Federweisser, známy aj ako Federweißer, Neuer Wein, Bitzler, Sauser alebo v českom kontexte burčiak, je sezónny alkoholický nápoj, ktorý sa teší obľube v mnohých európskych krajinách, najmä v kontinentálnej Európe. Vzniká ako produkt fermentácie čerstvo vylisovanej hroznovej šťavy, známej ako mušt. Termín Federweisser v princípe zahŕňa všetky štádiá fermentácie, od muštu až po hotové víno, a jeho charakteristickým znakom je čiastočná fermentácia.
Pôvod a terminológia
Názov "Federweißer" má zaujímavý pôvod. Nemecký slovník bratov Grimmovcov z polovice 19. storočia naznačoval, že názov pochádza zo starého termínu "Federweiß" pre kamenec, ktorý sa kedysi pridával do vína ako konzervant. V súčasnosti sa však predpokladá, že názov je odvodený od kvasiniek, ktoré Federweisser obsahuje ako suspendovanú látku, podobne ako čiastočne fermentovaný hroznový mušt. Tieto kvasinky mu dodávajú charakteristickú "perovo-bielu" (Feder-weiß) farbu. V Nemecku sú najbežnejšími všeobecnými termínmi Federweißer, Neuer Wein a Bitzler. Federweißer sa vyrába z muštu z bielych hrozienok, zatiaľ čo variant Federroter pochádza z muštu z červených hrozienok.
V Švajčiarsku má termín Federweisser odlišný význam. Tam sa čiastočne fermentovaný hroznový mušt, či už z bielych alebo červených hrozienok, zvyčajne nazýva "Sauser". Federweisser v švajčiarskom kontexte označuje biele víno alebo šumivé víno vyrobené z červených hrozienok.
V Rakúsku sa termíny Federweißer, Federroter, Neuer Wein a Bitzler nepoužívajú. Namiesto toho sa v Štajersku produkuje "Schilchersturm", ktorý má charakteristickú oblakovú ružovú až fialovú farbu. V Rakúsku existujú aj zaujímavé zvyky spojené s pitím "Sturmu". Ak hroznová šťava ešte neprešla fermentáciou, namiesto "Prost" sa hovorí "Mahlzeit" alebo "Krixikraxi". Ten, kto tento zvyk poruší, musí "kúpiť kolo" ako trest. Okuliare "nepokrsteného" sturmu sa držia v ľavej ruke a nepoužívajú sa na cinkanie.
V českej republike, najmä na juhovýchode krajiny, je v jesennom období časom vínnych festivalov a osláv vinobrania. Mnoho miest hostí vínne festivaly, kde môžete ochutnať celý rad lokálne produkovaných vín a ponoriť sa do atmosféry. Okrem hotových vín sa tu stretnete aj s burčiakom - populárnou, oblakovou zmesou, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou sezóny. Burčiak je v podstate šťava z čiastočne fermentovaných hrozienok, ktorá sa zbiera a predáva, kým sú kvasinky stále v suspenzii.
Výroba a charakteristiky
Federweisser sa typicky vyrába z hrozienok, ktoré dozrievajú skoro na jeseň, ako sú odrody Bacchus, Ortega alebo Siegerrebe. Veľkovýrobcovia niekedy používajú aj mušt z južnej Európy, ktorý sa dováža v cisternách. S príchodom jesene a dozrievaním hrozna sa môže použiť akákoľvek odroda hrozna. V klasických vinárskych oblastiach, ako je Ahr, sa červené odrody používajú hlavne na výrobu červeného Federroteru, ale aj v iných vinohradníckych oblastiach.
Po pridaní kvasiniek sa hrozno začne rýchlo fermentovať. Cukor obsiahnutý v hrozne sa štiepi na alkohol a oxid uhličitý (glykolýza). Federweisser môže byť predávaný už od dosiahnutia obsahu alkoholu štyri percentá. Čiastočne fermentovaný hroznový mušt je možné predávať od obsahu alkoholu približne 4%. Vzhľadom na rýchly priebeh fermentácie sa čiastočne fermentovaný hroznový mušt môže skladovať len krátku dobu, dokonca aj v chladenom stave, a mal by sa spotrebovať do niekoľkých dní.
Keďže sa neustále produkuje nový oxid uhličitý, nádoby sa nesmú tesne uzatvárať, inak by praskli. Vzhľadom na to, že otvorené nádoby sa mohli skladovať len vo zvislej polohe a fermentácia sa nemohla spomaliť kvôli nedostatku účinného chladenia, v minulosti nebol možný transport na dlhšie vzdialenosti. Preto sa dodnes predáva priamo vinohradníkmi na ulici, a tu sa konali aj mnohé z prvých vínnych festivalov, z ktorých niektoré sú napríklad v Pfalzi známe ako "Bitzlerfeste".
