Tvrdý alkohol, podobne ako víno či pivo, vo veľmi rozumnej miere a v príjemnom prostredí k dobrému jedlu patria. Preto si aj táto téma našla miesto v našom magazíne. Ak máte viac ako 18 rokov, určite ste už mali možnosť ochutnať viaceré jeho druhy. Zamysleli ste sa však niekedy nad tým, odkiaľ sa tu tvrdý alkohol vzal, ako sa vyrába a čo všetko o ňom neviete? Nedávno sme písali článok plný zaujímavých faktov o víne, krátko po ňom sa na rad dostali aj pivné zaujímavosti, spoločne s odporúčaniami na vynikajúce lokálne slovenské pivovary. V dnešnom článku sa však budeme venovať tvrdému alkoholu, jeho výrobe, rozdielom medzi liehovinou a destilátom a pozrieme sa aj na pár tipov, ako tvrdý alkohol (rozumne) zaradiť do itineráru rande či výletu s priateľmi.
Destilát vs. Liehovina: Základné rozlíšenie
Predtým, než sa ponoríme do špecifických rozdielov medzi whisky a brandy, je dôležité pochopiť základné pojmy.
- Destilát - pochádza výhradne z ovocia a ľudovo sa zvykne označovať ako pálenka. Pri zbere ovocia na destilát sa primárne uprednostňuje kvalitnejšie, zrelé a domáce ovocie, ktoré v žiadnom prípade nesmie vykazovať známky rozkladu. Pred samotnou destiláciou prebieha fermentácia, teda kvasenie ovocia. Počas neho sa cukor v ňom prirodzenou biochemickou reakciou mení na alkohol. Ten je následne vyextrahovaný a umiestnený do destilačného kotla. Keď destilujete kvasenú ovocnú šťavu, výsledkom bude brandy. Často sa vyrába z vína, neprekvapivo má tendenciu mať ovocnú chuť. Môže tiež chutiť ako údená alebo spálená, a ak je starnutá, môže mať dubové tóny. Brandy je kategória.
- Liehovina - základnou surovinou na výrobu liehoviny môže byť tiež ovocie, ale aj obilie, kukurica, zemiaky, cukrová repa a podobne. Poznáme dokonca aj liehoviny z ryže, napríklad japonské saké. V procese destilácie sa do liehovín pridávajú rôzne ochucujúce aromatické zložky, čo z nich robí menej kvalitnú a cenovo prístupnejšiu alternatívu tvrdého alkoholu. Vzhľadom na prekvapivú rozmanitosť likérov a koktailov vás možno prekvapí, že v konečnom dôsledku existuje iba sedem základných liehovín, z ktorých sa vyrábajú. Každá z nich má svoju vlastnú jedinečnú chuť a vyznačuje sa malými odchýlkami v procese výroby.
Destiláty a liehoviny sa hodia k jedlu. Bodka. Hoci vo svete prebieha debata o tom, aké vína a pivá párovať s pokrmami na tanieri, v skutočnosti sa k jedlu vynikajúco hodí aj tvrdý alkohol. Nielen preto, že jedlo zníži jeho účinky a vďaka tukom sa budete cítiť menej opitý. Rovnako ako pri víne a pive, neexistujú jedny striktné pravidlá. Vaše chuťové bunky sú kráľom, kráľovnou aj dvorným šašom naraz - preto ich musíte poslúchať. Predsa len však existujú určité tipy, ktoré vám pomôžu vybrať si správne. Je pravda, že tvrdý alkohol sa s jedlom páruje ťažšie ako víno a pivo, a to z jedného dôvodu. Chuťové profily alkoholu a pocit pálenia na jazyku môžu prehlušiť nuansy chuti jedla. Ak však vyberiete správne, povýšite svoje jedlo na ozajstný gastronomický zážitok. Spomeňte si na slanosť rašelinovej škótskej whisky alebo karamelovú sladkosť kvalitného tmavého rumu. Gin s príchuťou borievky a často citrusov či korenia sa výborne hodí k údenej rybe. A bourbon má jemný tón dubového dreva, vďaka čomu je ideálnym (a nie príliš dymovým) sprievodom ku grilovaniu. Dokonca aj vodka sa dobre hodí k jedlu.
