Severné Maďarsko je krajinou, ktorá je odpradávna spájaná s produkciou výnimočných vín. Medzi nimi sa jedno víno pýši nielen výnimočnou kvalitou, ale aj hlbokou historickou väzbou na významné udalosti maďarského národa - Egri Bikavér. Keď sa povie Eger, každý Maďar zbystrí pozornosť, vypne hruď a v očiach sa mu hrdo zaiskrí. Eger, jedno z najmalebnejších starobylých miest na úpätí Bukových vrchov, sa nachádza približne sto kilometrov od Budapešti a pre Maďarov predstavuje symbol vlastenectva, národnej hrdosti a lásky k rodnej krajine.
Legenda o Býčej Krvi: Obrana Egeru v Roku 1552
História Egri Bikavér je neoddeliteľne spojená s hrdinskou obranou mesta Eger v roku 1552. Každý Maďar pozná tento príbeh a aj o polnoci odrecituje: rok 1552, rok veľkého víťazstva, kedy hradný kapitán István Dobó so svojou družinou premohol niekoľkonásobne početnejšiu armádu Turkov. Historické pramene uvádzajú pomer tisíc Maďarov k ôsmim tisícom Turkov. Keď udatným vojakom po takmer štyridsiatich dňoch vysilujúcich bojov začalo povážlivo klesať sebavedomie a ubúdať síl, dal veliteľ z hradných pivníc vykotúľať súdky s vínom. To víno bolo červené ako krv a silu malo za stádo býkov. Bojovníci pili hlbokými dúškami na víťazstvo, víno im stekalo po dlhých bradách a farbilo ich načerveno. Správa o tom preletela tureckým vojskom silou blesku: nepriateľskí bojovníci pijú býčiu krv, odtiaľ teda pramení ich nadľudská sila a odvaha! Táto legenda dodala vínu jeho nezameniteľné meno a punc mystiky.
Je však dôležité oddeliť legendu od faktov. Rozpínaví Turci sa do Egeru vrátili a mesto napokon dobyli, aj keď sa tak stalo až v roku 1596. Spomienka na vyše storočné panstvo Turkov v Egeri má podobu 40 metrov vysokého minaretu, ktorý sa v meste zachoval ako najsevernejšia pamiatka z tureckej éry v Európe. Na egerskom hrade sa dodnes konajú historické rekonštrukcie, kde chlapi v dobových kostýmoch strieľajú pušným prachom a cvičia lukostreľbu, zatiaľ čo ženy v dobových odevoch dotvárajú atmosféru.
Egri Bikavér Dnes: Kupáž a Tradičné Postupy
Egri Bikavér je v súčasnosti kupážou viacerých odrôd hrozna. V minulosti mala popredné zastúpenie modrá odroda Kadarka, no dnes vinári uprednostňujú skôr Frankovku modrú. Podľa tzv. Bikavér Kódexu z roku 1997, ktorý vypracoval spolok egerských vinárov na základe stáročných tradícií výroby, musí toto víno obsahovať aspoň tri ďalšie odrody hrozna, ako napríklad Cabernet Sauvignon, Merlot či Modrý Portugal. Víno by malo zrieť v dubových sudoch aspoň dva až tri roky.
Najlepšie chute Egri Bikavér sa objavujú v Údolí Krásnej Ženy (Szépasszonyok völgye), kde sa nachádza vyše 40 pivníc vyhĺbených do ryolitového tufu. Predstavte si, že popíjate víno, ktorého výroba sa od 15. storočia takmer nezmenila. Toto tradičné suché červené víno s plnou chuťou a bohatým buketom je skvelým spoločníkom k večeri. Jeho prezývka "Býčia krv" odkazuje na silný a výrazný charakter, ktorý sa odráža v komplexnosti a rovnováhe medzi ovocnými a korenistými tónmi. Hrozno sa pestuje na strmých svahoch, chránených pohoriami, ktoré vďaka dlhým jesenným obdobiam prispievajú k optimálnej zrelosti. Víno často vykazuje jemné, ale intenzívne tóny červeného ovocia, ako sú čerešne a maliny, spolu s jemnými náznakmi korenia a tabaku. Egri Bikavér je zvyčajne dostupný v 0,75 l balení a obsahuje okolo 12,5% alkoholu.
Tokajské Zlato: Tajomstvo Ušľachtilej Plesne
Severné Maďarsko je domovom aj ďalšej svetoznámej vinárskej oblasti - Tokaj-Hegyalja. Už v roku 1737 bolo vydané nariadenie, ktoré po prvý raz vymedzilo túto vinohradnícku oblasť, a to nielen kvôli výnimočným vínam, ale aj na ochranu pred plagiátmi. Toto "čierne a zvädnuté hrozno", ako sa písalo v úradnej listine, "pretože je vynikajúce, nariaďuje sa, aby bolo chránené ako cennejšia vec". Ešte v časoch Márie Terézie sa verilo, že tokajské vína obsahujú zlato, ktoré do bobúľ hrozna vsiaklo z pôdy, a tiež, že tokajské vinohrady občas vyženú zlaté prúty. Koncom 16. storočia sa tokaj vyvážal na ruský cársky dvor a Peter Veľký si na prevoz tokajských súdkov dokonca vydržiaval špeciálny konvoj kozákov.
