Tajomstvo čierneho piva v guláši: Viac než len tekuté zlato

Guláš. Slovo, ktoré v nás okamžite evokuje pocit domova, pohody a priateľských stretnutí pri kotlíku. Je to kráľ záhradných párty a jeden z pilierov našej tradičnej kuchyne. Snáď každý má ten svoj „zaručene najlepší“ rodinný recept. A predsa, všetci poznáme ten rozdiel. Rozdiel medzi gulášom, ktorý je len dobrý, a tým, ktorý je absolútne božský - s tmavou, hustou a silnou šťavou a s kúskami mäsa, ktoré sa rozpadajú na jazyku, no stále sú plné chuti. Možno vás prekvapí, že toto tajomstvo sa často neskrýva v pomere korenín ani v dĺžke varenia. O osude celého jedla sa rozhoduje v prvých pätnástich minútach. Tou najčastejšou chybou, ktorá oberá guláš o jeho hĺbku a silu, nie je zlé dochutenie, ale nedostatočné a nesprávne opečenie mäsa hneď na začiatku. Katastrofa menom „šedé dusené mäso“! Predstavte si tú bežnú scénu. Máte nakrájané krásne mäso, v hrnci sa vám rozohrieva masť a vy, v snahe ušetriť čas, doň nasypete všetky kúsky naraz. Ozve sa síce hlasné zasyčanie, no to po pár sekundách utíchne. Dno hrnca sa prudko ochladí, mäso okamžite pustí všetku svoju šťavu a namiesto opekania sa začne variť a dusiť vo vlastnej vode. Výsledkom sú smutné, šedé a chuťovo nevýrazné kocky. Práve táto kôrka a drobné, tmavé pripečeninky na dne hrnca (odborne nazývané „fond“) sú absolútnym základom silnej a bohatej šťavy. Mäso, ktoré bolo len uvarené vo vlastnej šťave, túto hĺbku chuti nikdy nedosiahne.

Riešenie je pritom neuveriteľne jednoduché, vyžaduje si len trochu trpezlivosti navyše. Vo veľkom hrnci s hrubým dnom poriadne rozpáľte tuk (ideálne bravčovú masť alebo olej). Musí byť naozaj horúci. Do hrnca vložte len jednu vrstvu mäsa. Jednotlivé kúsky by sa nemali navzájom dotýkať, musia mať okolo seba priestor. Teraz to najdôležitejšie: S mäsom nehýbte a nemiešajte ho! Nechajte ho z jednej strany poriadne opiecť do sýtej, tmavohnedej farby. Až potom ho otočte. Opakujte zo všetkých strán. Keď je prvá dávka dokonale opečená, vyberte ju dierovanou naberačkou do misky a odložte bokom. Pokračujte s ďalšou dávkou mäsa, až kým nemáte opečené všetko. Ak treba, pridajte trochu tuku. Až keď máte všetko mäso opečené, vráťte ho naraz späť do hrnca a pokračujte podľa receptu - zvyčajne pridaním cibule do voňavého výpeku.

Fajrontové tipy pre gulášových majstrov

Predstavte si kocky mäsa ako ľudí na tanečnom parkete. Ak je parket preplnený, nemôžu tancovať - len sa o seba trú a potia (dusia sa). Ak im však dáte priestor, môžu sa poriadne roztočiť a „opiecť“ (zatancovať si), a vytvoriť tak skvelú energiu a atmosféru (chuť).

• Nepodceňujte výpek: Po orestovaní cibule podlejte dno hrnca trochou vody, piva alebo vína a vareškou poriadne zoškrabte všetky tmavé pripečené čiastočky. Práve v nich sa skrýva tá najkoncentrovanejšia chuť.
• Správny výber mäsa: Na guláš sú najlepšie prerastenejšie, šľachovitejšie druhy mäsa, ako je hovädzia nožina (močing) alebo bravčové pliecko. Obsahujú kolagén, ktorý sa dlhým, pomalým varením premení na želatínu a dodá šťave hustotu a mäsu jemnosť.

Aké mäso je najlepšie na guláš?

