Zvykli sme si hovoriť, že pri rodinných oslavách, firemných večierkoch či romantických večeriach nesmie chýbať prípitok šampanským. No pravda je, že vo väčšine prípadov vôbec šampanské pri týchto príležitostiach nepijeme. Skutočné šampanské, pochádzajúce výlučne z francúzskej oblasti Champagne, je len jednou z mnohých kategórií šumivých vín. Pochopenie procesu výroby šumivých vín nám odhalí čaro týchto slávnostných nápojov a pomôže nám oceniť rozmanitosť, ktorú nám ponúkajú.
Zrod základného vína: Prvý krok k bublinkám
Každé šumivé víno začína ako tiché víno. Kľúčový je už prvý krok - samotný zber hrozna a výroba tzv. základného vína. Hrozno sa zberá pri nižšej cukornatosti, aby výsledné víno malo dostatok kyselín, nízky obsah zvyškového cukru a nižší obsah alkoholu, pretože vysoký obsah alkoholu by pri druhotnej fermentácii prácu kvasiniek spomalil. Základné víno môže byť odrodové (t.j. z jednej odrody) alebo môže byť zmesou viacerých jednoodrodových vín, tzv. cuvée. Takéto sceľovanie vín sa nazýva assemblage.
Druhotná fermentácia: Srdce výroby šumivého vína
Ďalším krokom začína sekundárna fermentácia. Do základného vína, ktoré je už nafľašované, sa pridá tzv. tirážny likér, ktorý obsahuje mušt (zdroj cukru ako potravy pre kvasinky) a samotné kvasinky. Kvasinky počas druhotnej fermentácie vyprodukujú určité množstvo alkoholu a oxid uhličitý, ktorý ostáva vo fľaši v podobe bubliniek. Tento proces je prirodzený a zabezpečuje vznik ušľachtilých bubliniek, na rozdiel od vín sýtených umelo pridaným CO2. Oxid uhličitý vzniká kvasením a jeho tlak vo fľaši po dokvasení musí dosiahnuť najmenej 350 kPa pri teplote 20°C.
Po ukončení sekundárnej fermentácie kvasinky odumierajú a ostávajú vo fľaši vo forme jemného kalu. Mŕtve telá kvasiniek sú prínosom pre vznikajúce šumivé víno. Z ich tiel sa autolýzou (rozkladom) uvoľňujú do vína látky (manoproteíny), ktoré spôsobujú žiaduci krémový, biskvitový charakter. Tento proces je zásadný pre komplexnosť a chuťový profil mnohých šumivých vín.
Tradičná metóda: Cesta k pravej Champagne
Najslávnejšie šumivé vína sveta sa vyrábajú tradičnou metódou, známejšou ako metóda „champenoise“. Rodiskom tejto metódy výroby šumivého vína je oblasť Champagne vo Francúzsku. Dnes sa však pomocou nej vyrábajú vína po celom svete. Po ukončení sekundárnej fermentácie sú fľaše uložené hore dnom a postupne sa otáčajú, aby sa mŕtve kvasinky striasli do hrdla. Tento proces, známy ako riddling, si vyžaduje presnosť a zručnosť.
Nasleduje odstrelenie kalov, po francúzsky dégorgement. Hrdlo fľaše je ponorené do mraziaceho roztoku, ktorý zmrazí kvasinky a vytvorí z nich „špunt“. Následným pridaním expedičného likéru, ktorý sa skladá z vína (pre doplnenie strateného objemu) a určitého obsahu cukru v podobe muštu (podľa žiadanej kategórie), sa výroba šumivého vína končí. Expedičný likér, alebo dosage, určuje konečnú sladkosť vína. Vína bez pridania expedičného likéru sa označujú ako „non dosage“, „zero dosage“ a podobne.
