Maliny, tie drobné, voňavé plody, ktoré nám spríjemňujú letné dni a neskôr aj jesenné dni, sú nielen pochúťkou, ale aj cenným zdrojom vitamínov a minerálov. Okrem vitamínov C, A a B, karoténu, vápnika, železa, fosforu, horčíka a draslíka, ktoré prospievajú ľudskému organizmu, ponúkajú maliny aj potenciál pre výrobu výnimočného domáceho vína. Toto víno, najmä ak je pripravené z lesných malín, sa môže stať vynikajúcou aromatizujúcou zložkou pri výrobe menej aromatických vín, alebo samostatným lahodným nápojom.
Výber a spracovanie suroviny: Kľúč k čistej chuti
Pre prípravu kvalitného malinového vína je nevyhnutné starostlivo vyberať surovinu. Odporúča sa siahnuť po malinách lesných, ktoré sú všeobecne považované za aromatickejšie a vhodnejšie ako maliny záhradné. Pri zbere je dôležité používať len čerstvo natrhané, optimálne zrelé maliny. Prezreté plody by mohli vínu dodať neprirodzene tmavú farbu, ktorá nemusí byť vždy žiaduca.
Pri samotnom spracovaní malín je nevyhnutné dbať na to, aby kvalita a akosť šťavy neutrpela stykom s kovmi a hliníkovými zliatinami. Ideálne je používať nádoby a náradie z nehrdzavejúcej ocele, skla alebo keramiky. Na lisovanie sú maliny zväčša dostatočne mäkké, takže sa často nemusia drviť. Moderné spôsoby výroby však často odporúčajú tzv. pektolýzu drte, čo znamená pridanie špecifických enzýmov. Tieto enzýmy pomáhajú rozložiť pektíny v ovocí, čím sa zvyšuje výťažnosť šťavy a zlepšuje jej čírenie. V menších množstvách je možné šťavu pripraviť lisovaním po niekoľkohodinovom odležaní popučených malín, alebo dokonca vyluhovaním parou, čo je metóda šetrná k zachovaniu aromatických látok.
Typy malinového vína: Od stolového k dezertnému
Malinové víno sa všeobecne odporúča vyrábať ako dezertné víno. Dôvodom je, že stolové malinové víno býva často menej akostné a nie príliš chutné. Dezertné vína, vďaka vyššiemu obsahu cukru a prípadnej fortifikácii, dokážu lepšie vyniesť jemné a ovocné tóny malín, čím vytvárajú komplexnejší a lahodnejší nápoj.
Historické receptúry a moderné prístupy
V priebehu rokov vzniklo mnoho receptov na malinové víno, odrážajúcich dobové techniky a dostupné suroviny. Zbierka receptov siaha od starých, až po 19. storočie, cez klasické postupy z polovice 20. storočia, až po moderné varianty z prelomu tisícročí. Každý recept prináša svoje špecifiká, či už ide o pomery surovín, spôsob kvasenia, alebo použitie prísad.
Malinové víno 1 (recept z roku 1966)
Tento tradičný recept na približne 5 litrov vína vychádza z použitia 4 kg čerstvých, zrelých malín. Plody sa popučia spolu s 10 dkg cukru a zalejú 2 litrami vriacej vody. Po vychladnutí sa pridajú vzklíčené kvasinky a pol balíčka živnej soli. Zmes sa nechá 1 deň odstáť v uzavretej nádobe, potom sa vylisuje. K získanej šťave sa postupne pridáva cukrový roztok pripravený z 1 litra vody a 1,5 kg cukru. Po vykvasení sa víno stočí, nechá odležať do vyčistenia a následne sa plní do fliaš. Pre tento recept sú vhodné kvasinky typu PORTSKÉ alebo BURGUNDSKÉ, postačia však aj univerzálne.
Malinové víno 2 (recept z roku 1966)
Ďalší recept z roku 1966, opäť na 5 litrov vína, pracuje s kombináciou šťavy z prvého a druhého lisovania. Na začiatku sa do kvasnej nádoby s popučenými malinami pridajú vzklíčené kvasinky, pol balíčka živnej soli a zmes sa nechá kvasiť 5 dní pod kvasným uzáverom. Následne sa zmes vylisuje a zvyšná drť sa zaleje horúcou vodou. Ku pôvodnému muštu sa pridá 0,5 litra vychladnutej šťavy z druhého lisovania na každý liter pôvodného muštu. Potom sa po častiach pridáva cukrový roztok z 1 litra vody a 1,25 kg cukru a nechá sa vykvasiť. Po stočení a odležaní, keď sa víno vyčistí, sa plní do fliaš. Odporúčajú sa kvasinky typu PORTSKÉ, opäť postačia univerzálne.
