Ako opraviť octové víno: Kompletný sprievodca

Víno, nápoj s bohatou históriou a komplexnou povahou, si vyžaduje zručnosť, skúsenosti a často aj štipku šťastia pri svojej výrobe. Aj pri najpečlivejšej príprave a dodržiavaní pravidiel sa však občas stáva, že výsledný produkt nesplní očakávania, či už po stránke chuti, vône alebo vzhľadu. Príčin, prečo sa tak stalo, je veľké množstvo a niekedy za to nemôže ani samotný výrobca. V tomto článku sa zameriame na bežné chyby a choroby vína a na to, ako im predchádzať a ako ich napraviť, pričom sa budeme snažiť poskytnúť riešenia pre širokú škálu problémov, od miernych neduhov až po vážnejšie poškodenia.

Kyslosť vína: Od prebytočnej ostrosti k jemnej harmónii

Jednou z najčastejších problémov, s ktorými sa môžu vinári stretnúť, je víno s príliš vysokou kyslosťou. Tento stav býva obyčajne spôsobený tým, že ovocná šťava bola pri výrobe zriedená nedostatočným množstvom vody. Často sa nám každé víno zdá príliš kyslé, keď ho pijeme neúplne vykvašené. Kyselina totiž ešte nie je riadne redukovaná a oxid uhličitý zvyšuje jej kyslosť, čím víno chutí ostro.

Riešenie problémov s kyslosťou

V takomto prípade obyčajne postačí víno po dlhšej dobe ponechať v ležiackej nádobe, až kým nedozrie. Môžeme sa prekvapujúco podiviť, ako sa takéto ostro kyslé víno zmení, stane sa jemným a chutným.

V prípade ovocných štiav, najmä v menej priaznivých ročníkoch, kedy nedozreté ovocie vykazuje vyšší obsah kyseliny (okolo 4 %), môže byť nutné zriediť 1 liter šťavy približne 2,5 až 3 litrami vody. Toto je však v záujme správnej výroby vína často neprijateľné. Ak by sme šťavu zriedili menej, víno by bolo opäť príliš kyslé. V takýchto situáciách je lepšie zriediť šťavu menej, ale následne nedostatok kyseliny prekryť pridaním väčšieho množstva cukru, aby víno bolo sladšie. Takéto víno totiž znesie kyseliny oveľa viac.

Ak kyselina vyniká príliš, môžeme ju odstrániť pomocou uhličitanu vápenatého. Na 100 litrov vína k odstráneniu 0,1 % kyseliny sa používa približne 66 gramov jemne mletého, najčistejšieho uhličitanu vápenatého z lekárne. Uhličitan vápenatý musí byť úplne jemný a bez zápachu. Rozdelí sa na kašičku v asi 2 litroch vína, potom sa pridá k zvyšku a dobre sa premieša. Pri tomto procese tekutina pení, ale po niekoľkých dňoch sa usadí a stiahne. Dôležité je poznamenať, že uhličitanom vápenatým sa nesmie odstrániť viac ako 0,2 % kyseliny, pretože by tým víno mohlo získať nepríjemnú príchuť.

Mdlé víno: Oživenie bez života

Mdlé víno, ktorému chýba charakteristická kyslosť, môže vzniknúť najmä vtedy, ak pri výrobe počítame s pridaním vody len podľa receptu a nebola vykonaná skúška na obsah kyseliny v šťave. Ak je víno ešte v štádiu búrlivého kvasenia, môže byť opravené pridaním čerstvej ovocnej šťavy. Po vyčistení sa mdlé víno zlepší prídavkom čistej citrónovej alebo vínnej kyseliny, ktorú možno kúpiť v kryštalickej forme u predajcov vinárskych potrieb. Na 100 litrov vína postačí približne 70 gramov kyseliny citrónovej na zvýšenie kyslosti o 0,1 %.

Slabé víno: Doplnenie alkoholu a posilnenie

Slabé víno, ktoré má nedostatok alkoholu, vznikne buď nedostatočným sladením šťavy, alebo neúplným prekvasením. V prvom prípade platí, že z 2 % cukru vznikne 1 % alkoholu. Preto sa takéto víno zlepší zavedením nového kvasenia prídavkom cukru a živých kvasiniek (zákvasu). Na 100 litrov vína sa pridá približne 2 kg cukru, aby sa jeho sila zvýšila o 1 % alkoholu. Vždy je nutné najprv odstrániť príčinu problému a až potom zaviesť nové kvasenie. Používanie slabých kvasiniek pri výrobe vína nikdy nemôže viesť k silnému, alkoholom bohatému vínu.

Kvasinky a ich problémy: Od kvasiniek k chorobám

Pri výrobe vína sa môžeme stretnúť s rôznymi problémami súvisiacimi s kvasinkami a inými mikroorganizmami.

Kvasinkový povlak (Kvasinka vinná, Mycoderma vini)

Kvasinkový povlak, nazývaný aj "kvas“ alebo "plieseň vinná", sú v podstate mikroskopické huby podobné kvasinkám, ktoré sa množia a žijú na povrchu vína. Na rozdiel od bežných kvasiniek, ktoré sa môžu množiť aj bez prístupu vzduchu, kvasinka vinná potrebuje k svojmu životu nevyhnutne vzdušný kyslík. Tvorí na povrchu vína jemný biely povlak, ktorý starnutím hustne a zosilňuje sa. Do vnútra vína však neprechádza, pokiaľ nádobou nemanipulujeme.

Bunky kvasinky vínnej sú obalené vzdušnou vrstvou, ktorá im umožňuje udržať sa na hladine vína. Svojím životom spracúvajú alkohol a rozkladajú ho na oxid uhličitý a vodu. Tým víno neustále slábne a nadobúda zvláštnu, natrpklú príchuť, čím sa stáva fádnym.