Výber správneho mäsa je základom pre chutný guláš. Tradične sa používa hovädzie mäso, konkrétne hovädzie lýtko (močing), ktoré je prerastené kolagénom. Toto mäso si aj po niekoľkohodinovom dusení udrží svoj tvar, gulášu odovzdá nezameniteľnú chuť a uvoľní poctivú dávku kolagénu. Ďalšou skvelou voľbou je hovädzia nožina, ktorej sa zvykne hovoriť glejovka, kližka, kližina či močing. Ide o svalovinu z predkolenia nohy prerastenú väzivom. Varí sa dlhšie, no udrží si svoj tvar a dodáva gulášu výnimočne intenzívnu mäsovú chuť.

Alternatívou je bravčové mäso, najmä bravčové pliecko, ktoré má optimálny pomer mäsa a tuku. Ak sa použije bravčové stehno, kúsky mäsa môžu byť po dovarení tuhšie. Niektorí kuchári preferujú kombináciu hovädzieho a bravčového mäsa, pričom hovädzia sa pridáva do kotlíka ako prvá, pretože potrebuje dlhší čas prípravy. Pre pravý kotlíkový guláš je ideálna kombinácia bravčového pliecka a hovädzej nožiny.

Mäso by malo byť pred varením vykostené a nakrájané na rovnomerne veľké kúsky. Je však dôležité vybrať mäso prerastené väzivom a šľachami.

Okrem mäsa sú dôležité aj ďalšie ingrediencie a ich správne pomery. Mnohí z nás už počuli o tom, že do poctivého gulášu patrí na 1 diel mäsa 1 diel cibule. Avšak, pri všetkom tom receptovom ruchu sa zabudlo poznamenať, že ide o pomer objemu a nie hmotnosti. Ak sa na 1 kilogram mäsa pridá 1 kilogram cibule, guláš môže získať z cibule príliš sladkastú chuť, ktorá sa už nebude dať ničím zamaskovať. Na 1 kg mäsa sa odporúča pridať do hrnca alebo kotlíka 100 - 150 g bravčovej masti. Má jednu kľúčovú vlastnosť - neprepaľuje sa.

Do gulášu patria aj paprika a paradajky, či už čerstvé alebo vo forme leča. V lete, kedy sú papriky a paradajky priamo dostupné v záhradách, by bola škoda nedopriať si ich prirodzenú, slnkom zintenzívnenú chuť. Ak sa v recepte vyskytujú čerstvé paradajky, paprika, lečo a dokonca aj pretlak, nie je to na škodu. Sú nositeľom hmoty a prispievajú k zahusteniu guláša.

Podlievanie gulášu je ďalším dôležitým krokom. Použiť sa dá voda, pivo alebo víno. Všetky možnosti sú prijateľné a svojím dielom prispievajú k výslednej chuti. Pivo a víno sa používajú na podlievanie hustejších gulášov, ktoré sa podávajú napríklad s domácou knedľou. Na podlievanie gulášu, ktorý má mať podobu hustej „polievky“, sa používa voda. Na podlievanie bravčového guláša je vhodnejšie pivo (aj tmavé pivo), na guláš z hovädziny alebo diviny je vhodnejšie suché červené víno. S podlievaním to netreba preháňať, pretože ako cibuľa, tak aj mäso a zelenina pustia svoje prirodzené šťavy.

Najčastejšie používanými dochucovadlami v guláši sú cibuľa, cesnak, rasca, mletá sladká červená paprika, mletá červená paprika pikant, čierne korenie, biele korenie, soľ a majoránka. Dôležité je používať kvalitné suroviny, najmä mäso a papriku. Kvalitná paprika dodá gulášu krásnu farbu a výraznú chuť.

Zemiaky nakrájané na kocky sa pridávajú približne polhodinu pred dovarením guláša a majú guláš zahustiť. Avšak, názory na ich prítomnosť sa rôznia.

Recept na tradičný kotlíkový guláš

Kotlíkový guláš je obľúbené jedlo, ktoré sa tradične varí v kotlíku nad ohňom. Každá rodina má svoj vlastný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu.