Pravé šampanské sa vyrába výlučne z vinnej révy pochádzajúcej z francúzskeho Champagne. Dodnes sa môže vyrábať iba v tejto oblasti, čo je dané aj zákonom a garantované Európskou úniou. Ak sú vína vyrobené vo Francúzsku mimo Champagne, sú označené ako Crémant. Na Slovensku takéto víno nesie označenie akostné šumivé víno alebo sekt, ak doba výroby nebola kratšia ako 9 mesiacov (od začiatku kvasenia po vyzrievanie) a kontakt vína s kvasinkami bol minimálne 60 dní.
Transferová metóda: Efektivita a flexibilita
Postup pri výrobe šumivého vína transferovou metódou je rovnaký ako pri tradičnej metóde, avšak len do bodu tzv. striasania. Pri tejto metóde je víno, ktoré ukončilo sekundárnu fermentáciu vo fľaši a pobudlo žiadaný čas na kvasniciach, premiestnené do veľkého tlakového nerezového tanku. Namiesto striasania prebieha rýchla filtrácia a expedičný likér je pridaný do celého objemu tanku. Táto metóda je často využívaná výrobcami šumivých vín pre výrobu vín o objeme 0,375l pre paluby lietadiel alebo o objeme 3l (tzv. magnum).
Tanková metóda (Charmat): Pre aromatické vína
Táto metóda je založená na rovnakom princípe ako tradičná metóda, no celý postup prebieha v jednej veľkej ucelenej nádobe - špeciálnom tanku, ktorý vydrží vznikajúci tlak. Sekundárna fermentácia prebieha v základnom víne, do ktorého bol tiež pridaný tirážny likér. Po jej skončení sú vína filtrované, pridá sa do nich expedičný likér a naplnia sa do fliaš. Touto metódou je vyrábané toľko známe talianske Prosecco z odrody Glera (v minulosti nazývanej Prosecco) v regióne Veneto a Friuli-Giulia. Tanková metóda je menej prácna a produktívnejšia, poskytuje šumivé vína bežnej kvality a je obzvlášť vhodná na výrobu aromatických šumivých vín, ktoré si zachovávajú bohatú ovocnosť a sviežosť.
Metóda sýtenia oxidom uhličitým: Najjednoduchší spôsob
Bublinky je možné do vína dostať aj jednoduchým pridaním plynného oxidu uhličitého. V tomto prípade sa plyn pridáva do tichého vína pred fľašovaním (podobne ako pri výrobe sódy). Víno sa pri tejto metóde uzavrie (zväčša korunkovým uzáverom) do fľaše, ešte pred dokončením primárnej fermentácie. Pred zátkou sa môžu, ale aj nemusia, z vína odstrániť kaly a doplniť expedičný likér. Táto metóda je najjednoduchšia a najlacnejšia, no výsledné víno nedosahuje komplexnosť a kvalitu šumivých vín vyrobených sekundárnou fermentáciou. Tieto vína sú často označované ako „Frizzante“, čo z taliančiny znamená jemne perlivé víno.
Ako si vychutnať šumivé víno: Od otvorenia po pohár
Zvyčajne sa fľaša šumivého vína otvára pri špeciálnych príležitostiach a jedinečných chvíľach. Oslavy Nového roka si už bez neho ani nevieme predstaviť, rovnako ako sa tento nápoj stal nepísaným pravidlom na oslavách narodenín, svadbách, či pri romantických chvíľach. Šumivé víno v pohároch má špeciálnu atmosféru, chuť sa jemne rozloží v ústach a jeho krásna pena a neutíchajúce bublinky sú pastvou pre oči i uši.
Otváranie šampanského :-)
Aby ste si pohár plný iskrivých bubliniek dokonale vychutnali, musíte ho vedieť aj správne otvoriť a podávať. Fľaše šumivého vína sú pod tlakom, ktorý by sa nemal podceňovať.
Tipy na bezpečné otvorenie:
- S fľašou netrepte: Kolísanie tlaku vo fľaši spôsobuje, že pri otvorení uniká oxid uhličitý rýchlosťou blesku a berie so sebou tekutinu.
