Nemusí to byť práve váš najobľúbenejší nápoj, no je pravda, že dôvodov na jeho konzumáciu existuje hneď niekoľko. Nealkoholické pivo prichádza na svet rovnakou cestou ako to alkoholické: nevyhne sa vareniu rozdrveného jačmeňa vo vode, pridáva sa doňho chmeľ a dokonca sa necháva aj vykvasiť. V moderných časoch, kedy je dôležité byť neustále v strehu, je rovnako dôležité zastaviť sa a nájsť si chvíľu pre seba. Nealkoholické pivo je moderným potešením, ktoré vám ju ozvláštni pravou chuťou piva a nabije vás novou energiou. Výrobou nealkoholického piva je, že si ho dokážete užiť kdekoľvek. Po príjemnom obede v práci, po športovaní alebo len tak, kedykoľvek počas dňa. Každý dúšok prináša množstvo látok potrebných na fungovanie metabolizmu. Aj pri výrobe nealko piva je samotný proces zahalený rúškom tajomstva. Pivovary si ho poctivo strážia v snahe dosiahnuť originálnu chuť a kvalitu porovnateľnú s klasickým pivom. Teraz sa s nami môžete ponoriť do chemického a výrobného procesu a zistiť, ktoré špeciálne postupy a ingrediencie stoja za jeho chuťou.
Výzvy pri výrobe nealkoholického piva: Zachovanie chuti a nízkeho obsahu alkoholu
Najťažšou úlohou pri výrobe nealkoholického piva je uchovať plnú chuť porovnateľnú s chuťou klasického piva, a pritom udržať objem alkoholu v určitom limite. Ako docieliť, aby pivo malo iba do 0,5 % alkoholu v objeme bez toho, aby stratilo chuť? Existuje viacero procesov, ktoré nám pomohol pochopiť Ján Píry, odborník na výrobu nealko piva Birell, obchodný sládok Plzeňského Prazdroja, ktorému ako študentovi učaroval svet chémie. Hneď na úvod je dôležité spomenúť, že výroba nealkoholického piva je náročnejšia ako výroba piva alkoholického. Vyžaduje si pokročilú technológiu a presné analýzy aj na zistenie objemových percent alkoholu.
Spotreba nealkoholického piva medziročne rastie, ale zhruba 60 percent spotrebiteľov nevie, ako sa nealkoholické pivo vyrába. Vyplýva to z prieskumu, ktorý pre nealkoholické pivo Birell urobila na vzorke 1 000 ľudí agentúra ppm factum. Uvariť dobré nealko pivo je pritom to najťažšie, čo môže sládka stretnúť a dokážu to len tí najlepší. Je o tom presvedčený autor receptúry nealkoholického piva Birell Ivo Kaňák, ktorý ho v Čechách uvaril ako prvý. „Vždy kolegom hovorím, že ak chcú spoznať kvalitu pivovaru, nech tam ochutnajú nealkoholické pivo. Celé je to o tom, ako sa vysporiadať s alkoholom, ktorý pri výrobe piva prirodzene vzniká,“ zdôrazňuje. Podľa pivovarníkov poznáme v zásade tri spôsoby výroby nealkoholického piva.
Tri cesty k nealkoholickému pivu: Od odparovania po špeciálne kvasinky
Existujú tri cesty, ako vyrobiť nealkoholické pivo. Nealko pivo sa môže vyrábať tromi rôznymi spôsobmi. Je pomerne náročné oddeliť alkohol od zvyšku piva bez toho, aby pivo stratilo svoju jedinečnú chuť. Pokiaľ sa nealko pivo vyrába týmto spôsobom, veľmi často sa musí nakoniec ešte aromatizovať.
1. Odparenie alkoholu (Fyzikálno-chemické procesy):Najbežnejším spôsobom odstraňovania alkoholu je ohrievanie. Keďže alkohol začína vrieť pri nižšej teplote ako voda, pivo sa zohreje až po jeho moment varu (okolo 78°C), čím sa začne z tekutiny vyparovať. Okrem ohrievania sa na odstránenie alkoholu z piva využíva aj reverzná osmóza. V tomto procese sa pivo cedí cez pórový filter. Cez filter sa dostanú len alkohol a voda - zvyšné prísady piva sa oddelia do inej nádoby. Robí sa to pomocou fyzikálno-chemických procesov, napríklad destiláciou, osmózou, dialýzou, extrakciou fluidným oxidom uhličitým, frakčnou kryštalizáciou atď. Výhodou je, že nealko pivo obsahuje látky obsiahnuté v klasickom pive, ktoré vznikajú počas kvasenia. Nevýhodou, že fyzikálne procesy môžu ovplyvniť chuť piva. Napriek tomu si až 27 percent opýtaných myslí, že práve odstránením alkoholu z pôvodne alkoholického piva vzniká pivo nealkoholické.
