrody a lokality pestovania. Pre zlepšenie farby vína a zvýšenie výlisnosti šťavy sa často odporúča nechať ríbezle pred spracovaním 1 až 2 dni nakvasiť. Je však dôležité dbať na to, aby toto predkvasenie netrvalo dlhšie ako 12 hodín v prípade, že bobule obsahujú stopky. Dlhšie nakvášanie by mohlo spôsobiť prechod nepríjemnej trávnatej príchute do vína. Rovnako dôležité je vyhnúť sa popučeniu jadierok, ktoré by viedlo k horkej príchuti výsledného nápoja.
Kombinácie chutí: Sladenie s iným ovocím
Červené ríbezle sa výborne dopĺňajú s inými druhmi ovocia, čím vznikajú zaujímavé a harmonické chuťové profily. Môžeme sceliť rôzne mušty pred kvasením, ale aj už hotové vína. Zvlášť vhodná je kombinácia muštu alebo vína z červených ríbezlí s egrešovým, čerešňovým alebo bazovým muštom či vínom, ktoré príjemne zvýraznia ich chuť. Medzi overené a obľúbené kombinácie patria:
- 90 % červených ríbezlí + 10 % jahôd
- 95 % červených ríbezlí + 5 % malín
- 50 % červených ríbezlí + 45 % egrešov + 5 % malín
- 95 % červených ríbezlí + 5 % čiernych ríbezlí
- 20 % červených ríbezlí + 80 % jabĺk
Všeobecnou zásadou pri riedení muštu je, že zo zrelých a sladkých ríbezlí sa zriedi menším množstvom vody, zatiaľ čo k muštu z kyslejších ríbezlí sa pridá viac vody.
Ako si vyrobiť víno doma | Malé várky vína
Receptár domáceho vinára: Od stolového po dezertné
V nasledujúcich riadkoch ponúkame prehľad rôznych receptov na výrobu vína z červených ríbezlí, ktoré pochádzajú z rôznych období a odrážajú rôzne prístupy k tomuto umeniu. Tieto recepty slúžia ako inšpirácia a základ pre vlastné experimentovanie.
Ríbezľové červené víno 1 (rok 1966)
Tento recept, pochádzajúci zo staršej literatúry, kladie dôraz na jednoduchosť a využitie prezretých plodov.
Ingrediencie (na 5 litrov vína):
- 3 kg prezretých červených ríbezlí
- 0,2 kg cukru na posypanie
- 1 liter vody
- Cukrový roztok: 1 liter vody + 0,8 až 1,5 kg cukru
- Živná soľ
- Kvasinky (BURGUNDSKÉ, STEINBERSKÉ, TOKAJSKÉ, CHERRY - postačia univerzálne)
Postup:Pre zlepšenie farby a výlisnosti sa odporúča nechať ríbezle 1 - 2 dni nakvasiť. Ak bobule obsahujú stopky, nakvasenie nemá trvať viac ako 12 hodín, aby sa predišlo trávnatej príchuti. 3 kg prezretých červených ríbezlí sa odstopkujú a popučia. Pridá sa pol balíčka živnej soli, 0,2 kg cukru, zaleje sa 1 litrom vody a za miešania sa vlejú vzklíčené kvasinky. Zákvas sa ponechá stáť 1 deň v prikrytej nádobe. Po vylisovaní sa po častiach pridáva cukrový roztok. Víno sa nechá vykvasiť, stočí sa z kvasníc, nechá 2 dni odstáť a plní sa do fliaš. V prípade použitia kyslejších ríbezlí sa odporúča použiť 2 kg ríbezlí + 2 litre vody.
Stolové víno z červených ríbezlí 1 (rok 2001)
Tento recept sa zameriava na výrobu väčšieho objemu stolového vína a uvádza možnosť získania šťavy aj vylúhovaním nad parou.
