Kvasenie a fermentácia: Srdce výroby piva

Pivo, nápoj s tisícročnou históriou, je dnes jedným z najobľúbenejších na svete. Jeho rozmanitosť nepozná hraníc a za každým dúškom sa skrýva komplexný proces výroby, ktorý určuje jeho finálnu chuť, vôňu a charakter. Kľúčovým prvkom tohto procesu je kvasenie, ktoré sa delí na tri hlavné metódy: spodné, vrchné a spontánne. Každá z nich má svoje špecifické vlastnosti, ktoré sa odrážajú v konečnom produkte. Výroba piva prináša so sebou zložitý proces, kde každý krok ovplyvňuje kvalitu a senzorické vlastnosti výsledného produktu. Predcíznosť je jedna z najdôležitejších zásad, ktorú dodržiavame.

Základné suroviny a ich vplyv

Pred samotným procesom kvasenia je dôležité pochopiť suroviny, ktoré tvoria základ každého piva.

• Slad: Získava sa sladovaním obilia (prevažne jačmeňa). Obilie sa zmáča vo vode, kde sa naštartujú enzymatické procesy rastu. Následne sa rast zastaví, zrno usuší a zbaví sa sladového kvetu. Špeciálne druhy sladov sa doťahujú pri vyšších teplotách, kde dochádza až k ich praženiu. Kombináciou svetlých a pražených sladov sládek zostavuje v receptúre farbu, silu a chuť. Úlohou šrotovania je narušiť celistvosť zŕn a sprístupniť endosperm vode. Zrná nesmú byť celistvé ani rozomleté na múku. Pošrotovaný slad sa vystrie do teplej vody. Nastáva boptnanie a mazovatenie rmutu. Ide o proces varenia, v ktorom sa využívajú časové výdrže pri dôležitých teplotách s účelom podpory enzymatických reakcií. Enzými postupne rozkladajú škrob na skvasiteľný cukor, prevažne maltózu a glukózu.
• Chmeľ: Korenie piva. Chmeľ sú samičie kvety chmeľovej rastliny (Humulus lupulus) a používajú sa na vyrovnanie sladkosti sladu a na poskytnutie horkosti, chuti a vône pivu. Horkosť chmeľ vyrovnáva sladkosť sladu v ležiaku. Obvykle sa pridávajú čoskoro v procese varu a čím dlhšie sa varia, tým viac horkosti dodajú pivu. Chuťový chmeľ sa používa na dodanie chuti a vône ležiaku. Pridávajú sa neskôr v procese varu a čím kratšiu dobu sa varia, tým viac chuti a vône pivu prispejú. Aromatizačný chmeľ sa používa na aromatizáciu ležiaka a pridáva sa na konci procesu varu alebo počas fermentácie. Medzi špecifické odrody chmeľu, ktoré sa používajú pri výrobe piva, patria napríklad Žatecký poloraný červeňák, Vital, Kazbek, Agnus, Premiant a Rubín. Každá z nich dodáva pivu jedinečné vlastnosti, od jemnej sladkosti až po výraznú citrusovú arómu.
• Voda: Pivo obsahuje až 92 % vody, a preto na jej kvalite veľmi záleží. Pri domácom varení piva sa odporúča mäkšia voda, no nie destilovaná, ale pokiaľ možno bez chlóru. Najlepšie je používať čistú, filtrovanú vodu bez chlóru a iných nežiaducich látok. Minerálne zloženie vody môže ovplyvniť chuť piva, preto je dôležité vybrať vodu, ktorá je vhodná pre daný štýl piva. Tvrdá Burtónska voda plná sádrovca dala vznik štýlu ALE, ktorý je charakteristický pre Burtónsku oblasť v Anglicku.
• Kvasinky: Sú jednobunkové organizmy z čeľade húb. Nenápadná surovina, ktorá významne ovplyvňuje kvalitu a chuť. Kvasinky sú prevažne jednobunkový organizmus, ktorý zaraďujeme medzi huby. Rozmnožujú sa nepohlavne, jednobunkovým delením buniek alebo pučaním. Kvasinky tvoria približne 1% všetkých húb. Majú schopnosť premeniť zkvasiteľné cukry na alkohol (etanol) a oxid uhličitý. V priemyselnej výrobe sa využívajú pri produkcii paliva bioetanol, v biológii sú významným modelovým organizmom. Kvasinky sú vytvárané z 50% bielkovinami. Ide o mimoriadne bohatý zdroj rôznych druhov vitamínov (najmä B skupiny) či minerálnych látok alebo stopových prvkov. Z tých najdôležitejších spomeňme chróm, železo, selén, jód, draslík či selén. Bohaté sú aj na esenciálne kyseliny, nenasýtené mastné kyseliny alebo RNA Nukleové kyseliny. Ide o zaujímavý doplnok stravy pri rôznych ochoreniach. Pomáhajú pri zvýšenej duševnej a telesnej záťaži, zápale pečene či pri onkologických ochoreniach a rádioterapii. Trápi vás trávenie? To podporia vďaka vysokému obsahu spomenutých vitamínov B (najmä B12). Ak trpíte ich nedostatkom, poškodzuje sa metabolický proces. Ak pivovarské kvasnice vysušíte, dostanete tak prostriedok s priaznivým vplyvom na obnovenie črevnej mikroflóry, teda na zlepšenie imunity. Vitamíny B majú preukázané účinky pri pôsobení na demenciu, kardiovaskulárne choroby, chronickú artritídu alebo demenciu. Poznáte prášok alebo vločky z pivovarských kvasníc? Využiť ich môžete do rôznych jedál. Ochuťte nimi polievky alebo omáčky, hodia sa aj do smoothie alebo šalátov. Skúste ich pridávať surové, pri varení strácajú podstatnú časť svojich pozitívnych látok.