2. Regulované kvasenie:Druhou metódou je regulované kvasenie. Sládek musí sledovať proces kvasenia a ustrážiť, aby neprišlo k prekročeniu limitu 0,5 % alkoholu, čo je u nás maximálna hranica pri nealko pive. Pri tomto spôsobe varenia prebieha kvasenie pri nízkych teplotách, alebo je pivo zmiešané s neskvasenou sladinou či mladinou. Výhodou je rýchly proces výroby a nízke náklady. Nevýhodou môže byť silná mladinová príchuť nevyzretého piva. V Česku tento spôsob používa väčšina pivovarov. Podľa prieskumu sa 32 percent opýtaných domnieva, že nealkoholické pivo sa vyrába pomocou prerušenia kvasenia, kedy sa začne vytvárať alkohol.
3. Použitie špeciálnych kvasiniek:Poslednou možnosťou je využitie špeciálne vyšľachtených kvasiniek, ktoré umožnia rovnaký proces kvasenia ako pri výrobe alkoholického piva, no vyprodukujú oveľa menšie množstvo alkoholu. Toto množstvo je zanedbateľné a z tela sa odbúra už do pár minút. Nealkoholické pivo prechádza rovnakým procesom ako klasické pivo. Špeciálne kvasinky neprekvasujú všetky formy cukru a sú citlivé na alkohol, preto takéto nealko pivo obsahuje podobné zloženie chuťových látok ako normálne pivo, no obsah alkoholu je veľmi nízky. Výhodou je plná chuť veľmi blízka klasickému pivu. Nevýhodou zasa náročná starostlivosť o kvasinky a zložitý proces ich získania. V rámci prieskumu štvrtina opýtaných uviedlo tento spôsob ako ten, pomocou ktorého vzniká nealkoholické pivo.
Za jedinečnou chuťou nealko piva Birell stoja práve špeciálne vyšľachtené, živé, nízko prekvášajúce kvasinky Birell, ktoré minimum alkoholu vyprodukujú v neskrátenom výrobnom procese, v rovnakom, aký poznáme pri klasickom pive. Táto metóda varenia nealkoholického piva, konkrétne použitie špeciálnych kvasiniek, je metódou, ktorú používa značka Birell. Vďaka špeciálne vyšľachtenému kmeňu kvasiniek obsahuje Birell max. 0,49 % obj. alkoholu, čo je zanedbateľné množstvo a norma pre nealkoholické nápoje. Kvasinky pochádzajú zo Švajčiarska, kde tento typ vyšľachtili už v roku 1962. Do Čiech ich priviezli nošovickí sládkovia v roku 1991. „Chceli sme uvariť nealkoholické pivo, s chuťou dobrého českého piva. Zachovali sme princípy tradičnej výroby českých pív, použili náš slad, vodu, žatecký chmeľ a kvasinky zo Švajčiarska a výsledok sa myslím podaril. Som rád, že Birell chutí,“ zdôrazňuje I. Kaňák.
Domáca výroba nealkoholického piva: Možnosť aj pre vás?
Ak miluješ pivo, ale chceš si ho vychutnať bez alkoholu - či už po tréningu, za volantom alebo len tak - máme pre teba skvelú správu. Nealko pivo sa dá uvariť aj doma!
Dôležité upozornenie: Ak chceš mať nealko pivo skutočne bez alkoholu navyše, nepoužívaj dextrózu ani cukor na sýtenie (karbonizáciu). Pri klasickom „dosýtení“ cukrom by totiž prebehla ďalšia fermentácia a vznikol by alkohol. Namiesto toho pivo nasýť nútene CO₂ - napríklad v KEGu, tlakovej nádobe alebo pomocou CO₂ bombičiek.
Postup (teoretický):
- Uvar si bežné pivo: Začni s klasickou výrobou piva podľa svojho obľúbeného receptu (napr. svetlý ležiak).
- Odparenie alkoholu: Hotové pivo (po dokvasení) pomaly zohrej na 78-80 °C a udrž túto teplotu 20-30 minút. Týmto procesom dôjde k odpareniu alkoholu.
- Rýchle schladenie: Po odparení alkoholu pivo schlaď na 14-16 °C.
- Pridanie aromatického chmeľu: Pridaj aromatický chmeľ (napr. priamo do nádoby s pivom) a nechaj pivo pracovať 2-5 dní pri teplote 14-16 °C.
- Nasýtenie: Nakoniec pivo nasýť nútene CO₂, aby zostalo svieže a zachovalo pôvodnú chuť bez ďalšieho vzniku alkoholu.
Dôležité právne a bezpečnostné upozornenie:Tento článok má informačný a teoretický charakter. Opísané postupy nepredstavujú záruku, že výsledné pivo bude podľa platnej slovenskej legislatívy klasifikované ako nealkoholické pivo (t. j. s obsahom alkoholu do 0,5 % objemu). Žijeme v modernej dobe, ktorá si vyžaduje, aby sme boli neustále v strehu. Z tohto dôvodu neodporúčame po konzumácii domáceho „nealko“ piva šoférovať, obsluhovať stroje ani vykonávať činnosti, ktoré vyžadujú nulovú hladinu alkoholu.