Whisky: Zrnité dedičstvo a geografické nuansy
Whisky, ktorá sa vyrába destiláciou sladových zŕn ako je raž, kukurica, pšenica alebo jačmeň patrí medzi najrozmanitejšie liehoviny na zozname s výraznou chuťou, ktorá závisí hlavne od toho, kde sa varí. Destiluje sa predovšetkým z rastlín s vysokým obsahom škrobu, zvyčajne nie je veľmi aromatická. Najbežnejším základom sú zemiaky, ale používa sa aj raž, kukurica, obilniny alebo repa.
Premýšľali ste už niekedy nad tým, prečo je na niektorých fľašiach whisky napísané whiskey? A prečo ich niekto označuje zase ako bourbon? Whiskey je nápoj, ktorý sa destiluje z obilia. Medzi najznámejšie druhy whiskey patrí napríklad Tennessee whiskey, ktorú hrdo zastupuje značka Jack Daniels. Whisky (bez písmena e) sa tento nápoj nazýva v Kanade. Kanadská whisky je v našom sortimente zastúpená napríklad značkami Fireball alebo Crown Royal. Medzi whisky a whiskey je teda skôr len geografický rozdiel, no v skutočnosti sa jedná o jeden a ten istý nápoj.
Bourbon je určitým špecifickým druhom whiskey. Aby sa mohol označovať bourbonom, musí spĺňať niekoľko podmienok, napríklad musí obsahovať minimálne 51 % kukuričnej zložky, musí dozrievať aspoň dva roky a vyrobený musí byť výhradne v USA. Bourbon má sladšiu, často s tónmi vanilky, karamelu alebo ovocia. Whisky vo všeobecnosti dozrievajú v dubových sudoch, pričom staršie z nich sú extrémne drahé.
Pozornému oku čitateľa určite neuniklo, že v zoznamoch vyššie sa nikde neobjavila škótka whisky. Ako ste si mohli všimnúť, opäť sa označuje bez písmena e. Aj škótska whisky musí spĺňať niekoľko špeciálnych podmienok, medzi inými aj tú, že musí byť vyrobená v Škótsku. Škótska whisky má bohatú, dymovú chuť, často s nádychom rašeliny. Ražná whisky je pikantná a suchá, niekedy obsahuje tóny citrusov. V našej ponuke nájdete široký výber whisky, whiskey, škótskej aj bourbonu. Radi vám poradíme, ako si vybrať, ako si konkrétnu značku najlepšie vychutnať a či sa hodí aj do miešaných drinkov.
Pred pár dňami sa kamarát, ktorý pil, pýtal na rozdiel medzi whisky a brandy. V skutočnosti, keďže whisky aj brandy sú destiláty zrejúce v dubových sudoch, farbu a lesk dodávajú dubové sudy a väčšina chuti pochádza z dubových sudov. a obsah alkoholu v bežnej whisky OB je vo všeobecnosti 40 % obj. Jednoducho povedané, najzásadnejší rozdiel medzi whisky a brandy sú ingrediencie. Či už ide o sladovú whisky alebo obilnú whisky, použitými surovinami sú rôzne obilniny ako je jačmeň, kukurica, raž, pšenica atď.
Brandy: Ovocný destilát s bohatou históriou
Brandy vo všeobecnosti označuje destilát vyrobený z fermentovanej ovocnej šťavy. Môže sa vyrábať z hrozna alebo iných druhov ovocia, ako sú jablká, hrušky, slivky a iné druhy ovocia, z ktorých všetky majú svoj osobitý charakter a chuť. Z ovocia, z ktorého sú vyrobené, tiež získate náznak ovocnosti. Brandy sa destiluje po stáročia v Európe. Proces destilácie koncentruje šťavu, zvyšuje obsah alkoholu a odstraňuje časť alebo väčšinu vody prítomnej vo fermentovanom ovocí. Neexistuje však žiadna medzinárodne uznávaná definícia a mimo EÚ sa niekedy vyrába z iného ovocia. Brandy zahŕňa Pisco, alebo Obstler (destilát vyrábaný v Rakúsku a Švajčiarsku). Brandy je kategória.