Ingrediencie (na 26 litrov vína):
- 10 litrov šťavy z červených ríbezlí
- 15 litrov prevarenej vychladnutej vody
- 5 kg cukru
- Živná soľ
- Kvasinky
Postup:Predkvasenie ríbezlí 1 - 2 dni sa odporúča pre lepšiu farbu a výlisnosť, pričom pri stopkách je limit 12 hodín. Šťavu z ríbezlí je možné získať aj vylúhovaním nad parou, alebo zriedením výliskov vodou a opätovným vylisovaním. K 10 litrom šťavy z červených ríbezlí sa pridá 15 litrov vody a 5 kg cukru (odporúča sa pridávať cukrový roztok po tretinách). Pridá sa živná soľ a vzklíčené kvasinky. Šťava sa nechá kvasiť pri teplote 20°C. Po dokvasení a vyčistení sa víno stočí z kalov a plní do fliaš.
Dezertné víno z červených ríbezlí 1 (rok 2001)
Tento recept je určený na výrobu sladšieho dezertného vína s vyšším obsahom cukru.
Ingrediencie (na 25 litrov vína):
- 10 litrov šťavy z červených ríbezlí
- 12 litrov prevarenej vychladnutej vody
- 5,3 kg cukru
- Živná soľ
- Kvasinky
- Dosladenie: 2 kg cukru
Postup:Používajú sa úplne zrelé až mierne prezreté červené ríbezle. K 10 litrom odkalenej šťavy sa pridá 12 litrov vody, 5,3 kg cukru a zákvas čistých kultúr kvasiniek, ktoré kvasia pri zvýšenom obsahu cukru a alkoholu. Po dokončení kvasenia a stočení vína z kvasníc sa pridá 2 kg cukru. Po vyčistení vína a usadení kalu sa plní do fliaš.
Stolové víno z červených ríbezlí 2 (rok 2003)
Tento recept ponúka menší objem vína a uvádza alternatívny spôsob získania šťavy.
Ingrediencie (na 1 liter vína):
- 360 ml šťavy z červených ríbezlí
- 535 ml vody
- 180 g cukru
- 0,16 g živej soli
- Kvasinky
Postup:Bobule sa odstopkujú a popučia. Pre zvýšenie výlisnosti sa odporúča zmes ponechať približne 3 dni v uzavretej nádobe nakvasiť. Následne sa drť vylisuje. V odmeranom množstve šťavy sa rozpustí cukor, pridá sa voda, živná soľ a vzklíčené kvasinky. Nechá sa kvasiť v kvasnej nádobe uzavretej kvasným uzáverom. Po ustavení kvasenia sa víno stočí z kvasníc, nechá odstáť a plní do fliaš.
Dezertné víno z červených ríbezlí 2 (rok 2003)
Podobne ako predchádzajúci recept na dezertné víno, aj tento ponúka možnosť dosladenia pre vyššiu sladkosť.
Ingrediencie (na 1 liter vína):
- 300 ml šťavy z červených ríbezlí
- 600 ml vody
- 180 g cukru
- 0,15 g živej soli
- Kvasinky
- Prisladenie: 15 - 35 g cukru
Postup:Bobule sa odstopkujú a popučia. Pre zvýšenie výlisnosti sa zmes ponechá približne 3 dni v uzavretej nádobe nakvasiť, následne sa drť vylisuje. V odmeranom množstve šťavy sa rozpustí cukor, pridá sa voda, živná soľ a vzklíčené kvasinky. Zmes sa nechá kvasiť v kvasnej nádobe uzavretej kvasným uzáverom. Po ustavení kvasenia sa víno stočí z kvasníc, prisladí cukrom, nechá odstáť a plní do fliaš. Pred plnením sa dosladí cukrom.
Červené ríbezľové víno 1 (rok 2003)
Tento recept na menší objem vína umožňuje ponechať stopky, čo môže ovplyvniť chuťový profil.
Ingrediencie (na 1 liter vína):
- 610 g červených ríbezlí
- 200 ml vody
- 40 g cukru
- 0,16 g živej soli
- Kvasinky
- Cukrový roztok: 300 g cukru + 160 ml vody
Postup:Bobule sa odstopkujú a popučia. Pre zvýšenie výlisnosti sa odporúča zmes ponechať približne 3 dni v uzavretej nádobe nakvasiť. Zrelé a mäkké ríbezle (stopky ponechané) sa popučia, zalejú vodou s rozpusteným cukrom, pridá sa živná soľ a vzklíčené kvasinky. Zmes sa vlejeme do kvasnej nádoby, nechá sa 1 deň stáť a postupne sa pridáva cukrový roztok. Po skončení kvasenia sa víno stočí z kvasníc a po odležaní plní do fliaš.
