Vodka je pojem. Nielen v Rusku, v súčasnosti už na celom svete, no do roku 1950 bola obľúbená najmä v Európe. Dnes však v USA bojuje s whisky o prvenstvo v konzumácii, veľkú popularitu si získala aj na Filipínach a na Slovensku bola v posledných rokoch suverénne najpredávanejším alkoholom.
Historické korene a pôvod vodky: Zahalené tajomstvom
Stanoviť presný vznik a začiatok používania vodky nie je jednoduchá úloha, pretože jej história je zahalená tajomstvami a spormi. Najčastejšie sa slovo „vodka“ prekladá ako „malá voda“ z ruského a poľského jazyka (водка / Wodka). Obe krajiny si dodnes pripisujú jej vznik. Existujú stovky rokov staré dokumenty pochádzajúce z tzv. „Vodkového pásu“ - regiónu východnej Európy a Škandinávie - ktoré svedčia o jej výrobe a používaní. Poliaci tvrdia, že vodku destilovali už v roku 1405. A Rusi sa dopátrali k zdrojom, ktoré uvádzajú, že vodka na ich území bola prvýkrát vyrobená v moskovskom kláštore v roku 1430. Hoci presný pôvod nepoznáme, jedno je isté: najväčšími konzumentmi sú práve Rusi, pričom priemerný obyvateľ tu mesačne vypije 17,3 pohárika tohto destilátu.
V stredovekých časoch slúžila vodka dokonca ako medicína, vďaka svojim antibakteriálnym účinkom, a netrvalo dlho, kým si dobyla svet aj ako bežný alkoholický nápoj. Pôvodne sa totiž nepila. Samotné slovo „vodka“ má však slovanské korene a je to zdrobnenina slova „voda“. Zaujímavosťou je, že v začiatkoch mal destilát iba okolo 20 % alkoholu, v súčasnosti najčastejšie narazíme na 40 %. Percentný nárast sa určite páčil ruským cárom, ktorý pri alkohole určovali daň práve podľa tejto hodnoty. Kvôli nedostatku historických prameňov zrejme navždy ostane skutočná krajina pôvodu utajená.
Stručná história vodky
Vodka nabrala na popularite u Rusov najmä počas Napoleonových vojen. V roku 2012 sa na celom svete vypilo približne 4,44 miliárd litrov vodky, čím sa zaradila na prvé miesto v rebríčku najobľúbenejších nápojov sveta. Hoci presný pôvod nepoznáme, jedno je isté: najväčšími konzumentmi sú práve Rusi, pričom priemerný obyvateľ tu mesačne vypije 17,3 pohárika tohto destilátu.
Vedecký vplyv na kvalitu vodky: Ruský štandard
Významný vplyv na štandardizáciu kvality vodky mal ruský cár Alexander III., ktorý poveril Dmitrija Ivanoviča Mendelejeva, profesora chémie na univerzite v Petrohrade a autora periodickej tabuľky prvkov, aby našiel spôsob, ako zlepšiť kvalitu vodky. Pod jeho vedením skupina ruských vedcov stanovila prísne kritériá na kvalitu vodky, ktoré sú dodnes známe ako „ruský štandard“. Tento štandard zahŕňa aj ideálny pomer štyridsať percent alkoholu, ktorý sa stal akýmsi celosvetovým meradlom pre mnohé vodky.
Cár Peter I. je tiež spájaný s vodkou, pričom podľa klebiet mal zaviesť sankciu pre každého, kto meškal - tekutú formu trestu v objeme jeden a pol litra, ktorú musel meškajúci vypiť na ex. Naopak, podľa legendy z roku okolo 1430 vymyslel prvý recept na vodku mních menom Izidor v moskovskom Kremline. Zásluhy sa tiež pripisujú vedcovi Dimitrijovi Mendelejevovi. Ten mal podľa značky Russian Standard prispieť k stanoveniu 40-percentného objemu alkoholu. Ide však o vyvrátený mýtus.
Suroviny pre výrobu vodky: Od zemiakov po ovocie
Tradične sa vodka vyrába z obilia alebo zemiakov. Kvalita vodky je však závislá od kvality použitých surovín a dodržania presného postupu výroby. Základom výroby vodky je kvasenie v podstate akejkoľvek potraviny, ktorá obsahuje cukor a škrob. Tento vykvasený produkt sa následne páli, aby sa zvýšil obsah alkoholu. V súčasnej dobe je väčšina vodiek vyrábaných hlavne z obilnín ako je napríklad cirok, kukurica, ryža, raž alebo pšenica. Samozrejme, použiť sa dajú aj zemiaky, ovocie alebo samotný cukor.