Prevencia a náprava: Tomuto nepríjemnému problému sa dá predchádzať dôkladnou čistotou nádob a zamedzením prístupu vzduchu. Pri kvasení je dôležité používať dobre priliehajúcu, úplne nepriedušnú kvasnú zátku. Nádoby by mali byť stále plné, rovnako aj ležiacky sud. Aby zátka v ležiackom sude dobre tesnila, býva zvyčajne značne dlhá, takže aj pri neplnom sude dosahuje do vína, je neustále vlhká a preto dobre tesní. Lepším uzáverom je sklenená tzv. „sudová baňka“, ktorá sa nasadí do vrchného otvoru, občas dolieva a vatou sa upchá.

Ak sa objaví kvasinkový povlak, je možné nádobu doplniť až po okraj, čím sa povlak vyplaví. Nádobu je však nutné plniť odspodu, buď spodným otvorom (pumpou na tlak), alebo dlhou nálevkou siahajúcou až do vína, aby sa povlak s vínom nemiešal. Následne je možné sud doliať niekoľkými lyžicami čistého liehu.

Víno menej napadnuté kvasinkovým povlakom je možné napraviť aj postriekaním jeho povrchu čistým liehom, najlepšie rozprašovačom. Neplné sudy, aby sa v nich nenarodil kvasinkový povlak, sa síria tak, že sa usadí sírny plyn nad vínom v prázdnom priestore a tým sa zabráni prístupu vzduchu a rastu kvasiniek. Na tento účel môžeme spaľovať síru vonku v zvláštnej plechovej rúre, ktorú potom vedieme plyn do sudu.

Víno silno napadnuté kvasinkovým povlakom sa najlepšie upraví, keď je riadne osladené a potom zakvasené čerstvými živými kvasinkami. Po prekvasení bude víno silnejšie a chutnejšie. Je dôležité poznamenať, že kvasinkový povlak napáda len slabé vína. Obyčajne sa u vín s obsahom alkoholu nad 10 % neobjavuje, preto ním trpia najmä nesladené jablčné cideri, zatiaľ čo u iných, silnejších ovocných vín sa ho netreba obávať.

Octovina (Octovatenie vína)

Octovina je vada spôsobená drobnohľednou hubou, nazývanou octová pleseň (Mycodemia aceti). Táto huba sa vo víne množí a svojou činnosťou premieňa alkohol na kyselinu octovú. Z vína sa tak stáva ocot, víno „kysne“. Táto veľmi nebezpečná choroba postupuje zvlášť rýchlo pri dostatočnej teplote a náležitom prístupe vzduchu. Všetky vína sú náchylné na octovatenie, ktoré býva zvyčajne spôsobené nedostatočnou čistotou nádob.

Tiež nedosti rýchla príprava vína, pozdné zakvasenie, dlhšie ponechávanie ovocia na hromade a pod. má za následok množenie sa octovej plesne už pri kvasení. Takéto víno je v značnom nebezpečenstve, pretože ak sa v ňom vytvorí 0,1 až 0,2 % kyseliny octovej, liehové kvasenie je úplne zničené. Víno potom má veľmi málo alkoholu a pritom zvyšok nekvaseného cukru. Čím je víno slabšie (teda čím menej má alkoholu), tým ľahšie kysne. Zvyšok cukru potom ešte plesnivie a víno sa úplne pokazí.

Prevencia a náprava: Chorobe sa dá predchádzať oveľa ľahšie, než napraviť zoctovatené víno. Je potrebné spracovať čerstvé ovocie čo najrýchlejšie, šťavu ihneď zakvasiť ušľachtilými kvasinkami, použiť čisté kvasné nádoby a nepremokavo ich uzavrieť kvasnou zátkou. Potom sa netreba obávať octoviny. Treba sa varovať zakyslých sudov, ktoré pokazia všetko víno. Tiež si nepreniesť nákazu z jednej nádoby do druhej, či už pípou alebo násoskou. Nádoby na ležanie udržiavať plné, starostlivo uzavreté, pivnica by mala byť chladná. Pípy (lepšie kovové pocínované než drevené) a zátky neobkladať plátnom, nádoby často vypaľovať sírou a pivnice bieliť.

Raz zoctovatené víno sa naprosto nedá napraviť. Môže sa síce mierne zlepšiť buď opätovným zakvasením za prídavku cukru a kvasiniek, alebo sterilizáciou, t.j. zahrievaním po pol hodine na 70 až 80 °C. Takéto víno však môže byť potom spotrebované len zmiešaním s iným, lepším, aby sa odporná octovina čiastočne zakryla. Najlepšie sa zoctovatené víno zužitkuje spracovaním na ocot. Vinári ho tiež pasterizujú, načež potom prídavkom cukru, liehu a odvaru paliny lekárskej z neho robia „vermut“.

Kyselina mliečna

Kyselina mliečna sa niekedy tvorí vo víne, keď sa liehové kvasenie zvrtne na mliečne. Cukor sa namiesto premeny na lieh a oxid uhličitý rozkladá na kyselinu mliečnu, čím sa vo víne tvorí belavý zákal. Príčiny sú rôzne, obyčajne nedokonalá čistota (sudy po kyslej kapuste, nakladačkách), často aj dlhšie ležanie rozmliaždeného ovocia v mliečnej komore alebo tam, kde kysne kapusta. Tiež vyššia teplota pri kvasení a zvlášť nedostatok kyselín v šťave zavinujú túto chorobu.