Proces výroby piva: Od mladiny k finálnemu produktu

Výroba piva je zložitý proces, ktorý začína prípravou mladiny a končí fermentáciou a dozrievaním.

1. Mletie a rmutovanie: Pošrotovaný slad sa vystrie do teplej vody. Nastáva boptnanie a mazovatenie rmutu. Ide o proces varenia, v ktorom sa využívajú časové výdrže pri dôležitých teplotách s účelom podpory enzymatických reakcií. Enzými postupne rozkladajú škrob na skvasiteľný cukor, prevažne maltózu a glukózu.
2. Filtrácia a chmelovar: Rmut sa prečerpá na sitá, kde sa oddelí sladina od zvyšku mláta. Sladina sa povarí s chmeľom. Chmeľovar trvá od 60-90 min podľa druhu vareného piva. Dochádza ku sterilizácii mladiny, vyzrážaniu sa bielkovín, odparu nežiaducích látok spôsobujúcich v pive neželanú chuť.
3. Chladenie mladiny: Horúca mladina sa musí čo najskôr zachladiť na zákvasnú teplotu.
4. Fermentácia (kvasenie): Po zachladení mladiny nastáva fermentovanie. Tento krok je najkritickejší pri výrobe piva. Nie nadarmo dávne kmene tancovali okolo kvasnej nádoby aby fermentácia prebehla úspešne. Heslo sládkov: ,, Daj Boh šťastia!“ tiež poukazuje na pokoru pred živelnosťou kvasníc. Kvasničný kmeň dodáva pivu chuťový profil. Zmeny mutácií, autolýza (množstvo odumretých kvasníc v mladine), búrlivosť fermentácie a teplota - to všetko ovplyvňuje kvalitu výsledného piva. Ak kvasnice spracujú všetky skvasiteľné curky na alkohol a CO2 sadnú si na dne. Výsledkom celého úsilia je niečo magické. Niečo čo Vám roztiahne zreničky a vyčarí úsmev. Pre tento pocit šťastia a veľa kladných ohlasov nás stále baví pripravovať Vám len to najlepsie pivo na svete.

Metódy kvasenia: Spodné, vrchné a spontánne

Kvasenie je premena organických látok pôsobením enzýmov.[1] V biochémii je úzko definovaná ako extrakcia energie zo sacharidov bez prítomnosti kyslíka. V mikroorganizmoch je fermentácia primárny spôsob výroby adenozíntrifosfátu (ATP) degradáciou organických živín anaeróbne.[3] Ľudia používajú fermentáciu na výrobu potravín a nápojov už od neolitu.[4] Fermentácia sa napríklad používa na konzervovanie, v procese, ktorý produkuje kyselinu mliečnu nachádzajúcu sa v takých kyslých potravinách, ako sú nakladané uhorky, kombuča, kimčchi a jogurt, ako aj na výrobu alkoholických nápojov, ako je víno a pivo. Alkoholové kvasenie je anaeróbne odbúranie glukózy na etanol a oxid uhličitý katalyzované enzýmami[6].

Spodné kvasenie (Ležiaky)

Keď sa povie "pivo", väčšina ľudí si predstaví práve produkt spodného kvasenia. Tento spôsob je charakteristický pomalším procesom pri nižších teplotách, zvyčajne medzi 7 až 12 °C. Výsledkom je pivo s čistejším, hladším a ostrejším chuťovým profilom, v ktorom vyniknú najmä chute sladu a chmeľu. Pri spodnom kvasení sa používajú kvasinky druhu Saccharomyces pastorianus, ktoré sa počas fermentácie usadzujú na dne kvasnej nádoby. Tento proces, nazývaný aj ležanie, je nevyhnutný pre vznik piva typu ležiak.

Fermentácia spodného kvasu sa uskutočňuje pri teplotách 6 - 12 ° C a trvá 6 - 12 dní. Technológia otvoreného kvasenia v otvorených kvasných kadiach vo fermentačnej miestnosti je typická hlavne pre výrobu piva pomocou dna kvasníc. Umožňuje najmä pohodlný zber hnedej peny z mŕtvych kvasiniek v poslednej fáze fermentácie, čo je predpoklad pre výrobu kvalitného ležiaka tradičnej chuti. Pre malé pivovary existuje silný argument pre hlavné kvasenie piva v otvorených kadiach - veľká marketingová výhoda. V moderných pivovaroch sa prevažne valcové kónické nádrže používajú na spodnú aj vrchnú fermentáciu piva. Najlepším typom fermentačných nádob na spodnú fermentáciu je uzavretá cylindricky kónická nádrž. Hlavným dôvodom uzavretej fermentácie v nádržiach je náchylnosť vysoko kvaseného piva na kontamináciu pien kvasiniek cudzími organizmami z okolia.