Z pradávneho Panónskeho mora nezostala na území dnešného Maďarska ani kvapka, avšak jeho svedectvom je dodnes kamenitá vulkanická pôda, tvorená horninami vzniknutými sopečnou činnosťou v treťohorách. V tejto pôde sa výnimočne dobre darí trom hlavným tokajským odrodám: Furmintu, Lipovine a Muškátu žltému. Kľúčovým momentom pri výrobe tokajských vín je nástup ušľachtilej plesne Botrytis cinerea. Táto pleseň, podporovaná dlhou a teplou jeseňou s hmlistými ránami a suchými teplými dňami (čo sa nestáva každý rok), dokáže spôsobiť, že bobule hrozna stratia až 80 percent obsahu vody. Tým sa koncentrujú cukry a znižuje obsah kyselín. Tak vzniká cibéba, nevábne vyzerajúce hrozienko, z ktorého sa vyrábajú tokajské putňové výbery.
Do putne, drevenej vinohradníckej nádoby, sa dodnes zbierajú cibéby ručne, hrozienko po hrozienku. Do jednej putne sa zmestí 22 - 25 kilogramov cibéb, ktoré sa potom v kadiach pošliapajú. Vzniknutá kašovitá hmota sa zaleje mladým tokajským vínom z göncského suda, ktorého objem predstavoval 136 litrov. Počet putní hrozienok použitých na jeden sud určil výsledný stupeň vína - tri, štyri, päť, či šesť putní znamenalo zodpovedajúce označenie putňového vína. Čím viac putní, tým je víno sladšie, bohatšie, komplexnejšie a intenzívnejšie. Na jeho výslednej chuti sa podieľa aj zretie v dubových sudoch v pivniciach, ktorých steny pokrýva ďalšia z ušľachtilých plesní, Cladosporium cellare.
Tokaj - Zhnité hrozno sa mení na tekuté zlato?!
Tokaj Nielen Vínom Živý: Kultúrne Dedičstvo
Oblasť Tokaja nie je len o víne. Reprezentačný hrad v Sárospataku, dôležité kultúrne centrum tejto oblasti, vybudovala uhorská šľachtická rodina Rákócziovcov, ktorá založila aj Kalvínske kolégium. V tomto významnom vzdelávacom centre vyučoval Jan Amos Komenský a práve tu napísal svoje najväčšie diela Orbis Pictus a Škola hrou. Za návštevu stojí aj knižnica reformovaného internátu, založená v roku 1531, ktorá patrí k najväčším v Maďarsku.
Egri Bikavér a Zdravie: "Dobré Víno, Dobrá Krv"
Červené víno je v mnohých kultúrach opradené legendami a tradíciami a často je spájané s pozitívnymi účinkami na ľudské zdravie. Egri Bikavér, známy aj pod prezývkou "býčia krv", evokuje silu a výrazný charakter, ktorý sa odráža nielen v jeho chuti a aróme, ale aj v potenciálnych zdravotných benefitoch, ktoré mu pripisovali už naši predkovia. Už antický lekár Hippokrates vyzdvihoval víno, pričom ho povyšoval nad obyčajný nápoj a odporúčal ho dokonca proti bolestiam hlavy či tráviacim ťažkostiam. Tieto pozitívne účinky mu pripisovali aj ľudové múdrosti, ktoré často hovorili, že "dobré víno tvorí dobrú krv".
Táto starodávna múdrosť nachádza svoje opodstatnenie aj v moderných vedeckých poznatkoch. Červené víno obsahuje prospešné látky, ako sú antioxidanty resveratrol a quercetín. Tieto látky hrajú kľúčovú úlohu v ochrane červených krviniek pred oxidačným stresom, ktorý môže mať negatívne dopady na bunkové štruktúry a celkové zdravie organizmu. Antioxidanty pomáhajú neutralizovať škodlivé procesy a zväčšujú celkovú antioxidačnú kapacitu červených krviniek.
Resveratrol sa nachádza najmä v odrodách ako Cabernet sauvignon, Pinot noir či Syrah. Podobné zdraviu prospešné látky nájdeme aj v iných potravinách, napríklad v čučoriedkach, baze čiernej či černiciach. Je dôležité poznamenať, že kľúčovým prvkom pre tvorbu červených krviniek je červené krvné farbivo hemoglobín, ktorý obsahuje železo a zodpovedá za naväzovanie kyslíka a jeho následný transport do celého organizmu. Správna krvotvorba je ovplyvnená dostatočnými zásobami železa a dôležitých vitamínov. Preto je nevyhnutné dbať na pestrú a vyváženú stravu.
Hranice a Riziká: Striedmosť je Kľúčom
Napriek nesporným priaznivým účinkom červeného vína na zdravie, ako sú jeho antioxidačné a protizápalové vlastnosti, potenciálna pomoc pri regulácii hladiny lipidov v krvi, alebo prevencia niektorých chronických ochorení, je dôležité si uvedomiť, že aj tieto benefity majú svoje hranice. Neplatí pravidlo, že nedostatok prospešných látok sa dá dohnať nárazovo a vo veľkom množstve.
Nadmerná konzumácia alkoholu, vrátane vína, môže mať na naše zdravie oveľa viac škodlivých ako prospešných účinkov. Kľúčom k využitiu potenciálnych benefitov vína je jednoznačne striedmosť. Odporúčané denné dávky sa líšia pre ženy a mužov. Kým ženám sa zvyčajne odporúča maximálne 2 deci vína denne, muži si môžu dopriať dvojnásobné množstvo. Nekontrolované a nadmerné pitie vína môže viesť k opačným efektom na naše zdravie, vrátane zníženia krvného tlaku, vzniku srdcových arytmií a rozvoja závislosti na alkohole. Podľa Americkej kardiologickej spoločnosti žiadna štúdia jednoznačne nepreukázala priamy vzťah príčina-dôsledok medzi alkoholom a lepším srdcovým zdravím. Preto, keď si doprajeme pohár vína, mali by sme si pripíjať nielen "Na zdravie!", ale predovšetkým "S mierou!".