Víno, v ktorom sa liehové kvasenie zvrtlo na mliečne, býva trvalo kalné (nedá sa vyčistiť) a nadobúda odpornú príchuť. Hlavnou ochranou je čistota, správna teplota, dobrý, nepriedušný uzáver kvasných nádob a zvlášť správne rozriedenie ovocnej šťavy vodou. Práve z tohto dôvodu sa neodporúča na 1 liter ovocnej šťavy väčší prídavok vody ako 1,75 litra.

Iné vady a ich riešenia

Okrem vyššie uvedených problémov sa môžeme stretnúť aj s ďalšími, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu vína.

Černanie vína

Černanie vína je spôsobené železom. Ak sa ovocná šťava dostane do styku so železom, ovocné kyseliny rozpúšťajú jeho istú časť a zvlášť trieslovina sa s ním zlučuje na železitý tanát, bezfarebný a v roztoku neznateľný. Až pri stáčaní, kedy sa víno miešalo so vzduchom a železnatá soľ sa okysličením premenila na atrament, objaví sa černanie vína, zákal a nepríjemná chuť.

Prevencia a náprava: Aby sme tomu predišli, chránime šťavu pred všetkými kovmi, používajúc drevené alebo sklenené náčinie a nádoby. Železné súčasti, ktorých odstrániť nemožno, natierame čistým lakom (roztok lupienkového laku v liehu). Sčerneté víno možno vyčistiť vyzínou, ktorej má predchádzať dôkladné premiešanie so vzduchom (okysličenie) a prídavok 5 g triesloviny na 100 litrov vína. Často postačí len vyvetranie (okysličenie) a ustátie, pretože atramentová zrazenina sa sama usadzuje na dno.

Hnednutie a hnilobná príchuť

Hnednutie a s ním spojený zákal, ako aj hnilobná príchuť vína vznikajú obyčajne vtedy, ak sa pri výrobe použilo nahnilé ovocie, alebo ak sa z rôznych príčin kvasinky rozkladali v šťave. Zahnednuté víno treba preskúšať na stupeň prekvasenia a ak nie je dostatočný, zakvasiť ho znovu silnou dávkou čistých kvasiniek. Pred tým treba víno náležite zmiešať so vzduchom, t.j. speniť, aby sa hnilobné zložky ovocia, ktoré spôsobujú zákal, okysličili a usadili na dno. Po prekvasení víno filtrujeme alebo skrášľujeme vyzínou a stáčame potom do silne sírených nádob.

Hústenie vína (Slizovitosť)

Hústenie vína spočíva v tom, že sa vo víne tvorí hlien, sliz, čím víno hustne, ťahá sa a chutí odporne. Sliz sa tvorí životom baktérií, ktoré cukor premieňajú na sliz. Hústenie vína môže byť spôsobené všetkými príčinami, ktoré bránia správnemu kvaseniu, napr. octovinou, nečistotami a pod. Po zastavení kvasenia totiž vo víne zostáva istá časť cukru, ktorá sa stáva vítanou korisťou slizotvorných baktérií, ktoré podmieňujú hústenie vína.

Náprava: Husté víno treba najprv riadne premiešať, šľahať metlami a potom vyčistiť španielskou hlinou, ktorú pri značne pokročilej chorobe použijeme až 1 kg na 100 litrov vína. Ak má víno ešte stopy cukru, má byť po vyčistení zakvasené silnou dávkou živých kvasiniek a po prekvasení stiahnuté do silne vysírených nádob. Inak sa víno môže tiež filtrovaním čistiť, ale iba na celulózovom filtri; iné filtre sa slizom upchajú a nepracujú.

Myšina

Myšina sa vyskytuje veľmi často a dosť silno u ovocných vín. Čím je víno slabšie, čím dlhšie ležalo na kvasniciach a čím teplejšia bola kvasiareň - tým viac myšiny. Odporná táto príchuť vína býva spôsobená obyčajne hnijúcimi kvasinkami, čo vzniká pri dlhšom ležení vína na kvasniciach v teplej miestnosti, pri nedokonalej čistote a zvlášť u slabých, vodou silno zriedených vín. Často sa pridávajú už hnijúce kvasinky v staršom, nedokonale ošetrovanom zákvase. Tiež pouhým varením niektorých štiav si môžeme spôsobiť myšinu.

Náprava: Sladením vína sa myšina čiastočne zakryje a mizne tiež po dlhom ležaní a častom stáčaní (vetraní). Dreveným uhlím sa môže myšina odstrániť niekedy celkom, inokedy sa to podarí len čiastočne. Na tento účel roztlčieme drevené uhlie na oriešky, ktorých do 100 litrov vína nasypeme asi 1 kg a tam ponecháme po dlhšiu dobu. Uhoľného prachu sa nesmie použiť. Asi po 2 mesiacoch víno zfiltrujeme a uhlie vyhodíme.

Plesnivá príchuť

Plesnivá príchuť vína býva spôsobená buď plesnivým ovocím alebo plesnivým sudom. Ovocie, ležiace dlhšiu dobu na hromade, ľahko zatuchne a plesnivie, ktorúžto príchuť dodá potom šťave aj budúcnemu vínu. Podobne plesnivie aj rozmliaždené ovocie, matoliny, drevené kade a lisy. Aj sírené sudy môžu plesnivieť, zvlášť ak boli uložené nedostatočne uzatvorené a neobnovuje sa sírenie dosť často.

Náprava: Plesnivá príchuť môže byť čiastočne zakrytá značným obsahom alkoholu a oslabená dlhším ležaním vína v chladnej pivnici. Úplne môže byť odstránená iba dreveným uhlím, asi podobne, ako bolo skôr pri „myšine“ uvedené.