Suroviny:

• 1 kg mäso podľa vášho výberu (hovädzie, bravčové alebo kombinácia)
• 7 ks cibuľa
• 3 ks paprika a 5 ks paradajky (alebo hotové lečo)
• 500 gr zemiaky
• Bravčová masť
• Soľ
• Čierne korenie
• Mletá červená paprika
• Paradajkový pretlak

Postup:

1. Mäso pokrájajte na väčšie kocky.
2. Cibuľu očistite a porežte na malé kúsky.
3. Kotlík mierne rozohrejte nad plameňom a pridajte do neho masť. Keď už bude takmer roztopená, nasypte dnu cibuľu. Niekto rád pridáva aj pár strúčikov cesnaku. Všetko orestujte do sklovita.
4. V tomto momente zasypte základ mletou červenou paprikou a pridajte zo dve lyžice pretlaku. Guláš tak bude mať lepšiu chuť a krajšiu farbu.
5. Teraz vhoďte do kotlíka mäso. Chvíľku ho orestujte a keď je už úplne stiahnuté, zalejte ho vodou. Dávajte ju vlažnú, nie studenú. Ochuťte jedlo soľou a mletým čiernym korením.
6. Keď je už mäso trochu mäkké, pridajte ku nemu zemiaky a všetko zamiešajte.
7. Na posledných 20 minút dajte do hrnca papriku a paradajky. Ak máte lečo, stačí ho prehriať na 10 minút.
8. Guláš ešte raz ochutnajte a prípadne pridajte ešte korenie a soľ.

Pečený guláš: alternatíva s minimom námahy

Pečený guláš sa pripravuje v rúre, čo znamená menej práce a viac času pre vás. Pomalé pečenie v rúre zabezpečí, že mäso bude neuveriteľne jemné a šťavnaté, a chute sa dokonale prepoja.

Recept na pečený hovädzí guláš:

Ingrediencie:

• 1 kg hovädzieho mäsa (ideálne kližké)
• 500 g cibule
• 2-3 strúčiky cesnaku
• 2-3 lyžice mletej sladkej papriky
• 1 lyžička mletej štipľavej papriky (podľa chuti)
• 1 lyžička mletej rasce
• 1/2 lyžičky majoránky
• 2 bobkové listy
• 5-6 guličiek celého čierneho korenia
• Soľ a čierne korenie podľa chuti
• 2-3 lyžice bravčovej masti alebo rastlinného oleja
• 1-2 lyžice paradajkového pretlaku
• cca 500 ml hovädzieho vývaru (alebo voda)
• Voliteľné: zemiaky, mrkva, petržlen

Postup:

1. Hovädzie mäso umyte, osušte a nakrájajte na kocky s veľkosťou približne 3-4 cm.
2. Cibuľu ošúpte a nakrájajte nadrobno.
3. Vo veľkom pekáči s hrubým dnom rozohrejte masť alebo olej. Mäso opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Opečené mäso vyberte z pekáča a odložte bokom.
4. Do pekáča pridajte nakrájanú cibuľu a orestujte ju do sklovita. Pridajte pretlačený cesnak a krátko orestujte.
5. K cibuli pridajte mletú sladkú a štipľavú papriku, rascu, majoránku, bobkový list a celé čierne korenie. Krátko orestujte, aby sa korenie rozvoňalo. Dávajte pozor, aby sa paprika nespálila, lebo by zhorkla.
6. Do pekáča vráťte opečené mäso. Pridajte paradajkový pretlak a premiešajte.
7. Zalejte hovädzím vývarom (alebo vodou) tak, aby bolo mäso takmer ponorené. Osoľte a okoreňte podľa chuti.
8. Pekáč prikryte pokrievkou alebo alobalom a vložte do vyhriatej rúry. Pečte pri teplote 160-170 °C približne 3-4 hodiny, alebo kým mäso nie je úplne mäkké. Občas skontrolujte, či je v pekáči dostatok tekutiny, a v prípade potreby dolejte vývar alebo vodu.
9. Ak chcete, môžete približne hodinu pred koncom pečenia pridať nakrájané zemiaky, mrkvu a petržlen.
10. Ak chcete guláš zahustiť, môžete ho na záver zahustiť trochou múky rozmiešanej v studenej vode. Pridajte do pekáča a krátko povarte, kým guláš nezhustne.
11. Pečený guláš podávajte horúci s knedľou, chlebom, ryžou alebo cestovinami. Ozdobte čerstvou cibuľkou alebo petržlenovou vňaťou.