Červené ríbezľové víno 2 (rok 2007)
Tento recept opisuje výrobu väčšieho objemu vína s možnosťou ovplyvniť sladkosť a trvanlivosť.
Ingrediencie (na 22 litrov vína):
- 10 litrov šťavy z červených ríbezlí
- 10 litrov vody
- 5 kg cukru (možno upraviť na 3 kg pre slabšie víno alebo 7 kg pre sladšie a trvanlivejšie)
- Živná soľ
- Kvasinky
Postup:Dozreté plody sa oddelia od lístia a nedozretých plodov, odstopkujú sa. Pozor na nahnité plody a popučenie jadierok. Vylisovaná šťava sa precedí. Aby sa získala celá ríbezľová substancia, nalieva sa ešte trochu vody na výlisky, ktoré sa ešte raz vylisujú. Šťava sa rozriedi rovnakým množstvom mäkkej prevarenej vody. Na 10 litrov šťavy sa dodá 5 litrov prevarenej vychladnutej vody a roztok 5 litrov vody a 5 kg cukru (po častiach). Pridá sa živná soľ a vzklíčené kvasinky a nechá sa vykvasiť. Po skončení kvasného procesu sa víno opatrne stočí do čistej nádoby a nechá dokvasiť a vyčistiť. Pre silné víno podobné madeire sa na 7 litrov vína pridá 1 liter vodky alebo rumu. Po stočení do fliaš sa nechá minimálne 3 mesiace dozrieť v chladnej a tmavej miestnosti.
Čierne ríbezle: Intenzívna chuť a vitamínová bomba
Čierne ríbezle sú charakteristické svojou špecifickou vôňou, intenzívnou farbou a vysokým podielom vitamínu C. Aj malé množstvo čiernych ríbezlí (cca 15 %) dokáže zvýšiť kvalitu muštov z menej výrazných druhov ovocia. Víno z čiernych ríbezlí má vynikajúcu kvalitu, pričom typická charakteristická vôňa sa počas kvasenia zjemní a hotové víno má intenzívnu farbu a príjemne korenistú vôňu. Je nevšedne plné, chutné a ušľachtilé, navyše cenné aj obsahom vitamínov. Zber čiernych ríbezlí prebieha rovnako ako pri červených ríbezliach v mesiacoch jún až august.
Stolové víno z čiernych ríbezlí (rok 2001)
Tento recept je určený na výrobu stolového vína z čiernych ríbezlí vo väčšom objeme.
Ingrediencie (na 30 litrov vína):
- 10 litrov šťavy z čiernych ríbezlí
- 18 litrov prevarenej vychladnutej vody
- 5,5 kg cukru
- Živná soľ
- Kvasinky
Postup:Podrvené bobule bez stopiek sa nechajú 1 - 3 dni nakvasiť, pričom sa drť počas nakvasenia niekoľkokrát zamieša, aby sa zabránilo naocteniu. Šťavu je možné získať aj vylúhovaním nad parou alebo lisovaním predohriatej drte. K 10 litrom šťavy sa pridá 18 litrov vody a 5,5 kg cukru. Kvasenie, dokvašovanie a ostatné manipulácie sú zhodné s všeobecnými postupmi. Po dokvasení a vyčistení sa víno plní do fliaš a skladuje v chlade a tme.
Dezertné víno z čiernych ríbezlí (rok 2001)
Tento recept je zameraný na výrobu sladšieho dezertného vína z čiernych ríbezlí.
Ingrediencie (na 33 litrov vína):
- 10 litrov šťavy z čiernych ríbezlí
- 18 litrov prevarenej vychladnutej vody
- 6,7 kg cukru
- Živná soľ
- Kvasinky
- Dosladenie: 2,5 kg cukru
Postup:Podobne ako pri stolovom víne, podrvené bobule bez stopiek sa nechajú nakvasiť. K 10 litrom šťavy sa pridá 18 litrov vody, 6,7 kg cukru, živná soľ a zákvas čistej kultúry kvasiniek. Po búrlivom kvasení sa šťava dokváša pri nižšej teplote. Po dokvasení a stočení z kvasníc sa pridá 2,5 kg cukru. Po vyčistení vína sa plní do fliaš.