Hnilobný zápach a iné nepríjemné pachy

Hnilobný zápach vo víne môže mať niekoľko príčin, vrátane rozkladu bielkovín alebo prítomnosti železa v nasírenom sude. Kysličník siričitý sa za prítomnosti vody a pôsobením železa rozkladá a mení na sírovodík. Vzhľadom na toľko uvedených príčin treba uznať, že hnilobný zápach sa vyskytuje dosť často a ochranou proti nemu je starostlivá príprava vína a všemožná opatrnosť.

Prevencia a náprava: Zapáchajúce víno sa zlepší prevetraním, stáčaním vína do silne síreného sudu a konečne skrášlením vyzínou alebo želatínou. Sírovodík je bezfarebný plyn, ktorý sa vo vode ľahko rozpúšťa, preto je rozpustený aj vo víne a prevetraním sa čiastočne odstráni, čiastočne okysličí a tak stane sa neškodným. Stáčaním vína do síreného sudu sa sírovodík viaže chemicky s kysličníkom siričitým, čím vzniká voda a síra, ktorá posledná v podobe veľmi jemného prášku splýva vo víne a klesá na dno. Preto musí byť takéto víno čoskoro skrášlené vyzínou, stiahnuté, lebo by časom síra znovu sa zlučovala s vodíkom na sírovodík a spôsobila pôvodný zápach znovu.

Akýmkoľvek zápachom alebo nepríjemnou príchuťou pokazené víno sa najlepšie zužitkuje destiláciou na koňak, ktorý zápach neprevezme a môže sa použiť na výrobu rumu alebo likérov.

Ako rozpoznať a liečiť "sírku" vo víne

"Sirka" vo víne sa pozná najmä čuchom. Napustíme si do pohára víno zo dna nádoby, najlepšie aj s časťou kvasníc, kde je pach sírovodíka najintenzívnejší. Odporúčame, ak si nie ste istí výsledkom, prizvať niekoho ďalšieho a víno mu ponúknuť. Liečenie "sirky" je jednoduché, ak ju zachytíte v ranom štádiu. Do vína čo najskôr aplikujte niektorý z prípravkov na liečenie "sirky". Preparáty necháme niekoľko dní (v závislosti od teploty pivnice, čím vyššia, tým kratšia doba) účinkovať a potom víno stočíme. Je dobré víno pri stáčaní aj prevzdušniť, napríklad napúšťaním do druhej nádoby z väčšej výšky. Ak je "sirka" vo vyššom štádiu a zápach je silný, môžete túto operáciu zopakovať. Nedoporučuje sa víno šľahať či intenzívne prevzdušňovať, ako radia niektoré staršie návody. Víno sa potom veľmi „rozbije“, môže aj naoxidovať a výsledok liečenia je veľmi neistý. Moderné prípravky na báze medi sa naviažu na molekuly merkaptánového (zapáchajúceho) plynu a spadnú na dno nádoby.

Čo sú to tzv. "těkavky" vo víne?

"Těkavky" vo víne sú zložitý problém. Vznikajú najmä vďaka poškodeným hroznom, či už napadnutých osami, alebo napadnutých plesňovými chorobami, či zaparenými hroznami, ktoré boli na slnku dlho skladované, napríklad pri preprave. "Těkavky" môžu spôsobovať aj sudy, ktoré z predchádzajúcich úrod v sebe nesú baktérie kvasiniek "těkavkového" typu a v podstate sú zo sudu bežnými technológiami neodstrániteľné. Kyselina octová, ktorá je jednou z najväčších príčin "těkaviek", sa vďaka ľahkej oxidácii a zlým hroznom rozšíri vo veľkej miere do vína. Rozpoznáte ich podľa štipľavej, zvieravej vône aj chuti. Liečiť idú len čiastočne, a to najmä prípravkami, ktoré obsahujú PVPP. Aplikuje sa buď prípravok Clarito Hill alebo PVPP. V silnejších prípadoch možno použiť aj aktívne uhlie, pri vyššej neprimeranej dávke ale hrozí aj strata farby a pozitívnych vlastností nápoja. Kvalitné vína, ktoré majú tendenciu dlhého zrenia, môžeme vyliečiť aj dlhým ležaním bez prístupu vzduchu.

Čo je to zoxidované víno?

Zoxidované víno spoznáte podľa vyššej farby s hnedým odtieňom. Takéto vína sú riedke, niekedy ľahko zakalené a na hladine, v miestach styku vína s nádobou, môžu mať bielu čiaru, ktorá značí začiatok kvasinkového povlaku. Ak ide o začínajúcu, ľahkú formu oxidácie, dá sa víno len dosíriť a dôkladne premiešať. Na dosírenie sa používa Solfosteril, čo je 15% roztok síry bez obsahu amoniaku, alebo dosírovacie KPS tablety, ktoré postupným rozpúšťaním dokážu síru aplikovať tak, že vyliečia aj ľahkú oxidáciu. Najlepšou prevenciou proti oxidácii vína je merať pravidelne síru vo víne, najmä ak ide o mladé víno. Meranie voľnej síry je veľmi jednoduché a zvládne ho naozaj každý.

Myšina ako mikrobiologická vada

Myšina je mikrobiologická vada vína. Vzniká najmä u vín jednoduchých, vyrobených z nedozretých hrozienok s menším obsahom alkoholu. Rozpozná sa najlepšie tak, že sa trochu vína rozotrie prstom na chrbte ruky. Víno sa tak zahreje a štipľavý pach po myšiach je ľahko rozoznateľný. Myšina sa nedá vyliečiť. Slabšie varianty myšiny idú zmierniť skokovým presírením, ale aj tak je jediným riešením také víno čo najrýchlejšie spotrebovať. Silná varianta myšiny znamená koniec vína. Víno je také „disharmonické“. Takéto víno je väčšinou slabšie a nedá sa od neho očakávať výrazné zlepšenie. Existujú ale prípravky, ktoré disharmonické víno v ľahšom štádiu vedia opraviť. Ide o prípravky, ktoré víno osviežia, zvýraznia jeho ovocnosť a doladia chuť.

