Viedenský mestský pivovar, známy pod prezývkou „Meštiak“, bol kedysi neodmysliteľnou súčasťou gastronomického a spoločenského života mesta. Hoci fyzicky už neexistuje, jeho duch a odkaz pretrvávajú v spomienkach a v súčasných gastronomických prevádzkach, ktoré sa hlásia k jeho odkazu. Tento článok sa ponorí do bohatej histórie varenia piva v Prešporku, dnešnej Bratislave, a preskúma cestu, ktorú absolvovalo pivo Pilsner Urquell, ktoré sa stalo celosvetovým fenoménom.
Pivo, ktoré zmenilo svet: Zrod Pilsneru
Asi každý pozná zlatý plzenský ležiak, ktorý je dnes najbežnejšie dostupným pivom. Vedeli ste však, že táto pivná legenda slávi v tomto roku okrúhle 175. výročie od uvarenia prvej várky? Plzenský Prazdroj vznikol 5. októbra 1842 a po celý tento dlhý čas je meradlom kvality pivnej kategórie, ktorej dal názov - vo svete sa označuje ako Pils alebo Pilsner. Pivo Plzenský Prazdroj alebo ak chcete Pilsner Urquell sa stalo vzorom pre 70 % svetovej produkcie piva.
Za dnešný plzenský ležiak vďačíme paradoxne tomu, že pivo v Plzni začiatkom 19. storočia nebolo práve najlepšie. Varilo sa vo viacerých právovárečných domoch, z rôznych sladov, a následne kvasilo a zrelo v pivniciach meštianskych domov, kde neboli vždy ideálne podmienky. Pivo tak bolo nevyrovnanej kvality a nespokojnosť obyvateľov Plzne rástla. Všetko vyvrcholilo vo februári 1838, kedy nechala radnica vyliať 36 sudov mizerného piva. Po tomto incidente sa mešťania, ktorí mali právo variť pivo, rozhodli, že budú variť také pivo, ktoré sa vyrovná kvalitnejším pivám z Bavorska. Preto si nechali postaviť, na tú dobu, moderný Meštiansky pivovar.
Po celé stáročia sa na našom území používalo pri výrobe piva tzv. horné kvasenie, ktoré prebieha pri teplotách okolo 20 °C. Začiatkom 18. storočia bavorskí mnísi zistili, že kvasinky kvasiace pri nízkych teplotách (cca 10 °C) skalných pivníc majú odlišné vlastnosti. Nimi kvasené pivá sú viac nasýtené oxidom uhličitým a kvasinky sa po ukončení kvasenia usádzajú na dne nádob. Tento spôsob sa začal označovať ako bavorský alebo spodné kvasenie. Práve kvôli tomuto spôsobu varenia piva dostal pozvánku do Meštianskeho pivovaru sládok Josef Groll, ktorý 5. októbra 1842 skombinoval bavorský spôsob kvasenia s miestnymi, svojím spôsobom, unikátnymi ingredienciami. Teda s veľmi mäkkou vodou s nízkym obsahom minerálov a prírodných solí, so svetlým sladom vyrobeným vo vlastnej sladovni a so žateckým chmeľom, ktorý je globálne považovaný za najlepší. Vytvoril tak prvé zlaté, iskrivo priezračné pivo na svete - Pilsner Urquell.
To dalo základ pivnej kategórii Pilsner, ktorá všade predstavuje svetlý ležiak. Prvý krok k rozšíreniu plzenského piva do okolitých krajín spravil hostinský Jozef Šedivý, ktorý ho v roku 1856 priviezol do Viedne. Jeho sláva rýchlo rástla, a tak sa „Plzeň“ už od roku 1870 udomácnila aj na Slovensku a neskôr i v ďalších krajinách Európy. Onedlho sa Pilsner Urquell dovážal takmer do celého sveta. Dokonca do Saudskej Arábie, Indie, či Havaja, kde dovtedy pivo veľmi obľúbené nebolo. V roku 1873 ho už mohli ochutnať aj v Amerike a koncom 19. storočia prerazil plzenský ležiak na štyri svetové kontinenty a stal sa tak celosvetovo predávaným pivom. Od roku 1996 si môžu ten pravý originál, ktorý dal meno celej jednej kategórii pív vychutnať vo viac než 50 krajinách.
S rastúcou obľubou plzenského ležiaka sa však nielen v Čechách, ale aj v susedných krajinách začali objavovať jeho napodobeniny. Preto si dal Meštiansky pivovar v roku 1859 zaregistrovať značku „Pilsner Bier“. Pilsner Urquell si ju uchováva od čias svojho vzniku až dodnes, pretože sládkovia plzenského pivovaru si odovzdávajú skúsenosti a výrobné postupy z generácie na generáciu. Malá časť doteraz kvasí a zreje v dubových sudoch v historických pivniciach. To preto, aby mohli sládkovia neustále porovnávať, či je chuť piva vyrábaného na súčasných zariadeniach rovnaká ako za čias Josefa Grolla.