- Majte suché ruky: S vlhkými rukami hrozí, že sa vám fľaša vyšmykne. Pri otváraní použite kuchynskú utierku.
- Neodstraňujte zátku ústami: Môže to viesť k zraneniu.
- Po zložení drôteného košíka ihneď otvorte: Zátka môže vyskočiť sama od seba.
- Namiesto korku otáčajte fľašou: Držte zátku jednou rukou a druhou pomaly otáčajte dnom fľaše.
- Otvárajte s rozumom: Mali by ste počuť jemné „fffft“, nie hlasné buchnutie.
- Nikdy nemierte na ľudí: Letiaca zátka môže spôsobiť vážne poranenia očí.
Čo ak sa korok odlomí?
Zaseknutý alebo zlomený korok pri otváraní šampanského vie poriadne znepríjemniť chvíľu, ktorá mala byť oslavou. No aj táto situácia má svoje riešenia:
- Ak časť korku trčí z hrdla: Nepokúšajte sa ho násilne vytiahnuť rukou alebo kovovým nástrojom.
- Použite vývrtku: Ak korok nejde rukou von, najlepšou voľbou je klasická vývrtka. Jemne otáčajte a ťahajte korkom smerom von, držiac fľašu pod uhlom 45° a mierne stláčajúc zátku palcom.
- Ak korok prepadol do fľaše: Víno nie je stratené. Pomaly nalejte víno do pohárov, pričom sa snažte korok udržať v spodnej časti. Elegantnejším riešením je preliať víno do karafy.
- Ochladenie fľaše: Ak korok drží pevne a vývrtka nepomáha, vložte fľašu na 10-15 minút do vedra s ľadom a vodou. Chlad môže spôsobiť mierne zmenšenie objemu korku.
- Prevencia: Šampanské sa má otvárať pomaly, nie ako vo Formule 1.
Niekoľko hodín pred otvorením dajte fľašu vychladiť. Šampanské patrí do vysokých, úzkych pohárov so stopkou. Široké poháre síce vyzerajú štýlovo, no šumivé víno v nich rýchlo stráca penu a zbytočne sa zahrieva. Tento perlivý mok si vychutnávajte pomalými dúškami.
K tomuto nápoju sa hodí takmer všetko - od pokrmov z hydiny, rýb, cez zverinu až po syry výraznej chuti. Efektným doplnkom sú jahody, ktoré sa hodia najmä na romantické príležitosti. Tento perlivý nápoj je skvelé afrodiziakum, preto ak plánujete večer vo dvojici, nezabudnite si vychladiť fľašu kvalitného šampanského.
Jar patrí medzi najkrajšie obdobia roka aj vo svete vína. Je obdobím nových začiatkov, a vo vinárstve to platí dvojnásobne. Práve v tomto období prichádzajú vinári na trh s vínami, ktoré svojim charakterom vystihujú sviežosť, ľahkosť a energiu novej sezóny. Mladé biele vína, aromatické odrody či šťavnaté rosé sú ideálnym sprievodcom jarných dní aj veľkonočného stola.
V každom časovom období sa objaví víno, ktoré sa stane z rôznych dôvodov nesmierne populárnym. Na Slovensku máme stále éru pitia odrody Sauvignon Blanc z Nového Zélandu. Avšak slovenskí zákazníci čoraz častejšie vyhľadávajú talianske bublinky - Prosecco a z červených vín Primitivo. Lákavá, ťažká fľaša s robustným červeným vínom, ktoré sa ideálne pije večer po práci, býva vyhľadávaná najmä kvôli vysokej koncentrácii a atraktívnej sladšej chuti. Niektoré najkrajšie chvíle nepotrebujú špeciálnu príležitosť - stačia kvalitné ingrediencie, spoločný stôl a fľašu kvalitného vína.