Burčiak, podobne ako Federweisser, je chúlostivá záležitosť a zle sa skladuje a prepravuje. Je typicky predávaný na pohár alebo v anonymných PET fľašiach, čo dáva menej čestným predajcom priestor na predaj podradného alebo dokonca falošného burčiaku. Je možné ho kúpiť aj vo vínnych baroch (vinárna alebo vinotéka) alebo v iných zariadeniach s licenciou na predaj alkoholu. Je však dôležité vyhnúť sa nákupu od predajcov na ulici alebo pri ceste.
V závislosti od začiatku zberu hrozna je čiastočne fermentovaný hroznový mušt dostupný v obchodoch a reštauráciách od začiatku septembra do konca októbra. Niektorí vinohradníci predlžujú obdobie predaja do novembra alebo dokonca decembra uskladnením zozbieraného hrozna na chladnom mieste a jeho neskorším spracovaním.
Burčák a částečně zkvašený hroznový mošt
Vzhľad, chuť a konzumácia
Vďaka sýteniu oxidom uhličitým chutí Federweisser osviežujúco, nie nepodobne ľahkej hroznovej sóde alebo sladkému šumivému vínu. S postupom fermentácie však môže Federweisser nadobúdať čoraz tmavší, často jantárový alebo svetlohnedý odtieň.
Vo všeobecnosti sa Federweisser vyrába z bielych hrozienok. Keď je vyrobený z červených hrozienok, nápoj sa nazýva Federroter, Roter Sauser alebo Roter Rauscher. Federroter je menej bežný ako Federweißer.
Čo sa týka burčiaku, jeho farba je veľmi dôležitá pri určovaní jeho pitnosti. Najlepšie je kupovať ho od niekoho, kto ho podáva v priehľadných, priehľadných a bezfarebných pohároch. Burčiak z bielych hrozienok by mal mať jasnú svetlú až stredne žltú farbu bez náznaku hnedého nádychu. Hnedkastý odtieň naznačuje, že predajca burčiak nesprávne skladuje alebo predáva niečo, čo nie je skutočný burčiak. Dobrý burčiak nebude mať na dne nádoby žiadny kvasinkový sediment ani nezanechá žiadne zvyšky v prázdnych častiach pohára pri pití. Burčiak je dostupný aj v červenej a ružovej forme z červených hrozienok. Tieto odrody sú tiež pekné a číre vo farbe.
Konzumácia burčiaku je tiež spojená s vnímaním zvuku. Ak držíte čerstvo naliaty pohár burčiaku pri uchu a počujete syčivý zvuk, znamená to, že proces fermentácie stále prebieha.
Federweisser obsahuje aj baktérie mliečneho kvasenia a vysoký podiel vitamínov B1 a B2. V závislosti od dátumu zberu hrozna je dostupný od začiatku septembra do konca októbra a zvyčajne sa podáva spolu so slanými jedlami. Klasickou kombináciou je Federweisser a Zwiebelkuchen (cibuľový koláč), hoci Federweisser a gaštany sú tiež populárne.
V prípade burčiaku sa tradičné rady odporúčajú vypiť množstvo burčiaku rovné množstvu krvi v tele. Je to veľmi klamlivý nápoj, ktorý, ak je veľmi kvalitný, pôsobí osviežujúco ľahko, sladko, sviežo a chuť na viac. Je tiež na kyslej strane a stáva sa kyslejším s pokračujúcim procesom fermentácie.
Regulácie a ochrana
Burčiak bol v Českej republike chráneným nápojom krátko po jej vstupe do Európskej únie. Existuje niekoľko pravidiel, ktoré regulujú jeho výrobu a predaj. Jedno pravidlo, ktoré je dôležité si pamätať, je, že ak niekto predáva burčiak pred prvým augustom alebo po konci novembra, nemali by ste od neho kupovať.
Federweisser, ako čiastočne fermentovaný hroznový mušt, má obmedzenú trvanlivosť kvôli neustálej produkcii oxidu uhličitého. Nádoby musia byť preto otvorené alebo vybavené priepustným vekom, aby sa zabránilo ich prasknutiu. Musia sa skladovať vo zvislej polohe, aby sa umožnilo neustále unikaniu plynu z nádoby a zabránilo sa rozliatiu. Tieto obmedzenia skladovania a prepravy v minulosti viedli k tomu, že sa tento nápoj často predával priamo na mieste výroby alebo na lokálnych festivaloch.
Vzhľadom na svoju špecifickú povahu a sezónnosť, Federweisser a burčiak predstavujú jedinečný zážitok, ktorý spája tradíciu, lokálnu kultúru a potešenie z čerstvých produktov vinobrania.
tags: #burciak #preklad #do #anglictiny