Pilsner: Pivo, ktoré pivo preslávilo
Meštiansky pivovar v Prešporku: Viac než len varenie piva
Bratislava, mesto s bohatou históriou a tradíciami, si pamätá časy, kedy jej ulice pulzovali životom spojeným s remeslami a kulinárskymi pôžitkami. Medzi tieto nezabudnuteľné symboly patril aj Meštiansky pivovar, známy pod prezývkou „Meštiak“. Generácie Bratislavčanov si naň spomínajú s nostalgiou, či už ho zažili osobne, alebo sa o ňom dozvedeli od svojich predkov. Žiaľ, fyzicky už neexistuje, no jeho duch a odkaz pretrvávajú v spomienkach a v súčasných gastronomických prevádzkach, ktoré sa hlásia k jeho odkazu.
Tradícia varenia piva v Prešporku
Tradícia varenia piva v Prešporku, dnešnej Bratislave, siaha hlboko do minulosti. Už v polovici 15. storočia získalo jedenásť pivovarníkov na Zuckermandli „várečné právo“, teda povolenie variť pivo. V tej dobe sa pivo varilo v malom meradle a konzumovalo sa priamo u výrobcu. Táto forma výroby však nebola dlhodobo udržateľná. Preto, s aktívnou podporou mestských radných pánov, vznikol v roku 1477 Prvý bratislavský pivovar. Tento pivovar stál na rohu dnešnej Laurinskej ulice a Rybnej brány a bol zbúraný v roku 1532. Jeho zvyšky boli objavené až pri búracích prácach v roku 1947.
V Prešporku sa vždy vypilo značné množstvo piva. Napriek tomu, že presný ročný výstav pivovaru nie je známy, v roku 1752 sa začalo so stavbou druhého, oveľa väčšieho pivovaru. Projekt, nazvaný „Die Bürgerliche Brauerei“, bol zadaný staviteľom Romischovi a Hildebrantovi. Meštiansky pivovar bol dlhodobo v prenájme od mesta rodinou mešťana Michaela Spechta, no v roku 1880 prešiel kúpou do rúk rodiny Deutschovcov. Jeho celková úroveň bola od počiatku smelo porovnateľná s úrovňou bavorských pivovarov a kvalita piva sa im plne vyrovnala. Mestský pivovar a reštaurácia s verandou sa nachádzali na Rybnom námestí.
Architektúra a technológia Meštianskeho pivovaru
Podľa článku uverejneného v Pressburger Zeitung, od prešporskej rodáčky Elzy Greilich, bol pivovar vyslovene úžitkovou stavbou so skromnou fasádou a sklenenou verandou, kde sa nachádzala pivovarská reštaurácia. Návštevníci však neprichádzali kvôli architektúre, ale kvôli iným aspektom. Pod klenutým podjazdom, vo vnútornom dvore, sa nachádzala na vtedajšiu dobu moderná technika. Pod klenbami pripomínajúcimi kostol boli betónové vane na máčanie jačmeňa, sušiareň a pražiareň jačmeňa. Súčasťou boli rôzne sklady a komory. V hlbokých pivniciach v obrovských kadiach pivo kvasilo a zrelo. Voda sa do pivovaru čerpala z Dunaja pomocou parného stroja, ktorý fungoval až do roku 1868, kedy bol napojený na mestský vodovod. Pivovar disponoval aj stolárskou dielňou na výrobu sudov a kováčskou dielňou na ich okutie. V jednom krídle sa nachádzal aj priestranný byt pre nájomcu pivovaru.
Fasáda budovy bola skromná, pri vstupnej bráne boli dva pilastre, na hornom rizalite sa nachádzal jednoduchý trojuholníkový štít a v ňom štukový reliéf s dvomi detskými postavičkami držiacimi erb mesta Pressburg.
Spoločenský význam a kulinárske špeciality
Meštiansky pivovar bol Bratislavčanmi mimoriadne obľúbený nielen pre vynikajúce pivo a polohu blízko dunajského nábrežia, ale najmä pre vychýrenú pivovarskú reštauráciu s kvalitnou kuchyňou. Táto reštaurácia ponúkala kulinárske špeciality takmer každej z desiatich národností zastúpených v meste, ktoré boli zjednotené do skvelej prešporskej kuchyne. Atraktivitu miesta umocňovala aj nástupná stanica električky do Viedne.
