Pivovarníctvo na Slovensku: Od stredovekých kláštorov po moderné remeselné pivovary

Slovenské pivovarníctvo sa pýši bohatou a dlhou históriou, ktorá siaha až do stredoveku. Postupom času sa z malých remeselných výrobcov vyvinuli veľké priemyselné podniky, ktoré dnes tvoria dôležitú súčasť národného hospodárstva. Tento článok sa zameriava na prehľad slovenských pivovarov, ich históriu, súčasný stav a perspektívy, pričom čerpá z rozsiahlych informácií o kľúčových hráčoch na trhu, ich produkcii a postavení v rámci domáceho aj medzinárodného prostredia.

Historické základy a vývoj pivovarníctva

Základy pivovarníctva na Slovensku siahajú až do stredoveku, kedy sa pivo varilo predovšetkým v kláštoroch a na dvoroch šľachty. S rozvojom miest a remesiel sa postupne objavovali aj prvé cechové pivovary. Dôležitým míľnikom bol rok 1473, kedy bol založený pivovar, ktorého majiteľom bol Ing. Eduard Rada. Tento historický pivovar predstavuje jeden z najstarších zaznamenaných pivovarníckych subjektov na Slovensku a svedčí o hlbokých tradíciách v tomto odvetví.

V 19. a na začiatku 20. storočia došlo k industrializácii pivovarníctva. Mnohé menšie pivovary boli nahradené väčšími, s modernnejšími technológiami. Po druhej svetovej vojne prešlo pivovarníctvo pod štátnu kontrolu a došlo k ďalšej konsolidácii výroby. Po roku 1989 sa začal proces privatizácie a reštrukturalizácie, ktorý viedol k vzniku súčasného rozmanitého pivovarníckeho sektora.

Pivo je pravdepodobne najstarší alkoholický nápoj v dejinách ľudstva. Išlo celkom isto o náhodný objav, ktorý súvisí s neolitickou revolúciou. Na miestach, kde pestovanie rastlín a výroba nástrojov už bola samozrejmosťou, bol len krôčik k jeho objaveniu. Roľník vytváral zberné jamy na uskladnenie úrody, ktorá sa nie vždy spotrebovala. Časom sa na dne takýchto jám vytvárala vrstva usadením. Keďže jamy neboli úplne odolné voči vode, usadeniny tu kvasili. Historici tvrdia, že vo väčšine starovekých civilizácií sa pivovarníctvu venovali ženy. V Egypte proces výroby piva riadili tiež ženy, ktoré sa starali o domácnosť. Prvá zmienka o pivovarníctve ako remesle na našom území pochádza z čias Rakúsko - Uhorska. Najväčší rozmach nastal v 16. storočí, kedy sa pivo varilo prakticky vo všetkých mestách na Slovensku. Na vidieku naopak patrilo varenie piva k právam šľachty, ktorá prenajímala svoje pivovary spolu s právom výčapu. Pivo sa tak stalo zdrojom príjmov. V tomto období sa práce okolo prípravy piva začali špecializovať a diferencovať. Vznikali samostatné remeslá, ktoré si vyžadovali dlhoročné skúsenosti. V 19. storočí s nástupom veľkej priemyselnej revolúcie sa produkcia koncentrovala. Malé a zastaralé pivovary zanikli. V tom období bolo v Uhorsku 300 pivovarov. Po druhej svetovej vojne štát u nás znárodnil 12 existujúcich pivovarov. V 90. rokoch sa na scéne objavili zahraniční investori, čo malo za následok ubúdanie slovenských pivovarov. V roku 2002 dosiahli pivovary svoje výrobné maximum. Produkcia v rokoch 2002 až 2006 klesla z takmer z 5 miliónov hektolitrov na 3,8 milióna. Túto krízu neprežilo mnoho pivovarov. Po tomto ťažkom období pivovarníctvo potrebovalo zmenu a tú mu dopriali až nové generácie.

