Varenie piva doma sa stáva čoraz populárnejším koníčkom. Ponúka možnosť experimentovať s rôznymi chuťami a vytvoriť si pivo presne podľa vlastných predstáv. Či už ste začiatočník alebo skúsený pivovarník, existuje mnoho spôsobov, ako si užiť proces domáceho varenia piva. Tento článok vás prevedie rôznymi prípravkami, postupmi a tipmi, ktoré vám pomôžu vytvoriť dokonalé domáce pivo.
Pivo, nápoj s bohatou históriou a kultúrou, si získal širokú popularitu a uznanie. Od bežných konzumentov až po skúsených pivárov, každý si dokáže nájsť to svoje. Varenie piva je komplexný proces, ktorý si vyžaduje precíznosť a znalosti. Jednou z metód varenia piva je infúzny proces, ktorý si podrobnejšie rozoberieme v tomto článku.
Suroviny a ich vplyv na výslednú chuť piva
Ešte pred tým, ako sa vrhneme do varenia zlatistého moku, musíme dôkladne preveriť kvalitu každej suroviny, z ktorých nakoniec vzniká naše domáce pivo. Ak sa chcete stať pravým sládkom priamo u vás doma, potrebujete kvalitné suroviny a vybavenie. Na trhu je široký sortiment produktov určených na domáce varenie piva. Ponúkajú sa kvalitné suroviny, ako sú slady, chmeľ a kvasnice, ale aj špičkové vybavenie pre začiatočníkov i skúsených pivovarníkov.
- Voda: Kvalita vody má zásadný vplyv na výslednú chuť piva. Pre silné, tmavé pivá írskeho či anglického typu sa odporúča použiť vysoko mineralizovanú vodu. Keďže tá dokáže mať naozaj rôznorodé zloženie, dohliadame na to, aké vlastnosti prepožičia nášmu dielu. Pivo obsahuje až 92 % vody, a preto na jej kvalite veľmi záleží. Pri domácom varení piva sa odporúča mäkšia voda, no nie destilovaná, ale pokiaľ možno bez chlóru. Chlór možno z vody vyvariť, čím sa zníži i tvrdosť vody (je to ekologickejšie, zdravšie, menej to ovplyvňuje vlastnosti piva), alebo sa do prechlórovanej vody pridá na 4,5 litra 5 tabletiek disiričitanu draselného.
- Slad: Slad je naklíčené a usušené obilie, najčastejšie jačmeň, ale aj raž, ovos či pšenica. Menej kvalitné pivovary môžu používať aj ryžu alebo kukuricu. Pivári najčastejšie využívajú jačmeň, výnimkou nie sú ani raž, ovos či pšenica. Menej kvalitné pivovary, ktorých pivo má byť vyrobené čo najrýchlejšie aj na úkor kvality či chute, používajú aj ryžu či kukuricu. Dôležité látky pochádzajúce z jačmeňa môžeme získať buď zo zakúpeného sladu, sladového šrotu, alebo sladového výťažku. Slad okrem skvasiteľných obsahuje aj neskvasiteľné cukry, ktoré dodávajú pivu lahodnosť a „telo“, sladové bielkoviny sú zasa dôležité pre životaschopnosť kvasiniek a pre zachovanie peny. Pražením či dokonca údením sladu sa ešte rozširuje možné chuťové spektrum piva a dodáva mu typický charakter. Slady delíme na základné a špeciálne, ktorých sa dodáva len malé množstvo, ale aj tak dokážu zvýrazniť chuť i farbu piva.
- Sladový jačmeň (Two-Row Barley): Sladový jačmeň je najčastejším typom jačmeňu používaným pri výrobe piva. Má menej proteínov a viac škrobu, čo ho robí ideálnym pre väčšinu pivných štýlov.
- Štvorradový jačmeň (Six-Row Barley): Štvorradový jačmeň má viac proteínov a menej škrobu ako sladový jačmeň.
- Pálený slad (Roasted Barley): Pálený slad je jačmeň, ktorý bol pražený, čo mu dáva tmavú farbu a silnú praženú chuť.