Historický kontext a rastúca popularita
Príbeh nealkoholického piva siaha desaťročia dozadu. Približne pred 40 rokmi dostali Slováci, spolu s Čechmi, po prvýkrát možnosť ochutnať ho. Za jeho vznikom stál rozvoj automobilizmu. Názov PITO vystihoval vtedajší význam nealko piva „PIvo a auTO“. Zásadná zmena v tomto segmente nastala po roku 1989, kedy sa ponuka výrazne rozšírila a dopyt sa v súvislosti so zmenou životného štýlu zvyšoval. V roku 1992 nastal ďalší zlom - nošovickí sládkovia uvarili prvý Birell, ktorý sa spôsobom varenia odlišoval od ostatných nealkoholických pív.
V posledných rokoch zažíva nealkoholické pivo boom. Zatiaľ čo v roku 2000 bol celkový výstav nealkoholických piv v Česku tesne pod hranicou 120 000 hektolítrov, v roku 2004 sa prehupl cez 200 000 hektolítrov a v posledných rokoch prekročil pol milióna hektolitrov. Medzi rokmi 2009 a 2010, kedy pivovary naplno pocítili krízu a museli obmedziť výrobu, to bola práve kategória nealkoholických pív, kde produkcia rástla. Pivovary do nej patrične investovali a inovovali.
Na Slovensku sa ročne vypije asi 364-tisíc hektolitrov nealkoholického piva a nealko radlerov. Od roku 2012 sa na slovenskom trhu začali objavovať aj nealkoholické radlery, teda mixy nealko piva a ovocnej šťavy. Spotreba nealkoholického piva, ktoré sa vedľa radov vodičov naučili namiesto alkoholických variantov piť vo veľkej miere aj ženy, rastie aj na úkor limonád. Podľa výskumu agentúry Ipsos by nealkoholické pivo pri vianočných návštevách ocenilo 39 percent vodičov, zatiaľ čo sýtené limonády len 11 percent a džúsy 21 percent.
Chuťové vlastnosti a vplyv alkoholu
Ak si myslíte, že nealkoholické pivo chutí inak ako alkoholické kvôli tomu, že neobsahuje alkohol, máte pravdu. Alkohol zdôrazňuje chmeľovú chuť v pive. Tá sa však vytráca aj v dôsledku varenia. Pridávaním oxidu uhličitého sa do piva dostáva aj kyselina uhličitá, ktorá má jemne kyslastú pachuť.
Dobrý byznys samozrejme láka, a tak je dnes na trhu s nealkoholickým pivom k dispozícii cez tri desiatky rôznych značiek. Pivovary experimentujú s polotmavými variantmi svojich svetlých pív, trend ovocných pív je tiež známy. Všetky sú ale vyrobené jedným z troch technologických postupov. Tieto postupy umožňujú pivovarom obmedziť alebo celkom odstrániť z piva alkohol, ktorý je inak prirodzeným výsledkom dejov prebiehajúcich vo vnútri pivovarských tankov.
Alkohol obsiahnutý v pive je vlastne odpad. Je to pozostatok po látkovej činnosti pivovarských kvasníc, ktoré spracovávajú cukry, ktoré pre ne pripravili najprv v sladovni riadeným klíčením jačmeňa a aktiváciou enzýmov uložených v zrne a ktoré potom počas úvodných fáz výroby piva v pivovare „naštiepali“ na práve tak dlhé molekuly, aby kvasinkám chutili. Avšak alkohol nie je jediným produktom činnosti kvasiniek. Nebyť ich, nemalo by pivo ani svoju typickú chuť a nemalo by ani říz. Ako uvariť nápoj, ktorý by neobsahoval alkohol a pritom by si ponechal ostatné vlastnosti, ktoré sú inak pre české pivo typické a vznikajú alebo sa dotvárajú počas rovnakej fázy výroby, je alfou a omegou celého snaženia okolo dobrého nealkoholického piva.
Birell Za Studena Chmelený prináša plnšiu chuť inšpirovanú českými ležiakmi a výraznejšiu príjemnú horkosť. Vychutnáte si ho napríklad počas grilovačky, ale aj po náročnom tréningu či iba tak po práci.
Starostlivosť o kvasinky: Kľúč k plnej chuti
O kvasinky sa treba dobre starať tak, ako o všetko živé. Nie sú to síce domáci maznáčikovia, ale od toho, či je o ne dobre postarané, závisí výsledná chuť piva. Kvasinky musia byť v dobrej kondícii, aby všetky pivá Birell chutili rovnako. O naše špeciálne kvasinky Birell sa poctivo staráme, keďže vďaka ich špičkovej kvalite a možnosti neprerušeného varného procesu dokážeme zaručiť jedinečnú a bohatú chuť. Vyšľachtené a patentované Birell kvasinky zvládajú svoju prácu na jednotku a spolu s prísne kontrolovanou výrobou prinášajú nealko pivá s plnou a originálnou chuťou. Proces výroby nealkoholického piva však závisí aj od kvality ostatných ingrediencií a, samozrejme, aj od celého výrobného procesu. Dostali ste chuť na jedno nealko? Vyskúšajte novinky, ktoré vám prinesú príjemný pivný zážitok bez kompromisov v chuti.