V období Rakúsko-Uhorska malo naše územie v oblasti pivovarníctva veľkú úlohu. Podľa listiny kráľa Ladislava IV. z roku 1274 dva z troch kráľovských pivovarov sa nachádzali u nás, a to v Tvrdomesticiach a vo Veľkých Uherciach. Napriek tomu, že dnes sa nám zdá, že sa pivo varí len kde-tu, medzi rokmi 1620 a 1650 disponovalo pivovarom takmer každé mesto či väčšia obec na Slovensku. Výroba piva sa stala jedným zo základných práv mešťanov. V mestách sa začali diferencovať práce pri tejto výrobe a s ním súvisiace nové remeslá (pivovarníci či sládkovia). Právo na varenie piva mnoho miest využívalo kolektívne, čo znamená, že miestne pivovary boli súčasťou mestského hospodárstva. Medzi nimi sa ocitli mestá ako Bratislava, Košice, Modra, Trenčín, Brezno či Zvolen. V prípade varenia mešťanmi bývalo stanovené poradie, ako mohli jednotlivci pivo variť či čapovať. V 16. storočí bola produkcia piva pre mešťanov jedným z najvýznamnejších zdrojov financií. Bol to totiž spôsob, ako spracovať a speňažiť prebytky jačmeňa a pšenice. Šľachta svoje pivovary vrátane výčapu zvykla prenajímať. V 16. až 18. storočí vznikali aj samostatné sladovnícke cechy, a to v Bardejove, Kežmarku, Komárne, Žiline, Trenčíne, Hniezdnom, Spišskom Podhradí atď. V prvej polovici 19. storočia bolo v Uhorsku funkčných okolo 300 pivovarov, pričom väčšina bola vybudovaná na našom území. Napriek tomu, že čísla sa zdajú vysoké, produkcia aj spotreba piva bola celkovo nízka.

Kľúčoví hráči na slovenskom pivovarníckom trhu

Slovenský trh s pivom je dnes charakterizovaný prítomnosťou veľkých medzinárodných koncernov, ako aj menších a stredných remeselných pivovarov.

Najväčší hráči z pohľadu tržieb a produkcie

• Plzenský Prazdroj Slovensko: Podľa tržieb sa v roku 2023 stal najväčším pivovarom na Slovensku. Stojí za pivovarom vo Veľkom Šariši. Jeho prvenstvo je však čiastočne ovplyvnené aj predajom dovážaného českého piva. V roku 2000 zaznamenal výstav piva 773 128 hl, plnil do fliaš, KEG sudov a plechoviek, a exportoval na Ukrajinu a do Nemecka. Pivovar Šariš a.s., založený v roku 1968, dosiahol v roku 2000 výstav piva 773 128 hl a exportoval na Ukrajinu a do Nemecka.

• Heineken Slovensko: Druhý najväčší pivovar na Slovensku, známy predovšetkým značkou Zlatý Bažant a pivovarom v Hurbanove. V roku 2000 bol najväčším slovenským pivovarom, patriacim do spoločnosti Heineken-Slovensko, s výstavom piva 953 500 hl. V tom istom roku bol zaznamenaný aj iný pivovar s výstavom 573 600 hl, ktorý plnil do fliaš, KEG sudov a plechoviek, bez exportu do zahraničia a s distribúciou len na domáci trh. Pivovar URPÍN spol. s r.o., založený v roku 1967, dosiahol v roku 2000 výstav piva 953 500 hl a je dnes súčasťou Heineken-Slovensko. Iný pivovar, založený v roku 1958, dosiahol v roku 2000 výstav piva 573 600 hl a predával len na domáci trh.

• Banskobystrický pivovar a.s. (Urpiner): Po rokoch došlo k historickej zmene a tento pivovar sa stal tretím najväčším na Slovensku. V roku 2000 zaznamenal výstav piva 179 153 hl, plnil do fliaš a KEG sudov a v posledných rokoch exportoval do Ruska, Juhoslávie a Poľska. Pivovar založený v roku 1812 s výstavom 179 153 hl v roku 2000, exportoval do Ruska, Juhoslávie a Poľska.

• Pivovary Topvar a.s.: Založené v roku 1964, v roku 2000 dosiahli výstav piva 604 314 hl. Plnia do fliaš, KEG sudov, plechoviek a 5 l party súdkov. Exportujú do Talianska, Nemecka, Švédska, Fínska, USA, Ruska, Ukrajiny a Poľska.

