Slovensko má dlhoročnú tradíciu varenia piva, ktorá siaha ďaleko do histórie. V posledných rokoch sme však na trhu zaznamenali úbytok kvalitných pív, ktoré sú nahrádzané tzv. "europivami", o ktorých spôsobe výroby väčšina spotrebiteľov nemá ani potuchy. Keby mala, zrejme by si dvakrát rozmyslela, za čo svoje stále vzácnejšie peniaze utratí. V kontraste s týmto trendom sa na Slovensku v posledných rokoch udomácňujú čoraz častejšie malé pivovary z rôznych kútov krajiny. Tieto prevádzky prinášajú na trh rozmanitosť chutí a nadväzujú na tradičné postupy výroby piva. Asociácia malých nezávislých pivovarov Slovenska, založená v roku 2009, si kladie za cieľ združovanie, podporu a rozvoj práve týchto malých pivovarov. Tento článok sa zameriava na prehľad týchto zaujímavých podnikov, ich históriu, ponuku a unikátnosť.
Od tradičnej výroby k inováciám: Proces varenia piva
Návšteva malých českých pivovarov, ktorú sme mali možnosť absolvovať, nám ukázala, že výrobný proces je na prvý pohľad rovnaký, no napriek tomu sa farba a chuť pív líšia. Rozdiely sú spôsobené veľkým množstvom faktorov, hoci sa pivo vyrába podobne. V prvom rade je to iná voda, ktorá sa výrazne podieľa na chuti piva. Malé rozdiely sú aj v samotnom procese výroby, ako napríklad podiel extraktu pôvodnej mladiny vo várke a presné doby jednotlivých činností za presne stanovených podmienok prostredia. To sú, samozrejme, prísne stráženým tajomstvom každého sládka. Stupňovitosť už dnes nie je podstatná, lebo tá začína byť postupne trochu zavádzajúca. Percentuálny podiel alkoholu sa medzi jednotlivými uvádzanými stupňami takmer prelína.
Proces výroby kvalitného piva začína už v sladovni. V sladovniach si pivovary vyrábajú slad z jačmeňa. Jačmeň sa namočí v náduvniciach na dobu dvadsaťštyri hodín s využitím vzdušných prestávok. Obsah vlahy v namočenom jačmeni je tzv. stupeň domočenia. Namočený jačmeň sa potom vymáča na humná, kde prebieha klíčenie. Každých osem hodín sa hromada poorie, čím sa zabráni zrastaniu klíčkov a zreguluje sa teplota do dvadsaťpäť stupňov. Klíčenie trvá 4 až 5 dní a pri ňom v zrne dochádza k rozštiepeniu bunkových stien a tiež k aktivácii technologicky dôležitých enzýmov. Keď je zrno správne naklíčené, výroba na humne končí.
Nasleduje hvozdovanie, kde je teplota pomerne vysoká, pohybuje sa od 30 do 80 °C. Pôsobením teploty vznikajú v zrne tzv. melanoidné látky, ktoré mu dávajú charakteristickú farbu a vôňu. Hvozdovanie trvá dvakrát 24 hodín a vlaha klesne vo vysušenom slade na približne štyri percentá. Poslednou činnosťou je odklíčovanie, teda odstránenie korienkov. Až teraz sme mali možnosť vidieť, čo predchádza tomu, kým sa ide pivo variť.
Ďalším krokom je varenie živného roztoku pre kvasinky. Najskôr sa zošrotuje slad tak, aby plevice zrna zostali vo veľkých kusoch. Varenie mladiny sa delí na viacero častí: vystieranie, zaparovanie, rmutovanie, scedenie a chmeľovar. Tu sa sladina v mladinovej nádobe zmieša s chmeľom. Varom sa mladina sterilizuje, dochádza k odpareniu vody, vyzráža sa časť bielkovín, ktoré pochádzajú zo sladu a určí sa stupňovitosť mladiny.
Mladina sa ďalej prečerpá do vírivej kade, kde sa odstredia vyzrážané bielkoviny v podobe horkých kalov a schladí sa na zákvasnú teplotu 6 až 7 °C. Ďalším procesom je spilka. Mladé pivo sa po ukončení hlavného kvasenia prečerpá do ležiackych tankov v pivniciach, kde následne dokvasí a dozreje.