Víno smrdí po jablkách: Rôzne príčiny

Situácia, keď víno smrdí po jablkách, je trochu pestrejšia. Sladké víno, ktoré bolo umelo dosladené, je krátke, nie je cítiť žiadnu perzistenciu a cukor vlastne zatieňuje všetky vlastnosti vína. Sú ale vína prírodne sladké, ktoré môžu mať aj 250g cukru (len pre pripomienku - bežne sa pijú vína s cukrom do 11 g). Tieto vína patria medzi luxusné výtvory našich vinárov. Ide o vína z kategórie ľadové, slamové či botrytický výber alebo výber z bobúľ. Tu cukor vôbec nevadí. Býva príjemne zakomponovaný do extraktnosti vína, kyseliny a vône.

Kyslé vína vedia byť aj ročníkové, napríklad ročník 2018 dal vína s vyššími kyselinkami. Aj pri kyslosti platia rovnaké podmienky ako pri sladkosti. Ak je kyselinka prírodná, vo víne je od hrozna, väčšinou nám nevadí. Horšie je, keď kyselinu vinár do vína dodá neskôr a tá sa do vína už nevstrebe. Niekedy také vína chutia ako sladkokyslý nálev do uhoriek. Ide o vína priemyselné, nižších cenových kategórií.

Pachuť po plísni

Pachuť po plísni býva vo víne z viacerých dôvodov. Najčastejšie je to situácia, kedy nekvalitný korok pretečie vínom, začne prebiehať mikrobiologický proces a víno dostane pachuť aj vôňu plísne. Tej klasickej mokrej plísne, ktorú poznáme zo zatuchnutých miestností, alebo plesnivých handier. Plieseň sa do vína môže dostať aj zlým ošetrovaním vína, nečistým vinárskym prevádzkou, zlým preplachovaním nádob alebo hadíc či skladovaním v plesnivých pivniciach.

Zákaly vo víne: Rôzne príčiny a riešenia

Dôvodov zákalu môže byť niekoľko, a nie vždy sa jedná o vadu vína. Dnes začínajú byť v móde takzvané naturálne vína. Tie sú vyrobené bez pridaných kvasiniek, pri ich produkcii nie je použitá síra a vína nie sú filtrované. Tieto vína sú stále ľahko zakalené a môžu byť nahnedlé.

Najčastejšou príčinou zakalenia vína v fľašiach sú bielkovinové zákaly. Vznikajú spustením termolabilných bielkovín vo víne, väčšinou pri aj malej zmene teploty. Aj rozkvasenie vína vo fľaši môže byť dôvodom zakalenia. Nemusí to však byť dôvod na vylievanie vína. Dajte ho do chladničky, nechajte kal sadnúť na dno a potom ho otvorte.

Vo víne môžete vidieť plávať aj pevné čiastočky, vyzerajúce ako piesok. Áno, väčšinou sa jedná o kvasinkový povlak, teda tenkú šupku plávajúcej plesne na víne. Aj kvasinkový povlak ale môže byť vo víne nechaný úmyselne. Na juhovýchodnom Slovensku sa bežne vyrábajú vína „z podkožky“, teda až niekoľko centimetrov hrubej plesne, ktorá pláva na povrchu vína. Tvorbe kvasinkového povlaku sa zabráni udržiavaním plných nádob (v prípade, že nie je iná možnosť, možno použiť tablety Antiflor), zamedzením prístupu kyslíka, použitím nádrží s plávajúcim vekom a tiež pravidelným meraním obsahu síry. Vďaka špeciálnemu roztoku SO2 Reagens si môžete síru zmerať priamo pri víne počas niekoľkých sekúnd.

Octovatění vína (octěnka)

Octovatění vína (octěnka) je choroba vína spôsobená aeróbnymi baktériami octového kvasenia, kedy dochádza k oxidácii etanolu na kyselinu octovú. Tento proces väčšinou nastáva u vín málo zasírených a pri nedolitých nádobách, a tiež pri malom obsahu alkoholu vo víne. Zvýšený obsah octových prchavých kyselín sa nedá z vína nijak odstrániť (ani destiláciou).

Všeobecné rady a pokyny pri výrobe vína

Pri výrobe vín alebo v priebehu ich skladovania môžu vzniknúť rozličné chyby a choroby vína, ktoré zhoršujú jeho akosť. Z ovocia prejde do muštu spoločne s divokými kvasinkami mnoho ďalších mikroorganizmov, ktoré vo vhodnom prostredí začnú rozkladať víno. Najčastejšie je to rozklad kyselín a alkoholu. Pri správnom normálnom kvasení muštu tieto mikroorganizmy väčšinou klesnú do kalu. Kal pri stáčaní odstránime, takže víno ostane zdravé. Tieto rozkladné procesy sa nazývajú choroby vína.

Čiastočne je možné chorobám a chybám predchádzať čistotou pri príprave, použitím zdravého, čistého ovocia a tiež výrobou vína s vyšším obsahom alkoholu, ktoré je odolnejšie. Náprava už vzniknutých chýb a chorôb je vždy obtiažna a málokedy sa podarí. Víno sa má občas kontrolovať, ochutnávať a dobre ošetrovať, aby sa uvedené nákazy podchytili už v zárodku a aby sa im mohlo predísť.

