Ako variť 24-stupňové pivo: Sprievodca domácim pivovarníctvom

Pivo je v našich končinách veľmi obľúbeným druhom alkoholu. Otázka "Nejdeme na pivo?" sa stala takmer slovenskou tradíciou. Či už po výdatnom obede, zdolaní kopcov alebo len tak v partii priateľov, pivo je obľúbený nápoj. Mnohí konzumenti si myslia, že označenie stupňa piva priamo koreluje s percentuálnym obsahom alkoholu, teda že pivo 12 obsahuje 12% alkoholu. Nie je to však pravda. Stupňovitosť piva v skutočnosti označuje množstvo skvasiteľného extraktu, teda podiel látok, ktoré sa pri procese varenia uvoľnia z jačmenného sladu a z chmeľu. Ak teda siahnete po desaťstupňovom pive, s označením 10 %, (v minulosti označované ako 10°), siahate po pive, ktoré má v sebe 10 percent týchto látok. Pre lepšiu predstavu, v jednom litri budúceho piva je 100 gramov skvasiteľného extraktu. Ak je v pive vyšší obsah skvasiteľného extraktu, ktorý môžu kvasinky premeniť na alkohol, logicky je aj obsah alkoholu vyšší. Platí teda, že pivo 12 má obsah alkoholu vyšší ako pivo 11 či pivo 10.

Varenie piva už nie je výsadou iba veľkých pivovarov. Ak máte náš domáci pivovar, môžete si pripraviť vlastné pivko v pohodlí domova. V tomto článku si popíšeme recept na pivo z domáceho mikropivovaru pomocou mladinového koncentrátu, a zároveň sa pozrieme na to, čo znamenajú stupne piva a ako sa vlastne vyrába. Pre lepšie pochopenie toho, ako vlastne v pive vzniká alkohol, je fajn pozrieť sa aspoň stručne na proces jeho výroby. Na výrobu piva je potrebný slad, chmeľ a kvasinky. Najskôr dochádza k takzvanému šrotovaniu, čo je mechanické rozdrvenie jačmenného sladu na sladový šrot. Pri šrotovaní je dôležité, aby sa čo najlepšie zachovali obaly zŕn. Tie potom slúžia ako veľmi podstatná filtračná vrstva pri scedzovaní. Nasleduje proces vystierania, čiže miešanie sladu s vodou určitej teploty. Teplota vody závisí od toho, aký typ piva sa varí. Voda sa s jačmeňom dôkladne premiešava, čím vzniká hustá kaša, tzv. vystierka. Tá sa v ďalšom procese varenia piva označuje ako dielo alebo rmut.

Proces varenia piva je tak trochu alchýmia. Ďalšou etapou pri zrode piva je rmutovanie. Reč je o procese štiepenia zložitých škrobov na skvasiteľné cukry. Spôsobov rmutovania je viacero, v závislosti od toho, aký druh piva sa varí. Po rmutovaní nasleduje scedzovanie. V scedzovacej kadi sa oddeľuje kvapalná časť rmutu od pevných zvyškov sladu. Tie sa označujú za mláto a často sa používajú na kŕmenie dobytka. Scedzovanie trvá zhruba tri až štyri hodiny a na jeho konci je sladina. Ide o číru sladkú tekutinu. Sladina sa potom varí s chmeľom, čím vzniká tzv. mladina. Mladina sa potom schladzuje v chladiči na teplotu okolo 8-10°C. No a konečne sa dostávame do finále. Mladina, ktorá bola v chladiči schladená a prevzdušnená, je obohatená o pivovarské kvasnice a dochádza k procesu kvasenia. Počas neho sa teplota postupne znižuje a na záver kvasenia sa kvasnice odpustia. Dĺžka procesu kvasenia je rôzna, zvyčajne je to však okolo 10 či 12 dní. No a práve počas procesu kvasenia sa menia skvasiteľné cukry na alkohol a CO₂. Po skončení kvasenia sa pivo schladí a dostávame sa k procesu ležania. Proces ležania môže byť rôzny, či už klasický, dvojfázový či jednofázový. Po skončení tohto záverečného procesu je pivo pripravené na plnenie.

