Základom každého kvalitného vína je starostlivo pripravený mušt, ktorého charakteristickým ukazovateľom je práve cukornatosť. Pochopenie jej významu, spôsobu merania a vplyvu na výsledné víno je pre vinára kľúčové. Tento článok sa podrobne venuje problematike cukornatosti muštu, od jej definície a merania až po jej úpravu a vplyv na proces fermentácie a konečnú kvalitu vína, vrátane špecifík vín s prívlastkom.
Čo je cukornatosť muštu a prečo je dôležitá?
Cukornatosť muštu je základným ukazovateľom zrelosti hrozna a potenciálu pre výrobu vína. Odráža množstvo skvasiteľných cukrov (predovšetkým glukózy a fruktózy) a zároveň aj odbúranie kyselín v bobuliach. Tieto cukry sú následne počas fermentácie premieňané kvasinkami na alkohol, oxid uhličitý a ďalšie aromatické a chuťové zložky, ktoré formujú výsledný charakter vína.
Stupeň zrelosti hrozna, a teda aj cukornatosť muštu, má najväčší vplyv na obsah alkoholu v konečnom víne. Vo všeobecnosti platí, že čím vyššia je cukornatosť muštu, tým vyšší bude potenciálny obsah alkoholu vo víne. Pre dosiahnutie minimálneho obsahu alkoholu potrebného na trvácnosť a akosť vína sa bežne mušt dosádza na 21 až 23° NM (Normalizovaný muštomer). Na zvýšenie cukornatosti o jeden stupeň °NM je potrebné na 100 litrov muštu pridať približne 1,06 až 1,25 kg cukru.
Cukornatosť muštu je jedným z hlavných kritérií pri určovaní vhodného termínu zberu hrozna. Teplé jesenné počasie obvykle umožňuje dlhšie ponechanie strapcov na kroch, čo vedie k vyššej cukornatosti. Naopak, v prípade nepriaznivého počasia, ktoré signalizuje riziko hniloby alebo iných poškodení, sa zber robí skôr, čo môže viesť k nižšej cukornatosti.
Metódy merania cukornatosti muštu
Pre presné stanovenie cukornatosti muštu existuje niekoľko metód a prístrojov. Medzi najbežnejšie patria:
Refraktometer
Ručný refraktometer je jednoduché a rýchle zariadenie na predbežné stanovenie cukru. Princíp jeho fungovania spočíva v meraní indexu lomu svetla prechádzajúceho cez kvapalinu. V prípade muštu sa na meranie používa malý objem muštu, ktorý sa rozotrie na hranol refraktometra. Hoci je meranie veľmi jednoduché, nie je úplne presné a má význam najmä na predbežné stanovenie cukru vo fenofáze dozrievania.
Existujú aj pokročilejšie refraktometre, ako napríklad refraktometer RWN10-ATC, ktorý je určený na meranie cukornatosti bobúľ a obsahuje viacero stupníc. Okrem iných obsahuje aj stupnicu pre odhad prirodzeného obsahu alkoholu %VOL podľa nameranej cukornatosti Československým normalizovaným muštomerom.
Muštomer
Muštomer je špecifický prístroj určený na meranie cukornatosti muštu. Najčastejšie sa stretávame s rôznymi stupnicami, ktoré sú založené na princípe merania hustoty muštu. Keďže hustota je priamo úmerná obsahu cukru, muštomer nám poskytuje informáciu o množstve cukru v mušte.
Muštomery sú zvyčajne cechované pri určitej teplote, najčastejšie pri 15°C. V prípade, že sa meranie vykonáva pri inej teplote, je potrebné urobiť teplotnú korekciu podľa priloženej tabuľky. Táto korekcia je dôležitá pre dosiahnutie čo najpresnejšieho výsledku.
Rôzne stupnice cukornatosti
- Československý normalizovaný muštomer (°ČNM, °NM): Táto stupnica udáva počet kilogramov cukru v 100 litroch muštu. Používa sa na stanovenie cukornatosti muštu na území Českej republiky a Slovenska. Do jej stupnice je zahrnutý aj vplyv necukrov, čo zvyšuje jej presnosť.
- Klosterneuburgský muštomer (°KMW, °Kl, Babo): Vyvinutý barónom Augustom Wilhelmom von Babom v roku 1861, táto stupnica sa používala na celom území bývalého Rakúsko-Uhorska. Udáva počet kilogramov cukru na 100 kg muštu. Aj táto stupnica berie do úvahy vplyv necukrov.
- Oechsleho muštomer (°Oe): Používa sa predovšetkým na území Nemecka a Švajčiarska. V tejto stupnici nie je zahrnutý obsah necukrov - tie sa do výsledku merania zahŕňajú empiricky, na základe prírodných podmienok pre dozrievanie vína.