- Pšeničný jačmeň (Wheat Barley): Pšeničný jačmeň je často používaný v belgických a pšeničných pivách.
- Špecializované odrody jačmeňa: Okrem týchto základných typov jačmeňu existujú aj špecializované odrody, ktoré sa používajú pre konkrétne pivné štýly. Každý typ jačmeňu má svoje typické vlastnosti, ktoré ovplyvňujú chuť, farbu a telo piva.
- Chmeľ: Chmeľ dodáva pivu horkosť, vôňu a stabilitu. V pivovarníctve sa využívajú šišky chmeľu, ktoré dokážu spraviť vo vašich ústach zázraky. Ďalšou neoddeliteľnou súčasťou piva je rastlina, ktorá dodáva pivu stabilitu, horkosť či vôňu. Ide o chmeľ, z ktorého sa v pivovarníctve využívajú šišky, nazývané aj hlavičky. Tie však v konečnom dôsledku dokážu spraviť vo vašich ústach zázraky. Chmeľ má v pive zásadný chuťový i aromatizujúci význam a súčasne ho i konzervuje. Dôvody pridávania jednotlivých druhov chmeľu treba dobre poznať, pretože ich vlastnosti sa uplatnia iba vtedy, keď sú pridané presne v určitom okamihu varenia. Pri niektorých postupoch sa pridáva chmeľ v dvoch či troch rôznych fázach. Horkosť chmeľu je spôsobená prítomnosťou alfa kyselín. Chmeľ, ktorý je určený na dodanie horkosti, sa pridáva na začiatku varného procesu, pretože aby sa alfa kyseliny do roztoku uvoľnili, treba asi 45-minútový var. Prítomné aromatické oleje, dodávajúce príchuť i arómu, veľmi tečú a varom sa strácajú, preto sa pridávajú až 5 minút pred koncom varu.
- Český chmeľ (Saaz): Český chmeľ, známy aj ako Saaz, je tradičný druh chmeľu používaný pri výrobe českých pív, ako je český Pilsner.
- Cascade: Tento americký chmeľ je s výraznými citrusovými a ovocnými tónmi.
- Centennial: Centennial je ďalší americký chmeľ, ktorý prispieva k citrusovým a kvetinovým arómam.
- Simcoe: Simcoe je chmeľ s komplexnými chuťovými a aromatickými vlastnosťami, ktoré zahŕňajú citrusové, borovicové a ovocné tóny.
- Amarillo: Amarillo chmeľ je známy svojimi sladkými, citrusovými a kvetinovými arómami.
- Fuggle: Fuggle je tradičný anglický chmeľ s horkosťou a zemnými, kvetinovými tónmi.
- Hallertau: Hallertau je nemecký chmeľ s jemnými kvetinovými a bylinkovými arómami.
- Nelson Sauvin: Tento novozélandský chmeľ je známy svojimi vinovými, ovocnými a bylinkovými tónmi.
- Citra: Citra je ďalší americký chmeľ s výraznými citrusovými a tropickými ovocnými arómami.
- Žatecký poloraný červeňák: Na 1,7 kg výťažok v 16-tich litroch vody môžete použiť 60-80 g Žateckého poloraného červeňáku (podľa požadovanej horkosti).
- Kvasinky: Kvasinky sú mikroorganizmy, ktoré premieňajú cukry na oxid uhličitý a alkohol. Ovplyvňujú chuť piva, či už suchú chlebovú alebo plnú ovocnú. Mnoho pivovarníkov neberie tvrdenie, že oni vyrábajú samotné domáce pivo, za úplnú pravdu. To môžu hovoriť o mladine, no pivo stvoria hlavne kvasinky. Tie sa starajú o premenu cukrov na oxid uhličitý a alkohol. To však nie je všetko. Na nich záleží, či po napití pocítime suchú chlebovú alebo plnú ovocnú chuť, keďže pivu poskytujú aj rôzne vedľajšie produkty metabolizmu. Vhodná teplota kvašenia je vždy psaná na sáčku s kvasnicemi.