Ležanie ako kľúčový proces: Ležanie je proces, pri ktorom pivo po fermentácii odpočíva pri nízkych teplotách. Slovo pochádza z nemčiny a znamená 'skladovať'. Pivovarníci v severnom Bavorsku začali ležanie v 13. storočí. Pivo dávajú do chladných pivníc vyhĺbených do kopcov. Tieto pivnice fungovali ako prirodzené chladničky a udržiavali pivo čerstvé. Postupom času pivovarníci zistili, že pivo tak chutí lepšie a vydrží dlhšie. Takto začal ležiacky štýl. Špeciálne kvasinky s názvom Saccharomyces pastorianus umožnili ležanie. Tieto kvasinky fungujú pri nižších teplotách ako pivné kvasnice. V roku 1500 bavorské zákon hovoril, že pivo sa môže variť iba v chladných mesiacoch. Toto pravidlo pomohlo zabrániť skaze piva a prinútilo pivovarníkov používať chladiareň. Neskôr boli v roku 1800 vynájdené chladničky. Ľudia tak môžu ležanie vykonávať celý rok. Dnes je ležiak jedným z najobľúbenejších pív na svete. Celosvetovo asi 68,5 % pív podlieha ležaniu. Tento krok zjemňuje chute a číri pivo, výsledkom čoho je hladší nápoj, keďže chemické zmeny počas tohto chladného obdobia pokračujú pomaly. Dlhšie časy ležania robia pivo čistejším a vyváženejším. Na dosiahnutie najlepších výsledkov potrebujete trpezlivosť. Ležanie pomáha pivu vydrží dlhšie. Udržuje chute stabilné a pivo čerstvé.

Diacetylový odpočinok: Počas ležania je dôležitý aj tzv. diacetylový odpočinok. Týmto procesom sa odstraňujú nežiaduce maslové príchute, ktoré môžu vzniknúť počas fermentácie. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov je potrebná trpezlivosť, pretože tento proces môže trvať týždne až mesiace.

Typy ležiakov:

• Svetlý ležiak českého typu: Najrozšírenejší typ piva na svete, varí sa od 19. storočia. Chuťovo môžu byť tieto ležiaky stredne až silne plné, no aj relatívne prázdnejšie, vzhľadom na prekvasenie. V chuti sa prejavuje aj množstvo, druh a odroda použitého chmeľu.
• Ležiak viedenského typu: Tento typ bol vyvinutý vo Viedni v 19. storočí. Má polotmavú, červenohnedú až hnedú farbu.
• Märzen: Märzen, alebo „marcové pivo“, sa v Bavorsku varí už od 16. storočia. Vyznačuje sa stredným až plným telom, intenzívnou sladovou chuťou a suchšou dochuťou.
• Tmavý ležiak: Typ s pôvodom v Bavorsku v 16. storočí. Pri jeho varení sa používajú špeciálne slady - farebný, pražený, karamelový a bavorský.
• Bock: Pochádza z Nemecka a zaujímavosťou je, že pôvodne patril medzi vrchne kvasené pivá, no v priebehu rokov sa z neho vyvinulo spodne kvasené pivo. Je to silnejšia verzia ležiaka s vyšším obsahom alkoholu a jemnou horkosťou.
• Doppelbock: Silnejšia verzia bocku. Prvýkrát ju navarili paulanerskí mnísi, ktorí ju pili aj počas pôstu, pretože ich dokázal zasýtiť. S doppelbockom sa teda pôvodne spájalo známe slovné spojenie „tekutý chlieb“.
• Eisbock: Ľadový bock (eisbock) sa vyrába pri čiastočnom zmrazení doppelbocku, kedy sa priebežne odstraňuje mrznúca voda. Toto veľmi silné pivo s ľahkou ovocnou chuťou a tmavo hnedou farbou pochádza z Bavorska z okresu Kulmbach.
• Vienna Lager (Viedenský ležiak): Ten vznikol, ako tomu bolo vznikom, ako experiment miestneho pivovarníctva v 19. storočí. Jeho prvú várku má na starosti Anton Dreher, ktorý ho navaril v roku 1840. Pri výrobe sa dnes využíva špeciálny slad, ktorý má ľahkú chuť po slade, no tá môže byť až oriešková či korenistá. Farba je medená alebo červená.

Vrchné kvasenie (Ale a Craft Beer)

Vrchné kvasenie je metóda, ktorá stojí za obrovskou popularitou pív v štýle Ale a celou craft beer revolúciou. Tento proces sa uskutočňuje pri vyšších teplotách, typicky medzi 15 až 23 °C, čo výrazne urýchľuje fermentáciu. Vrchné kvasené pivá kvasia pri vyššej teplote, na povrchu zostáva podobná krusta ako pri výrobe kvásku pekárskymi kvasnicami. Takéto pivá majú výraznejšiu chuť a vôňu. Vrchné kvasené pivá sú v obľube najmä u menších pivovarov, potrebujú totiž znateľne menej času na dozretie pri teplotách 15-20 ° C, čo zaisťujem vyššiu výstavbu. Doba kvasenia sa pohybuje okolo troch týždňov, v niektorých prípadoch však môžu kvasiť aj niekoľko mesiacov. Vyššia teplota kvasenia spôsobuje väčšiu kvetinovú kvalitu konečného piva. Pivo na vrchné kvasenie sa líši v chutkách a často v nich nachádzame exotické arómy (klinčeky, banány, grepy atď.), hoci pivovar takéto prísady do piva nepridával.