• Pivovar Steiger a.s.: So sídlom vo Vyhniach, v roku 2023 klesol na štvrté miesto v rebríčku tržieb, pričom minulý rok bol na treťom mieste. Pokles tržieb v minulom roku znamenal prepad o jednu priečku. Firma vykázala stratu 473-tisíc eur, ktorá je však skreslená odpismi. Najstarším z dodnes produkujúcich pivovarov je vyhniansky pivovar Steiger. Tak ako v roku 1473 začali jezuitskí mnísi s varením, tak do dnešného dňa výroba neprestala. Mnísi poznali výnimočnosť vody vyvierajúcej v Štiavnických vrchoch, a preto ju začali využívať na výrobu nielen pre seba, ale aj pre miestnych či obchodníkov prechádzajúcich cez túto oblasť. Najstaršia dochovaná zmienka o pivovare sa nachádza v písomnom súhlase kráľovnej Márie na varenie piva, ktorý udelila Banskej Štiavnici. V dokumente z roku 1524 sa hovorí o „starom vyhnianskom pivovare“, skonfiškovanom majetku grófa Siegfrieda Pieschena, čo svedčí o tom, že pivovar stál vo Vyhniach skutočne už nejaké to desaťročie. Po rokoch fungovania sa dopyt po pive začal zvyšovať, čo pivovar primalo k rozšíreniu a zvýšeniu výrobnej kapacity. Nový pivovar padol v roku 1767 do rúk prvému a starostlivo vybranému šafárovi Jánovi Tesákovi. Aj tento pivovar postihla smola, a to v podobe vyhorenia, po ktorom bol areál v kritickom stave. Mesto sa rozhodlo pivovar predať, pretože doň odmietalo vkladať ďalšie investície. O veľkolepom napredovaní svedčia riadky z Encyklopédie maďarských žúp z roku 1903: „Pivovar sa rozprestiera na pozemku o rozlohe 2 200 m2 a pozostáva z dvoch hlavných a dvoch vedľajších budov. Pohon obstarávajú dva parné stroje s výkonom 30 konských síl. V pivovare pracuje 15 zamestnancov a jeho výrobná kapacita je 15-tisíc hektolitrov piva, ktoré sa dodáva do Banskej Štiavnice a do blízkeho Pohronia. Po roku 1948, keď socialistický režim znárodnil 12 pivovarov, si vyhniansky prešiel niekoľkými zmenami názvov. Jedným z posledných bol Stredoslovenské pivovary a sódovkárne, národný podnik, závod Vyhne. Názov Steiger mal vyjadrovať práve pôvod tohto piva, teda okolie Štiavnických vrchov. Región sa spája s bohatou baníckou tradíciou, nuž a slovo steiger označovalo banského majstra, jednu z najvýznamnejších funkcií procesu.

• ERB - Eduard Rada Breweries, s.r.o.: Majiteľ pivovaru z Banskej Štiavnice si medziročne polepšil. Mierne narástli tržby a firma sa po troch rokoch, kedy skončila v strate, vrátila k zisku. Pivovar založený v roku 1473, majiteľ Ing. Eduard Rada.

• Pivovar Martins (SAWPI): Na piatom mieste v rebríčku sa umiestnil majiteľ Pivovaru Martins, spoločnosť SAWPI. Firma vlani zvýšila tržby aj zisk a stala sa v prehľade najväčším remeselným pivovarom.

Rozrastajúci sa segment remeselných a minipivovarov

Okrem tradičných veľkých pivovarov sa na Slovensku dynamicky rozvíja aj segment remeselných a minipivovarov. Tieto prevádzky často prinášajú inovácie a špecializované produkty, čím obohacujú ponuku pre spotrebiteľov. Medzi významné subjekty patria:

• Pivovar URPÍN spol. s r.o. (už spomenutý ako súčasť Heinekenu, ale pôvodne historický subjekt)
• Pivovar a sladovňa GEMER a.s.: Založený v roku 1966, s výstavom piva 225 255 hl v roku 2000. Plní do fliaš, KEG sudov a plechoviek. Exportuje do Talianska, Slovinska, Nemecka, Rumunska, Ukrajiny a Ruska.
• Esperia a.: Spomínaná v súvislosti s Pivovarom ŠARIŠ a.s.
• Banskobystrický pivovar a.s. (Banská Bystrica): Známý aj pod menom Urpiner.
• Donovalský pivovar Krebs (Banská Bystrica)
• Minipivovar Dobrovar (Dobrá Niva)
• Pivovar ERB - Eduard Rada Breweries (Banská Štiavnica)
• Pivovar Steiger a.s. (už spomenutý)
• Cassa Brewery (Košice)
• Minipivovar Golem (Košice)
• Minipivovar Goliáš (Vojčice)
• Pivovar Hostinec (Košice)
• Pivovar Kaltenecker s.r.o.: V roku 2023 zaznamenal spoločnosť Yotta Trade (majiteľ pivovaru Kaltenecker) tržby niečo cez 680-tisíc eur, čo bolo o čosi menej ako rok predtým.
• 1.podtatranský minipivovar Buntavar (Svit)
• Minipivovar Egidius Poprad (Poprad)
• Minipivovar Štamgast (Chmeľov)
• Pivovar Mariannus (Prešov)
• Pivovar Tatras (Poprad)

