Život s celiakiou si vyžaduje neustále učenie sa, overovanie a preverovanie, najmä pokiaľ ide o stravovanie. Lepok sa totiž často skrýva aj tam, kde by ste ho nečakali. Keď sa povie bezlepková diéta, väčšina ľudí si zrejme predstaví vyradenie obilnín a výrobkov z nich - napríklad múku, cestoviny, pečivo, koláče a podobne. V tom sa samozrejme nikto nemýli. Avšak, spektrum potravín, ktoré môžu obsahovať lepok, je omnoho širšie. Lepok nájdete v hotových jedlách, koreninách, mäsových výrobkoch či dokonca v káve.
Určite ste si všimli označenie „výrobok môže obsahovať stopy lepku“. Toto označenie patrí napríklad potravinám, pri ktorých mohlo dôjsť ku krížovej kontaminácii. To znamená, že potravina mohla počas výrobného procesu prísť do kontaktu s lepkom, aj keď ho sama o sebe neobsahuje. Často ide o potraviny vyrábané vo veľkých fabrikách, kde sa viacero surovín spracováva v rovnakých strojoch. Niektorým celiatikom stopy lepku nemusia vadiť, avšak u tých citlivejších spôsobujú zdravotné ťažkosti.
Instantné jedlá a nápoje - časová úspora s rizikom
Instantné jedlá sú dnes veľkým hitom, pretože šetria čas. Nemusíte stráviť hodiny v kuchyni na to, aby ste si pripravili vaše obľúbené jedlo. Tieto jedlá na jednej strane nie sú práve zdravým variantom, nakoľko obsahujú konzervanty a iné látky zaručujúce jeho trvanlivosť a brániace strate chuti. Pre celiatikov je však dôležitá aj druhá stránka veci - množstvo umelých prísad, „éčok“ a dochucovadiel s obsahom lepku.
Káva sama o sebe lepok neobsahuje. Pokiaľ si kupujete kávové zrná alebo 100 percentnú mletú kávu bez rôznych aróm a dochucovadiel, môžete si rannú kávu vychutnať úplne bez stresu. Problém však nastáva pri niektorých instantných kávach, kde môžu byť pridané látky obsahujúce lepok.
Alkohol - Spoločník s potenciálnymi nástrahami
Alkohol síce nie je práve potravina v klasickom zmysle slova, ale mnohí ľudia si raz za čas doprajú deci vínka či pohárik whiskey. Ešte pár rokov dozadu bol zoznam alkoholu bez lepku o dosť kratší, nakoľko sa presne nevedelo, čo je pre celiatikov bezpečné a čo nie.
Pivo: Veľké NIE rozhodne patrí pivu. Všetky druhy piva obsahujú lepok, pretože sú vyrábané z jačmenného sladu. Bezlepkové pivo je novou variantou, ktorá sa vyrába špeciálne pre celiatikov. Avšak aj väčšina piva, ktoré je označené ako bezlepkové, môže lepok v malej miere obsahovať, pričom nemôže presiahnuť limit 10mg/100g. O výrobe a značkách bezlepkového piva existujú články, ktoré môžu pomôcť nájsť obľúbené bezlepkové pivo. Pre celiatikov je dôležité množstvo lepku, ktoré pivo obsahuje, rovnako ako aj množstvo, ktoré skonzumujú.
Víno: Povolené je však víno. Víno je tiež veľmi obľúbeným alkoholom na romantické večery, či posedenie s priateľmi. Má omnoho menej alkoholu v porovnaní s pivom, vďaka čomu je nesmierne chutné a dokážete ho popíjať celý večer v príjemnej uvoľnenej atmosfére. A tu prichádza tá najlepšia časť - víno je vhodné aj pre celiatikov! Negatívna odozva organizmu môže nastať, keď celiatik alebo aj bežný človek trpí precitlivenosťou na síričitany, ktoré sa používajú pri konzervácii vína. Prirodzene si však biele, ružové, červené, sladké, suché aj šumivé vína bez obsahu lepku. Rovnako však chceme upozorniť, že nie je víno ako víno a veriť by ste mali len kvalitným výrobkom.
Destiláty: Problémom by nemali byť ani destiláty - samozrejme v rozumnej miere. Pri destilačnom procese totiž dochádza k odstráneniu gluténu. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) sa zameral na štúdium destilátov vyrábaných z obilnín. Z obilnín sa získava škrob, z ktorého cukru fermentáciou vzniká alkohol. Potom sa prechádza na destiláciu, kde prchavé látky sú oddestilované a neprchavé zostávajú v pôvodnom materiáli. Po správnom výrobnom procese by teda v konečnom produkte nemal byť obsiahnutý lepok, čo je pre celiakov dobrá správa. Podľa tejto štúdie sa teda preukázalo, že alergické reakcie môžu byť spojené skôr s prímesami alebo prídavkami vo forme chemických látok, prípadne môže ísť o reakciu na etanol samotný.
