Hodnotenie vína je historickým počinom, ktorého korene možno nájsť v súťaživosti a snahe porovnávať sa medzi jednotlivými vinármi, komu sa aké víno podarilo vyrobiť. V minulosti to boli najmä lokálne výstavy a súťaže, kde sa regionálne vedeli medzi sebou jednotliví vinári porovnať. Nárastom dopytu po víne a rozširovaniu konzumentskej scény však možno pripísať dopyt po nejakom jednoznačnom, možno až globálnom hodnotení, ktoré by dokázalo konzumenta nasmerovať na nejakú garantovanú kvalitu. A preto vznikli v dnešnej dobe najčastejšie používané stupnice o rozsahu 100 resp. 20 bodov.
Stobodový systém: Globálny štandard s históriou
Stobodová stupnica je asi najznámejšou, najmä vďaka Robertovi Parkerovi Jr., ktorý založil megazín Wine Advocate a začal hodnotiť vína na 100-bodovej stupnici. V dnešnej dobe na rovnakej stupnici hodnotia James Suckling, Wine Enthusiast, Decanter, Falstaff a mnohí ďalší. Tento systém sa stal de facto medzinárodným štandardom, ktorý umožňuje konzumentom po celom svete orientovať sa v širokej ponuke vín. Väčšina kvalitných vín ašpirujúcich na medaily začína od 82 bodov a vyššie. Pri všetkých kritériách máte možnosť priradiť vínu určitý počet bodov, ktorý zodpovedá piatim kvalitatívnym stupňom - vynikajúce, veľmi dobré, dobré, dostatočné a nevyhovujúce. Najväčším prínosom stobodového systému hodnotenia vín je vyššia prehľadnosť a orientácia v kvalite vín aj medzi laickou verejnosťou.
Je však dôležité poznamenať, že aj tento systém má svojich kritikov. Niektorí odborníci mu vyčítajú prílišnú prísnosť a znevýhodnenie niektorých štýlov vína, ktorým sto bodový systém príliš „nesadne“. Inak totiž hodnotíme šumivé víno, a inak hodnotíme víno dezertné, fortifikované a pod. Analytici tiež upozorňujú na to, že hodnotiaci systém uprednostňuje určité odrody. Napríklad Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, či Chardonnay si v stobodovom systéme vedú vždy dobre.
Dvadsaťbodová stupnica: Alternatíva s dôrazom na nuansy
Na 20-bodovej stupnici je asi najznámejšou hodnotiteľkou Jancis Robinson spolu s Hugh Johnsonom. Táto stupnica ponúka alternatívu k zavedenému stobodovému systému, pričom sa často spája s dôrazom na jemnejšie nuansy a komplexnosť vína. Sama Jancis Robinson používa dvadsaťbodovú stupnicu a prehlasuje: „Je škoda, že práve dva najvýznamnejšie zdroje oceňovania vína - Robert Parker a Wine Spectator vyznávajú približne rovnaký štýl vína, čo môže viesť k homogenizácii vína na celosvetovom trhu“. Tento prístup naznačuje snahu o zachovanie rozmanitosti štýlov vína a predchádzanie uniformite na trhu.
Zmyslové hodnotenie: Vzhľad, vôňa a chuť v centre pozornosti
Keď si zoberiete do rúk katalóg z ľubovoľnej výstavy na Slovensku, tak tam nájdete iba poradie a bodové hodnoty. Spravidla sa nedozviete, prečo vyhralo práve toto víno. Čo sú jeho prednosti, v čom bolo lepšie ako ostatné, ako bolo vyrobené a či sa ho oplatí schraňovať, alebo radšej zaraz vypiť. Dostanete iba číslo. Čo ale reprezentuje je utajené mystérium. Keďže na hodnotenie vína neexistujú objektívne metriky, ktoré vieme exaktne merať (víno neskáče do výšky, nestrieľa góly ani nebehá presne určené vzdialenosti), tak si dovolím krátky exkurz do systému štandardného hodnotenia.
Víno sa hodnotí per partes v štyroch kategóriách: vzhľad, vôňa, chuť a celkový dojem. Najmenej bodov môže víno získať za čírosť a najviac za harmóniu chuti.
Vzhľad: Prvý dojem v skle
Hodnotenie vína začína pohľadom. Farba vína sa netýka len základného rozdelenia vín na červené, biele a ružové. Biele vína môžu byť bezfarebné až jantárové. Čím sú staršie, tým sú tmavšie. V súvislosti s červenými vínami sa môžete stretnúť s odtieňmi purpurovej, granátovo červenej aj hnedej. Taktiež červené vína nadobúdajú tmavé tóny starnutím, k odtieňu sa navyše pridávajú hnedé odlesky. Ružové vína sú ako mladé svetlo ružové, farba sa však postupným dozrievaním premieňa na lososovú.
