Víno, nápoj bohov a opojný alkohol, ktorý je tak starý, že už len určiť jeho pôvod je zložité. Jeho história je pretkaná legendami, objavmi a postupným šírením po celom svete, čím sa stalo neoddeliteľnou súčasťou ľudskej kultúry a civilizácie. Od prvých stôp po divokom viniči až po sofistikované vinárske techniky súčasnosti, cesta vína je fascinujúcim príbehom o ľudskej vynaliezavosti a vášni.
Počiatky viniča a prvé náznaky výroby vína
Vínna réva ako rastlina je staršia ako ľudstvo samé a navyše tak rozšírená, že aj medzi odborníkmi je relatívne diskutované, odkiaľ vlastne pochádza. Prvá stopa po viniči vedie do treťohôr, kde archeológovia objavili vinič, ktorý datujú do obdobia pred 60 miliónmi rokov. Pre veľkú časť ľudskej histórie bola výroba vína zručnosť, ktorú nebolo treba zaznamenávať. Bola predávaná z generácie na generáciu učením a neformálnymi lekciami od rodinných príslušníkov.
Väčšina odborníkov sa zhodne, že vinič hroznorodý, z ktorého pochádza víno, pochádza z Kaukazu, z oblasti Čierneho a Kaspického mora. Podľa vykopávok archeológov a nálezov semien viniča sa zistilo, že vinič sa rozšíril ďalej do Egypta, Sýrie, Babylónie, potom do Číny, Palestíny a Grécka. Predpokladá sa, že väčšina vinohradníckych oblastí v Európe vznikla na územiach, ktoré boli obsadené Rimanmi. Tak sa rozšíril vinič do Francúzska, Portugalska a Španielska. Rozšírenie pestovania viniča v strednom a severnom Taliansku sa pripisuje Etruskom. V hrobkách starých Etruskov sa našli fresky, ktorých vek sa odhaduje na viac ako 2 500 rokov a obsahujú výjavy súvisiace s pestovaním viniča a výrobou vína. Našli sa aj ozdobné poháre a iné nádoby na víno.
Najstaršie civilizácie boli objavené v regióne juhovýchodnej Mezopotámie, medzi riekami Eufrat a Tigris (dnešný južný Irak, v okolí Bagdadu a Perzského zálivu) v rokoch 6000-4000 pred n.l. Keď archeológovia objavili 9000 rokov staré zvyšky ryžového a medového vína na keramických črepoch z Číny, bol to jasný dôkaz, že už v staroveku ľudia poznali fermentáciu. Tento objav sa rozniesol do ostatných častí sveta. Na Blízkom východe boli nájdené zvyšky hrozna v 7400 rokov starých pohároch, spolu s kúskami živíc zo stromov, ktoré pravdepodobne slúžili ako konzervanty.
Prvé písomné zmienky o víne sa objavujú v Starom zákone Biblie a popisujú ako Noe prežil potopu, vystúpil z archy a vysadil vinič na výrobu vína. Stopy o produkovaní vína nájdeme už v Egyptskej ríši, konkrétne na rozličných kresbách v hrobkách faraónov. Tam je možné vidieť nielen typické vinné nádoby, ale aj náznaky postupu výroby a to hovoríme o čase viac ako 3000 rokov pred našim letopočtom. V Egypte sa zasa na jeho označenie používalo slovo amfor. V Egypte boli nájdené medicínske nádoby, do ktorých bolo víno pridané v 5000 rokov starej hrobke faraóna Škorpióna I.
Podľa starodávnych príbehov z apokryfov bola otrava najbežnejším spôsobom na zbavenie sa nepriateľa. Hrozba otravy prinútila ľudí premýšľať nad tým, ako overiť bezpečnosť nápoja. Začali si preto intenzívne štrngať. Pri ťuknutí sa totiž časť vína z jedného pohára preliala do druhého a naopak. Rovnaký princíp v duchu hesla dôveruj, ale preveruj, nájdeme aj v dejinách starovekého Grécka. Na znak toho, že víno nie je otrávené, hostiteľ vždy odpil z vína ako prvý.
Víno v starovekom Grécku a Rímskej ríši
V Európe vďačíme za rozmach vinárstva najmä Grékom a Rimanom. V európskej vinárskej kultúre boli najvýznamnejší Gréci a Rimania. Víno bolo prinesené do Grécka okolo roku 1000 pred n.l. Dionýzom - bohom vína podľa klasickej mytológie. Gréci boli zakladatelia obchodu s vínom v rámci Európy a Stredozemia, od Čierneho mora až po Španielsko. Veľa dovážali z Indie, ale ich najobľúbenejšie pochádzalo z Talianska, konkrétne zo Sicílie a dali Taliansku meno Oenotria - krajina vína. Pestovanie viniča a následnú produkciu vína by sme našli v histórii starovekého Grécka, ale aj Rímskej ríše, kde patrilo medzi veľmi obľúbený nápoj spájaný s múdrosťou Bohov.