Vplyv vody a tajomstvá sládkov
Ako už bolo spomenuté, kvalita vody je kľúčovým faktorom ovplyvňujúcim chuť piva. Každý pivovar používa vodu z iného zdroja, ktorá má odlišné minerálne zloženie, čo sa následne prejaví na výslednej chuti. Napríklad v Chorvátsku robia pivo z kukurice a v Rumunsku už skúšajú sušiť mladinu. V Čechách majú koncerny tú slušnosť, že pivá rôznych značiek vyrábajú v pôvodných pivovaroch, keď už nie pôvodnou technológiou.
Tieto malé rozdiely v procese výroby, iný podiel extraktu pôvodnej mladiny vo várke a presné doby jednotlivých činností za presne stanovených podmienok prostredia sú prísne stráženým tajomstvom každého sládka. Tento aspekt dodáva remeselnému pivovarníctvu punc exkluzivity a umožňuje každému pivovaru vytvoriť si vlastnú, jedinečnú identitu.
Voda - dokumentárny film (vyrobené pre Minerálne vody a.s.)
Rodinné pivovary a ich príbehy
Na Slovensku existuje približne 40 malých pivovarov, o ktorých väčšina ľudí vie málo, alebo vôbec nič. Tieto pivovary, často rodinné podniky, prinášajú na trh širokú škálu pív, od tradičných ležiakov až po nevšedné pivné špeciality.
Pivovary na Slovensku: Výber z ponuky
Rodinný pivovar ERB založený v júni 2010 v Banskej Štiavnici nadväzuje na bohatú históriu pivovarníctva v tomto meste. Pivo sa varí prirodzeným, neurýchľovaným spôsobom a v závislosti na druhu dozrieva 3 až 5 týždňov. Vlajkovou loďou pivovaru ERB sú svetlé ležiaky. Okrem 10-stupňového a 12-stupňového svetlého ležiaku pivovar vyrába aj tmavý špeciál, pšeničné pivo weizen a limitované série nevšedných druhov pív, ako napríklad ERB Stout 18%, ERB Dubbel L.E. 16,5% či ERB Extra Special Bitter L.E. Prehliadka pivovaru, ktorá trvá približne hodinu, je možná po individuálnej dohode.
Pivovar Kaltenecker v Rožňave bol založený v roku 1997 ako malý reštauračný pivovar. Po 17 rokoch nepretržitej výroby sa z neho stal remeselný pivovar s kapacitou 15000 hl/rok. Varí sa tu viac ako 40 druhov piva a pivných špeciálov, čo z neho robí najväčšieho výrobcu pivných špeciálov v Európe (čo do šírky sortimentu). Základnú ponuku sortimentu tvoria pivá Kras 10 a Kras 11 typu lager, pšeničné pivo Weizen, polotmavý ležiak Märzen, ako aj tmavé pivo Brokát 13 Dark Lager. Pivovar drží krok s pivovarskými trendami a varí širokú škálu vrchne kvasených pív, ako sú napríklad IPA Atlantis, IPA Chopper, Blues IPA, White Shadow IPA, English Pale Ale a iné. Každý rok pivovar prináša aj zaujímavé novinky, ako napríklad Tokaj IPA, Ginger Symphony alebo tmavé pivo z údených sladov s názvom Pyroman Rauchporter. Prehliadky s degustáciou sú možné po dohode vopred.
Stredoslovenský pivovar Urpiner nadväzuje na vyše 500-ročnú tradíciu varenia piva v Banskej Bystrici. Novodobý pivovar tu vznikol v roku 1971, celková obnova a modernizácia sa však datuje do roku 2007. Okrem klasických svetlých a tmavých druhov piva sa v pivovare Urpiner pripravujú aj rôzne ochutené pivá s príchuťou citrusov, mäty, višní alebo červených pomarančov a pivné špeciály. Aj v pivovare Urpiner máte možnosť spoznať celý proces výroby a ochutnať rôzne druhy pív. Návštevné dni sú pondelok až streda od 8:00 do 14:00.