V zozname sú označené aj pivovary, ktoré vznikli v posledných troch mesiacoch ("Novinka") a tie, ktoré sa ešte len pripravujú na otvorenie v najbližšej dobe. Na Slovensku dnes máme 25 pivovarov -- 2 veľké, 3 malé a 20 malých reštauračných pivovarov. Členmi Slovenského združenia výrobcov piva a sladu sú výrobcovia piva a sladu a firmy, ktoré sú významnými dodávateľmi pivovarníckeho priemyslu. Momentu, keď sa na vašom stole objaví dobre vychladený pohár piva, predchádza dlhá cesta, na ktorej sa podieľajú tisíce ľudí, v poľnohospodárstve, vo výrobe, v technológiách, logistike, doprave, obchode či reštauračných zariadeniach. Pivovarnícky priemysel na Slovensku zamestnáva priamo alebo nepriamo približne 16 000 ľudí. Združenie sa snaží propagovať pivo a pivnú kultúru.

V roku 2009 by sme minipivovary spočítali na prstoch dvoch rúk, dnes je ich funkčných 78. Ďalšie štyri sú stredné a veľké. Na Slovensku je tak dnes oficiálne otvorených 82 pivovarov. Ďalšie vybavujú posledné povolenia. V tom čase bolo Slovensko súčasťou Československa, ktoré vzniklo v roku 1918. Prvý ucelený štatistický prehľad pochádza z roku 1927. V tom čase fungovalo v krajine 492 pivovarov. Zaujímavé bolo, že v roku 1927 bolo v krajine 292 tzv. minipivovarov. Do tejto kategórie štatistici zaraďovali producentov piva, ktorých ročná kapacita nepresiahla 10-tisíc hektolitrov zlatistého moku. Pivo sa v tom čase varilo takmer v každom meste. V Prahe fungovalo 76 pivovarov, v Plzni 65 a napríklad v Brne napríklad 13. Na území Slovenska fungovalo len 18 pivovarov. A to sa do tejto štatistiky zarátavalo aj územie Podkarpatskej Rusi. Tá však mala len jeden väčší pivovar.

Proces výroby piva

Pivo je kvasený nápoj s nižším obsahom alkoholu, vďaka čomu si ho s radosťou doprajú muži aj ženy a mnohí z nich takmer denne. A niet sa čomu čudovať. Okrem lahodnej horkastej chuti je plné vitamínov, predovšetkým zo skupiny B, ale aj minerálov, ako je draslík, sodík, horčík či kremík.

Základom docielenia správnej chuti a arómy je aktivovanie enzýmov obsiahnutých v jačmeni. Tento proces - výroba sladu - pozostáva z triedenia a čistenia jačmeňa, jeho namáčania na obsah vody potrebnej na spustenie klíčenia a aktiváciu enzýmov. Klíčenie je však potrebné v určitom bode zastaviť, čo sa docieli v poslednej fáze výroby sladu. Tento krok sa zabezpečuje hvozdením, teda riadeným sušením. Pred šrotovaním, teda mechanickým rozdrvením, sa slad nechá niekoľko týždňov odležať.

Vo vystieracej kadi je sladový šrot následne zmiešaný s vodou. Táto hustá kaša je v ďalšom bode vystavená rmutovaniu, procesu, pri ktorom sa vplyvom vysokých teplôt a enzýmov rozkladá škrob obsiahnutý v slade na jednoduchšie cukry. Scedením rmutu vzniká sladina, ktorá sa ďalej varí spoločne s chmeľom. Schladená tekutina (mladina) pridaním pivovarníckych kvasiniek podlieha procesu kvasenia. Dĺžka kvasenia sa pohybuje od 7 do 14 dní. Takmer hotové pivo však musí ešte dozrieť, a to 20 až 60 dní, podľa druhu piva.

V snahe ozvláštniť klasické pivné recepty začali vznikať najrôznejšie druhy pív odlišujúce sa od seba napríklad spôsobom kvasenia či farbou. Čoraz častejšie vznikajú menšie remeselné pivovary, ktoré sa starajú o pivné špeciály v obmedzenom množstve. Napríklad spomínané kvasenie mladiny môže prebiehať spontánnym vrchným alebo spodným kvasením.

• Vrchné kvasenie: Známe tým, že pivné kvasinky stúpajú na povrch, kde vytvárajú vrstvu. Tento druh si vyžaduje pri výrobe vyššiu teplotu, a to okolo 20 stupňov. Kvasinky sú v tomto prípade rozptýlené, neklesajú na dno, ťažšie sa filtrujú. Práve preto sa tieto pivá často označujú ako kvasinkové. Rozpoznateľné sú vyššou opalizáciou (zakalením) a proces sa odrazí aj na mierne kyslejšej chuti. Medzi tieto pivá patria pšeničné pivá, tie s ovocnou arómou alebo tzv. ALE či Porter.

