Ekologická stopa výroby vodky: Viac než len destilát

Vodka, kedysi považovaná za liek a neskôr za obľúbený nápoj severných národov, dnes celosvetovo patrí k najznámejším a najpopulárnejším destilátom. V roku 2012 sa na celom svete vypilo približne 4,44 miliardy litrov vodky, čím si zabezpečila prvé miesto v rebríčku najobľúbenejších nápojov. Jej cesta od stredovekého liečiva k masovej obľube je fascinujúca, no rovnako dôležité je zamyslieť sa nad jej ekologickou stopou, ktorá je často prehliadaná.

Počiatky a historický vývoj vodky

Stanoviť presný vznik a začiatok používania vodky nie je jednoduché. Najčastejšie sa slovo "vodka" prekladá ako "malá voda" z ruského a poľského jazyka (водка / Wodka). Obe krajiny si pripisujú jej vznik. Existujú stovky rokov staré dokumenty pochádzajúce z tzv. Vodkového pásu (východná Európa, Škandinávia), ktoré hovoria o jej výrobe a používaní. Prvé zmienky o vodke pochádzajú z 9. storočia z Ruska, zatiaľ čo v Poľsku ju poznali už v 8. storočí. Vodka nabrala na popularite u Rusov najmä počas Napoleonových vojen. V stredovekých časoch slúžila vodka ako medicína a netrvalo dlho, kým si dobyla svet aj ako bežný alkoholický nápoj.

Povesť hovorí, že ruský cár Alexander III. poveril Dmitrija Ivanoviča Mendelejeva, profesora chémie na univerzite v Petrohrade a autora periodickej tabuľky prvkov, aby našiel spôsob, ako zlepšiť kvalitu vodky. Pod jeho vedením skupina ruských vedcov stanovila prísne kritériá na kvalitu vodky, ktoré sú dodnes známe ako „ruský štandard“, vrátane ideálneho pomeru štyridsať percent alkoholu. Začiatky výroby vodky sú však zahalené tajomstvami, ktoré sa len ťažko odhaľujú.

Proces výroby a jeho environmentálne aspekty

Základom výroby vodky je kvasenie v podstate akejkoľvek potraviny, ktorá obsahuje cukor a škrob. Tento vykvasený produkt sa následne páli, aby sa zvýšil obsah alkoholu. V súčasnej dobe je väčšina vodiek vyrábaných hlavne z obilnín ako je napríklad cirok, kukurica, ryža, raž alebo pšenica. Samozrejme, použiť sa dajú aj zemiaky, ovocie alebo samotný cukor.

V procese kvasenia sa vytvorí produkt, ktorý má iba 16 percent alkoholu, čo je veľmi málo pre alkohol tvrdšieho charakteru. Zvýšenie percentáže preto vyžaduje proces destilácie, teda zohrievania kvasu v destilačných nádobách. Alkohol vrie pri nižšej teplote ako voda, a preto sa dá jednoducho od nej oddeľovať.

Tradične sa vodka vyrába z obilia alebo zemiakov. Kvalita vodky je závislá od kvality použitých surovín a dodržania presného postupu výroby. Môže sa vyrábať niekoľkými spôsobmi, ale vždy musí nasledovať proces filtrovania, napríklad cez drevené uhlie. K dosiahnutiu dokonalej chuti a vône sa musí proces destilácie a filtrovania niekoľkokrát opakovať.

Kľúčové fázy výroby s potenciálnym ekologickým dopadom:

• Pestovanie surovín: V závislosti od použitých plodín (obilniny, zemiaky, ovocie) má ich pestovanie vplyv na pôdu, spotrebu vody a použitie pesticídov či hnojív. Intenzívne poľnohospodárstvo môže viesť k erózii pôdy, znečisteniu vodných zdrojov a strate biodiverzity.
• Fermentácia: Tento proces si vyžaduje energiu na udržiavanie optimálnej teploty. Vznikajú tiež vedľajšie produkty fermentácie, ktoré je potrebné spracovať.
• Destilácia: Destilácia je energeticky náročný proces, ktorý vyžaduje značné množstvo tepla. Spaľovanie fosílnych palív na výrobu tohto tepla prispieva k emisiám skleníkových plynov. Použitie obnoviteľných zdrojov energie môže tento dopad zmierniť.
• Filtrácia: Filtračné materiály, ako napríklad drevené uhlie, sa musia po použití zlikvidovať. Moderné metódy filtrácie sa snažia minimalizovať odpad.
• Úprava vody: Vodka sa zvyčajne zriedi vodou na požadovaný obsah alkoholu. Kvalita a zdroj vody sú dôležité, ale samotná úprava vody môže byť energeticky náročná a vyžadovať chemické procesy.
• Fľaškovanie a balenie: Výroba sklenených fliaš je energeticky náročná. Recyklácia skla je však možná. Použitie plastových uzáverov a obalových materiálov pridáva k problému plastového odpadu.

Príklady prémiových vodiek a ich výrobný charakter

Hoci sa vodka na prvý pohľad javí ako neutrálny alkohol bez výraznejších chuťových profilov, výrobcovia sa často zameriavajú na jedinečné suroviny a precízne výrobné procesy, aby dosiahli odlišné charakteristiky. Tieto rozdiely sa však často odrazia aj na ekologickej stope.