- Brix (°Bx): Univerzálna stupnica, ktorá udáva počet kilogramov cukru v 100 kg čistého cukrového roztoku pri 20 °C.
Je dôležité si uvedomiť, že každá stupnica je založená na inom princípe stanovenia obsahu cukru, a preto výsledné hodnoty nie sú a ani nemôžu byť absolútne presné pri prepočte medzi nimi.
Ošetrenie muštu po lisovaní: Kľúč k čistej fermentácii
Po vylisovaní hrozna získavame surový mušt, ktorý okrem cukru, kyselín a aromatických látok obsahuje aj množstvo nežiaducich pevných častíc. Sú to fragmenty šupiek, jadierok, strapiny, pôdne častice, ale aj vysoká a nekontrolovateľná populácia divokých kvasiniek, baktérií a prípadné rezíduá postrekov. Ponechať mušt kvasiť na týchto hrubých kaloch, ako to robili naši predkovia, je dnes považované za mimoriadne rizikový postup. Takéto spontánne kvasenie často vedie k tvorbe nepríjemných pachutí, najmä sírovodíka, víno má nestabilnú farbu, vyššiu spotrebu oxidu siričitého a v budúcnosti sa oveľa ťažšie filtruje. Moderné vinárstvo sa preto zameriava na precízne ošetrenie muštu po lisovaní.
Odkalovanie muštu: Prečo a ako?
Odkalovanie muštu je proces odstránenia pevných častíc, ktoré by mohli negatívne ovplyvniť priebeh fermentácie a kvalitu výsledného vína. Existuje niekoľko metód odkalovania:
1. Gravitačné odkalovanie (sedimentácia)
Ide o najjednoduchšiu a najmenej náročnú metódu. Mušt sa po vylisovaní ošetrí oxidom siričitým na úroveň približne 20 - 30 mg/l voľného SO2. Síra potlačí aktivitu divokých kvasiniek a oxidačných enzýmov. Nádoba sa následne ponechá v pokoji, ideálne pri nízkej teplote (pod 15 °C), po dobu 8 - 12 hodín. Počas tejto doby sa ťažšie pevné častice usadia na dne nádoby. Táto metóda výrazne urýchľuje proces sedimentácie.
2. Enzymatické odkalovanie
Využíva pektolytické enzýmy, čo sú v podstate biologické katalyzátory, ktoré štiepia pektín. Pektín je prírodný polysacharid, ktorý pôsobí ako „lepidlo“ a udržiava kalové častice v suspenzii. Jeho enzymatickým rozkladom sa táto väzba naruší a kaly sedimentujú oveľa rýchlejšie. Postup zahŕňa pridanie komerčného pektolytického enzýmu do čerstvo vylisovaného muštu a jeho dokonalé premiešanie. Celý proces odkalenia sa tak skráti na cca 3 - 6 hodín. Dôležité je, aby bol enzým v mušte dobre premiešaný.
Je však potrebné si uvedomiť, že pri enzymatickom odkalení hrozí aj nadmerné odkalenie, čiže mušt je veľmi čistý. To tiež nie je ideálne, pretože boli z neho odstránené aj dôležité živiny a koloidné častice, ktoré sú nevyhnutné pre vitalitu kvasiniek. Na meranie intenzity zákalu sa používa prístroj nazývaný turbidimeter, ktorý meria zákal muštu po odkalení v jednotkách NTU. Zákal muštu po odkalení by mal byť ideálne v rozsahu 100 - 250 NTU.
Nikdy nepridávajte bentonit súčasne s enzýmom.
3. Kombinované čírenie muštu
Tretí spôsob, ktorý osobne využívam najčastejšie a považujem ho za najkomplexnejší, je kombinované čírenie muštu. Tento postup nielenže mušt vyčistí, ale zároveň ho aj preventívne stabilizuje. V ročníkoch s vyšším rizikom hniloby je táto metóda obzvlášť prínosná, pretože dokáže odstrániť aj nežiaduce produkty plesní, ako sú oxidačné enzýmy (lakáza) a látky spôsobujúce plesňovú pachuť.
Pri tomto postupe sa často používajú špeciálne prípravky:
- Seporit PORE-TEC: Ide o špeciálne granulovaný vápenatý bentonit. Vďaka patentovanej technológii PORE-TEC má jeho štruktúra porézny, špongiovitý charakter, čo zabezpečuje obrovskú adsorpčnú plochu. Bentonit má negatívny elektrický náboj a jeho hlavnou úlohou je selektívne na seba viazať kladne nabité termolabilné bielkoviny, ktoré by neskôr vo fľaši mohli spôsobiť bielkovinový zákal. Zároveň odstraňuje aj niektoré inhibítory kvasenia. Dávkovanie sa upravuje v závislosti od ročníka a obsahu bielkovín v mušte, zvyčajne v rozsahu 100 - 200 g/hl.