Základné kroky domáceho varenia piva
Pred každým varením domáceho piva je dôležité venovať pozornosť hygienickým aspektom. Domáci pivovar a všetky nádoby, ktoré budete používať, by mali byť dôkladne vyčistené dezinfekčným prostriedkom. Vyčistenie domáceho pivovaru je dôležitý krok, ktorý by ste nemali podceňovať, pretože zabezpečuje hygienu a kvalitu vášho domáceho piva.
- Rozoberanie a vyprázdnenie: Než sa pustíte do čistenia, pivovar dôkladne rozoberte a odstráňte všetky zvyšky sladiny, kvasovín a iných zvyškov z predchádzajúceho varenia.
- Opláchnutie horúcou vodou: Opláchnite všetky časti domáceho pivovaru teplou a čistou vodou. To pomôže odstrániť hrubé zvyšky a znečistenie.
- Dezinfekcia: Po opláchnutí je nevyhnutné dezinfikovať všetky časti domáceho pivovaru. Použite vhodný dezinfekčný prostriedok na pivovarské vybavenie. Používa sa napríklad bezoplachová dezinfekcia Chemipro OXI alebo Handcraft suplies. Stačí pripraviť roztok, naliať ho do nádoby a poriadne premiešať. Následne všetko nechaj voľne vyschnúť. Vyhni sa používaniu klasických čistiacich prostriedkov. Tie môžu zanechať stopy, ktoré narušia fermentáciu.
- Citlivé časti: Osobitnú pozornosť venujte citlivým častiam, ako sú hadice, filtre a fermentačné nádoby.
- Vyčistenie vonkajších častí: Nezabudnite vyčistiť aj vonkajšie časti domáceho pivovaru, ako sú povrchy, ovládacie prvky a ventilácie.
- Kontrola poškodenia: Po čistení si overte, či sú všetky časti vášho domáceho pivovaru v dobrom stave a neporušené. Dôkladné čistenie a dezinfekcia vášho domáceho pivovaru je kľúčové pre zachovanie kvality piva a zabezpečenie, že budete mať stále bezpečný a chutný nápoj.
Infúzny proces varenia piva
Infúzny proces je metóda varenia piva, pri ktorej sa rmuty nepovarujú. Infúzny spôsob spočíva v tom, že celý objem rmutu je vyhrievaný až po finálnu teplotu scukrenia. Tento spôsob začína s teplotou 45°C a následne sa teplota zvyšuje na 62-65°C.
Postup varenia piva infúznym spôsobom:
- Príprava sladu: Pripravíme si potrebné množstvo sladov a namelieme šrot.
- Vystieranie a rmutovanie: Vystieranie a rmutovanie sladu prebieha pomocou špeciálneho miešadla. V rmutovacom kotle ohrejeme presne určené množstvo vody na 52 stupňov Celzia. Pri infúznom spôsobe zahrejeme celé dielo najprv na 62 a následne na 72 stupňov Celzia. Ak varíme infuzne, zahrejeme celé dielo najprv na 62 a následne na 72 stupňov celzia.
- Pri infúznom spôsobe: Najjednoduchší, časovo najmenej náročný a pre začínajúcich domácich varičov najvhodnejší je infúzny spôsob. Celé dielo postupne a za stáleho miešania ohrievajte na 75°C, kde počkajte 20 minút, čo je čas potrebný pre enzýmy štepiace škrob zo sladu na jednoduché cukry - scukornatenie.
- Scezovanie: V scedzovacej nádobe dochádza ku gravitačnému scedzovaniu rmutu a získavaniu sladiny. Odrmutovaný produkt necháme stáť v scedzovacej nádobe, kým sa zmes neusadí a nerozvrství. Prvý roztok čírej farby prečerpáme do varnej nádoby. Mláto následne vysladíme rozstrekovanou vodou s teplotou 75 až 80 stupňov a znovu prečerpáme. Tento postup sa opakuje jeden až 2 krát.
- Odrmutované dielo dajte do scedzovacej nádoby a ponechajte stáť, kým sa zmes usadí a rozvrství. Potom opatrne zlejte vrchný číry roztok do varnej nádoby. Mláto prelejte do lanovej plachetky a nechajte odkvapkať do varnej nádoby. Môžete stlačením urýchliť odkvapkanie, ale pozor, je to horúce.