Poliaci ju najčastejšie vyrábajú zo zemiakov, Švédi zo žita, Fíni zo pšenice a o Rusoch sa zveličene tvrdí, že ju dokážu vyrobiť zo všetkého. Výnimkou nie je ani vodka z cukrovej repy, kukurice či ovocia. Čím kvalitnejšie vstupné suroviny, tým kvalitnejšia (a teda spravidla drahšia) je vodka.
- Obilie: Pšenica, jačmeň, raž a kukurica sú najčastejšie používané obilniny. Každá z nich dodáva vodke jemne odlišný chuťový profil. Napríklad pšenica často dodáva vodke jemnú, sladkastú chuť s tónmi pečiva, zatiaľ čo jačmeň môže prispieť k plnšiemu a robustnejšiemu charakteru.
- Zemiaky: Vodka vyrobená zo zemiakov má často zemitú chuť a môže byť mierne viskózna. Niektoré prémiové vodky sa vyrábajú výlučne zo zemiakov, aby sa zdôraznila ich jedinečná chuť.
- Melasa: Melasa, vedľajší produkt spracovania cukrovej trstiny alebo cukrovej repy, sa tiež používa na výrobu vodky, najmä v niektorých regiónoch.
- Ostatné suroviny: Existujú aj menej tradičné suroviny, ako napríklad hrozno, ryža či dokonca mlieko, z ktorých sa vyrábajú špecializované vodky s unikátnymi chuťovými vlastnosťami.
Proces výroby vodky: Od mletia po filtráciu
Výrobný proces vodky nie je nijak zložitý, no vyžaduje si precíznosť a dodržiavanie postupov.
- Mletie a kvasenie: Základné suroviny sa rozdrvia na malé kúsky. Dôležité je, aby použité suroviny obsahovali škroby aj cukry, ktoré môžu kvasinky premeniť na alkohol. U obilia alebo zemiakov je nutné pridať do rozdrobenej zmesi enzýmy, ktoré dokážu škroby rozložiť na fermentovateľné cukry. Následne sa zmes nechá kvasiť. Proces kvasenia trvá spravidla tri až štyri dni. V tomto procese sa vytvorí produkt, ktorý má iba okolo 16 percent alkoholu.
- Destilácia: Zvýšenie obsahu alkoholu si vyžaduje proces destilácie, teda zohrievania kvasu v destilačných nádobách. Alkohol vrie pri nižšej teplote ako voda, preto sa dá jednoducho od nej oddeľovať. Pre vodky je typické, že sa destilácia niekoľkokrát opakuje. Čím viac sa produkt destiluje, tým je neutrálnejší. Vo väčšine krajín je zákonom stanovené minimum: vodku musíte destilovať najmenej trikrát. Niektoré prémiové vodky, ako napríklad slovenská Double Cross, sú destilované aj sedemkrát. Viacnásobná destilácia pridáva na sile, no môže oberať vodku o chuťový profil. V niektorých prípadoch sa destiluje do vysokého percenta alkoholu (80 - 95 %), ktorý sa následne pred fľaškovaním zriedi vodou.
- Filtrácia: Po destilácii nasleduje proces čistenia a filtrácie. Cieľom filtrácie je odstrániť nežiaduce nečistoty a zároveň dotvoriť výslednú chuť a jemnosť. Tradične sa používa filtrácia cez drevené uhlie, najčastejšie z brezy. Dnes sa však stretávame s rôznymi materiálmi na filtráciu, ako sú bavlna, striebro, platina, krištáľové diamanty alebo vulkanické lávové kamene. Každý materiál ovplyvňuje výslednú chuť. Napríklad filtrácia cez striebro alebo diamanty môže dodať vodke mimoriadnu jemnosť a čistotu.
- Riedenie vodou: Po destilácii a filtrácii sa výsledný vysokopercentný lieh zvyčajne zriedi vodou na požadovaný obsah alkoholu, najčastejšie na 40 %. Veľký vplyv na výsledný produkt má práve kvalita vody, ktorou sa destilát narieďuje. Niektorí jej pripisujú až 60 % vlastností vodky. Základným predpokladom je jej čistota. Môže to byť voda upravená, ale uprednostňuje sa čistá pramenitá alebo ľadovcová voda. Tvrdosť a zloženie vody (prírodná alebo upravená) tiež ovplyvňujú výslednú chuť.
- Zránie a fľaškovanie: Niektoré vodky, najmä prémiové, prechádzajú aj obdobím zrenia alebo „sceľovania“ v nerezových tankoch. Počas tohto procesu prebiehajú zložité chemické reakcie, ktoré ovplyvňujú chuťové vlastnosti vodky. Následne sa vodka plní do fliaš.