Problémy s kvasením a ich riešenie

V prípade, že víno už nekvasí alebo pomaly dokváša, môže to mať viacero príčin. Jednou z nich je vysoký obsah cukru v mušte, pričom jeho podstatná časť sa nepremenila na alkohol. Podstatná príčina nekvasenia muštu je iná, napr. aktuálny obsah alkoholu v prekvasenom mušte. V prvom rade je potrebné zistiť obsah alkoholu vo Vašom víne. Ak je vyšší obsah alkoholu ako 10,5 % obj., s veľa zvyškového cukru treba počítať pozvoľne do celkového obsahu alkoholu cca 12 % obj., ktorú bežné kvasinky rodu Saccharomyces ťažko prekročia. V takomto prípade je potrebná náprava, napríklad pridaním živej soli pre kvasinky.

Ďalším faktorom môže byť usadzanie kalov. Víno prekvasí do 12,0 - 12,5 % obj. skvasiteľných cukrov v mušte. Kvasinky rodu Saccharomyces dokážu skvasiť cukor do obsahu cca 12 % obj. Obsah cukru v 1 litri muštu (z 10 g cukru v litri vznikne 0,60 % obj. alkoholu - prakticky cca 0,58 %) sa nemeria priamo, ale sa dopočítava. Napríklad, ak muštomer ukazuje hodnotu 20°NM, ktorá zodpovedá približne 240 g cukru v 1 litri muštu, a zistíme, že pre dokonalé prekvasenie je potrebné dosiahnuť obsah cukru do 12 % obj., potom sa rozdiel 40 g v litri muštu dodá vo forme sacharózy. Pre tento výpočet treba použiť prepočítací koeficient 1,05.

Ak sa Vám aj po vykonaní našej rady nepodarí Vaše víno oživiť, resp. sa už nekvasí, je potrebné zvážiť ďalšie kroky.

Stabilizácia a ošetrenie vína: Moderné prístupy

Pri stabilizácii a ošetrení vína sa využívajú moderné postupy, ktoré pomáhajú eliminovať prípadné vady. Jedným z nich je čírenie vína pomocou bentonitu, ktoré nasleduje sedimentácia na bentonitových kaloch po dobu 10 - 14 dní. Potom nasleduje sťahovanie vína z bentonitových kalov a nechávanie vína vyčistiť v podobe stabilizovaného vína, nasledované filtráciou vína, alebo víno hneď z bentonitových kalov filtrujeme. V minulosti sa s touto technológiou stretli pri návšteve Rakúska - Burgenlandu, kde víno do marca všetko vyčírili a vykrášlili, prefiltrovali a v marci naplnili do fliaš. Víno má vyzrievať v čistom stave, ak sa nerealizujú iné technologické postupy, ktoré zlepšujú kvalitu vína. Preto víno po čírení filtrujeme, robíme jemnú filtráciu na filtračných doskách Hobra S-10N.

Octové baktérie sú všade rozšírené a do muštu a vína sa dostanú z ovocia. Podobne ako birzové kvasinky aj baktérie octového kvasenia sa rozmnožujú na povrchu vína, preto octovateniu najčastejšie podliehajú vína v nedolitých nádobách. Vzdušný kyslík tu má veľký prístup k vínu, čo v značnej miere podporuje rozšírenie nákazy. Veľký vplyv na octovatenie má teplota. Čím je vyššia, tým rýchlejšie prebehne naoctovatenie vína. Najviac náchylné na zoctovatenie sú vína s nízkym obsahom alkoholu a kyselín. Ľahko naoctovatejú vína pripravované z ovocia poškodeného hmyzom. Na poškodenom ovocí sa začnú rozmnožovať baktérie octového kvasenia už pred zberom. V kvasiacom mušte sú octové baktérie zdanlivo potlačené, nemôžu sa silnejšie rozmnožiť, pretože vznikajúci oxid uhličitý nedovoľuje styk vína so vzduchom.

Najlepšie je tejto chorobe predchádzať. Octové baktérie sa dostávajú do vína s ovocím.