- Borovička: Borovička by prirodzene nemala obsahovať lepok.
- Rum: Medzi bezlepkový alkohol tiež môžeme zaradiť Armagnac, Calvados. Pri rume však treba byť obozretný, pretože niektoré tmavé a korenené druhy lepok obsahovať môžu. Bacardi Rum lepok neobsahuje.
- Tequila: Tequila bez prímesí sa tiež považuje za bezlepkovú.
- Vodka: Pozor si treba dávať aj pri vodke, ktorá lepok môže, ale nemusí obsahovať. Záleží z čoho sa konkrétny druh vyrába. Z kukurice je destilovaná vodka Smirnoff, z repného cukru vodka Black Death.
- Whisky/Whiskey: Whisky sa síce vyrába z lepkových zŕn, no dvojitá destilácia by mala kompletne vylúčiť prenos lepku. Farbu získava zrením v použitých sudoch od Sherry. Whisky by teda nemala obsahovať lepok. Kanadské, írske Whiskeys a americký Bourbony by lepok obsahovať nemali.
Pri všetkých druhoch destilátov je dôležité kontrolovať obsah prímesí a rovnako proces, akým je konkrétna značka vyrábaná. Pozor si ale dávajte na dofarbované druhy alkoholu a alkohol s prímesami a príchuťami, nakoľko práve tieto môžu obsahovať lepok.
Ako vyrobiť ovocný destilát - Používateľská príručka - DES Model výklopný 100 litrový
Na čo si ešte dávať pozor?
Koreniny: Koreniny samé o sebe lepok neobsahujú, no patria presne k tým potravinám, u ktorých dochádza ku krížovej kontaminácii počas spracovania u výrobcu. Týka sa to predovšetkým korenín a koreninových zmesí, ktoré sú mleté. Často totiž veľké závody používajú tie isté stroje na mletie a plnenie všetkých typov korenín bez ohľadu na to, či lepok obsahujú alebo nie. Iný prípad je napríklad celé korenie.
Sójová omáčka: Viete si predstaviť varenie bez použitia sójovej omáčky? Niektorí možno áno, no mnohí určite nie. Práve na sójovú omáčku si ale musíte dať veľký pozor. Vyrába sa totiž z pšenice. Asi vás po tomto zistení neprekvapí, že bežne dostupné sójovky pre celiatikov vhodné nie sú. V špecializovaných obchodoch však dokážete nájsť aj bezlepkové značky sójovej omáčky.
Kečup a horčica: Opatrný by ste mali byť aj pri kečupe a horčici. Klasická horčica, vyrobená z horčičného semena, je bezlepková. Opäť sú však problémom rôzne prímesi a pridané zložky. To platí aj pre kečup. V kečupe môže byť napríklad pridaný sladový ocot či iné dochucovadlá, farbivá a arómy.
Mäsové výrobky: Poctivo si vyberajte aj párky, šunky, salámy a iné mäsové výrobky. V mnohých nájdete lepok, nakoľko sa pri ich výrobe používa múka na zahustenie. Lepok môžu obsahovať aj dochucovadlá, emulgátory a iné zložky, ktoré sa v mäsových výrobkoch zvyknú používať. Našťastie je dnes výber bezlepkových produktov oveľa vyšší než bol pred pár rokmi.
Ovos: Ovos patrí medzi bezlepkové obilniny. Za ideálnych okolností by mal byť teda pre ľudí s bezlepkovou diétou vhodný. Problém však nastáva pri jeho zbere a spracovaní, nakoľko pri týchto procesoch dochádza k jeho kontaktu s inými obilninami, a teda aj ku kontaminácii lepkom. Dostanete však kúpiť aj také ovsené vločky, ktoré sú označené ako bezlepkové - len tie sú pre vás bezpečné.
Vegánske a rastlinné produkty: Mnohí celiatici sa v rámci zdravého stravovania a/alebo pridruženej intolerancie na laktózu, ktorá veľmi často kráča ruka v ruke s celiakiou, rozhodnú siahnuť po vegánskych a rastlinných produktoch. Zatiaľ čo si môžete byť istý, že vo vegánskych potravinách nenájdete mlieko a živočíšne zložky, lepok v nich byť môže. Veľmi dobre si preto vždy skontrolujte zloženie daného produktu.
Ocot: Pri octe je to trošku komplikovanejšie. Klasický sladový ocot lepok obsahuje. Naopak destilované octy by mali byť pre celiatikov vhodné. Pri destilácii by sa totiž mal lepok odstrániť. Musíme však podotknúť, že každý celiatik je na lepok citlivý trošku inak. To znamená, že kým vám určitý druh octu nebude spôsobovať ťažkosti, inému celiatikovi môže.