- Chmelovar: Chmelovar spočíva vo varení sladiny s chmeľom v po dobu 60 až 90 minút. Vďaka tomu umožníme preniesť ušľachtilé látky chmeľu do roztoku a dostaneme horúcu mladinu. Varíme od 60-90 minút podľa toho, kto má akú trpezlivosť a skúsenosti. Pre správny český ležiak sa chmeľ väčšinou pridáva v troch dávkach. Prvá časť (30% dávky) na začiatku varu, druhá časť (50% dávky) uprostred varu a posledná časť (20% dávky) tesne pred koncom varu. V priebehu chmeľovaru by sa malo odpariť 10-15% objemu mladiny a výsledná mladina by mala obsahovať cca 12% extraktu (merané pivovarským sacharometrem).
- Následne povarte sladinu s chmeľom. Po dokončení varu je dôležité rýchlo ochladiť sladinu na teplotu vhodnú pre fermentáciu. Najlepším spôsobom je použitie chladiacej špirály pripojenej na studenú vodu. Vyhnite sa príliš dlhému chladeniu sladiny, pretože by to mohlo ovplyvniť kvalitu piva.
- Po pol hodine pridávame ďalšiu várku chmeľu, tentokrát 20g žateckého. Opatrne vyberieme horúci obväz a pomocou vidličky odsulfujeme jemný uzol (je to horúce), vhodiť chmeľ, opäť jemne zauzlujeme a vhodiť nazad do hrnca.
- Chladenie: Horúcu mladinu čo najrýchlejšie schladíme na 15 až 18 stupňov. Po ukončení varu celý obsah čo najrýchlejšie ochladíme na 15-18°C.
- Kvasenie: V poslednom kroku prechádzame ku kvaseniu pivovarskými kvasinkami. Správny ležiak by sa mal kvasiť pri teplote 12 stupňov Celzia. To platí aj u nás, kedy prichádza po prvotnom kvasení v otvorenej spilke k premiestneniu do ležiaceho tanku v chladiacom boxe. Doba prvotného kvasenia je 3 až 5 dní, čo závisí na stave kvasiniek či koncentrácii mladiny. Aby nám domáce pivo neskyslo, nesmieme zabudnúť na opatrné odobratie tmavej vrstvy peny, ktorá sa vytvorí v druhej polovici kvasenia. Zchladenú mladinu opatrne, aby sa nerozmiešali usadené kaly, dajte do kvasnej nádoby a zakvaste pivovarskými kvasinkami. Kvasinky pred zakvasením rozmiešajte v 1l mladiny a niekoľkokrát za sebou z výšky prelejte z nádoby do nádoby, najlepšie cez čistý cedník. Kvasinky sa pritom prevzdušnia a homogenizujú, takže sa vlastné kvasenie rozbieha rýchlejšie. Správny český ležiak by mal kvasiť pri teplote do 12°C, to znamená na chladnom mieste v chladničke, chladiacom boxe alebo v mimoriadne studenej pivnici. Doba kvasenia sa pohybuje od 6 do 10 dní, v závislosti na koncentrácii mladiny, a tiež na stave kvasiniek, ktoré sú k dispozícii. Kvasiaca mladina sa na začiatku pokrýva bielou penou, ktorá narastá do výšky, postupne hnedne (CO2 vynáša na povrch vyzrážané horké látky), v druhej polovici kvasenia sa opäť znižuje a na konci kvasenia je hladina mladého piva pokrytá tmavo hnedou až čiernou 1-2mm vysokou vrstvičkou. Túto vrstvu je potrebné opatrne odobrať.
- Do odmerky si naberieme zo tri deci mladého pivka a vysypeme zo sáčku kvasnice, riadne premiešame a necháme zo desať minút odpočívať, potom kvasnice vlejeme do nádoby s pivom a prevzdušníme.