• Spodné kvasenie: Kvasinky padajú na dno. Vyrábajú sa pri nižších teplotách a tentoraz môžu byť filtrované aj nefiltrované. Azda najznámejším členením je odlišovanie svetlého, polotmavého a tmavého piva. Za ich farbu primárne zodpovedá použitý slad.

Trendy a výzvy v pivovarníckom priemysle

Slovenský pivovarnícky priemysel čelí v súčasnosti viacerým trendom a výz به.

• Zdravší životný štýl a inovatívne produkty: Pivovary reagujú na rastúci dopyt po zdravšom životnom štýle a začínajú ponúkať pivá s nízkym obsahom cukru a alkoholu. Vývoj v oblasti kvasiniek umožňuje aj produkciu nealkoholického piva s autentickou chuťou. Už viac ako dva roky zaraďujú do svojej ponuky aj miešané nápoje z piva, tzv. radlery, ktoré vznikajú zmiešaním piva a ovocnej šťavy. Stali sa veľkým hitom leta 2011 i v tomto roku a sú obľúbené nielen u žien, avšak aj u konzervatívnejších mužov.

• Dopad globálnych udalostí: Zahraničné udalosti, ako napríklad vojna na Ukrajine, ovplyvňujú aj pivovarnícky priemysel. Ruská federácia dováža české pivo pre svojich zamestnancov, keďže je na ruskom trhu nedostupné. Medzinárodné spoločnosti ako Heineken oznamujú rušenie pracovných miest v dôsledku "náročných trhových podmienok".

• Vplyv pandémie a ekonomické výkyvy: Pandémia COVID-19 mala značný dopad na tržby pivovarov, čo sa prejavilo na prepade tržieb u niektorých prevádzkovateľov. Medzi exportné destinácie patria Taliansko, Nemecko, Rusko, Ukrajina, Poľsko, ale aj vzdialenejšie trhy ako USA.

Budúcnosť slovenského pivovarníctva

Budúcnosť slovenského pivovarníctva bude pravdepodobne formovaná kombináciou tradičných hodnôt a inovatívnych prístupov. Očakáva sa pokračujúci rast záujmu o remeselné pivá, rozvoj funkčných pív a ďalšie prispôsobovanie sa meniacim sa preferenciám spotrebiteľov. Dôležitú úlohu zohrá aj schopnosť pivovarov adaptovať sa na ekonomické a legislatívne zmeny na domácom aj medzinárodnom trhu.

S pivem sa nám spájajú osviežujúce a smäd zaháňajúce dúšky počas teplých letných večerov či drukovania pri športoch. S dobou a konkurenciou prichádzajú nové chute, vône, procesy a my môžeme na Slovensku, ale aj po celom svete ochutnávať pivá s arómou čokolády alebo dokonca čili. A ktoré je to vaše vyvolené pivo? Stavíte na klasiku niektorého z veľkých slovenských pivovarov alebo máte v obľube niečo netradičné? Máme byť na čo na Slovensku hrdí. Aj naše pivo je vynikajúce a dnes slovenské pivovary ponúkajú širokú paletu pív. Myslíme si, že príbeh piva spája všetkých bez rozdielu.

Pivo je nápoj s nízkym obsahom alkoholu, v priemere 4 -- 5 percent. V dávnej minulosti bolo zdravšie piť pivo ako vodu, a to hlavne z dôvodu, že voda v pive bola prevarená, a tým zdravšia ako voda priamo z vodných zdrojov. Vďaka nižšiemu obsahu alkoholu a osviežujúcej chuti dokáže pivo zároveň aj účinne hasiť smäd. Ak sa pivo konzumuje v rozumnej miere -- čo je aj prípad veľkej väčšiny konzumentov, môže byť súčasťou vyváženého a zdravého spôsobu života dospelých nad 18 rokov. Dobrou správou je, že na Slovensku sa vracia záujem verejnosti celkovo o kultúru stravovania, a možno práve to je príležitosť zamerať sa nielen na konzumáciu piva, ale hovoriť aj o pivnej kultúre a kultúre stolovania. Úlohou aj nás ako Slovenského združenia výrobcov piva a sladu je, aby sa kultúra pitia piva pozdvihla a ako hovorievajú pivovarníci -- nie je dôležité len to, ako sa pivo vyrába, ale aj spôsob, ako sa výčapník o pivo na prevádzke stará, ako ho čapuje a ako podáva. To je už úloha prevádzok, reštaurácií a barov.

tags: #mnisi #pit #pivo