Pivovar Stupavar začal písať svoju históriu v polovici roku 2012 v Stupave. Majitelia, zanietení fanúšikovia domáceho varenia piva - homebrewing, sa pri varení piva opierajú o bohaté skúsenosti, ktoré nadobudli v malom domácom pivovare. Pivá zo Stupavaru sú nefiltrované a nepasterizované. K hlavným produktom pivovaru Stupavar patrí 12° ležiak Jantár, 11° svetlé výčapné pivo Tečka a 13° tmavý ležiak Špeciál.
Sessler pivovar a sladovňa je trnavský pivovar s dlhou tradíciou. Sessler sa začal vyrábať ešte v osemnástom storočí, kedy k pivovaru pribudla aj sladovňa. Neskôr bola výroba pozastavená a sladovňa bola v zlom stave, ale fungovala. Výroba piva v tzv. Sesslerke sa obnovila až v roku 2008. Prehliadku pivovaru si musíte telefonicky dohodnúť najneskôr deň vopred. Počas exkurzie sa oboznámite s históriou pivovaru a postupom výroby sladu i piva. Navštívite aj jedinú humnovú sladovňu na Slovensku, ktorá zároveň patrí k najväčším svojho druhu na území bývalého Československa.
Malý pivovar Sandorf v dedinke Prievaly (okres Senica) je v prevádzke od roku 2011 s kapacitou 1000 hl piva za rok. V pivovare Sandorf sa varia spodne i vrchne kvasené pivá. Stálu ponuku tvorí svetlý ležiak 11° a polotmavý i tmavý ležiak 12°. Z polotmavého ležiaku sa pridaním prírodných macerátov pripravujú rôzne ochutené pivá, v zimnom období sa varí medový špeciál 12° a cez leto zasa pšeničné pivo 12°. Zo špeciálov sa vyrába napríklad čučoriedkový špeciál, cappuccino špeciál, cannabis špeciál a ďalšie. Exkurziu pivovaru si musíte dohodnúť aspoň 2 dni vopred.
Buntavar, Svit bol založený v roku 2010. Ponúka nepasterizované, nefiltrované pšeničné kvasinkové svetlé a polotmavé pivá, aj horkejšie pivo anglického typu. Medzi druhy patria dvanásťstupňové pivá Buntavar Weizen svetlý, Weizen-Markus a Michael Blanche a 14° horkejšie Buntavar Epa-Jane. Minipivovar Buntavar má v reštaurácii presklenú stenu, cez ktorú môžete vidieť naživo varenie, kvasenie a stáčanie piva.
Pivovar Amadeus, Šurany vznikol v roku 1997. Vyrába Šuriansky ležiak svetlý 11,5° a Šuriansky ležiak tmavý 13°. Nikde inde toto pivo nekúpite, nachádza sa na cestnom ťahu z Levíc.
Perla, Banská Bystrica varí od roku 1992 iba dva druhy piva, plzenského a bavorského typu: svetlá 12° Zlatá perla a tmavé pivo bavorského typu Perla špeciál 14°. Podnik, ktorý je spojený s pivovarom, vznikol ako prvý reštauračný pivovar na Slovensku. Pivo predáva výlučne vo svojej reštaurácii.
Turčiansky pivovarnícky dom Victoria, Martin vznikol v roku 2010. Ponúka pivá classic a špeciál: Victoria Pils 12°; Victoria tmavé 13°; k špeciálu patria Victoria Weizen 13°, Victoria red Ale 14°, Victoria Doppelbock 15°, Victoria Porter 18°. Minipivovar Victoria je súčasťou hotela Victoria.
Pivovar Dobrovar, Dobrá Niva vyrába od roku 1994 jedenásťstupňový Dobrovar, nefiltrovaný, svetlý kvasinkový. Minipivovar a reštaurácia sú v spoločnom objekte. Na jeho vybudovanie inšpiroval majiteľov pivovar Perla v Banskej Bystrici.