Brandy sa vyrába v mnohých vinohradníckych oblastiach po celom svete. Niektoré krajiny sú však obzvlášť známe výrobou brandy, vrátane Francúzska, Španielska, Portugalska a Indie. Každá krajina má svoju vlastnú tradíciu a výrobné postupy, čo znamená, že chuť a kvalita brandy sa môže v jednotlivých krajinách výrazne líšiť. Španielsko je jedným z najväčších výrobcov brandy vo svete. V Indii dominujú na trhu značky ako McDowell’s No. Brandy de Jerez a Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda zo Španielska, Raki alebo Rakia z Balkánu a Stredomoria a talianska grappa sú brandy na báze hrozna. Calvados sa vyrába v regióne Calvados v Normandii a je francúzskym jablkovým brandy destilovaným z jablčného muštu. Podobne ako Calvados, Applejack je americké jablkové brandy, ktoré bolo prvýkrát destilované koncom 17.
Victor Hugo nazval cognac „likérom bohov“. Cognac sa stal známym ako symbol francúzskeho luxusu. AKCIA - Cognac Week -15% do 28. 2. Brandy a cognac sú súčasťou širšej rodiny vínnych destilátov.
How Fruit Brandy Is Made
Koňak: Kráľovský destilát s pôvodom
Začneme trochu mätúco. Koňak je brandy, ale brandy nie je koňak. Zložité? Nevadí, vysvetlíme. Koňak je luxusný druh brandy, ktorý pochádza z oblasti Cognac vo Francúzsku. Na jeho výrobu sa používajú iba určité odrody bieleho hrozna, ako je Ugni Blanc, a proces výroby zahŕňa dvojitú destiláciu a zrenie v dubových sudoch. Koňak musí zrieť minimálne dva roky, pričom mnoho prestížnych značiek ponúka aj staršie a zložitejšie varianty.
História koňaku siaha do 17. storočia, kedy ho začali vyrábať francúzski vinári a obchodníci, aby víno dlhšie vydržalo pri preprave. Medzi najznámejšie značky koňaku patria Hennessy, Rémy Martin, Martell, a Courvoisier. Každá z týchto značiek má dlhú tradíciu výroby a ponúka rôzne kategórie od VS (Very Special) po XO (Extra Old). Charakteristika: Koňak musí zrieť aspoň dva roky v dubových sudoch. Prečo nie je koňak z Nemecka či Slovenska koňakom? Koňak je špecifický typ brandy, ktorý musí byť vyrobený v oblasti Cognac a spĺňať prísne pravidlá.
Pred samotnou destiláciou prebieha fermentácia, teda kvasenie ovocia. Počas neho sa cukor v ňom prirodzenou biochemickou reakciou mení na alkohol. Ten je následne vyextrahovaný a umiestnený do destilačného kotla. Predtým ako koňak vznikne, musí prebehnúť dvojnásobná destilácia kotlíkovou metódou. Po tomto procese nastáva proces zrenia v špeciálnych dubových sudoch Limousine alebo Tronçais. Je pravda, že koňak by mal spĺňať atribúty, o ktorých sme písali vyššie. Hlavný faktor, ktorý však robí koňak koňakom je jeho pôvod. Niekto na koňak potrpí, my si však nemyslíme, že musí byť od ostatných brandy vždy lepší. Sú aj iné oblasti a krajiny, ktoré majú dlhoročnú tradíciu v príprave kvalitného brandy. Ak si zoberieme napríklad legendárne arménske brandy Ararat, iba naše tvrdenie potvrdíme. Ararat brandy, ktoré sa na úpätí rovnomennej hory vyrába presne 130 rokov, dlhodobo dosahuje najvyššie známky kvality. Obchodník a filantrop Nerses Tairyan sa v roku 1887 inšpiroval práve francúzskym koňakom a proces výroby preniesol do Arménska. Za ten čas sa Arménom podarilo Ararat tak vyšperkovať, že dokáže kvalitou konkurovať najlepším francúzskym koňakom. Destilérka Ararat dlhodobo zbiera tie najvyššie ocenenia kvality. Vyskúšajte brandy Ararat.