Pivovar navštevovali nielen domáci, ale aj Viedenčania, vďaka električke do Viedne. Stal sa miestom, kde sa schádzala bratislavská bohéma - redaktori denníkov a časopisov, básnici a maliari. Jožo Nižnánsky tu dokonca písal romány na pokračovanie pre Slovenskú politiku, pričom je možné, že práve tu vznikala jeho známa „Čachtická pani“. V blízkosti Meštianskeho pivovaru sa nachádzala aj Vydrica, kedysi rušná štvrť, a samotný pivovar bol údajne predmetom záujmu jej obyvateliek a ich zákazníkov.
Zánik pivovaru a jeho duch v súčasnosti
Likvidácia Meštianskeho pivovaru sa uskutočnila krátko po oslave jeho dvestoročnice. Posledné pivo opustilo jeho brány v roku 1968. Dôvodom zbúrania bol plán výstavby Mosta SNP, ktorý mal nahradiť kapacitne nedostatočný Starý most. Táto urbanistická zmena si vyžiadala zbúranie takmer celého Zuckermandla a Vydrice, čím sa nenávratne stratila významná časť historického obrazu Bratislavy.
Napriek fyzickej absencii, duch Meštianskeho pivovaru nevymizol. V roku 2010, inšpirovaní odkazom legendy, sa štyria nadšenci rozhodli oživiť jeho tradíciu. Vznikol tak nový Meštiansky pivovar, ktorý dnes má dve prevádzky. Jedna sa nachádza na Dunajskej ulici, v priestoroch niekdajšej Prešporskej kúrie, a druhá na Drevenej ulici, kde nahradila pizzériu v americkom štýle.
Recenzia súčasného Meštianskeho pivovaru
V roku 2015 bola vykonaná recenzia prevádzky na Drevenej ulici. Podnik, ktorý bol jedným z prvých v Bratislave, ktorý začal v roku 2010 ponúkať vlastné pivo, si aj po piatich rokoch zachoval svoj štýlový interiér. Obsluha bola milá a rýchla, podnik čistý. Ponuka piva však bola obmedzená na svetlý a tmavý ležiak, pšeničný Erdinger a nealko Birell. V tom čase bolo na pivnom trhu už mnoho špecialít a remeselných pív, ktoré v ponuke chýbali. Recenzent zaznamenal aj drobné nedostatky, ako napríklad načapované pivo pod rysku, čo sa v takomto podniku nemá stávať. Napriek tomu, že ochutnané pivá boli „fajn“, dojem nebol ohromujúci.
Hoci sa pivovarská reštaurácia na Drevenej ulici snaží niesť odkaz legendárneho Meštiaka, súčasná ponuka a rozvoj pivovarníckeho trhu naznačujú, že pre pivára, ktorý hľadá nové objavy, nemusí byť dostatočná.
Priemyselné dedičstvo a jeho osud
Zánik Meštianskeho pivovaru nie je ojedinelým prípadom. Mnohé industriálne pamiatky v Bratislave, ktoré mali svoju hodnotu a „spirit“, sa stali obeťou živelného kapitalizmu po roku 1990. Mesto a noví vlastníci často nemali záujem o ich postupnú pretvorbu, pričom jediným kritériom sa stal zisk. Týmto spôsobom boli celoplošne asanované takmer všetky industriálne areály v centre mesta a jeho okolí.
Príkladom je bývalý bratislavský pivovar Stein, ktorý mal takmer 140-ročnú tradíciu a bol kedysi najväčším pivovarom na Slovensku. Napriek snahám o jeho záchranu a vyhlásenie za národnú kultúrnu pamiatku, došlo k jeho rabovaniu a postupnému zániku. Zachránila sa len spilka s charakteristickou kupolou. Podobný osud postihol aj ďalšie industriálne objekty, ako napríklad Cvernovku či areál bývalej továrne na káble.
Tieto stratené šance odzrkadľujú vzťah k industriálnemu dedičstvu, ktorý sa často prejavuje až vtedy, keď je objekt už bez svojej pôvodnej funkcie. Riešením by bolo celospoločenské záujem a včasné zapojenie všetkých zainteresovaných strán - vrátane občianskych iniciatív a samosprávy - v momente, keď zaniká pôvodná funkcia objektu.
Odkaz pre budúcnosť
Hoci Meštiansky pivovar v jeho pôvodnej podobe už neexistuje, jeho príbeh nám pripomína dôležitosť uchovávania historického a kultúrneho dedičstva. Súčasné prevádzky, ktoré sa hlásia k jeho odkazu, sú dôkazom toho, že jeho duch stále žije. Zároveň však slúžia ako varovný prst pred ničivými silami neuváženého rozvoja, ktorý môže nenávratne zničiť to, čo tvorí identitu mesta.