Malinové dezertné víno 1 (recept z roku 2001)
Tento recept na väčšie množstvo vína, až 18 litrov, sa zameriava na prípravu dezertného typu. Východiskom je 10 litrov malinovej šťavy, ku ktorej sa pridá 5 litrov prevarenej vychladnutej vody, 3,4 kg cukru, 1,5 - 2 g živej soli a vzklíčené kvasinky. Pred samotným spracovaním sa plody odstopkujú, popučia a nechajú 1-2 dni nakvasiť, čím sa zvýši výťažnosť šťavy a zlepší farebnosť muštu. Drť sa lisuje ideálne cez plachtičku. Získanú šťavu je možné nechať sedimentovať. Po dokvasení sa mladé víno môže prefiltrovať. Stočí sa z kvasníc a kalov. Následne sa k vínu pridá ďalších 1,4 kg cukru na dosladenie, ktorý sa mieša, kým sa úplne nerozpustí. Po vyčistení sa víno plní do fliaš a skladuje v chlade a tme.
Malinové dezertné víno 2 (recept z roku 2003)
Tento recept je určený na menšie množstvo, konkrétne na 1 liter vína. Základom je 670 ml malinovej šťavy, ku ktorej sa pridá 200 - 330 ml vody, 200 g cukru, 0,18 g živej soli a vzklíčené kvasinky. Na dosladenie je pripravených 60 - 80 g cukru a 30 ml 96% liehu na fortifikáciu. V odmeranom množstve šťavy sa rozpustí cukor, pridá sa voda, živná soľ a kvasinky. Kvasenie prebieha v nádobe uzavretej kvasným uzáverom. Odporúča sa pridávať cukrový roztok na tretiny. Po ukončení kvasenia sa víno stočí z kvasníc, dosladí cukrom, prialkoholizuje liehom a nechá odležať, kým kal klesne na dno. Následne sa plní do fliaš a skladuje v chlade a tme.
Ako vyrobiť malinové víno | Jednoduchý recept od začiatku do konca s ochutnávkou z jedného galóna!
Malinové víno 3 (recept z roku 2003)
Ďalší recept na 1 liter vína z roku 2003 pracuje s 590 g malín, 15 g cukru, 290 ml vody, 0,12 g živej soli a kvasinkami. Na prípravu cukrového roztoku je potrebných 220 g cukru a 150 ml vody. Maliny sa posypú cukrom, popučia a sparí vodou. Po vychladnutí sa pridajú vzklíčené kvasinky a živná soľ. Zmes sa nechá 1 deň stáť v uzavretej nádobe, potom sa vylisuje a k šťave sa po častiach pridáva cukrový roztok. Po vykvasení sa víno stočí, nechá odležať a plní do fliaš.
Víno z malín - recept z 19. storočia (recept z roku 2007)
Tento historický recept na 15 litrov vína využíva 6 litrov zrelých, prebraných malín a 10 litrov prevarenej studenej vody. Maliny sa zalejú vodou a nechajú sa 4 dni na chladnom mieste. Potom sa všetko preceďí, vylisuje cez pančuchu a šťava sa naleje do kvasnej nádoby. Pridá sa 2 litre uvareného medu bez peny a všetko sa mieša do rozpustenia medu. Následne sa pridá živná soľ a kvasinky. Po skončení kvasenia sa víno zlieva do čistej nádoby na čistenie, pričom sa tento proces opakuje aspoň 2x, kým sa na dne neukáže žiadny kal. Pred fľašovaním je možné pridať 2 litre kvalitného červeného vína, čím sa chuť vína údajne priblíži burgundskému.
Víno z malín (recept z roku 2013)
Tento recept na 5 litrov vína vyžaduje 0,75 kg malín, 4,5 litra vody, 1 kg cukru a 2 pomaranče. Okrem toho sú potrebné 2 tablety disiričitanu draselného, živná soľ a kvasinky. Maliny sa preberú a očistia. Zalejú sa 3 litrami vriacej vody a popučia vareškou. Pridá sa 1 rozdrvená tableta disiričitanu draselného a zmes sa nechá odležať 2 dni v prikrytej nádobe. Následne sa precedí cez jemnú tkaninu do kvasnej nádoby, zvyšok sa vylisuje. Pridá sa pomarančová šťava. Zvyšná voda sa prevarí, rozpustí sa v nej cukor a po vychladnutí sa pridá ako cukrový roztok k malinovej šťave (odporúča sa pridávať po tretinách). Pridá sa živná soľ a vzklíčené kvasinky. Po dokvasení sa pridá ďalšia rozdrvená tableta disiričitanu draselného. Víno sa stočí do fliaš a uskladní v chlade a tme.
Záverečné úvahy o výrobe
Bez ohľadu na zvolený recept, kľúčom k úspešnej výrobe malinového vína je pozornosť k detailom a dodržiavanie hygienických zásad. Použitie kvalitných surovín, správne dávkovanie cukru a kvasiniek, ako aj trpezlivosť pri kvasení a čírení, sú nevyhnutné pre dosiahnutie lahodného a aromatického výsledku. Malinové víno, či už ako dezertný nápoj alebo ako súčasť iných vín, prináša do pohára kúsok letnej vône a chuti.
tags: #malinove #vino #z #prelisovanych #malin