Víno z čiernych ríbezlí 1 (rok 2001)
Tento recept ponúka rôzne pomery surovín pre rôzne objemy vína.
Ingrediencie:
- Na 10 litrov: 3 litre plodov, 2,8 kg cukru, 5 litrov vody
- Na 15 litrov: 4,5 litra plodov, 4,2 kg cukru, 7,5 litra vody
- Na 20 litrov: 6 litrov plodov, 5,6 kg cukru, 10 litrov vody
- Živná soľ
- Kvasinky
Postup:Do kvasnej nádoby sa nasypú plody, cukor, živná soľ a zaleje sa prevarenou vychladnutou vodou. Pridajú sa vzklíčené kvasinky. Uzavrie sa kvasným uzáverom a nechá sa kvasiť približne 6 týždňov. Potom sa stočí, nechá odstáť, kým kal klesne na dno, víno sa vyčistí a plní do fliaš. Sladkosť vína je možné regulovať zmenou množstva cukru.
Ríbezľové čierne stolové víno (rok 2003)
Tento recept na menší objem vína uvádza možnosť získania muštu aj pomocou pary.
Ingrediencie (na 1 liter vína):
- 290 ml šťavy z čiernych ríbezlí
- 590 ml vody
- 190 g cukru
- 0,16 g živej soli
- Kvasinky
Postup:Bobule sa ostopkujú, popučia a drť sa zriedi vodou v pomere 1:1. Zriedená drť sa nechá pri teplote 20 - 22°C približne 4 - 5 dní nakvasiť, pričom sa pravidelne mieša "klobúk". Mušt je možné získať aj vylúhovaním ovocia pomocou pary. V odmeranom množstve šťavy sa rozpustí cukor, pridá sa voda, živná soľ a vzklíčené kvasinky. Nechá sa kvasiť v kvasnej nádobe uzavretej kvasným uzáverom. Po ustavení kvasenia sa víno stočí z kvasníc, nechá odstáť a plní do fliaš.
Ríbezľové čierne dezertné víno (rok 2003)
Tento recept na dezertné víno z čiernych ríbezlí umožňuje aj dodatočné prisladenie.
Ingrediencie (na 1 liter vína):
- 280 ml šťavy z čiernych ríbezlí
- 550 ml vody
- 250 g cukru
- 0,16 g živej soli
- Kvasinky
- Prisladenie: 30 g cukru
Postup:Bobule sa ostopkujú, popučia a drť sa zriedi vodou v pomere 1:1. Zriedená drť sa nechá pri teplote 20 - 22°C približne 4 - 5 dní nakvasiť. Mušt je možné získať aj vylúhovaním ovocia pomocou pary. V odmeranom množstve šťavy sa rozpustí cukor, pridá sa voda, živná soľ a vzklíčené kvasinky. Nechá sa kvasiť v kvasnej nádobe uzavretej kvasným uzáverom. Po ustavení kvasenia sa víno stočí z kvasníc, nechá odstáť a plní do fliaš.
Víno z čiernych ríbezlí 2 (rok 2003)
Tento recept na menší objem vína z čiernych ríbezlí zahŕňa sparenie plodov.
Ingrediencie (na 1 liter vína):
- 535 g čiernych ríbezlí
- 35 g cukru na posypanie
- 270 ml vody
- 0,14 g živej soli
- Kvasinky
- Cukrový roztok: 270 g cukru + 180 ml vody
Postup:Popučené ríbezle sa odstopkujú, posypú cukrom, sparí vriacou vodou a zmes krátko povarí. Po vychladnutí sa vmieša živná soľ a vzklíčené kvasinky. Zmes sa nechá 1 deň zakvasiť v uzavretej nádobe, následne sa vylisuje a po vylisovaní sa pridá po častiach cukrový roztok. Po vykvasení sa víno stočí z kvasníc, nechá odležať a plní do fliaš. Veľmi dobrú kvalitu domáceho vína je možné oceniť až po jednoročnom odležaní.