Pri vrchnom kvasení sa používajú kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae, ktoré sa počas fermentácie zhromažďujú na hladine kvasnej nádoby. Kvasinky vrchného kvasenia (Saccharomyces cerevisiae) sa nazývajú aj „ale kvasinky“. Najlepšie fungujú pri vyšších teplotách, 60-75 °F (16-26 °C). Tento kvások pri kvasení vypláva nahor. Vyrába pivá ako svetlé ale, IPA a stouts. Tieto pivá majú často ovocnú alebo korenistú chuť.

Typy vrchné kvasených pív:

• India Pale Ale (IPA): Za vznik tohto štýlu sú zodpovední Angličania, ktorí s určitou verziou štýlu IPA prišli už v 18. storočí. Jedna z legiend hovorí, že tento pivný štýl bol určený na export do Indie. Aby pivo zvládlo takú dlhú cestu a zachovalo si pritom svoju kvalitu, pivo počas fermentácie v sudoch poriadne nachmelili. Príbeh je však viac špekulovaný, než by odrážal realitu, a dnešná IPA sa tej pôvodnej anglickej príliš nepodobá. Delí sa na rôzne kategórie ako American IPA, English IPA, Red IPA a podobne. Najrozšírenejšia je práve Americká IPA. Skratka NEIPA je názov pivného štýlu New England IPA. Pivo New England IPA (NEIPA), je výrazne hmlisté, mliečne až dokonca kalné. Zákal, spôsobuje vysokú nestabilitu piva, senzoricky sa rýchlo kazí. Z tohto dôvodu je NEIPA často iba na regionálnu distribúciu. Chuť aj vône majú silný ovocný charakter tropického ovocia po vyšľachtených chmeľoch ako je - Amarillo, Simcoe, Mosaic, El Dorado, Citra. Silné chmelenie s dôrazom na chmeľovú arómu je typické najmä pre pivný štýl IPA.
• American Pale Ale (APA): Americká verzia klasického anglického „ejlu“. Americké odrody chmeľu mu dávajú typickú kvetinovú, ovocnú, citrusovú, živicovú či hrozienkovú arómu. Niektoré pivá zastupujúce tento pivný štýl - najmä APA (American Pale Ale) a EPA (English Pale Ale) - sú silne chmelené, kladúce dôraz ako na vysokú horkosť tak aj na nezameniteľnú arómu typickú pre chmeľu so zahraničným pôvodom - USA, Anglicko, Nový Zéland.
• English Pale Ale (EPA): Anglická verzia klasického „ejlu“. Je známe svojou horkosťou a varí sa len z miestneho chmeľu, ktorý daruje pivu charakteristickú vôňu. Zacítiť môžete tak špeciálne arómy ako grep, egreš alebo ruža. Najprv sa vám v ústach dostane spomenutej horkosti, následne pocítite karamelové suchšie sladové tóny.
• Blond Ale: Piva štýlu Blond Ale sa varí najmä z jačmenného sladu. Občas sa pridáva pšenica s podielom až 25%, ostatné prísady do tohto piva sa neobmedzujú iba na chmeľ, väčšinou majú bylinný charakter.
• Belgický Ale: Belgický typ „ejlu“ sa vyznačuje sladovejšou, viac či menej korenistou arómou a chuťou a nižšou horkosťou. Traduje sa, že názvy ako Dubbel či Tripel vznikli ako odpoveď na označovanie pivných sudov pre menej gramotných obyvateľov. Pivovary označovali sudy podľa názvu - keď bol v sude Dubbel, sud označili XX.
• Weizen/Weissbier: Vďaka veľmi špecifickej chuti po banánoch a klinčekoch si toto pivo našlo po svete množstvo fanúšikov. Weizen je osviežujúce pivo s Bavorským pôvodom. Typické je použitie vysokého podielu pšeničného sladu, aspoň 50%. Pre vôňu aj chuť tohto pivného štýlu sú typické tóny banánov, citrusov a klinčekov. Farba býva slamová až bronzová. Ďalšími pšeničnými štýlmi sú Witbier či Dunkles Weissbier. Veľa ľudí si dnes mýli belgické pšeničné pivo Witbier od toho nemeckého - Weissbier. Rozdiel je v tom, že Belgičania do Witbieru pridávajú ešte aj koriander či pomarančovú kôru. Naopak Nemci sú známi svojim tradicionalistickým prístupom podčiarknutým ich známym zákonom Reinheitsgebot, ktorý hovorí o tzv. čistote piva.
• Porter/Stout: Porter je tmavé pivo podobné stútu, ktoré je pôvodne z Londýna. Chuťovo sa jedná o vyzreté pivo, ktoré sa podáva chladené na teplotu 13°C. Porter je vnímaný ako ťažké a hutné pivo tmavej až čiernej farby. Spoznáte ho tiež vďaka výraznej vôni a chuti po pražených sladoch, ktorá často pripomína kávu, orechy či tmavé sušené ovocie. Ako stout sa pôvodne označovalo silnejšie pivo typu porter, no dnes porter aj stout majú mnoho variácií. Už viac ako dve storočia je stout popisovaný ako samostatný pivný štýl. Tento Írsky pivný štýl preslávilo pivo Guiness ktorého vznik sa datuje okolo roku 1759. Pre stout je typická veľmi tmavá farba s pompéznou husto krémovou penou. Chuť je karamelová až pražená, so zanedbateľnou sladkosťou, nízkou plnosťou a vyšším obsahom alkoholu, ktorý sa väčšinou pohybuje okolo 7-8% alc.
• Sour Ale (Kyseláč): Kyslé, vrchne kvasené pivá rastú na obľube ozbvlášť vďaka nízkemu obsahu alkoholu, ktorý ich robí jasnou voľbou pre horúce letné dni.