Čistota vína sa dá posúdiť pridaním pohára pred zdrojom svetla. Víno by malo byť krištáľovo priezračné - vďaka lomu svetla má tzv. iskru. Nepatrný zákal nie je na závadu, u mladých vín je sprievodným znakom. Slabá sadlina sa objavuje u mladých, niekedy aj u starších vín a zbadáme ju obvykle až vo fľašiach (kal na dne). Keď klesá pri zvírení rýchlo ku dnu, je to znak dobrej kvality vína. Pri väčšom množstve pozorovaných usadenín je možné víno pred podávaním stočiť, rovnako tak filtrácia zakaleného červeného vína zvýrazní farbu. Tieto úpravy vín sú však z odborného hľadiska nežiaduce.
Vôňa: Komplexnosť aromatických látok
Vôňa je u domácich vín najžiadanejšia. Na typickej príjemnej vôni sa podieľajú ako vonné látky z plodín, tak čiastočne aj ušľachtilé vínne kvasinky a nemenšou mierou aj použitý správny postup výroby. Vôňa vína môže odhaliť primárnu, sekundárnu a terciálnu arómu. Hodnotí sa podľa čistoty. Pozitívne vône sa prejavujú ovocnými a kvetinovými tónmi. Negatívna skupina je tvorená hlavne vôňami, ktoré poukazujú na určitú vadu vína, napríklad zápach korku.
Pohárik s vínom je potrebné zahriať v dlaniach za súčasného krúženia, aby sa vonné látky teplom uvoľnili. Víno nevoniame v strede pohára, ale pri jeho okraji. Tam je po krúžení skoncentrovaná jeho vôňa. Základné pravidlo znie, že pokiaľ vôňa vína korešponduje s jeho chuťou - t. j., že tam nájdeme podobné tóny a nuansy ako v chuti, potom je to znak dobrého, kvalitného vína. Pokiaľ je víno vysoké v aromatike (navoňané), ale v chuti tieto tóny neprevládajú alebo sú iné, toto víno nie je vhodné k archivácii a bolo pripravené na okamžitú konzumáciu po nafľašovaní.
Ako správne degustovať víno
Chuť: Harmónia a perzistencia
Chuťové zistenie je zavŕšením všetkých predchádzajúcich vlastností. Pri ochutnávaní volíme strednú cestu, to znamená že nevypijeme pohár naraz, ani neochutnávame víno len na perách. Malý dúšok, ponechaný chvíľu v ústach nám dodá najlepšiu predstavu o chuti a navyše doplní už prevedené zistenie čuchom. Teplom ústnej dutiny sa uvoľňujú vonné látky a veľmi citlivá sliznica nosohltana ju podrobuje chuťovému rozboru. Ako u vône, musia byť jednotlivé zložky, to jest obsah alkoholu, oxidu uhličitého, cukru, kyselín a podobne v rovnováhe.
Chuťovo intenzívne víno po ochutnaní ohromí a zachutí. Okrem intenzity je hodnotená takisto čistota chuti. Za ňu víno vďačí hlavne odrode, z ktorej bolo vyrobené. Perzistencia označuje dochuť vína od chvíle, kedy opustilo ústa. Meraná je v tzv. kaudáliách alebo sekundách. Chyba v našom postupe, skladovaní, pomôckach a podobne sa prejaví najrôznejšími nežiaducimi príchuťami. Je potrebné zdôrazniť, že obsah alkoholu nie je rozhodujúci a jeho dostatočná výška sa pozná už podľa toho, že krúžením vína v pohári sa objavujú na stene škvrny ako od mastnoty.
Celkový charakter: Syntéza všetkých zmyslov
Zhodnotením všetkých uvedených vlastností, ktoré v odbornej praxi majú ešte niekoľko spresňujúcich doplnkov nám ukáže celkový charakter vína. Je veľmi pravdepodobné, že nie všetky znaky nášho domáceho vína, zvlášť v začiatkoch, budú na požadovanom stupni hodnotenia. V každom prípade nám ich zisťovanie a všímanie si kvalít umožní pochváliť sa len skutočne dobrým vínom. Keď sme príprave venovali svoj čas a prostriedky, je účelné výsledky zvážiť a zhodnotiť.
Podmienky vhodné na degustáciu: Prostredie, sklo a teplota
Najlepšie podmienky na degustáciu vín sú v dobre osvetlenej miestnosti, kuchyni, obývačke, so vzpriameným sedením, ideálne s prirodzeným svetlom neutrálnej teploty. Miestnosť by mala byť dobre vetraná. Vonkajšie sedenie v altánku alebo na terase je tiež vhodné. Samozrejme, v kuchyni sa nesmie variť, v altánku nech nie sú v okolí napríklad ovocné stromy v kvete, aby nám ich vôňa „neprevoňala“ okolie. Romantické pivničné priestory - akékoľvek vínne pivnice sú síce pracovňou vína a vinára, ale na zodpovedné ohodnotenie vína je tam zvyčajne príliš vlhko, a okrem toho v dobrej pivnici môžu byť aj rôzne ušľachtilé pivničné plesne. Samozrejme, víno sa tam dá zhodnotiť, ale väčšinou to nie je veľmi objektívne.