Príprava na Varenie Piva: Čistota na prvom mieste

Príprava domáceho piva z mladinového koncentrátu je pomerne nenáročná na čas. Každé domáce pivo začína čistotou. Ak sa zanedbá dezinfekcia, celý výsledok môže znehodnotiť skysnutím alebo nechcenou chuťou. Ku každému setu alebo surovinám posielame aj podrobný návod ako postupovať krok za krokom. Používa sa napríklad bezoplachová dezinfekcia Chemipro OXI alebo Handcraft supplies. Stačí pripraviť roztok, naliať ho do nádoby a poriadne premiešať. Následne všetko nechaj voľne vyschnúť. Vyhni sa používaniu klasických čistiacich prostriedkov. Tie môžu zanechať stopy, ktoré narušia fermentáciu. Prvým veľmi dôležitým krokom pri príprave piva je poriadne vydezinfikovať všetko, čo príde do kontaktu s pivom. Preto nezabudni poriadne vyčistiť poháre, lyžičky, fermentačnú nádobu a tiež aj kuchynskú linku pomocou dezinfekcie. TIP 2: Po skončení výroby umyjte dôkladne všetky pomôcky pre ďalšie použitie.

Recept na Domáce Pivo z Mladinového Koncentrátu

Najjednoduchším spôsobom prípravy domáceho piva je použitie pivného mladinového koncentrátu. V našej zostave sa nachádza mladinový koncentrát Pilsner s kvasinkami, ktorý si môžete vymeniť za iný, my sme použili mladinový koncentrát Brewmaker Scottish Heavy. Keď máš nachystané a dezinfikované potrebné náradie na prípravu domáceho piva, nasaď na fermentačnú nádobu vypúšťací ventil a daj ho do zatvorenej polohy. Následne si zober mladinový koncentrát, ktorý si si zvolil podľa tvojej chuti. Pod plastovým vrchnákom sa nachádzajú pivné kvasnice.

Do fermentačnej nádoby stačí naliať celý obsah koncentrátu, pridať asi 3 litre teplej vody (40-50 °C) a miešať, kým sa úplne nerozpustí. Nevyužitý obsah nádoby z mladinového koncentrátu môžeš prepláchnuť horúcou vodou a naliať ho do fermentačnej nádoby. Pridaj niekoľko litrov vlažnej vody a pivné kvasnice a poriadne premiešaj. Pivné kvasnice zmiešaj vo vydezinfikovanom pohári s vlažnou vodou (približne 1,5 dcl) a jednou lyžičkou kvasného cukru. Kvasnice nechajte 10-30 minút odpočívať.

Pri mladinovom koncentráte býva uvedené na aký objem piva je daný koncentrát určený. My sme v našom prípade mali mladinový koncentrát na 23 litrov domáceho piva. Keď je vo fermentačnej nádobe mladinový koncentrát, požadovaný objem vody a pivné kvasnice, nezabudni ešte pridať kvasný cukor. Podľa mladinového koncentrátu, ale vo väčšine prípadov pridaj 1 kg kvasného cukru (napr. dextrózu alebo sprevádzač piva - tzv. beer enhancer) a opäť premiešaj. Kvasný cukor je dôležitý, aby primárne kvasenie prebehlo bez problémov. Keď sa cukor rozpustí, dolej studenú vodu, kým nebude objem približne 23 litrov a teplota okolo 20-25 °C. Až potom nasyp pivné kvasnice, ktoré bývajú pribalené ku koncentrátu (pod vekom konzervy alebo v suchej priehradke obalu). Takto rozmíchané kvasnice vlejte do nádoby s pivom a prevzdušnite, tj. premiešajte. Teplota mladiny v kvasnej nádobe nesmie byť vyššia ako 20°C. Do uzáveru umiestni kvasnú zátku a nalej do nej horúcu vodu.

Kvasenie Piva: Srdce Domácej Výroby

Fermentačná nádobu daj na chladné a tmavé miesto, aby sa teplota v jej okolí pohybovala okolo 21 stupňov - záleží od typu mladinového koncentrátu, vhodné rozmedzie sa nachádza na obale mladinového koncentrátu. Svrchné kvasenie prebieha pri ±20°C, spodné pri ±13°C. Vhodná teplota kvasenia je vždy napísaná na sáčku s kvasnicami. Už po niekoľkých hodinách začne z kvasnej zátky unikať vzduch a to je znak, že fermentácia prebieha správne. Během jednoho dňa začne kvasenie, pri ktorom sa vytvára hustá pena. Už po pár hodinách začne voda v kvasnej zátke bublať a začne prebiehať primárne kvasenie. Primárne kvasenie trvá približne týždeň a pol, to záleží ale aj od teploty okolia a pivného štýlu. Dodržanie uvedených teplôt má veľký vplyv na kvalitu vyrábaného piva.