Rozmanitosť vodky a jej chute: Viac než len neutrálny alkohol
Mnohí ľudia sa domnievajú, že všetky vodky chutia rovnako a rozdiely medzi nimi sú minimálne. Opak je však pravdou. Záleží na tom, či sa vyrábajú z pšenice, jačmeňa, kukurice alebo zemiakov. Inak chutí vodka vyrobená zo zemiakov a inak vodka, kde je surovinou napríklad repná melasa. K tomu treba prirátať rôzne spôsoby destilácie a filtrácie. Výsledkom je široká škála chutí a charakterov. Niektoré vodky sú charakteristické svojou čistotou a neutrálnosťou, iné si zachovávajú jemné tóny pôvodnej suroviny. Existujú vodky, ktoré majú jemne sladkastú chuť, iné môžu mať náznaky korenia či dokonca ovocia.
Príklady prémiových vodiek a ich charakteristiky:
- Finlandia Vodka: Založená v roku 1970, no história destilovania v malej fínskej dedinke Rajamäki siaha až do roku 1888. Vyrába sa z fínskeho 6-radového jačmeňa a čistej ľadovcovej pramenitej vody, filtrovanej cez tisíce rokov staré ľadovcové morény. Pre svoju čistotu sa Finlandia vodka vôbec nefiltruje, čo jej dodáva príznačnú sviežosť a ľahkú chuť.
- Absolut Vodka: Švédska prémiová vodka, ktorej filozofiou je „one source“ z regiónu Åhus. Každá kvapka vody pochádza z jednej studne, pšenicu pestujú miestni poľnohospodári a celý výrobný proces prebieha na jednom mieste, čo spoločnosti umožňuje 100% kontrolu.
- Grey Goose: Najpredávanejšia ultra prémiová vodka na svete, pochádzajúca z oblasti Cognac vo Francúzsku. Vyrába sa z jemnej ozimnej pšenice procesom 5-stupňovej kolónovej destilácie. Je bezlepková (gluten-free). Voda pochádza z artézskych studní v oblasti Gensac.
- Double Cross: Slovenská vodka, vyrábaná z ozimnej pšenice a pramenitej vody z Vysokých Tatier. Je 7-krát destilovaná a 7-násobne filtrovaná, v poslednej fáze cez diamantový prach.
- Belvedere: Poľská vodka, ktorá je výsledkom 33 kontrol kvality a 4 destilácií. Je známa svojou čistotou a charakterom, pričom dokáže ponúknuť celé spektrum chutí, od čistých po ochutené varianty.
- Goral Vodka Master: Slovenská vodka vyrábaná z pšenice a vody z Belianskych Tatier. Lieh je úmyselne zohrievaný na nízku teplotu pre maximálnu čistotu a destilovaný až 7-krát. Finálna vodka prechádza 7 rôznymi filtrami.
Vodka v koktailoch a moderná konzumácia: Univerzálny základ
Vodka bola prvou voľbou drinku od čias vynálezu shakera na kokteily. Jej chuť a schopnosť zmiešať sa s množstvom príchutí a nápojov ju robí nevyhnutnou pre každý bar. Miešané nápoje s vodkou sú nespočetné. Príkladom je Sex on the Beach (vodka, pomarančový a brusnicový džús, broskyňový likér) alebo Moscow Mule, ktorý sa zaslúžil o popularizáciu vodky v USA v polovici 20. storočia (vodka, zázvorové pivo, limetkový sirup).
Existujú aj ochutené vodky, ktoré pôvodne vznikli na zakrytie nepríjemnej chuti nekvalitnej vodky. Dnes sú však skôr spôsobom, ako upútať pozornosť ľudí, ktorí vodku nemajú radi, a tiež výborným doplnkom miešaných drinkov. Stretnúť sa môžeme s odvážnymi príchuťami ako slanina, údený losos či dokonca palacinky.
V súčasnosti sa vodka na celom svete teší obrovskej popularite. V USA bojuje s whisky o prvenstvo v konzumácii, veľkú popularitu si získala na Filipínach a na Slovensku bola v posledných rokoch suverénne najpredávanejším alkoholom. Vodka má rozsiahlu históriu v nápojovom a potravinárskom priemysle. Rovnako ako mnoho iných druhov alkoholu, ako je whisky a rum, geografia zohráva významnú úlohu. V skutočnosti je to dôvod, prečo mnohé značky whisky zahŕňajú svoj región do názvu. Poloha môže rozlíšiť jedinečné atribúty, ktoré môžu viesť k rôznym príchutiam, vôňam a konzistenciám. Rôzne európske národy a Spojené štáty urobili množstvo úprav vodky.
Názov „vodka“ pochádza z ruského slova „voda“, čo sa jednoducho prekladá ako voda - v Poľsku bola vodka zastrešujúcim pojmom, ktorý označoval akýkoľvek číry tekutý destilát.