Čierne ríbezľové víno (rok 2013)
Tento recept na víno z čiernych ríbezlí vyžaduje povarenie plodov kvôli tuhým šupkám.
Ingrediencie (na 6 litrov vína):
- 1,3 kg čiernych ríbezlí
- 4,5 litra vody
- 1,3 kg cukru
- 1 čajová lyžička kyseliny citrónovej
- Živná soľ
- Kvasinky
Postup:Bobule čiernych ríbezlí sa podrvia, povaria alebo spracujú v mlynčeku. Popučené ríbezle sa vložia do kvasnej nádoby. Cukor sa rozvarí vo vode a roztok sa naleje na ríbezle. Po vychladnutí sa pridá kyselina citrónová, živná soľ a vzklíčené kvasinky. Zmes sa nechá 5 dní nakvasiť v prikrytej nádobe a denne sa mieša. Sce dí sa cez jemnú tkaninu do kvasnej nádoby a uzavrie. Po ukončení kvasenia sa víno stočí do čistej nádoby a uloží na niekoľko mesiacov v chladnom a tmavom prostredí. Po vyčistení sa stočí do fliaš. Víno je pripravené na konzumáciu po 1 roku, dlhším zrením však získava na kvalite.
Vlastný recept: Príklad domácej výroby
Nasledujúci recept je príkladom overeného domáceho postupu, ktorý umožňuje aj kombinovanie rôznych druhov ovocia a dosiahnutie vysokého obsahu alkoholu.
Ingrediencie (na 40 litrov vína):
- 8 - 10 kg čiernych ríbezlí (možno až polovica červených ríbezlí alebo josty)
- 8 - 10 kg cukru (podľa použitých kvasiniek a požadovanej sladkosti)
- Kvasinky (OENOFERM FREDDO F3 alebo iné s vyššou toleranciou alkoholu)
- Živná soľ
Postup:Ríbezle sa preberú od nečistôt a odvážia. Ak nie sú znečistené, neoplachujú sa. Nasypú sa do čistého vedra (max. 5 kg), zalejú 2 litrami vody a rozmixujú tyčovým mixérom. Zmes sa vyleje do kvasnej nádoby. Polovica predpísaného množstva cukru sa rozpustí v dvojnásobnom množstve teplej vody a vlejú sa do kvasnej nádoby. Kvasinky sa aktivujú podľa návodu. Do kvasnej nádoby sa do 2/3 dolejte teplou vodou. Živná soľ sa rozmieša v pol litri vody a vlejú sa do kvasnej nádoby. Po aktivácii kvasiniek sa vlejú do kvasnej nádoby a zmes sa zamieša. Kvasná nádoba sa uzavrie kvasným uzáverom a nechá kvasiť. Po 7 dňoch sa tuhý podiel vyberie do vedra, vylisuje a šťava sa vlejú naspäť do kvasnej nádoby. Zvyšky z lisovania sa zalejú teplou vodou, znovu lisujú (možno aj viackrát). Šťava z druhého lisovania sa zmieša s druhou polovicou cukru a prípadne sa dolejú teplou vodou. Cukrový roztok sa vlejú do kvasnej nádoby. Po 7 dňoch kvasenia sa kvasná nádoba doplní vodou do vrchu a nechá dokvasiť. Po skončení kvasenia sa víno stočí hadičkou do sklenených demižónov, pričom sa filtruje cez záclonu a sitko. Nechá sa odležať 2 - 3 mesiace, potom sa pretočí do menších demižónov alebo fliaš. Víno by malo zrieť aspoň 6 mesiacov. Tento recept je možné použiť na všetky druhy ríbezlí, josty, egreše, maliny, černice a tieto suroviny je možné ľubovoľne kombinovať.
Domáca výroba ríbezľového vína je proces, ktorý prináša nielen lahodný nápoj, ale aj uspokojenie z vlastného výtvoru. S trochou trpezlivosti, experimentovania a dodržiavaním základných postupov môžete aj vy vytvoriť víno, ktoré poteší vaše chuťové poháriky a stane sa ozdobou vašej vinotéky.