Po pár dňoch od pridania kvasníc môžete zobrať hornú (nahnedlú) časť peny čistou vareškou (iba pri spodne kvasených pivách). Obsah nemiešajte! Asi po 4 až 7 dňoch kvasenia (táto doba je ovplyvnená vonkajšou teplotou) sa už nová pena nevytvára, mladé pivo nechutí sladko a začína sa vyčeřovať. Keď bublanie ustane alebo sa prestane meniť hustota (over pomocou hustomeru), fermentácia je dokončená. Pivo je v tomto štádiu ešte mladé, no pripravené na fľaškovanie.

Fľaškovanie a Sekundárne Kvasenie: Tajomstvo Perlivosti

Po skončení fermentácie je čas pivo stočiť. Máš na výber fľaše s naraziteľnými korunkami, fľaše s patentovým uzatváraním alebo priamo do súdkov. Najskôr vydezinfikuj všetky fľaše a vrchnáky. Mladé pivo stiahnite z kvasnej nádoby do dokvašovacích fliaš najlepšie za použitia sifónu alebo stáčadla k fermentačným nádobám, aby sa do fliaš nedostala vrstva usadených kvasníc z kvasnej nádoby. Do každej fľaše vlož primerané množstvo kvasného cukru - ideálne cca 3 g glukózy na pol litra (môžeš použiť aj kvasné cukríky). Do každej dokvašovacej fľaše pridajte 3g/0,5l kvasného cukru (dextróza, drops) pre druhotné kvasenie. Sekundárna fermentácia prebehne vo fľaši a vytvorí prirodzený CO₂, teda pridá penivosť pivu. Používaj radšej tmavé sklenené fľaše (chráni pred UV žiarením). Vhodné sú pevnejšie PET fľaše hnedé na pivo. Dávajte pozor na čistotu použitých fliaš a tiež na tesnosť uzáverov. TIP 1: Ideálne pre druhotné kvašenie sú PET fľaše, pretože pohmatom spoznáte, ako sa pivo tlakuje.

Nafľaškované pivo ulož na chladné a tmavé miesto, aby v ňom prebehlo sekundárne kvasenie. Po týždni sekundárnej fermentácie môžeš fľaše premiestniť na chladnejšie a tmavé miesto. Ideálne pivnica alebo komora s teplotou 10-15 °C. Sekundárne kvasenie trvá približne dva a viac týždňov. Po skončení sekundárneho kvasenia si môžeš pivo vychutnať v pohodlí vašej obývačky s rodinou, priateľmi či známymi. Po skončení tohto procesu, teda po približne 3 týždňoch, sa pivo vyčeří. Mierny zákal nie je závadou. Kvasinky sa usadia na dne a v fľašiach vznikne tlak CO₂.

Dozrievanie a Skladovanie: Cesta k Dokonalej Chuti

Po skončení sekundárneho kvasenia a vyčerení piva, je čas na jeho dozrievanie. Tu by malo pivo zrieť aspoň ďalšie 2-3 týždne, ideálne aj dlhšie. Časom sa chute zaokrúhľujú a sediment sa usadí na dne fľaše. Pivo netreba skladovať v chladničke, tam patrí len pred podávaním. Ideálne je, aby pohár mal teplotu piva, aby pivo nedostalo šok. Keď je pohár teplý a natečie doň pivo, na stenách unikne oxid uhličitý a hosť už nemá taký zážitok, aký by mohol mať. Ak pohár nie je dobre umytý, pena urobí "pic" a je dole, úplne zmizne. Ak pohár nie je mokrý, znamená to, že ho nikto neumyl. Pena ale omnoho lepšie priľne na sklo mokrého pohára. Takže keď sa hosť napije, pena urobí nádherný krúžok na pohári. Podľa počtu krúžkov dokážete potom povedať, na koľko dúškov ho vypil. Odporúčame pivo schladiť na 7-10 °C a nalievať opatrne, aby sa kvasinky zo spodku fľaše nezvírili. Prvé dúšky odhalia, ako sa ti proces vydaril.