1. Pri výrobe obyčajných vín s nižším obsahom alkoholu je potrebná zvýšená opatrnosť, rýchle spracovanie, čistota a čo najrýchlejšie skvasenie, lebo víno s nízkym obsahom alkoholu je pre octové baktérie dobrým prostredím.
2. Ovocie a mušt spracúvame vždy na chladnejšom mieste, aby octové baktérie mali čo najmenšiu možnosť vývinu. Tieto baktérie pre svoj vývin potrebujú totiž teplotu vyššiu ako 25 °C.
3. Pri výrobe používame vždy iba čisté nádoby a náradie. Vo zvyškoch vína ponechaných v nádobách sa vždy usadia octové baktérie, ktoré veľmi rýchlo nakazia zdravé víno uložené do takejto nádoby. Každú nádobu treba hneď po použití dôkladne vypláchnuť. Pred použitím treba každú nádobu dobre prezrieť, vyčistiť, umyť teplou vodou, kyselinou alebo lúhom a navíniť.
4. Rozdrvené ovocie, mušt alebo víno nenechávame zbytočne dlho stáť v otvorenej nádobe.
5. Ovocie, ktoré nakvasujeme, musíme často premiešavať a klobúk ovocnej hmoty, ktorý vystúpil na povrch, vždy ponoríme a dôkladne premiešame.
6. Pre istotu už mlat z akéhokoľvek ovocia, či už zdravého alebo poškodeného, musíme silnejšie síriť a rýchle spracovať. Takisto ošetríme silnejším sírením aj získaný mušt. Mušt z podozrivého ovocia treba odkaliť a zakvasiť čistou kultúrou kvasiniek.
7. Octové baktérie prenášajú takzvané octové mušky, ktoré sa hneď objavia na mieste, kde sa pracuje s prípravou ovocia. Mušky sa usadzujú aj na zvyškoch vína. Aby sa predišlo infekcii octovými baktériami, treba rozdrvené ovocie, pokiaľ sa s ním nepracuje, zakryť vždy čistou plachtou, získaný mušt ihneď plniť do nádob, a tak muškám zamedziť prístup k ovocnej hmote, muštu alebo vínu.
8. Zoctovatenie vína sa prakticky nedá odstrániť. Len čo zistíme, že víno začalo octovatieť, musíme ho ihneď stočiť z kvasníc do čistej bezchybnej nádoby a dobre zasíriť. Keď je octovatenie pokročilejšie, možno ho prerušiť pasterizáciou. V malom množstve víno pri pasterizácii naplníme do fliaš a zohrejeme vo vode na teplotu 75 °C, pričom ponecháme fľaše vo vode asi pol hodiny. Pri väčšom množstve naoctované víno nalejeme do smaltovaného kotla alebo hrnca, prikryjeme škridlou a pomaly zahrievame až na 80 °C. Pri tejto teplote víno necháme asi desať minút. Potom necháme teplotu klesnúť až na 40 °C a znova zahrejeme na 80 °C v trvaní desať minút. Pasterizované víno je dobre číriť kvasnicami zo zaručene zdravého nenaoctovaného vína, čím sa oživí prirodzená chuť vína, porušená čiastočne zohriatím.

Výroba ovocných vín a nápojov v domácnosti, vydala Príroda v Bratislave roku 1989 (autor Ing. Ján Pátra).

Zoznam vínnych chýb a chorôb

• Naoctenie vína
• Birzovatenie / kristovatenie vína
• Mliečne, maslové a manitové kvasenie
• Slizovitosť (vláčkovatenie)
• Myšina
• Zhnednutie (zvrhnutie, zlomenie)
• Zhorknutie

Pri výrobe vín, alebo v priebehu ich skladovania môžu vzniknúť rozličné chyby a choroby vína, ktoré zhoršujú jeho akosť. Tak ako každá potravina aj víno, keď nie je dostatočne ošetrené, podlieha časom skaze. Z ovocia prejde do muštu spoločne s divokými kvasinkami mnoho ďalších mikroorganizmov, ktoré vo vhodnom prostredí začnú rozkladať víno. Najčastejšie je to rozklad kyselín a alkoholu. Pri správnom normálnom kvasení muštu tieto mikroorganizmy väčšinou klesnú do kalu. Kal pri stáčaní odstránime, takže víno ostane zdravé. Tieto rozkladné procesy sa nazývajú choroby vína (nemoci vína).

Čiastočne je možné chorobám a chybám predchádzať čistotou pri príprave, použitím zdravého, čistého ovocia a tiež výrobou vína s vyšším obsahom alkoholu, ktoré je odolnejšie. Náprava už vzniknutých chýb a chorôb je vždy obtiažna a málokedy sa podarí. Víno sa má občas kontrolovať, ochutnávať a dobre ošetrovať, aby sa uvedené nákazy podchytili už v zárodku a aby sa im mohlo predísť.

Naoctenie vína

Patrí medzi najčastejšie sa vyskytujúce a veľmi nebezpečné choroby vína. Je spôsobené niektorými druhmi octových baktérií, ktorých zárodky sú už na ovocí, s ktorým prechádzajú do muštu a vína. Liehovým kvasením sa síce činnosť octových baktérií potlačí, avšak baktérie nie sú zničené. Preto v každom víne je prítomné vždy nejaké množstvo kyseliny octovej. Po skončení kvasenia a pri nižšom obsahu etanolu a za dostatočného prístupu vzduchu môžu vytvoriť podmienky pre octové kvasenie. Keď nie je víno v nádobe doliate až po vrch, prípadne pri vyššej teplote zahajujú octové baktérie svoju činnosť. Na povrchu vína vznikne silný povlak (octová matka). Baktérie oxidujú etanol na kyselinu octovú, pričom vzniká aj malé množstvo iných látok. Octové baktérie rozrušujú tiež organické kyseliny prítomné vo víne. Víno sa stáva nepoživateľné a pri väčšom obsahu kyseliny octovej škodlivé zdraviu.

Zoctovatené vína sa prakticky nedajú vyliečiť. Víno s malým obsahom kyseliny octovej a náchylné k ďalšiemu octovateniu sa pretočí do silne zasíreného demižónu, alebo sa pasterizuje na teplotu 60 - 65°C, aby sa octové baktérie zničili. Potom sa víno zmieša s iným zdravým vínom a čo najskôr sa skonzumuje. Ak je víno silno zoctovatené, nedá sa už zachrániť a môže sa spracovať na ocot, alebo vypáliť na ovocné brandy. Najlepším prostriedkom proti naocteniu je prevencia. To znamená všetky pomôcky udržiavať čisté a robiť víno len zo zdravého ovocia.

Birzovatenie (kristovatenie) vína

Je najčastejšie spôsobené nežiaducimi kvasinkami. Najprv sa na povrchu v neplných demižónoch alebo vo fľašiach tvorí slabý, biely, neskôr žltnúci povlak. Jeho vrstva sa zväčšuje až vznikne silný, hustý a kožovitý povlak. Ten sa časom vlastnou váhou pretrhne, klesá na dno alebo pláva vo víne. Baktérie rozkladajú etanol na vodu a CO2, pričom sa tvorí kyselina octová, acetyldehyd a niekedy aj kyselina maslová a mravčia. Víno stráca pôvodnú farbu a dostáva nepríjemnú chuť. Najlepšou obranou proti birzovateniu je starostlivé dolievanie nádob. V chladnej pivnici, v plných nádobách a vo vínach s vyšším množstvom alkoholu nehrozí nebezpečenstvo tejto nemoci. Zabrániť chorobe môžeme, ak víno stočíme do čistej nádoby a zvýšime liehovosť aspoň na 12% (doliatím alkoholu).