Francúzske zákony nariaďujú, že sa môže vyrábať iba v štáte Charente v regióne Cognac. Cognac AOC sa rozprestiera od brehov rieky Charente po brehy Atlantického oceánu, zahŕňa približne 80 000 hektárov. Cognac musí byť vyrobený v konkrétnom regióne Francúzska a podľa veľmi prísnych pravidiel stanovených Národným úradom pre cognac (BNIC). Tieto pravidlá zaručujú kvalitu a pravosť s prísnymi kontrolami použitých odrôd hrozna, destilácie a dozrievania. Musí byť destilovaný len z bieleho hrozna. Aby sme úplne pochopili rozdiel medzi brandy a cognacom, musíte poznať výrobný proces. Cognac sa vyrába z dvakrát destilovaného suchého bieleho vína z odrôd- Ugni Blanc, Colombard a Folle Blanche. Hrozno sa najprv fermentuje, čím sa získa biele víno s nízkym obsahom alkoholu, ktoré sa potom dvakrát destiluje v medených destilačných prístrojoch Charentais. Táto dvojitá destilácia koncentruje arómy. Brandy, na druhej strane, môže byť vyrobené z rôznych odrôd hrozna alebo ovocia. Metóda destilácie je často jednoduchšia ako pri cognacu, pričom v niektorých prípadoch ide o jednoduchú destiláciu.
Chuť cognacu a brandy sa výrazne líšia, a to najmä v dôsledku spôsobu výroby a zrenia. Cognac je často popisovaný ako komplexnejší a jemnejší s arómou zrelého ovocia, vanilky a korenia. Brandy je vo všeobecnosti menej komplexné ako cognac. Jeho aróma je často priamočiarejšia s tónmi karamelu, ovocia a niekedy s jemným drevitým nádychom. Brandy a cognac sú destiláty, ktoré si zaslúžia pozorný servis a degustáciu. Tradične sa ochutnávajú v tulipánovom pohári alebo pohári na cognac pri izbovej teplote, čo umožňuje uvoľnenie plného aromatického profilu. Pri cognacu sa degustácia môže líšiť v závislosti od jeho veku. Mladší cognac, ako je VS alebo VSOP, sa dá použiť v kokteiloch, zatiaľ čo staršie cognacy, ako XO alebo Hors d’Âge, sa často pijú samostatne, aby sa lepšie ocenila ich komplexnosť. Cognac ponúka veľmi bohatú aromatickú paletu. Na druhej strane brandy s jednoduchšou arómou a celkovo kratším zrením je často oceňované pre svoju jemnosť a jednoduchosť pri konzumácii v kokteiloch. Pre nadšencov destilátov je dôležité poznamenať, že cognac možno použiť aj pri varení, najmä pri dochucovaní omáčok alebo flambovaných pokrmov.
Iné populárne destiláty a ich špecifiká
Okrem whisky a brandy existuje množstvo ďalších populárnych destilátov, každý s vlastným jedinečným procesom výroby a chuťovým profilom.
- Tequila pochádza z Mexika a vyrába sa z modrej agáve, najmä v okolí mesta Tequila v štáte Jalisco. Na výrobu tequily sa používajú prísne normy, a aby mohla byť nazývaná tequilou, musí byť vyrobená v určitých oblastiach Mexika. Tequila, vyrobená z fermentovanej rastliny agáve, chutí trochu sladko, zemito a pikantne, aj keď sa to líši v závislosti od toho, kde bola agáve pestovaná. Niektoré tequily dozrievajú v sudoch, zatiaľ čo iné sa miešajú.