• Vodka s charakterom (zemiaková, nedochutená): Táto vodka je destilovaná zo zemiakov iba v jednom procese a nefiltruje sa, čo jej ponecháva zemitú chuť. Dochucuje sa čiernym korením a zázvorom. Pestovanie zemiakov môže mať rôzny ekologický dopad v závislosti od použitých metód.
• Belvedere Vodka: Poľská vodka, ktorej čistotu a charakter zabezpečuje precízny proces 33 kontrol kvality a 4 destilácie. Tento viacstupňový proces môže byť energeticky náročnejší.
• Francúzska ultra-prémiová vodka: Z oblastí ako Cognac, vyrobená z kolorádskych zemiakov. Je veľmi lahodná, luxusne čistá, neutrálna a osviežujúca s tónmi mentolu, rozmarínu, grapefruitu a čierneho korenia. Použitie špecifických surovín a regiónu môže mať svoje špecifické environmentálne dôsledky.
• Vodka z marshmallows a zemiakov z Idaho: Jemne sladká po marshmallows, hladká a mierne viskózna. Je ideálna na miešanie koktailov a chutí s údeným lososom. Zloženie a pôvod surovín sú kľúčové pre jej ekologickú stopu.
• Sibírska vodka: Pochádza zo Sibíru, má neutrálnu arómu s jemnou nasladkou chuťou po vanilke. Napriek ráznemu obsahu alkoholu chutí jemne a ľahko. Extrémne podmienky zberu surovín a spracovania môžu mať svoje špecifické environmentálne výzvy.
• Vodka z organického obilia a jačmeňa: Destilovaná 34-krát. Vzpružujúca a sladká, na prvú chuť zázvorová so štipkou koriandru a čiernym korením vo veľmi dobrom vyvážení. Použitie organických surovín je pozitívnym ekologickým aspektom, ale vysoký počet destilácií naznačuje vyššiu energetickú náročnosť.

Výroba alkoholu na Slovensku a legislatíva

Podnikanie s alkoholom je oddávna záležitosť, ktorá sa na trhu mimoriadne vypláca. Tržby veľkých výrobcov liehovín, ako napríklad St. Nicolaus, v minulosti hovorili za všetko. Desiatky produktových radov, dlhoročná tradícia a trh siahajúci až za oceán sa však s malou domácou pálenicou nedajú porovnať. Tieto sú u nás zväčša zriadené nelegálne.

Po schválení návrhu novely zákona o výrobe a uvádzaní liehu na trh by sa však všetko mohlo zmeniť. Súkromná výroba destilátov by mohla byť legálna len v prípade dodržania presne stanovených pravidiel. Ak by tento návrh prešiel, aspoň časť z nelegálneho pálenia alkoholu by u nás mohla prejsť do legálnej činnosti. Jeho efektivita je však otázna. Zatiaľ čo v prípade nelegálnej pálenice a následnému predaju z nej hrozí výrobcovi vysoká pokuta, s legalizáciou mu vzniká niekoľko povinností spojených s nemalou byrokraciou. Aj preto je zrejmé, že v prípade schválenia spomínanej novely zákona bude tzv. pálenie na čierno populárne aj naďalej. Téma legalizácie domácich páleníc sa v pravidelných intervaloch v rokovaniach našich politikov opakuje, nakoľko býva vďačným nástrojom predvolebných kampaní.

Z hľadiska ekologickej stopy by legalizácia mohla priniesť lepšiu kontrolu nad procesmi, minimalizáciu odpadu a potenciálne aj využívanie ekologickejších technológií, avšak zároveň by mohla zvýšiť celkovú spotrebu energie a surovín.

"Eko" dilemy a širší kontext

Aj keď už mnohým z nás slovko "eko" lezie krkom, pravdou zostáva, že ak nechceme žiť medzi horami odpadkov, ako je to už dnes bežné v niektorých krajinách, musíme každý jeden riešiť otázku, čo je a čo nie je ekologické. A hoci by sa zdalo, že táto téma bola už stokrát vyriešená, opak býva pravdou. Diabol sa totiž ukrýva v maličkostiach.

Ukázalo sa, že je veľmi problematické určiť, čo je a čo nie je ekologické. Vedci denne prichádzajú s novými štúdiami, ktoré prekvapujúco menia náš pohľad na svet. Napríklad, dlho sa predpokladalo, že všetky umelé materiály sú neekologické. Štúdie však ukázali, že profesionálne vyrobené umelé kvety a rastliny, ktoré obsahujú až 93% prírodných látok (hodváb, drevo), môžu mať v určitých kontextoch nižšiu ekologickú stopu ako ich živé náprotivky, najmä ak zvážime environmentálne náklady spojené s pestovaním a transportom živých kvetov z veľkých vzdialeností.

Podobne, aj výroba vodky, ktorá sa na prvý pohľad zdá byť jednoduchým procesom, zahŕňa celý rad aktivít s potenciálnym environmentálnym dopadom. Od pestovania surovín, cez energeticky náročnú destiláciu, až po balenie a transport. Každý krok prispieva k celkovej ekologickej stope.

Je dôležité vidieť tieto procesy v širších súvislostiach, aby sme mali reálny pohľad na veci a dokázali správne posudzovať vplyvy rôznych činností na svet. Je to dôležité, ak chceme tiež prispieť ku zlepšovaniu sveta okolo nás. Pri výbere vodky, rovnako ako pri akomkoľvek inom produkte, je preto potrebné zvážiť všetky faktory, vrátane spôsobu výroby, pôvodu surovín a obalového materiálu.

tags: #ekologicka #stopa #flasa #vodka