Spontánne kvasenie (Belgické Lambic)

Tretí spôsob je najstarší, najdivokejší a najmenej kontrolovaný. Pri spontánnom kvasení sládek nepridáva do mladiny žiadne šľachtené kvasinky. Tento proces je typický pre Belgicko, najmä pre región Pajottenland. Výsledné pivá sú chuťovo veľmi špecifické, často kyslé, s komplexnými zemitými, ovocnými a "funky" tónmi. Pri zakvasovaní týchto pív sa nepoužívajú žiadne iné kvasnice ako tie, ktoré sa nachádzajú v prostredí pivovaru resp. v priľahlom okolí pivovaru. Spontánne kvasené pivá sú známe tým, že dozrievajú veľmi dlho, aj 3-4 roky.

Typy spontánne kvasených pív:

• Lambic: Vyznačuje sa svetlou žltou farbou a kyslou arómou pripomínajúcou až seno, stodolu či konské sedlo.
• Ovocný lambic: Ide o ochutený lambic. Najčastejšie sa ochucuje višňami, malinami či marhuľami, ktoré sa často pridávajú už počas primárneho kvasenia.
• Gueuze: Je to ďalší z typov lambiku. Geuze je známe hlavne tým, že po varení a rôzne dlhom ležaní sa jednotlivé várky tzv. „blendujú“, teda miešajú z mladých a starých lambikov. Gueuze je častokrát plnený do fliaš podobných tým na šampanské, kde prebieha druhá fermentácia.
• Faro: Vyrába sa zo zmesi lambiku a omnoho ľahšieho, čerstvo uvareného piva, do ktorého sa pridáva cukor (niekedy karamel či melasa).

Technológia skladovania a dozrievania

Po procese primárneho kvasenia nasleduje sekundárny proces dozrievania piva v dozrievacích nádržiach (tiež nazývaných ležiacie tanky). Počas tejto výrobnej fázy pivo dozrieva a nasýti sa oxidom uhličitým, ktorý sa vytvára zvyškovou kvasinkovou aktivitou. Týmto spôsobom pivo získava konečnú chuť. Matrace vyrábame v štyroch variantoch - izolované, chladené kvapalinou alebo neizolované, vzduchom chladené.

Konštrukcia nádrží na primárne kvasenie:

• Valcové kónické nádrže (CCT): Používajú sa na spodnú aj vrchnú fermentáciu piva. Výhodou týchto fermentorov je možnosť oboch fáz fermentácie piva v tej istej nádrži. Fermentácia a zrenie piva v CCT fermentoroch pod tlakom nielen urýchľuje fermentačný proces, ale umožňuje riadiť celý proces fermentácie a zrenia stroja bez čerpania piva medzi dvoma nádobami. Vyrábame cylindricko-kónické fermentačné nádrže bez izolácie alebo s izoláciou PUR, vybavené dvoma a viacerými chladiacimi zónami, chladenými vodou alebo polypropylénglykolom. Konfiguráciu fermentačnej nádrže je možné kedykoľvek zmeniť, a to aj počas plnej prevádzky, keď je nádrž natlakovaná a naplnená nápojom v priebehu fermentácie zrenia. Nie je možné dosiahnuť to inými typmi fermentorov.
• Otvorené kvasné kade (OFV): Technológia otvoreného kvasenia v otvorených kvasných kadiach vo vyhradenej fermentačnej miestnosti je typická najmä pre výrobu spodného kvaseného piva. Konštrukcia otvorených fermentorov umožňuje zvlášť pohodlný zber peny z mŕtvych kvasiniek v poslednej fáze primárneho kvasenia, čo je predpoklad pre výrobu kvalitného spodného kvaseného piva tradičnej chuti. Otvorená technológia nie je vhodná na výrobu vysoko kvaseného piva, pretože prístup vzduchu k živým kvasinkám pôsobiacim na povrchu kvasnej mladiny má často tendenciu viesť ku kontaminácii nežiaducimi organizmami.