- Mezcal - niekedy sa mezcal považuje za druh tequily a tiež sa destiluje z agáve. Hlavný rozdiel je v procese destilácie. Tequila sa vyrába výlučne z modrej agáve, ktorá sa pred fermentáciou a destiláciou varí alebo dusí. Mezcal vzniká údením stoniek agáve v jame alebo peci, počas čoho sa rastlina drví, fermentuje a destiluje.
- Rum sa zvyčajne destiluje z nejakého druhu cukru, zvyčajne z melasy alebo cukrovej trstiny. V dôsledku toho chutí oveľa sladšie ako väčšina iných destilovaných liehovín. Existuje niekoľko rôznych druhov rumu.
- Gin sa destiluje z obilia. Neochutený gin má zvyčajne suchú chuť s nádychom borievky, citrusov alebo dokonca sladového vína, v závislosti od spôsobu výroby. Mnohé giny môžu tiež chutiť mierne sladko a môžu byť ochutené rôznymi koreninami alebo ovocím. Podobne ako vodka, ani gin zvyčajne nestarne a je obľúbenou prísadou do miešaných drinkov. U mnohých Slovákov častokrát počujeme diskusiu, že gin je iba predražená borovička. Napriek tomu, že sú si podobné, nie je tomu tak a rozdiel medzi ginom a borovičkou treba hľadať vo výrobnom procese. Základom na výrobu ginu je destilát z rôznych poľnohospodárskych plodín, najčastejšie obilnín, ale v prípade menej kvalitných ginov aj zo zemiakov, kukurice alebo cukrovej repy. Tento destilát je potom ochutený práve borievkou a ďalším korením pomocou macerovania alebo filtrácie. Borovička sa naproti tomu vyrába priamo z jalovcového destilátu. Keďže je však taký destilát drahý, je následne riedený neutrálnym liehom a vodou. Na trh však postupne prichádzajú prvé lastovičky, ktoré o sebe tvrdia, že ich borovička je 100%-ný destilát. Keďže v Alko90 máme radi kvalitu, tento trend sa nám páči a podporujeme ho. Koniferka: Jedna z najobľúbenejších slovenských borovičiek
- Vodka - Destiluje sa predovšetkým z rastlín s vysokým obsahom škrobu, zvyčajne nie je veľmi aromatická. Najbežnejším základom sú zemiaky, ale používa sa aj raž, kukurica, obilniny alebo repa.
Zhrnutie: Kľúčové rozdiely medzi whisky a brandy
Najzásadnejší rozdiel medzi whisky a brandy spočíva v surovinách použitých na ich výrobu. Whisky je destilát vyrobený z fermentovaných a destilovaných obilnín (ako jačmeň, kukurica, raž, pšenica), zatiaľ čo brandy je destilát vyrobený z fermentovanej ovocnej šťavy, najčastejšie z hrozna. Tieto odlišné východiskové suroviny prirodzene vedú k rozdielnym chuťovým profilom.
Zatiaľ čo whisky často ponúka tóny obilia, dymu, rašeliny alebo korenia, brandy sa vyznačuje ovocnými tónmi, ktoré sa môžu líšiť v závislosti od použitého ovocia. Oba destiláty zvyčajne zrejú v dubových sudoch, ktoré im dodávajú farbu, hĺbku a komplexnosť chuti. Dĺžka a typ zrenia, ako aj konkrétna výrobná metóda, potom ďalej formujú ich konečný charakter.
V konečnom dôsledku, či už ide o whisky alebo brandy, je dôležité pristupovať k ich degustácii s otvorenou mysľou a nechať sa viesť vlastnými chuťovými preferenciami. Zdravie, bezpečnosť a striedmosť sú pri konzumácii tvrdého alkoholu vždy na prvom mieste. Ak sa predsa len rozhodnete ho v rozumnej miere konzumovať, povýšte túto degustáciu na romantický alebo zábavný zážitok. Hovorí sa, že alkohol je metla ľudstva a zametať sa predsa musí. Niečo na tom pravdy možno aj bude, ale kto chce zametať, mal by poznať fakty a nemýliť si pojmy s dojmami, aby ho na druhý deň náhodou nebolela hlava.