K podmienkam na degustáciu patrí aj sklo, z ktorého degustujeme. Malo by byť suché a čisté. Poháre by mali byť vhodnej veľkosti a typu k danému vínu. Odporúčaný typ pohárov, ako napríklad RONA Edge, s tenkým sklom a ľahkou váhou, sú vhodné. Prečo? Tieto poháre sú vyrobené z tvrdeného skla a nie sú veľmi vysoké (a preto sú vhodné aj do domácej umývačky riadu), a spodná časť pohára je navrhnutá ako kužeľ. To znamená, že sa z neho dá odegustovať aj malé množstvo vína.
Víno nalievame do pätiny, maximálne štvrtiny objemu pohára určeného na víno (t. j. nie celkového objemu pohára). Teplota vína musí byť správna, ale môžeme s ňou aj primerane experimentovať. Napríklad, pokiaľ degustujeme v altánku a vonku je horúco, tak vína môžeme trochu podchladiť, pretože vonku sa rýchlejšie oteplia ako v interiéri. Pozor na šumivé vína a najmä šumivé vína v kategórii PetNat - prirodzene kvasené vo fľaši, nefiltrované, s jemnými kalmi.
Dôležitou súčasťou, najmä pri starších červených vínach a vyzretých bielych vínach, je ich dekantácia. Pokiaľ chceme hodnotiť viac vín naraz, tak postupujme podľa všeobecných pravidiel. Najprv hodnotíme vína mladšie a postupne prechádzame k vínam starším. Najprv hodnotíme vína, ktoré sú zväčša ľahšie a postupujeme k vínam plnším a vyzretejším. Najprv vína suché a potom sladšie. Najprv vína šumivé a potom vína tiché. Pri hodnotení zoradíme vína do skupín podľa spoločných kritérií. Napríklad pri červených vínach najprv Pinot Noir, potom napríklad Frankovku a na koniec Alibernet. Tak, aby sme čo najobjektívnejšie vedeli zhodnotiť a porovnať ich kvality. Niekedy platia aj výnimky.
Objektivita verzus subjektivita: Výzvy hodnotenia vína
Degustátor navyše netuší, odkiaľ víno pochádza, a tak vôbec nezohľadňuje, čo je pre danú oblasť prirodzené a čo nie. Takto postavený systém hodnotenia sa snaží o nejakú mieru objektivity, ale má svoje vážne systémové nedostatky. Keďže na hodnotenie vína neexistujú objektívne metriky, ktoré vieme exaktne merať, je dôležité si uvedomiť, že každé hodnotenie je do istej miery subjektívne.
Pri hodnotení vína je veľmi dôležité „byť nad vecou“. Pozerať sa na dané víno z nadhľadu - nie v zmysle ľahostajnosti, ale v zmysle nebyť upätý na svoje obľúbené chute, vône a farby. Odosobnite sa a pozrite sa na dané víno ako nezávislý kritik, ako niekto, kto chce naozaj seriózne spoznať víno. Odporúčam hodnotiť víno s priateľmi, ktorí majú podobnú skúsenosť s vínami ako Vy, pri samotnom hodnotení nevyjadrovať emócie, nálady a po tichom zhodnotení o tomto víne polemizovať a diskutovať. To je najlepšia cesta.
Zároveň je veľmi dôležité udržiavať sa pri hodnotení vín v bdelom, triezvom stave. Pokiaľ to tak nie je, naše hodnotenie bude menej relevantné. Dôležité je pred degustáciou - hodnotením vína, nepiť kávu, tvrdý alkohol, žuť žuvačky, fajčiť a jesť chuťovo výrazné jedlá. Napríklad pikantné alebo cesnakové. Všeobecne pri hodnotení vína je dobré dať na prvý dojem a ideálne je víno nedopiť a zhodnotiť ho až na nasledujúci deň, aby sme si vytvorili komplexný obraz o jeho kvalite a senzorike. Budete prekvapení, ako najmä červené poctivé vína zmenia a najmä vylepšia svoj senzorický charakter.
Na hodnotenie vína si doprajte dostatok času, a to v tom zmysle, že sa neponáhľate. Ale aj si vyberte vhodnú dobu. Ideálny čas na hodnotenie vína je medzi 10. - 12. hodinou dopoludnia, alebo popoludní, s hodinovou pauzou po obede. Počas hodnotenia môžeme neutralizovať chuť neperlivou, neslanou minerálnou vodou. Ako záhryz môže byť neúdený nezrejúci syr typu Eidam, Tehla a pod., s jablkom a bielym pečivom.
Víno hodnoťte hlavne pre seba a svojich priateľov. Nezabúdajte dávať vinárom spätnú väzbu. Pri svojom hodnotení sa neukvapujte - jeden dúšok spravidla nestačí. Dobré víno sa dá jednoducho poznať aj tak, že máte chuť na ďalší pohár. Toto samozrejme platí iba pre tých, čo víno nepokladajú za alkohol.