Golem, Košice vyrába od roku 2002 kvasinkové nefiltrované pivo plzenského typu: 11,5° Golem svetlý, miešaný a tmavý. Piváreň sa nachádza v zrekonštruovanej 500-ročnej historickej budove.
Výzvy a budúcnosť malých pivovarov
Kríza prináša so sebou väčší tlak najmä na kvalitu poskytovaných služieb. Prevádzky majú čo robiť, aby sa udržali. Už nestačí vziať peniaze od koncernu a čapovať hocičo, pretože sa veľmi ľahko môže stať, že nebude komu čapovať. Je čas sa odlíšiť kvalitou piva, jedla, poskytovaných služieb a kultúrou prostredia. Kto sa iba zaradí, pravdepodobne bude mať problém prežiť.
Vplyvom pandémie COVID-19 došlo k poklesu predaja sudového piva o 90%. Niektoré pivovary, fungujúce iba plnením sudov a nie fľaškovaním, museli minimálne na 2 mesiace zastaviť výrobu. Po úspechoch, ktoré zaznamenali malé pivovary v posledných desať rokov, je opäť ich existencia ohrozená.
Napriek týmto výzvam, nezávislé pivovarníctvo a rodinné pivovary, ako aj homebrewing, sa stávajú vo svete stále viac populárnymi. Snaha tvoriť slovenské produkty sa cení, o to viac, ak ide o chutné pivo. Tento trend naznačuje, že malé pivovary majú potenciál nielen prežiť, ale aj prosperovať, ak sa zamerajú na kvalitu, inovácie a budovanie silného vzťahu so zákazníkmi.
V Bratislave sa nachádza niekoľko zaujímavých malých pivovarov. Zámocký pivovar v Starom meste je obľúbený nielen Bratislavčanmi, ale aj turistami. Ponuka Zámockých pív je široká a rôznorodá. Tento pivovar vznikol z malého domáceho homebrewing pivovaru, ktorý po výhre viacerých súťaží na Slovensku a v Čechách sa rozhodol pre komerčnú cestu. Či si fanúšik ležiakov, alebo vrchne kvasených, v Zámockom pivovare si vyberieš.
FABRIKA je moderná, štýlová reštaurácia, ktorá ponúka výborné jedlo, z ktorých najlepší a preslávený je ich burger. Je aj jedným z najlepších pivovarov v meste. Čapuje sa svetlý ležiak, ktorý je vyrobený z najkvalitnejších moravských sladov a českých chmeľov a penu udrží až do dopitia. Ďalším obľúbeným je FABRIKA F 14° APA (American Pale Ale) s veľmi výraznou chuťou.
Breisburg Brewery je remeselný produkčný minipivovar založený v júni 2018. Sídli v Bratislave v Podunajských Biskupiciach a zamerava sa na výrobu nefiltrovaných a nepasterizovaných pív. Vyrábajú hlavné klasické ležiaky ale aj vrchne kvasené pivá a špeciality. Sú dostupné v 500ml alebo 750ml sklenených fľašiach a 30l alebo 50l KEGoch. Disponujú širokým výberom pív, na ich prevádzke sa môžete aj kvalitne najesť a cez sklo sledovať proces výroby piva. Jedným z prvých pív bola svetlá desiatka Jozef II., ktorá zaskočí výraznou a plnou chuťou, a pritom je jemným osviežujúcim spoločníkom na celý večer.
Shenk je rodinný, remeselný pivovar, ktorý bol založený v bratislavskej Starej tržnici. Majitelia veria v pivo ako v pravý nefalšovaný produkt v jeho najprirodzenejšej a najzdravšej forme - čerstvé, nefiltrované a nepasterizované.
Malé pivovary na Slovensku predstavujú nádej pre zachovanie tradičných metód výroby piva a pre rozmanitosť pivnej kultúry. Ich príbehy sú často spojené s vášňou, zanietením a túžbou priniesť zákazníkom niečo výnimočné. Návšteva týchto pivovarov nie je len o ochutnávke kvalitného piva, ale aj o spoznávaní histórie, tradícií a ľudí, ktorí stoja za týmito malými, no významnými podnikmi.