- Obsah sáčku s pivovarskými kvasnicami rozmíchejte ve 2 dcl vychlazené mladiny. Teplota mladiny by měla být do ±20°C. Vyšší teplota má nepříznivý vliv na vývoj kvasinek. Kvasnice nechejte 10-30 minut odpočinout. Takto rozmíchané kvasnice přelijte do mladiny v kvasné nádobě a rozmíchejte. Teplota mladiny v kvasné nádobě nesmí být vyšší jak 20°C.
- Kvasnú nádobu prikryte víkom s kvasnou zátkou a vložte do teploty vhodné pre použité kvasnice. Svrchní ±20°C spodní ±13°C. Vhodná teplota kvašenia je vždy psaná na sáčku s kvasnicemi.
- Během jednoho dne začne kvašení, při kterém se vytváří hustá pěna. Za 3 dny od přidání kvasnic můžete sebrat horní (nahnědlou) část pěny čistou vařečkou (pouze u spodně kvašených piv). Obsah nemíchejte!
- Asi po 4 až 7 dnech kvašení (tato doba je ovlivněna vnější teplotou) se již nový pěna nevytváří, mladé pivo nechutná sladce a začíná se vyčeřovat. Dodržení uvedených teplot má velký vliv na kvalitu vyráběného piva.
- Ležanie: Po prekvasení necháme odležať pivo v tanku a uschováme si zvyšné kvasinky, ktoré môžeme použiť pri správnej manipulácii, pri ďalšom varení. Treba dbať na správnu teplotu ležania. Keď mladé pivo prekvasí, dajte ho do ležiackých nádob (sudy, fľaše,…), kvasinky, ktoré zostali na dne kvasnej nádoby, uschovajte (max. týždeň pri teplote do 2°C) a môžeme použiť pre ďalšie varenie. Teplota ležania by mala byť čo najbližšie 0°C a u českého piva by nemala presiahnuť 4°C. Pivo uzavrite a nechajte zrieť. Zreje od 14 dní do 2 mesiacov; ďalej sa opäť nedoporučuje (riziko skazenia).
- Asi po 3 týdnech se pivo vyčeří. Mírný zákal není závadou. Kvasinky se usadí na dně a v lahvích vznikne tlak CO2.
- Po skončení výroby umyjte důkladně všechny pomůcky pro další použití.
- Stáčanie: Po dozretí piva, ho prečerpáme do výčapných sudov.
- Mladé pivo stáhněte z kvasné nádoby do dokvašovacích lahví nejlépe za použití syphonu nebo stáčeče k fermentačním nádobám, aby se do lahví nedostala vrstva usazených kvasnic z kvasné nádoby. Vhodné jsou pevnější PET lahve hnědé na pivo. Dbejte na čistotu použitých lahví a také na těsnost uzávěrů.
- Do každej fľaše vlož primerané množstvo kvasného cukru - ideálne cca 3 g glukózy na pol litra (môžeš použiť aj kvasné cukríky). Sekundárna fermentácia prebehne vo fľaši a vytvorí prirodzený CO₂ teda pridá penivosť pivu. Používaj radšej tmavé sklenené fľaše (chráni pred UV žiarením).
- Po týždni sekundárnej fermentácie môžeš fľaše premiestniť na chladnejšie a tmavé miesto. Ideálne pivnica alebo komora s teplotou 10-15 °C. Tu by mali pivo zrieť aspoň ďalšie 2-3 týždne, ideálne aj dlhšie. Časom sa chute zaokrúhľujú a sediment sa usadí na dne fľaše. Pivo netreba skladovať v chladničke, tam patrí len pred podávaním. Odporúčame pivo schladiť na 7-10 °C a nalievať opatrne, aby sa kvasinky zo spodku fľaše nezvírili. Prvé dúšky odhalia, ako sa ti proces vydaril.
Dekokčný vs. Infúzny spôsob varenia
Existujú dva základné spôsoby varenia piva: infúzny a dekokčný. Pri infúznom spôsobe sa rmuty nepovarujú, zatiaľ čo pri dekokčnom spôsobe sa časť rmutu odoberie a povarí. Dekokčný spôsob je náročnejší na čas a energiu, ale výsledné pivo má plnšiu chuť.