História vodky v Európe a Amerike
Rusko a Poľsko boli prvé krajiny, ktoré vyrábali vodku. Prvý recept bol vyrobený v Rusku koncom 9. storočia. Hoci historici majú záznamy, že sa to stalo, nezdá sa, že by destilácia bola prebiehajúci proces. V roku 1174 sa v malom meste Khylnovsk zrodil prvý ruský liehovar. Poľsko bolo technicky prvou krajinou, ktorá vyrobila vodku, ale bola dosť odlišná od toho, čo spotrebitelia kupujú dnes. Európska únia klasifikuje vodku ako likér s minimálnym ABV (alcohol by volume) aspoň 37,5 percent. Je vhodné vedieť, koľko alkoholu je v alkohole, ktorý pijete.
Počas prvej svetovej vojny bola vodka zavedená do Spojených štátov. Spotreba sa stala hlavným prúdom po prvýkrát mimo východnej Európy. Americkí vojaci prispeli k jeho sláve v 30. rokoch 20. storočia a vodka sa stala obľúbenou počas druhej svetovej vojny. Akonáhle sa vodka stala populárnou v západných krajinách, už nebola exkluzívna len v Rusku a Poľsku. V skutočnosti väčšinu jej výroby prevzali Spojené štáty. Americké liehovary sú zodpovedné za jedinečné štýly vodky, pretože ako prvé použili iné fermentačné látky, ako je kukurica a zemiaky. V roku 1930 bola vodka prvýkrát uvedená v knihe receptov. Autor Harry Craddock vydal knihu The Savoy Cocktail Book, ktorá obsahovala recepty na množstvo koktailov. Stále je to jedna z najlepších kníh s receptami na koktaily a je zdrojom inšpirácie pre gastro nadšencov po celom svete. V Spojených štátoch musí mať vodka aspoň 40 percent ABV (alcohol by volume).
Výroba kedysi a dnes: Od liečiva po luxusný artikl
Vodka sa historicky vyrábala destiláciou akéhokoľvek rastlinného materiálu bohatého na škrob alebo cukor; v súčasnosti sa väčšina vodky vyrába zo zŕn, ako je cirok, kukurica, raž alebo pšenica. Pokiaľ ide o obilné vodky, ražné a pšeničné vodky sú všeobecne považované za najlepšie a boli najobľúbenejšie v prvých rokoch liehoviny.
Vodka sa teraz môže vyrábať s použitím rôznych prísad, vrátane zemiakov, melasy, sóje, hrozna, ryže, cukrovej repy a príležitostne aj odpadových produktov z výroby drevnej buničiny alebo oleja. Niektoré druhy vodky sa vyrábajú v krajinách strednej Európy, ako je Poľsko, jednoducho fermentáciou kryštálového cukru a roztoku kvasníc.
Na začiatku sa vodka destilovala iba raz. Destilátori čoskoro spoznali výhody viacnásobnej destilácie vodky, čo má za následok vyšší obsah alkoholu pri vyššej kvalite. Neskôr sa zistilo, že použitie dreveného uhlia v procese destilácie bolo novým spôsobom čistenia vodky.
Moderné inovácie a luxusné edície
Prvá ochutená vodka debutovala v roku 1986. Sedem rokov po vzniku značky Absolut predstavil svoju príchuť Pepper. V súčasnosti prakticky všetky značky vodky ponúkajú ochutené odrody. Existuje veľa spotrebiteľov, ktorí majú radi tento štýl vodky.
Okrem ochutených variantov sa stretávame aj s luxusnými edíciami. Najdrahšia vodka na svete sa volá Billionaire a má hodnotu 7,25 milióna dolárov. Fľaša má objem 18 litrov a ako bonus je vykladaná takmer dvoma tisíckami diamantov v zlate. Pri takejto astronomickej cene sa vodka považuje za zberateľský kúsok a aktuálne ju už ani nezoženiete. Je totiž vypredaná. Medzi ďalšie exkluzívne kúsky sa radí dvojka v rebríčku The Eye of a Dragon v hodnote 5,5 milióna dolárov. Fľaša je mimoriadne efektná, s vyobrazením draka a približne 15-tisíc diamantmi. Tretie miesto obsadila opäť vodka Billionaire, tentokrát však v objeme 0,7 litra, s cenou 3,7 milióna dolárov. Pokiaľ nemáte chuť míňať na vodku milióny či tisícky dolárov, stavte na istotu, ktorá bude pôsobiť rovnako luxusne. Vodka Absolut Elyx má elegantný dizajn a chuť anízu. Edícia Beluga Allure odráža aristokratický pôvab a nadčasovú klasiku.