Inšpirácie zo sveta: varianty gulášu

Guláš nie je len slovenská špecialita. Rôzne krajiny majú svoje vlastné verzie tohto obľúbeného jedla:

• Maďarský guláš: Pripravuje sa s čerstvou paprikou a paradajkou. Dusí sa do hustejšej šťavy a zelenina sa nechá takmer úplne rozvariť.
• Viedenský guláš: Robí sa veľmi podobne ako maďarský. Hlavný rozdiel je v tom, že sa v tomto prípade trochu zahusťuje múkou.
• Segedínsky guláš: Aj tento recept pochádza z Maďarska. Robí sa s kyslou kapustou a na záver sa zjemňuje sladkou smotanou.
• Chorvátsky zverinový guláš: Používa sa na neho napríklad diviačie alebo srnčie mäso. Ideálne je chudšie zadné, ktoré sa necháva cez noc marinovať s koreninami a koreňovou zeleninou. Na druhý deň sa varí spolu s čerstvými hríbmi a múkou. Taktiež potrebujete docieliť chutnú a hustejšiu omáčku.
• Turecký guláš: Aj v tomto prípade sa najprv hovädzie mäso marinuje. Zalejte ho vínnym octom, olejom a červeným vínom. Takto ho nechajte postáť do nasledujúceho dňa. Potom sa varí pomaly s bylinkami a koreninami ako napríklad škorica, klinčeky, koriander. Pridávajú sa aj hrozienka a med, vďaka čomu má výraznú arómu a zaujímavú chuť.
• Guláš na čiernom pive: V Čechách veľmi radi robia guláše, do ktorých pridávajú pivo. Najlepší je s čiernym. Český guláš na černém pivu je tradiční české jídlo, které se vaří už po staletí. Je to vydatný guláš z hovězího masa, zeleniny a tmavého piva. Použití tmavého piva v guláši je pro českou kuchyni jedinečné a dodává pokrmu bohatou, robustní chuť. Pokrm se obvykle podává s houskovým knedlíkem a je oblíbeným jídlem v chladnějších měsících. Český guláš na černém pivu má své kořeny ve středověkých kuchyních Čech, které jsou dnes západní částí České republiky. V té době byl guláš základním jídlem pro dělnickou třídu, protože byl sytý, chutný a dal se připravit z relativně levných surovin, jako je hovězí maso, zelenina a pivo. V 19. století se používání tmavého piva do guláše rozšířilo a jídlo se začalo nazývat český guláš z černého piva. Přidání tmavého piva bylo inspirováno tradičním českým pivovarnickým stylem, který upřednostňoval tmavá, plná piva. Cibuli nakrájejte na kostky. Na vepřovém sádle osmahněte cibuli. Poté k horkému masu přidáme kmín a podusíme na sekundu.
• Americký guláš: Varí sa z hovädziny, ale mäso sa krája na menšie kocky. Pridávate rôzne koreniny a paradajkový pretlak, aby ste dosiahli omáčkovú konzistenciu. Na rozdiel od iných gulášov má jednu výnimočnosť v tom, že na záver do neho primiešate makaróny.
• Slepý guláš alebo iné bezmäsité guláše: Ak si chcete dopriať ľahšiu verziu, v tom prípade uvarte guláš bez mäsa. Originálny slepý sa robí zo zemiakov. No výborný je napríklad fazuľový, hlivový alebo sójový. Dobrý guláš nemusí vždy obsahovať mäso.

Čierne pivo ako tajná ingrediencia

Čierne pivo dodá hovädziemu gulášu jemnú horko-sladkú karamelovú chuť a prirodzene stmaví omáčku. Vďaka vyššiemu obsahu sladových cukrov sa omáčka zamatovo zahustí bez múky. V stredovekých mestách sa popri vode hojne pilo slabé pivo s približne 1 - 3 % alkoholu. Vďaka varu bolo často spoľahlivejšie než stojatá voda a zároveň dodalo kalórie. Pivo sa preto objavuje aj v dobových receptoch na husté polievky či dusené mäso. Existujú aj príbehy o „večných kotloch“, do ktorých hostinskí neustále prilievali ďalšie pivo, mäso či zeleninu, sú však skôr legendou. Rovnako prezývka „tekuté korenie“ je moderná poetická obdoba. V kláštoroch sa pivu hovorilo skôr "tekutý chlieb".