- Dekokčný spôsob: Pri dekokčnom spôsobe sa teplota zvyšuje presúvaním časti rmutu z vystieracej nádoby do rmutovacieho kotla, kde je varený.
- Polovicu diela nechajte v nádobe (tejto časti sa hovorí rmut) a druhú polovicu prelejte do druhej nádoby, kde ju nechajte stáť. Rmut v nádobe zahrievajte pozvoľna za stáleho miešania na 73-75°C a nechajte 20 minút scukornatieť. Po scukornatení opäť zahrievajte až do varu a 20 minút varte. Povarený rmut opatrne prelejte (pozor je vriaci) do druhej nádoby k odpočívajúcemu podielu. Tu sa musí intenzívne miešať, aby sa nezničily enzýmy a dielo ďalej mohlo scukornatievať.
- Infúzny spôsob: Varňa EUROTECH pub umožňuje iba infúzny spôsob varenia a slúži pre nenáročných zákazníkov s nízkym počiatočným rozpočtom. Na rozdiel od toho, varný systém, ktorý umožňuje infúzny aj dekokčný spôsob varenia, je určený pre náročnejších zákazníkov so zodpovedajúcim počiatočným rozpočtom.
Varenie piva z mladinových koncentrátov
Príprava piva z mladinových koncentrátov je najjednoduchšia a najrýchlejšia cesta výroby piva v domácich podmienkach. Mladinový koncentrát je mladina uvarená v profesionálnom pivovare a zbavená vody. Výhodou je istota nemennej receptúry a zaručená kvalita mladiny. Princíp výroby piva z týchto koncentrátov spočíva v tom, že do mladiny sa vráti voda, prípadne sa doplnia kvasné cukry a nechá sa prekvasiť.
Postup varenia piva z mladinového koncentrátu:
- Varenie: Z plechovky s koncentrátom odstráňte plastové viečko a vyberte balíček s pivnými kvasnicami. Plechovku ponorte do nádoby s horúcou vodou asi na päť minút, potom ju otvorte. Po zahriatí sa hustý koncentrát lepšie vyprázdni do fermentačnej nádoby. Obsah plechovky vylejte do fermentačnej nádoby. Potom prilejte cca 2l horúcej vody a miešajte, kým koncentrát nie je dokonale rozpustený. Následne pridajte kvasný cukor a opäť dôkladne premiešajte. Kvasné cukry ovplyvňujú budúci obsah alkoholu, preto zmenou ich množstva spôsobíte aj zmenu obsahu alkoholu. Základná receptúra uvádza 1 kg kvasného cukru, zvýšenie tohto množstva sa neodporúča. Zlepšenie výslednej kvality piva dosiahnete použitím sladového výťažku sušeného (maltóza), tekutého alebo dextrózy. Používanie sacharózy (repné cukry) sa neodporúča.
- Primárne kvasenie (hlavná fermentácia): Pri dolievaní vody do celkového doporučeného objemu sledujte teplotu a dolievajte studenú alebo prevarenú horúcu vodu tak, aby výsledná teplota bola 18-22°C. Potom otvorte balíček s kvasinkami, prisypte ich do nádoby a riadne zamiešajte. Po uplynutí troch minút zopakujte miešanie a dôkladne uzavrite veko fermentačnej nádoby a nasadíte kvasnú zátku s tesnením. Do polovice kvasnej zátky nalejte prevarenú, ale studenú vodu. Potom fermentačnú nádobu umiestnite na tmavé miesto s pokiaľ možno stálou teplotou v rozmedzí 18-22°C. Teplota hrá významnú úlohu pri fermentácii a výrazným spôsobom ovplyvní kvalitu piva, preto pozorne sledujte, či sa teplota udržuje v stanovenom rozmedzí. Primárna fermentácia trvá asi 5-10 dní, v závislosti na druhu koncentrátu a teploty.
- Varenie Ležiaku z Mladinového Koncentrátu: Primárne kvasenie (hlavná fermentácia): Postup je rovnaký ako hore, len výsledná teplota a aj teplota kvasenia musí byť v rozmedzí 10-15°C.