Veda za Stupňami Piva

Stupňovitosť piva označuje množstvo skvasiteľného extraktu, čiže podiel látok, ktoré sa pri procese varenia uvoľnia z jačmenného sladu a z chmeľu. Ak teda siahnete po desaťstupňovom pive, teda po pive s označením 10 %, (v minulosti označované ako 10°. pozn. red.), siahate po pive, ktoré má v sebe 10 percent týchto látok. Pre lepšiu predstavu ide o to, že v jednom litri budúceho piva je 100 gramov skvasiteľného extraktu. Ak je v pive vyšší obsah skvasiteľného extraktu, ktorý môžu kvasinky premeniť na alkohol, logicky je aj obsah alkoholu vyšší. Platí teda, že pivo 12 má obsah alkoholu vyšší ako pivo 11 či pivo 10.

Obsah alkoholu v pive sa pohybuje okolo 4 až 4,5%. Pre lepšie pochopenie toho, ako vlastne v pive vzniká alkohol, je fajn pozrieť sa aspoň stručne na proces jeho výroby. Na výrobu piva je potrebný slad, chmeľ a kvasinky. Najskôr dochádza k takzvanému šrotovaniu, čo je mechanické rozdrvenie jačmenného sladu na sladový šrot. Pri šrotovaní je dôležité, aby sa čo najlepšie zachovali obaly zŕn. Tie potom slúžia ako veľmi podstatná filtračná vrstva pri scedzovaní. Nasleduje proces vystierania, čiže miešanie sladu s vodou určitej teploty. Teplota vody závisí od toho, aký typ piva sa varí. Voda sa s jačmeňom dôkladne premiešava, čím vzniká hustá kaša, tzv. vystierka. Tá sa v ďalšom procese varenia piva označuje ako dielo alebo rmut.

Vplyv Ingrediencií a Teploty na Plnosť Chuti

Ako však pri domácej výrobe piva viete ovplyvniť, koľko cukru vám po kvasení ostane?

• Slad: Niektoré typy sladov, hlavne karamelové slady (tzv. Crystal), obsahujú dextríny, čo sú neskvasiteľné látky, ktoré ostanú neskvasené v pive. Ak chcete uvariť svetlé pivo bez karamelovej príchute, dobrou voľbou je Dextrínový slad.
• Nesladované obilie: Nesladované obilie, ale aj jačmenné alebo ovsené vločky, obsahujú veľa proteínov, ktoré sú takisto neskvasiteľné. Ich nevýhodou je ale, že spôsobujú v pive zákal. Preto sa používajú hlavne do tmavých pív.
• Teplota rmutovania: Zvýšením teploty rmutovania dosiahnete nižšiu aktivitu beta-amylázy, ktorá štiepi škrob na skvasiteľné cukry a naopak, vyššiu aktivitu alfa-amylázy, ktorá vytvára neskvasiteľné cukry. Takže ak chcete plnšie pivo, teplotu 63°C zaradíte iba na chvíľu a hneď pokračujete na 73°, alebo začnete variť až na 69°C (POZOR, nesmiete prekročiť 70°C).
• Kvasnice: Každé kvasnice majú iný stupeň prekvasenia. Kvasnice s nižším stupňom prekvasenia (70% a menej, napr. Safale S-04) produkujú pivo s vyšším zvyškovým cukrom a plnšou chuťou. Kvasnice s vyšším stupňom prekvasenia (napr. Safale US-05) zase pivo s vyšším obsahom alkoholu.

Históriou Piva v Skratke

Pivo existuje už niekoľko tisícročí. Začiatky piva sa datujú ešte do čias Mezopotámie a Egypta, kde sa kvasený jačmenný nápoj pil primitívnymi slamkami. Prvá písomná zmienka o pive v Česku pochádza z roku 993. Prvá zmienka o pivovare na území Českej republiky pochádza z roku 1118, keď bol založený pivovar v obci Cerhenice.

• 8000 p.n.l.: Približný vznik piva
• 4000 p.n.l.: V Mezopotámii objavené úlomky nádob s pozostatkami piva a hlinené tabuľky
• 3000 p.n.l.: V Epose o Gilgamešovi zmienka o pive
• 2000 p.n.l.: Babylončania poznali 20 druhov pív, ktoré mali vlastnú značku
• 1700 p.n.l.: Kráľ Chamurapi vydal prvé zákony, ktoré sa týkali piva
• 400 p.n.l.: Pivo si začínajú vyrábať aj Gréci
• 50 p.n.l.: Julius Caesar dobyl Galii a ich pivo priniesol do Ríma
• 700: Rozmach varenie piva v Nemecku
• 1000: Pivo sa intenzívne začína variť v nemeckých kláštoroch
• 1400: Vznikajú prvé kláštorné pivovary s výčapom
• 1516: Vojvoda Vilém IV. Bavorský vydal „Zákon o čistote piva“
• 1841: Anton Dreher zakladá mnoho pivovarov a na trh sa dostávajú spodne kvasené piva
• 1873: Carl Balling vynašiel chladničku
• 1881: Emil Christian Hansen uskutočnil množenie kultúrnych kvasiniek „čistého chovu“