Do Uhorska, teda aj na Slovensko, sa dovážalo pivo Plzenský Prazdroj od roku 1869 a fľaškové o niečo neskôr, a to až po roku 1897. Spočiatku sa privážalo do troch najväčších mestských centier - Bratislavy, Košíc a do Banskej Bystrice. O dva roky nato sa odber rozšíril o Nitru a Ružomberok, potom nasledovali ďalšie mestá ako Banská Štiavnica, Komárno, Liptovský Mikuláš, Lučenec, Malacky, Prešov či Žilina. Slovenskí dovozcovia si pivné etikety prispôsobovali a uvádzali na ne svoje meno. Jednými z prvých boli aj otec a syn Jaklitschovci, ktorí vlastnili vychýrené lahôdky a reštauráciu v Bratislave (pochovaní sú na Ondrejskom cintoríne). Prvý hostinec v hlavnom meste, v ktorom čapovali originálny plzenský ležiak sa volal U ČERVENÉHO VOLA a sídlil na dnešnej Štúrovej ulici v Bratislave. Zvýšený odbyt Plzenského Prazdroja na Slovensku prišiel až so vznikom Česko-slovenskej republiky. Na Slovensko vtedy prišlo množstvo českých úradníkov, vojakov, policajtov a učiteľov, ktorí boli na plzenské pivo zvyknutí a požadovali ho aj na novom pôsobisku.
V súvislosti s pivom a jeho históriou stojí za zmienku aj nedávny vývoj v pivovarníctve:
- 06.04. | Po šesťdesiatich rokoch začne Jindřichův Hradec opäť variť pivo. Kompletná oprava miestneho pivovaru zo 16. storočia za viac ako 20,37 milióna eur pomaly mieri do finále.
- 29.03. | Český Heineken zníži objem piva uvareného v pivovare vo Veľkom Březne na Ústecku. Firma tiež do odvolania prestane od konca apríla ponúkať exkurzie v historickom pivovare.
- 22.03. | Po viac ako 20 rokoch sa obnovuje výroba piva Svitavák. Značka bola po zatvorení pivovaru v roku 2002 postupne utlmená a zanikla. O znovuzrodenie piva sa podpísali mesto Svitavy a Pivovárek Na Kopečku.
- 17.03. | Pivovar Starobrno oslávi dvadsať rokov Zeleného piva pokusom o rekord v hromadnom prípitku. Akcia prebehne na Zelený štvrtok 2. apríla na Mendlovom námestí v Brne.
- 15.03. | Kauza skrachovaného pivovaru Karpat teraz dostáva do finále. Európska prokuratúra zhromaždila dostatok dôkazov, aby došlo k podaniu obžaloby.
- 08.03. | Pivovary reagujú na rastúci dopyt po zdravšom životnom štýle a začínajú ponúkať pivá s nízkym obsahom cukru a alkoholu.
- 01.03. | Virológ Chris Buck uvaril prvé pivo na svete, ktoré má fungovať ako vakcína, proti nebezpečným polyomavírusom. Otestoval ho sám na sebe. A vyvolal debaty o bezpečnosti, etike a ochrane zdravia.
- 24.02. | Vedci z japonskej Univerzity Chuo upozorňujú, že pohár na pivo nie je len nosič nápoja, ale hrá dôležitú úlohu v samotnom pití. Podľa nich je aktívnym „partnerom“ v multisenzorickom zážitku z pitia.
- 18.02. | Koncept Automat Matuška získal v Prahe dvojičku. Podnik ponúka v novej pobočke na Jiřího z Poděbrad osem druhov piva vrátane prvého vlastného nealka.
- 12.02. | Holandská pivovarnícka skupina Heineken oznámil, že v nasledujúcich dvoch rokoch zruší 5- až 6-tisíc pracovných miest. Rozhodnutie zdôvodňuje „náročnými trhovými podmienkami“ a potrebou zrýchliť realizáciu úsporných opatrení.
- 09.02. | Pripomína miniatúrny citrón a nevie to, čo každá slušná kvasinka - skvasovať hlavný cukor v pive. Práve vďaka tomu dnes vyrába nealkoholické pivo, ktoré má skutočnú chuť.
Tieto udalosti ilustrujú neustály vývoj a dynamiku pivovarníckeho priemyslu, kde sa tradícia stretáva s inováciou a kde každý región a mesto má svoju vlastnú, jedinečnú pivnú históriu.
tags: #mestiansky #pivovar #vo #viedni