Výpočet potrebného objemu fermentačných nádob:

1. Denný objem výroby mladiny: Hlavným ukazovateľom, ktorý určuje užitočný objem fermentačných nádob, je plánovaný denný objem výroby mladiny. To znamená objem mladiny, ktorú uvaríme do 24 hodín za jeden varný deň. Príklad: Plánujeme vyrobiť tri šarže mladiny počas jedného dňa varenia v pivnici s objemom 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Potrebujeme fermentačnú nádobu s objemom najmenej 4.5 HL.
2. Počet nádob na hlavné kvasenie: Počet nádob na hlavné kvasenie musí byť aspoň taký vysoký, ako koľko dní sa varenie uskutoční počas jedného obdobia hlavného kvasenia. Príklad: Plánujeme vyrábať 1x týždenne vysoko kvasené pivo s hlavnou dobou fermentácie 6 dní a dvakrát týždenne pivo kvasené spodnou dobou s hlavnou dobou fermentácie dní 12. Z toho vyplýva, že na prvé pivo potrebujeme iba jednu fermentačnú nádobu, pretože počas 6 dní od jeho fermentačného času plánujeme iba jeden varný deň. Naopak, pri príprave druhého piva sú štyri dni varenia počas 12 dní fermentačného času, takže potrebujeme 4 ks fermentačných nádob. Na prvé pivo potrebujeme buď cylindricky kónické nádrže (CCT) alebo otvorené kvasné nádrže (OFV). Pri druhom pive si musíme zvoliť iba valcové kónické nádrže (CCT), pretože tento druh piva sa neodporúča fermentovať v otvorenom obale. Náš pivovar potrebuje na hlavné kvasenie 5 ks fermentačných nádob s objemom zhromaždeným podľa predchádzajúceho textu.

Poznámka k dĺžke fermentácie: Odporúčaná doba fermentácie je hlavnou časťou každého receptu na vybraný druh piva. Reálny čas hlavnej fermentácie však môže byť jeden alebo dva dni viac alebo menej, čo je spôsobené mnohými faktormi, ako je vitalita droždia, kvalita sladu, atmosférický tlak, teplota okolia a ďalšie vplyvy. V praxi to zvyčajne znamená, že odporúčame mať v pivovare ešte jednu fermentačnú nádobu ako rezervu.

Dozrievacie nádrže: Druh a tvar maturačných nádob nie je veľmi dôležitý, ale musia byť schopné udržať pivo počas dozrievania pod nastaveným tlakom pomocou zariadenia na úpravu tlaku. Sú to valcové kónické nádrže, zvislé dozrievacie valcové nádrže a vodorovné dozrievacie nádrže.

Príklad výpočtu dozrievacích nádrží: Plánujeme vyrábať raz týždenne kvasené pivo s dobou dozrievania tri týždne a dvakrát týždenne pivo kvasené zdola s odporúčanou dobou dozrievania deväť týždňov. To znamená, že na prvé pivo potrebujete 3 ks maturačných nádrží na súčasné dozrievanie všetkých šarží, na druhé pivo 18 ks maturačných nádrží (2 x 9).

Poznámka k dlhému dozrievaniu špeciálnych pív: U špeciálnych silných pív sa odporúča maturácia piva niekoľko mesiacov. Vybaviť pivovar dozrievacími nádobami pre silné pivo znamená potrebu extrémne vysokého množstva dozrievacích nádrží v pivovare. Zvyčajne to nie je potrebné, pretože dopyt po silnom pive v reštauráciách zvyčajne nie je taký veľký. V praxi je tento extrém vyriešený v zime, keď klesá spotreba piva s nižším obsahom alkoholu, môžu byť použité dozrievacie nádrže vyhradené pre základný sortiment (pivovarnícky program je dočasne znížený na polovicu objemu výroby) na výrobu špeciálnych pív s väčším percentom. alkoholu, zatiaľ čo proces dozrievania prebieha v nádržiach iba tak dlho, ako je to potrebné na niekoľko týždňov, keď ich nie je potrebné používať na obvyklý letný sortiment ľahkých pív. Špeciálne pivo sa plní do sudov z nehrdzavejúcej ocele uložených v chladnej miestnosti, kde pokračuje proces zrenia. Preto sú prázdne dozrievacie nádrže k dispozícii pre nové dávky piva.

Domáca výroba piva: Od koncentrátu k vlastnému ležiaku

Príprava piva z mladinových koncentrátov je najjednoduchšia a najrýchlejšia cesta výroby piva v domácich podmienkach. Mladinový koncentrát je mladina uvarená v profesionálnom pivovare zbavená vody. Výhodou je istota nemennej receptúry a zaručená kvalita mladiny. Princíp výroby piva z týchto koncentrátov je veľmi jednoduchý a spočíva v tom, že do mladiny vrátime vodu, poprípade doplníme kvasné cukry a necháme prekvasiť.

Návod na prípravu piva z mladinového koncentrátu:

Jednou z hlavných podmienok úspechu je čistota a sterilita všetkých nádob a náradia, ktoré sa dostanú do styku s vaším pivom. Dezinfekcia je najdôležitejšia etapa v procese domácej výroby piva. Dezinfekcia zabíja mikroskopické baktérie, divoké kvasinky a plesne, ktoré môžu znehodnotiť chuť domáceho piva.