- Sekundárne kvasenie (druhotné dokvasovanie): Ak máte istotu, že hlavné kvasenie je ukončené a kvasná zátka má vyrovnané hladiny, pristúpte k stáčaniu. Môžete použiť sklenené fľaše, PET fľaše alebo môžete pivo stočiť do súdkov. PET fľaše musia byť určené pre dokvasovanie piva a sklenené fľaše nesmú byť na jedno použitie (nevratné fľaše neodolávajú tlaku). Pivo stáčajte za pomoci plniacej tyčinky „stáčač“, ktorú za pomoci redukcie nasuňte na vypúšťací ventil. Pred stočením doporučujeme asi 1 dl piva odliať, čím sa zbavíte kalu usadeného vo ventile. Pri plnení nasuňte fľašu na stáčač tak, aby sa ventil stáčača dotkol dna fľaše a tým sa ventil uvoľní. Použitím stáčača zamedzíte peneniu piva pri stáčaní. Stáčač vytiahnite od dna vo chvíli, keď je fľaša úplne plná. Pri vysunutí stáčača vznikne priestor pre nahromadenie oxidu uhličitého. Po naplnení fľaše pridajte fermentačný drops, ktorý je špeciálne pripravený pre domáce varenie piva a jeho úlohou je vytvoriť oxid uhličitý a napeniť pivo. Na 0,5l vložte 1 tabletu dropsu alebo môžete použiť 3g maltózy (nedoporučujeme nahradiť cukrom). Po vložení dropsu fľaše zazátkujte a niekoľkokrát prevráťte hore dnom, aby sa drops lepšie rozpustil. Uložte na tmavé miesto s teplotou okolo 20°C a nechajte 10 dní odležať, potom uložte na tmavom a chladnom mieste po dobu aspoň 15 dní. Fľaše vždy skladujte vo vertikálnej polohe, aby sa kvasinky usadzovali na dne fľaše. Po uplynutí tejto doby je vaše pivo pripravené ku konzumácii, no napriek tomu doporučujeme ponechať pivo zrieť dlhšiu dobu (min. 4 týždne a viac), a tak nechať vyniknúť jeho plnú a bohatú chuť. V sklenených, dôkladne uzavretých fľašiach vaše pivo dozreje v ležiak excelentnej kvality.
- Sekundárne kvasenie (druhotné dokvasovanie): Postup je rovnaký ako hore, len uložte na tmavé miesto s teplotou v rozmedzí 10-15°C na dobu 2-3 dni.
- Do každej dokvašovacej láhve přidáme 3g/0,5l kvasného cukru (dextróza, drops) pre druhotné kvašení.
- Vhodné jsou pevnější PET lahve hnědé na pivo. Dbejte na čistotu použitých lahví a také na těsnost uzávěrů. TIP 1: ideální pro druhotné kvašení jsou PET láhve, protože pohmatem poznáte jak se pivo tlakuje. Asi po 3 týdnech se pivo vyčeří. Mírný zákal není závadou. Kvasinky se usadí na dně a v lahvích vznikne tlak CO2. TIP 2: Po skončení výroby umyjte důkladně všechny pomůcky pro další použití.
Varenie piva zo sladového výťažku
Jednou z alternatív výroby piva v domácich podmienkach je varenie zo sladového výťažku.
Varenie piva zo sladového výťažku:
- Celé množstvo sladového výťažku priveďte v dostatočnom množstve vody k varu a vykonajte chmelovar. Množstvo a druh chmeľu závisí od každého domáceho sládka. Na 1,7 kg výťažok v 16-tich litroch vody môžete použiť 60-80 g Žateckého poloraného červeňáku (podľa požadovanej horkosti). Rozdeľte ho na dva diely. Prvý diel povarte asi 40 min. vo vode s rozpusteným výťažkom, potom pridajte druhú časť a varte ďalších 20 minút.
- Vzniknutú mladinu nechajte šokovo vychladiť a usadiť kal. Následne zlejte z vrchu opatrne číru mladinu tak, aby kal ostal v hrnci.