Pilsner Urquell bol založený v roku 1842. Ide o spodne kvasený ležiak. Má 4,4 percentný obsah alkoholu a 11,74 stupňa a stále sa pripravuje podľa rovnakej receptúry.

Slovník Pivovarníckych Pojmov

Pre lepšie porozumenie pivovarníckemu jazyku uvádzame slovník základných pojmov:

• Aeróbne kvasenie: Prvá fáza kvasenia piva, prebieha za prítomnosti kyslíka. Tu sa kvasnice pridané do mladiny rozmnožia na potrebné množstvo.
• AIO pivovar: Malý domáci pivovar, ktorý nepoužíva viac nádob, ale všetky procesy sú urobené v jednej nádobe (All In One).
• ALE: Typ najčastejšie anglického, alebo belgického vrchne kvaseného piva.
• Anaeróbne kvasenie: Nasleduje po vyčerpaní kyslíka z mladiny. Kvasnice sa prestávajú množiť a začnú premieňať cukor na alkohol.
• APA - American Pale Ale: Pôvodom takisto pochádza z Anglicka avšak názov American si zaslúžilo na základe použitia americkej odrody chmeľu. Na rozdiel od ležiaku vzniká vrchným kvasením pri vyšších teplotách nad 25°C. Špeciálny typ kvasníc vytvára v pive sladšiu chuť ako pri pive IPA. Vyššie teploty kvasenia zas produkujú vyššie estery čím pivo často dostáva ovocný nádych.
• Bajonet: Slangové označenie typu narážacej hlavy, oficiálny názov je korb.
• Cider: Nie je pivo, ale nápoj vzniknutý skvasením šťavy z padaných jabĺk.
• CIP (Clean In Place): Súbor niekoľkých nádob, kde sú uchovávané umývacie a sanitačné roztoky. Tie sa potom používajú na umývanie potrubných systémov, nádob tak, že umývací roztok je vrátený späť a používaný opakovane.
• CKT (Cylindricko-kónické tanky): Používajú sa pri modernom spôsobe kvasenia. Výhody oproti klasickej technológii je predovšetkým v možnosti vyššej automatizácie, skrátenia celého procesu kvasenia, lepšej regulácie.
• Degustácia: Ochutnávanie alebo senzorické hodnotenie kvality všetkých požívatín.
• BIAB (Brew in a Bag): Metóda varenia piva, ktorá kombinuje varenie a rmutovanie v jednom hrnci a eliminuje potrebu tradičného viacnádobového systému. Použije sa veľký hrniec a filtračné vrecko na slad. Po rmutovaní sa vrecko vyberie a nechá odkvapkať.
• Domovaričstvo: Netradičné hobby, pri ktorom si nadšenci pripravujú vlastné pivo v domácich podmienkach.
• IPA (India Pale Ale): Štýl piva charakteristický vyšším obsahom alkoholu a výraznejšou horkosťou, často s ovocnými a citrusovými tónmi.
• Ležiak: Spodné kvasené pivo, zvyčajne s plnším telom a dlhšou dobou dozrievania.
• Mláto: Pevné zvyšky sladu po scedzovaní, často používané na kŕmenie dobytka.
• Mladina: Číra sladká tekutina získaná z vystierania, ktorá sa následne varí s chmeľom.
• Rmutovanie: Proces štiepenia zložitých škrobov na skvasiteľné cukry.
• Scedzovanie: Oddelenie kvapalnej časti rmutu od pevných zvyškov sladu.
• Sladina: Číra sladká tekutina, ktorá vzniká po scedzovaní.
• Vrchné kvasenie: Proces kvasenia prebiehajúci pri vyšších teplotách (nad 25°C) s použitím vrchných kvasiniek.
• Spodné kvasenie: Proces kvasenia prebiehajúci pri nižších teplotách (okolo 9-14°C) s použitím spodných kvasiniek.

tags: #kto #vari #24stupnove #pivo