- Mostgelatine CF: Tento prípravok je tekutá, bezkazeínová (nealergénna) kombinácia želatíny, vyziny (isinglass) a PVPP. Želatína má kladný elektrický náboj a účinne reaguje so záporne nabitými polyfenolmi - trieslovinami a katechínmi, ktoré spôsobujú vo víne horkosť, trpkosť a sú náchylné na oxidáciu. Práve tieto látky sa do muštu vo zvýšenej miere dostávajú pri intenzívnejšom lisovaní alebo zo hnilobou napadnutého hrozna. Výrobca odporúča dávkovanie 50 - 200 ml/hl.
Aplikácia spočíva v pridaní vopred napučaného Seporitu PORE-TEC do muštu za stáleho miešania, po ktorom nasleduje pridanie Mostgelatine CF a opätovné dokonalé premiešanie.
Po úspešnom odkalení je dôležité mušt ošetriť sírou na cca 20 - 30 mg/lit voľnej síry v plnej nádobe.
Úprava muštu pred fermentáciou: Nastavenie parametrov pre úspešné kvasenie
Po odkalení a úprave muštu nasleduje fáza, kedy je potrebné skontrolovať a prípadne upraviť kľúčové parametre muštu pred samotnou fermentáciou.
Korekcia teploty
Meranie teploty je nevyhnutné nielen pre korekciu hustoty pri meraní cukornatosti (muštomery sú ciachované na určitú teplotu, zvyčajne 15 °C alebo 20 °C), ale aj pre prípravu kvasinkového zákvasu. Teplota ovplyvňuje rýchlosť fermentácie.
Úprava cukornatosti
Ak nameraná cukornatosť muštu je nižšia, ako je cieľ pre daný typ vína, je možné pristúpiť k jej zvýšeniu, najčastejšie pridaním repného cukru (sacharózy). Napríklad, ak máme 150 litrov (1,5 hl) muštu s cukornatosťou 18 °NM a chceme dosiahnuť 21 °NM, výpočet je nasledovný: (21−18)×1,06×1,5 = 4,77 kg cukru.
Je dôležité si uvedomiť, že úprava cukornatosti je legislatívne regulovaná. Je prísne zakázané zvyšovať cukornatosť mušty, z ktorých chceme vyrobiť akostné víno s prívlastkom, pokiaľ ich prirodzená cukornatosť dosiahla zákonom stanovené minimum pre daný prívlastok. Pre ostatné vína platí, že celkové obohatenie nesmie zvýšiť potenciálny obsah alkoholu o viac ako 2 obj. %.
Úprava pH a acidity
V ročníkoch, kde dažde zriedili obsah kyselín a pH muštu je vysoké (čo je časté v mokrých rokoch, kedy pH muštu často presahuje 3,3), je často nevyhnutné pristúpiť k dokysleniu. Na tento účel sa používa potravinárska kyselina vínna. Ako orientačné pravidlo platí, že pridanie 1 gramu kyseliny vínnej na 1 liter muštu zníži hodnotu pH o približne 0,15. Je dôležité pamätať na to, že počas alkoholovej fermentácie a následného zrenia vína hodnota pH prirodzene stúpa o 0,1 až 0,3 jednotky. Preto je rozumné pri úprave cieliť skôr na dolnú hranicu optimálneho rozsahu (napr. 3,1 - 3,2 pre biele vína, 3,2 - 3,4 pre červené a ružové). Nižšie pH (vyššia acidita) podporuje lepšie kvasenie a je dôležité pre stabilitu vína.
Fermentácia muštu: Srdce výroby vína
Po odkalení a úprave muštu nasleduje najdôležitejšia biochemická fáza - alkoholová fermentácia. Tento proces, počas ktorého kvasinky premieňajú cukry na alkohol, je kľúčový pre vznik charakteru vína.
Príprava kvasinkového zákvasu
Na trhu existuje široká škála kvasinkových kmeňov, z ktorých každý má špecifické vlastnosti a je vhodný pre iný štýl vína. Je mimoriadne dôležité dodržiavať pokyny výrobcu pri príprave zákvasu. Spravidla sa sušené kvasinky rehydratujú vo vlažnej vode (35 - 42 °C) v minimálnom 20-násobnom objeme. Po 10 minútach sa pridá rovnaké množstvo muštu. Dodržanie teploty je kľúčové - príliš nízka teplota spomalí aktivitu kvasiniek, príliš vysoká ich môže usmrtiť.