Mliečne, maslové a manitové kvasenie vína

Táto choroba vína sa najčastejšie objavuje u sladkých vín s malým obsahom kyselín a trieslovín. Pri tomto kvasení vzniká kyselina mliečna s menším množstvom kyseliny maslovej a octovej. Mliečne baktérie okrem skvašovania cukru napádajú kyselinu jablčnú prítomnú vo víne a menia ju na menej kyslú kyselinu mliečnu a kyselinu uhličitú. Okrem týchto kyselín vzniká vo víne niekedy aj manit. Víno dostáva drsnú chuť a nepríjemnú nasladko-kyslú príchuť pripomínajúcu chuť kyslej kapusty. Náchylnosť vína k tejto chorobe závisí na tom, ako pokročilo vlastné liehové kvasenie. Vyšší obsah etanolu, kyselín, sírenie a nižšia teplota brzdí rozmnožovanie mliečnych baktérií. Prevencia proti tejto nemoci je sírenie vína, úprava kyslosti a podpora liehového kvasenia. Víno napadnuté touto chorobou je nutné hneď na začiatku pasterizovať a potom zasíriť dávkou najmenej 20 g pyrosiričitanu draselného na 100 litrov vína, či sceliť s dobre kvasiacim vínom.

Slizovitosť (vláčkovatenie)

Je spôsobená v prvom rade baktériami produkujúcimi sliz na povrchu bunkovej blany a niektorými slizotvornými kvasinkami. Víno napadnuté touto chorobou najprv slizovatie, potom hustne a nakoniec dostáva vzhľad a tekutosť oleja. Choroba vzniká najčastejšie u bielych vín, chudobných na kyseliny a triesloviny. Slizovité víno je nutné prevzdušniť a zasíriť. Robí sa to tak, že sa víno stočí do širokých nádob, šľahá sa metličkou a nakoniec sa zasíri. Tiež môže pomôcť čiastočné pretáčanie cez sitko do zasíreného demižónu. Dávka pyrosiričitanu draselného je 10 g na 100 litrov.

Myšina

Názory na vznik tejto choroby nie sú jednotné. Tieto baktérie, ktoré podliehajú chemickým zmenám vyvolávajú príchuť po myšine. Samotná príchuť je spôsobená odporne páchnucim acetamidom. Predchádzať tejto chorobe môžeme včasným stočením vína z kvasných kalov a sírením. Náprava už poškodeného vína je takmer nemožná. Keď je víno napadnuté len veľmi nepatrne, dá sa napraviť pasterizáciou, rozmiešaním aktívneho uhlia a filtrovaním po usadení. Výsledok je však neistý. V niektorých prípadoch pomáha aj opätovné prekvasenie.

Zhnednutie (zvrhnutie, zlomenie)

Nastáva, ak necháme víno dlho na kvasinkách. Táto choroba je spôsobená rozkladom kvasníc a pôsobením hnilobných baktérií. Takéto vína obsahujú väčšie množstvo zbytkového cukru a môžu sa zvrhnúť. Zasírenie pomôže len čiastočne, najlepší prostriedok je prekvasenie pomocou kvasiniek, alebo iného čisto kvasiaceho muštu. Po ukončení kvasenia sa víno ihneď stočí z kalov.

Zhorknutie

Vyskytuje sa niekedy u červených vín chudobných na kyseliny a bohatých na triesloviny. Táto choroba sa prejaví až v neskoršom štádiu, kde víno začína horknúť a červená farba prechádza do hnedej.

Moderné prípravky na ošetrenie vína

Existuje široká škála moderných prípravkov, ktoré môžu pomôcť pri riešení rôznych vínnych vád. Medzi ne patria:

• Gerbinol Super: Prípravok na báze vyziny, mliečnej bielkoviny a želatíny, používaný na odstránenie plesňových tónov a nepríjemných chutí.
• Granucol GE: Aktívne uhlie, používané na odstránenie výrazných porúch vo vôni a chuti.
• P.V.P.P.: Prípravok, ktorý dokáže odstrániť "těkavky", acetónové tóny a polyfenolové vône i chute.
• Neoclar AF: Obsahuje bentonit, želatínu a aktívne uhlie, používa sa na stabilizáciu farby a chuti červených vín.
• Degustin: Granulát, ktorý výrazne podporuje vôňu a chuť vína, a zároveň absorbuje triesloviny a potláča stařinové tóny.
• Solfosteril: 15% roztok síry bez obsahu amoniaku na dosírenie vína.
• KPS tablety: Dosírovacie tablety s postupným rozpúšťaním pre aplikáciu síry.
• Copper DC: Prípravok na báze medi na odstránenie sulfidových zápachov.
• Reduless: Špeciálne upravené vínne kvasinky s organickou meďou na odstránenie sulfidových látok.
• Merkapta alebo Kupzit: Preparáty na báze citranu mednatého a bentonitu.
• Clarapol DC, DC-Pol G: Prípravky na riešenie zoxidovaného vína.

Pri použití týchto prípravkov je dôležité dodržiavať odporúčané dávkovanie a prípadne vykonať skúšku v malom objeme.

tags: #mozem #docukrit #vykysnute #vino