1. Príprava mladiny: Z plechovky s koncentrátom odstránime plastové viečko a vyberieme balíček s pivnými kvasnicami a plechovku ponoríme do nádoby s horúcou vodou asi na päť minút, potom plechovku otvoríme. Po zahriatí sa hustý koncentrát lepšie vyprázdni do fermentačnej nádoby. Pozor! Plechovka bude horúca! Obsah plechovky vylejeme do fermentačnej nádoby. Potom prilejeme cca 2l horúcej vody a miešame tak, dlho, dokiaľ koncentrát nie je dokonale rozpustený. Následne pridáme kvasný cukor a opäť dôkladne premiešame. Kvasné cukry ovplyvňujú budúci obsah alkoholu, preto zmenou ich množstva spôsobíme aj zmenu obsahu alkoholu. Základná receptúra uvádza 1kg kvasného cukru, zvýšenie tohto množstva nedoporučujeme, pretože neprinesie zlepšenie, skôr naopak. Pokiaľ chcete získať pivo ľahšie, môžete obsah cukrov znížiť. Zlepšenie výslednej kvality piva dosiahnete použitím sladového výťažku sušeného (maltóza), tekutého alebo dextrózy. Rozhodne nedoporučujeme používať sacharózu (repné cukry).
2. Primárne kvasenie (hlavná fermentácia): Pri dolievaní vody do celkového doporučeného objemu sledujeme na teplomere teplotu a dolievame studenú alebo prevarenú horúcu vodu tak, aby výsledná teplota bola 18-22oC. Potom otvoríme balíček s kvasinkami, prisypeme ich do nádoby a riadne zamiešame. Po uplynutí troch minút zopakujeme miešanie a dôkladne uzavrieme veko fermentačnej nádoby a nasadíme kvasnú zátku s tesnením. Do polovice kvasnej zátky nalejeme prevarenú, ale studenú vodu. Potom fermentačnú nádobu umiestnime na tmavom mieste s pokiaľ možno stálou teplotou v rozmedzí 18-22oC. Teplota hrá významnú úlohu pri fermentácii a výrazným spôsobom ovplyvní kvalitu piva, preto pozorne sledujte či sa teplota udržuje v stanovenom rozmedzí (18-22oC). Primárna fermentácia trvá asi 5-10 dní, v závislosti na druhu koncentrátu a teploty.
   • Vrchné kvasenie: Trvá približne 1-2 týždne v závislosti od aktivity kvasiniek a teploty prostredia v ktorom sa fermentačná nádoba nachádza. Ideálna teplota pri vrchnom kvasení je 18-25 stupňov (podľa kvasiniek). Pričom nižšie teploty predlžujú dobu kvasenia ale naopak zlepšujú kvalitu piva.
   • Spodné kvasenie: Postup rovnaký ako hore, len výsledná teplota a aj teplota kvasenia musí byť v rozmedzí 10-15oC.
3. Sekundárne kvasenie (druhotné dokvasovanie): Ak máme istotu, že hlavné kvasenie je ukončené a kvasná zátka má vyrovnané hladiny, pristúpime k stáčaniu. Môžeme použiť sklenené fľaše, PET fľaše alebo môžeme pivo stočiť do súdkov. UPOZORNENIE! PET fľaše musia byť určené pre dokvasovanie piva a sklenené fľaše nesmú byť na jedno použitie (nevratné fľaše neodolávajú tlaku). Pivo stáčame za pomoci plniacej tyčinky „stáčač“, ktorú za pomoci redukcie nasunieme na vypúšťací ventil. Pred stočením doporučujeme asi 1dl piva odliať. Týmto spôsobom sa zbavíme kalu usadeného vo ventile. Pri plnení nasunieme fľašu na stáčač tak, aby sa ventil stáčača dotkol dna fľaše a tým sa ventil uvoľní. Použitím stáčača zamedzíme peneniu piva pri stáčaní. Stáčač vytiahneme od dna vo chvíli, keď je fľaša úplne plná. Pri vysunutí stáčača vznikne priestor pre nahromadenie oxidu uhličitého. Po naplnení fľaše pridáme fermentačný drops. Fermentačný drops je špeciálne pripravený pre domáce varenie piva a jeho úlohou je vytvoriť oxid uhličitý a napeniť pivo. Na 0,5l vložíme 1 tabletu dropsu alebo môžeme použiť 3g maltózy (nedopuručujeme nahradiť cukrom). Po vložení dropsu fľaše zazátkujeme a niekoľkokrát prevrátime hore dnom, aby sa drops lepšie rozpustil. Uložíme na tmavé miesto s teplotou okolo 20oC a necháme 10 dní odležať, potom uložíme na tmavom a chladnom mieste po dobu aspoň 15 dní. POZOR - fľaše vždy skladujte vo vertikálnej polohe, aby sa kvasinky usadzovali na dne fľaše. Po uplynutí tejto doby je vaše pivo pripravené ku konzumácii, no napriek tomu doporučujeme ponechať pivo zrieť dlhšiu dobu (min. 4 týždne a viac), a tak nechať vyniknúť jeho plnú a bohatú chuť. V sklenených, dôkladne uzavretých fľašiach vaše pivo dozreje v ležiak excelentnej kvality.
   • Spodné kvasenie: Postup rovnaký ako hore, len uložíme na tmavé miesto s teplotou v rozmedzí 10-15oC na dobu 2-3 dni.