Degustace Malbecu s Ivem Dvořákem | Rohlik.cz
Výživa kvasiniek
Pre úspešné a čisté kvasenie potrebujú kvasinky okrem cukru aj dostatok živín, predovšetkým asimilovateľný dusík (YAN). Jeho nedostatok je najčastejšou príčinou spomaleného alebo zastaveného kvasenia a hlavnou príčinou tvorby sírovodíka (sirky). Ako zdroj živín sa často používa prípravok Vitamon® Combi. Osvedčilo sa rozdeliť dávku výživy, pričom prvá polovica sa pridá spolu so zákvasom a druhá polovica pri hustote cca 1020 - 1030 g/cm3.
Priebeh fermentácie a kontrola
Teplota je najdôležitejším faktorom, ktorým môžeme ovplyvniť rýchlosť kvasenia a výsledný aromatický profil vína. Ideálna teplota pre väčšinu kvasiniek sa pohybuje okolo 18 - 20 °C. Vyššia teplota znamená rýchlejšie kvasenie, ale aj stratu prchavých esterov, ktoré tvoria ovocnú arómu. Teploty pod 15 °C môžu kvasenie výrazne spomaliť až zastaviť.
Priebeh fermentácie sa sleduje pomocou hustomeru a kvasnej krivky. Správna fermentácia by mala prebiehať približne 9 - 14 dní. Príliš rýchle kvasenie (< 9 dní) signalizuje príliš vysokú teplotu, zatiaľ čo príliš pomalé (> 14 dní) môže naznačovať problémy s teplotou, výživou alebo inhibítormi.
Riešenie problémov pri fermentácii
Ak fermentácia neprebieha podľa predstáv, je potrebné skontrolovať teplotu, výživu a prípadné inhibítory. V prípade zastavenia fermentácie je možné mušt prevzdušniť a pridať ďalšiu dávku živnej soli. V prípade tvorby sírovodíka (zápach po skazených vajciach) je po dokvasení potrebné víno stočiť z kalov a intenzívne ho prevzdušniť. Ak je zápach silný, je nutné použiť prípravky na báze síranu meďnatého.
Vína s prívlastkom: Vrchol kvality slovenského vinárstva
Na Slovensku existuje systém triedenia vín, ktorý zohľadňuje viaceré kritériá, vrátane cukornatosti hrozna. Vína s prívlastkom patria k tomu najkvalitnejšiemu, čo môžu vinári ponúknuť.
Cukornatosť a legislatíva
Tabuľka cukornatosti hrozna pre vína s prívlastkom (zákon č. 313/2009 Z. z.) udáva minimálne požadované hodnoty cukornatosti muštu pre jednotlivé kategórie prívlastkových vín. Napríklad, pre kabinetné víno je minimálna cukornatosť 19 °NM. Pre výber z hrozna je to 21 °NM, pre ľadové víno 23 °NM a pre slamové víno 27 °NM.
Je dôležité si uvedomiť, že pri výrobe prívlastkových vín je zakázané zvyšovať cukornatosť muštu, ak už dosiahla zákonom stanovené minimum pre daný prívlastok. Toto pravidlo zabezpečuje, že tieto vína pochádzajú výlučne z hrozna s prirodzene vysokým obsahom cukru.
Prívlastkové vína a ich charakteristiky
Prívlastkové víno musí spĺňať niekoľko kritérií:
- Pôvod hrozna: Musí byť použité tuzemské hrozno z jednej vinárskej podoblasti.
- Výnosnosť vinice: Pre akostné víno nesmie výnosnosť vinice prekročiť 12 t/ha.
- Výroba vína: Samotné víno sa musí vyrobiť v rovnakej vinárskej podoblasti.
Tieto prísne kritériá spolu so zvyšujúcou sa cukornatosťou muštu zabezpečujú vysokú kvalitu a jedinečný charakter prívlastkových vín.
Vplyv cukornatosti na výsledné víno
Cukornatosť muštu priamo ovplyvňuje nielen obsah alkoholu, ale aj zvyškový cukor, telo a potenciál vína na vyzrievanie.
- Obsah alkoholu: Ako už bolo spomenuté, vyššia cukornatosť vedie k vyššiemu obsahu alkoholu.
- Zvyškový cukor: Cukornatosť muštu je základom pre vznik zvyškového cukru v hotovom víne. Čím vyššia je počiatočná cukornatosť, tým viac cukru môže zostať vo víne, ak fermentácia nie je úplne dokončená.
- Telo vína: Vyšší obsah cukru a následne alkoholu prispieva k plnšiemu telu vína.
- Potenciál na vyzrievanie: Víno vyrobené z hrozna s vysokou cukornatosťou má často lepší potenciál na dlhodobé vyzrievanie vďaka vyššiemu obsahu alkoholu a extraktívnych látok.
Pochopenie a správne riadenie cukornatosti muštu je preto neodmysliteľnou súčasťou umenia výroby vína, ktoré umožňuje vinárovi formovať charakter a kvalitu konečného produktu.
tags: #cukornatost #mustu #je #geneticky