V hrnci rozohrejte maslo s olejom. Prisypte sladkú papriku, korenie, rozmarín a bobkové listy. Stiahnite oheň na nízky stupeň, prikryte a duste približne 1 ½ hodiny, kým mäso nezmäkne.

• Milujete pikantné?
• Bez lepku! V receptúre nie je múka.
• Na druhý deň ešte lepší. Nechajte guláš vychladnúť, uložte do chladničky.

Tipy a triky pre dokonalý guláš

• Výber mäsa: Pre pečený guláš je najvhodnejšie hovädzie mäso z kližky, hrude, alebo krku. Tieto časti mäsa obsahujú viac kolagénu, ktorý sa počas dlhého pečenia rozloží a dodá gulášu bohatú chuť a šťavnatosť.
• Kvalita surovín: Používajte kvalitné suroviny, najmä mäso a papriku. Kvalitná paprika dodá gulášu krásnu farbu a výraznú chuť.
• Trpezlivosť: Pečený guláš potrebuje čas. Čím dlhšie sa bude piecť, tým bude chutnejší. Nebojte sa ho piecť aj 5-6 hodín pri nízkej teplote.
• Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenia a zeleniny. Môžete pridať napríklad huby, slaninu, alebo pivo.
• Bezlepková verzia: Pre bezlepkovú verziu gulášu použite namiesto múky na zahustenie kukuričný škrob alebo zemiakový škrob.
• Olej vs. masť: Ku príprave dobrého guláša patrí masť. Snažte sa zohnať kvalitnú domácu, čo vám pozitívne ovplyvní aj chuť samotného jedla. Najvhodnejšia je bravčová, ale môžete vyskúšať napríklad aj kačaciu. Dávajte pozor na jej množstvo, pretože niektorí ľudia majú tráviace problémy, ak je jedlo mastnejšie. Keď vám vyslovene prekáža výraznejšia chuť masti, môžete použiť olej. No v tom prípade používajte len slnečnicový alebo repkový, ktorý je neutrálnejší a viac sa hodí do kotlíkového guláša.

Čo do gulášu nikdy nedávať

V niektorých regiónoch pridávajú do gulášu malé halušky. Vďaka tomu je sýtejší a chuťovo zaujímavejší. Pokiaľ však varievate väčšie množstvo, aby ste mali aj na nasledujúce dni, v tom prípade ich nedávajte priamo do gulášu. Ten by totiž mohol kvôli nim skysnúť.

Dá sa pripraviť prakticky z čohokoľvek a platí, že čo kuchár, to iný recept.

Postup:

1. Nakrájame cibuľu na hrubo, nakrájame, nasolíme a nakoreníme si mäso.
2. V kotlíku rozpálime masť, pridáme cibuľu a dusíme až do tmavohnedej farby. Tento krok rozhodne o farbe a kvalite celého guláša, cibuľa nesmie byť spálená, iba stmavnutá, neodbiehajte, ale miešajte! Pridáme hovädzie mäso a dusíme, až kým sa celkom nezatiahne.
3. Zalejeme pivom, dolejeme vodu. Pridáme koreniny, bylinky, čili a soľ podľa chuti, olúpaný a nadrobno nakrájaný cesnak. Po 1 hodine varenia pridáme bravčové a pomaly prikryté varíme ďalej.
4. Nakrájame si paradajky, papriky, zemiaky a pridáme do guláša. Varíme, až kým všetky suroviny nie sú mäkké a prepojené do kompaktného guláša.

Dobrá radaAk chcete varenie o niečo skrátiť, odporúčame urobiť si doma gulášovú prípravu - cibuľu posmažte na tuku a nechajte zatiahnuť mäso vo veľkom hrnci na sporáku.

tags: #cierne #pivo #v #gulasi #cim #je