- Narieďte precedenú mladinu na požadovaný objem.
- Ďalší postup je rovnaký ako pri príprave piva z koncentrátu. Pokiaľ má mladina zákvasnú teplotu, rozmiešajte v nej kvasnice.
- Nechajte prebehnúť hlavné kvasenie.
- Podľa druhu kvasníc a svojich skúseností stočte pred koncom kvasenia, alebo nechajte vykvasiť bez zbytkového cukru a pred fľaškovaním pridajte do každej fľaše odmerku dextrózy.
- V prípade pridania dextrózy do fliaš nechajte asi 10 dní pri teplote, pri ktorej prebiehalo hlavné kvasenie. Potom umiestnite do chladu. Pokiaľ ste stočili skôr než vykvasil všetok sladový cukor, nechajte fľaše asi 3 dni v rovnakej teplote. Potom umiestnite do chladu.
- Doba ležania, teplota kvasenia a ležania závisí od druhu použitých kvasníc.
Varný blok a jeho súčasti
Varný blok je srdcom pivovaru a pozostáva z niekoľkých dôležitých častí:
- Vystieracia nádoba: Slúži na vystieranie a rmutovanie sladu pomocou špeciálneho miešadla.
- Scedzovacia nádoba: Slúži na gravitačné scedzovanie rmutu a získavanie sladiny.
- Kombi tank: Pozostáva z dvoch častí. Vrchná je scedzovacia nádrž so sitom a kopačkami. Spodná je nádrž na horúcu vodu, v ktorej sa pripravuje voda na varenie a skrápanie, čo vo veľkej miere šetrí čas, vodu a elektrickú energiu.
Okrem týchto nádob blok varne obsahuje rám, schody, obslužnú plošinu, zábradlie, ovládací panel, chladič mladiny, čerpadlá rmutu, mladiny a horúcej vody.
Pivovarnícke výpočty
Nasledujúce pokyny vám ukážu, ako vypočítať účinnosť varenia a obsah alkoholu v pive. Tento príklad je počítaný s 6 kg sladu a 28 l sladiny pred chmeľovarom.
Budete odčítavať tri „hustoty“ pri každom použitom recepte:
- Preboil SG (hustota pred chmeľovarom): odčítanie po scedzovaní.
- OG (Original Gravity): hustota pred zakvasením.
- FG (Final Gravity): konečná hustota piva (zbytkový cukor).
Určenie účinnosti varenia:
V tomto príklade je hustota pred chmeľovarom SG 1,051.
SG x objem sladiny pred chmeľovarom v L = Ahmotnosť sladu v kg x 290 = BA x 100 / B = účinnosť v %
Príklad: 51 x 28 L = 1428. 6 kg x 290 = 1740. 1428 x 100 / 1740 = 82%
Keď určujete účinnosť svojho varenia, jednoducho zmerajte objem svojej mladiny pred chmeľovarom, a tiež hustomerom zmerajte SG, hustotu mladiny pred zakvasením.
Množstvo alkoholu:
Po ukončení kvasenia piva (keď kvasná prestane bublať), môžete odčítať FG.
Tipy pre úspešné domáce varenie piva
- Čistota je základ: Každé domáce pivo začína čistotou. Ak sa zanedbá dezinfekcia, celý výsledok môže znehodnotiť skysnutím alebo nechcenou chuťou.
- Správna teplota: Dodržanie uvedených teplôt má veľký vplyv na kvalitu vyrábaného piva.
- Trpezlivosť pri zrení: Po skončení sekundárneho kvasenia je dôležité nechať pivo dostatočne dlho zrieť. Čím dlhšie pivo zreje, tým lepšie sa rozvinú jeho chute.
- Tmavé fľaše: Používajte radšej tmavé sklenené fľaše, ktoré chránia pivo pred UV žiarením.
- PET fľaše pre kontrolu tlaku: PET fľaše sú ideálne pre sekundárne kvasenie, pretože pohmatom môžete sledovať, ako sa pivo tlakuje.
Výroba piva s Láďou hruškou PIVOTEKA.CZ
tags: #domace #pivo #scedzovanie