Kvasenie etanolu alebo alkoholové kvasenie je jednou z najdôležitejších častí procesu varenia piva, počas tejto fázy pivo získa svoj obsah alkoholu. Fáza kvasenia piva je jednou z posledných fáz varenia piva; deje sa po mletí, drvení, cedení, varení, schladení a nakoniec kvasení. Počas tejto fázy sa nádrž naplnená kvapalinou prevzdušňuje kyslíkom. Je dôležité zachovať správne množstvo prevzdušnenia, správne množstvo kyslíka, aby sa kvasinky nepokazili. Množstvo potrebného kyslíka závisí od množstva kvapaliny a baktérií v nádrži. Nakoniec kvasinky premenia glukózu v sladine na etylalkohol a uvoľňuje sa pri tom oxid uhličitý (CO2). CO2 je možné rekuperovať (prečítajte si viac o rekuperácii CO2).

Varenie piva berieme ako naše hobby. Nepozeráme na urýchlenie procesu, zníženie technologického času alebo ceny vstupných surovín. Každý druh piva historicky pochádza z rôznych krajín, kde vznikol. Používali sa rôzne vstupné suroviny, varné postupy, kvasničné kmene a s tým spojené časy a teploty. Našou snahou je priniesť Vám pestrosť chutí piva z celého sveta. Veríme, že Vás pestrosť a jedinečnosť chutí naších pív očarí, prinesie Vám úsmev a dobrú náladu. Práve ste si pripravili svoje vlastné nefiltrované kvasinkové pivo, plné vitamínov a minerálov! Napriek tomu, že je pivo populárne, v porovnaní s vínom má menej spoločenského uznania. Je to škoda, pretože pivo je nápoj kráľovský a výnimočný. To, čo všetko sa ukrýva za pivom, je pre mnohých neznáme.

Prirodzené kvasenie je proces, pri ktorom sa cukry menia na alkohol a oxid uhličitý vďaka pôsobeniu kvasiniek. Tento proces je základom výroby piva, vína a iných fermentovaných nápojov. Kvasinky, tieto mikroskopické huby, sú zodpovedné za transformáciu sladiny na pivo. Existujú dva hlavné typy kvasiniek používané v pivovarníctve: Saccharomyces cerevisiae (pre vrchné kvasenie) a Saccharomyces pastorianus (pre spodné kvasenie). Každý typ kvasiniek preferuje iné teplotné podmienky a produkuje odlišné chuťové a aromatické profily. Vrchné kvasenie, prebiehajúce pri vyšších teplotách (15-24 °C), vedie k produkcii pív s komplexnejšími ovocnými a korenistými tónmi, ako sú Ale, IPA a Stout. Spodné kvasenie, prebiehajúce pri nižších teplotách (7-12 °C), produkuje čistejšie a hladšie pivá, ako sú ležiaky a Pilsner. Spontánne kvasenie, ktoré sa spolieha na divoké kvasinky z okolia, je typické pre belgické Lambiky a vedie k jedinečným kyslým a "funky" chuťovým profilom.

Proces fermentácie je kľúčový pre dosiahnutie konečnej chuti piva. Počas hlavného kvasenia kvasinky premieňajú skvasiteľné cukry na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces môže trvať od niekoľkých dní do niekoľkých týždňov v závislosti od typu kvasiniek a teploty. Po hlavnom kvasení nasleduje sekundárne kvasenie alebo dozrievanie, počas ktorého pivo ďalej rozvíja svoje chute a arómy a nasýti sa oxidom uhličitým. Dĺžka tohto procesu sa líši v závislosti od štýlu piva, od pár týždňov pre ležiaky až po niekoľko mesiacov alebo dokonca rokov pre niektoré špeciálne pivá ako Lambic.

Technológia skladovania a dozrievania piva si vyžaduje špecializované nádrže. Valcové kónické nádrže (CCT) sú univerzálne a používajú sa pre oba typy kvasenia, umožňujúc kontrolu nad fermentáciou a dozrievaním v jednej nádobe. Otvorené kvasné kade (OFV) sú tradičnejšie a používajú sa najmä pre spodné kvasenie, s výhodou ľahšieho zberu kvasiniek. Pri výpočte potrebného objemu fermentačných nádob je dôležité zohľadniť plánovaný denný objem výroby mladiny a počet dní hlavného kvasenia. Dozrievacie nádrže musia byť schopné udržať pivo pod tlakom a zabezpečiť optimálne podmienky pre rozvoj chutí.

Domáca výroba piva, či už z mladinových koncentrátov alebo zo základných surovín, je pre mnohých vášnivých hobbyistov odmeňujúcim procesom. Kľúčom k úspechu je dôsledná hygiena a sterilita, dodržiavanie receptúry a kontrola teploty počas fermentácie. Každý krok, od výberu surovín až po fľaškovanie, ovplyvňuje konečný výsledok. S trpezlivosťou a praxou si môžete vytvoriť vlastné jedinečné pivá, ktoré potešia vás aj vašich priateľov.

tags: #kvasenie #fermentacia #pivo