Modifikovaný škrob: Nebezpečný môže byť aj modifikovaný škrob - predovšetkým v prípade, ak nie je na obale potraviny označené, o aký druh škrobu ide (pšeničný, kukuričný a podobne). Využíva sa napríklad pri práškovom cukre ako protihrudkujúca zložka. Veľmi často siahajú výrobcovia práve po pšeničnom modifikovanom škrobe, ktorý obsahuje lepok.
Zodpovedná konzumácia a bezlepkové alternatívy
Každý celiatik je na lepok citlivý trošku inak. Môže sa teda stať, že vám niektorý z produktov nebude vyhovovať, aj keď vášmu známemu nespôsobuje žiadne ťažkosti. Nezabúdajte, pri celiakii platí: „Dôveruj, ale preveruj.“ Preto si vždy pozorne preštudujte zloženie každej potraviny, ktorú sa chystáte konzumovať. Najbezpečnejšou voľbou sú pre vás samozrejme prirodzene bezlepkové potraviny a potraviny označené medzinárodným znakom pre bezgluténové potraviny - preškrtnutým klasom.
Hoci celiatici môžu konzumovať bezlepkový alkohol, je dôležité zdôrazniť, že pravidelná konzumácia alkoholu môže predstavovať rôzne riziká. „Alkohol má množstvo negatívnych účinkov, jeho dlhodobé alebo nadmerné užívanie vedie k vážnemu poškodeniu psychického aj fyzického zdravia," upozorňuje MUDr. Ivana Knížatová. Etanol pôsobí toxicky na sliznicu tráviaceho traktu, ktorá sa stáva priepustnejšou pre iné v alkohole sa nachádzajúce toxické látky a alergény. Na čírenie vína sa môžu používať bielkoviny živočíšneho pôvodu, a tak sa vo víne môže nachádzať kazeín (mliečna bielkovina), vaječný albumín, vyzina rýb, želatína. Súčasťou alkoholických nápojov sú rôzne konzervanty, napríklad siričitany. Okrem toho, že majú toxické účinky, ako sú napríklad deštrukcia vitamínu B12, kŕče a poruchy srdcového rytmu, môžu vyvolávať aj alergické reakcie prejavujúce sa kožnými príznakmi, poruchami dýchania, bolesťami hlavy. Samotný alkohol negatívne ovplyvňuje odbúravanie histamínu - zvyšuje jeho vstrebávanie v čreve alebo ho dokonca priamo v tele uvoľňuje. To môže mať za následok rôzne príznaky, ako sú začervenanie, vyrážky, búšenie srdca, migréna, kŕče, hnačka, vracanie, nádcha, sťažené dýchanie. Najviac histamínu je v červenom víne a v šampanskom.
Celiakia teda neznamená, že je nutné úplne sa zriecť alkoholu. S dostatočnými vedomosťami a vďaka správnemu výberu nápojov si ho v obmedzenom množstve môžu bezpečne vychutnať aj celiatici. Široké možnosti pre ľudí s celiakiou predstavujú bezlepkové alternatívy, ktoré sú čoraz dostupnejšie.
Nezabúdajte, že celiakia si vyžaduje zmenu životného štýlu, jedálnička a dokonca i vášho prístupu. Nie je to jednoduché a chvíľku to trvá, kým prestanete túžobne hľadieť na taniere iných či s nostalgiou spomínať na večere v reštauráciách. Veľkou výhodou je, že čoraz viac reštaurácií i výrobcov sa snaží orientovať svoje služby a produkty aj na ľudí trpiacich celiakiou. Už dnes existujú reštaurácie, ktoré majú kuchyne prispôsobené na prípravu bezlepkového jedla, kde sa môžete bezpečne najesť. Každým dňom sa tiež rozširuje ponuka bezlepkových potravín. Možností máte teda oveľa viac, ako pár rokov dozadu.
Buďme realisti - pubertálne dieťa ťažko presvedčíte, aby NIČ nepilo. Lepšie bude, keď sa vaše dieťa opije z bezlepkového alkoholu než z lepkového. Neexistujú dvaja rovnakí celiaci - u alkoholických nápojov to platí obzvlášť. Aj keď tu niektorý nápoj označíme ako bezlepkový, nemusíte sa po ňom cítiť dobre. Môže to byť spôsobené precitlivenosťou na inú zložku, napríklad na siričitany vo víne. Niektorí celiaci neznášajú alkohol v akejkoľvek forme. To, že necítite žiadne problémy (napr. po pive), neznamená, že nedochádza k poškodeniu tenkého čreva.
Viac ohľadom rôznych aspektov života celiatika môžete čítať na bezlepkac.sk.