Najväčšiu zásluhu na jeho rozmachu však majú starí Rimania. Územie dnešného Slovenska s výrobou vína výrazne nemeškalo, zdroje uvádzajú, že sa tak dialo už počas Rímskej ríše, približne okolo roku 700 pred Kristom. V starovekom Ríme nesmeli ženy piť víno. Dôvodom je, že v horúcich oblastiach je potrebné spomaliť dozrievanie hrozna, a práve výsadba vo vyšších nadmorských výškach vie byť pri tom nápomocná. Čím vyššie sa vinič nachádza, tým nižšiu teplotu je možné dosiahnuť. Každých +100 m do výšky znamená ochladenie o 0,6° C. Odtiaľ sa pravdepodobne rozšírilo do celej Európy.
Výroba vína: od hrozna po pohár
Základom vína je kvalitné hrozno. To sa zbiera zvyčajne začiatkom jesene, hovorí sa, že dobrý vinič by mal pred oberačkou absolvovať aj prvý mráz. Následne sa hrozno lisuje a vzniká mušt, sladká hroznová šťava ešte bez stôp alkoholu. Do tejto šťavy sa pridajú vínne kvasinky a budúce víno začne v sude pracovať. Po asi dvoch dňoch vzniká burčiak, ktorý si s takou radosťou užívame na rôznych hodoch, no a prvé, skoré víno je pripravené asi po dvoch týždňoch kvasenia.
Ďalšie procesy sa nazývajú školením vína, vtedy sa opatrne pridáva oxid siričitý, ktorý bráni pred znehodnotením vína, víno sa tiež číri a filtruje, aby bol odstránený nežiadúci kal.
Rozdelenie a triedenie vína
Existuje množstvo spôsobov, akými sa víno delí a triedi, dôležitá je farba, (ne)šumivosť, odroda hrozna, rok výroby, či je víno sladké, polosladké, polosuché alebo suché, prípadne stolové, akostné alebo kabinetné. Čím odbornejšie kritéria, tým zložitejší výsledok.
Farba vína:
- Červené víno: Napriek predstave, že farba červených odrôd je automaticky červená, nie je tomu tak. Samotné víno má bielu farbu, dlhšie však kvasí na šupkách, ktoré obsahujú farbivo.
Typy vína:
- Stolové víno: Základná kategória vína.
- Akostné víno: Víno s definovaným pôvodom a spĺňajúce prísnejšie kritériá.
- Kabinetné víno: Víno vyššej kvality, často s prívlastkami.
Pri ochutnávaní vína ste sa už určite stretli s jeho rozvírením v pohári. Robí sa to kvôľi tomu, aby sa z vína uvoľnili všetky arómy.
Najstaršie zachované víno
Medzi zaujímavosti patrí aj existencia najstaršieho zachovaného vína na svete. Toto víno pochádza z obdobia medzi rokom 325 a 350 n.l. a našlo sa v blízkosti mesta Speyer v Nemecku. Pre každý prípad zdôrazňujeme, že to „v skutočnosti“ treba brať s rezervou. Víno je totiž neuveriteľne staré a tak sú všetky súčasné zistenia limitované na to, aké archeologické nálezy sme doteraz našli.
Svetové vinárske centrá a odrody
Dnes sa pije víno na celom svete. A okrem tradičných oblastí ako sú Španielsko či Francúzsko, sa medzi populárnych producentov zaradili aj krajiny ako Nový Zéland, Čile či Juhoafrická republika.
Významné odrody viniča a ich charakteristika:
Rulandské biele (Pinot Blanc/Weissburgunder): Patrí do skupiny burgundských odrôd. Vzniklo pravdepodobne ako púčiková mutácia z Rulandského sivého. V Alsasku sa Rulandské biele pestovalo už v 14. storočí. V burgundských viniciach sa preukázateľne nachádzalo v 16. - 17. storočí. Patrí medzi stredne až vysoko rodiace odrody. Jeho vína sú chuťovo plné a extraktívne, s arómou pripomínajúcou citrusové plody s tónmi lipového kvetu. Poskytuje i kvalitnú surovinu na výrobu šumivých vín.
Rizling vlašský (Welschriesling): Pôvod tejto odrody nie je doposiaľ presne stanovený. Najčastejšie sa uvádza, že vznikla vo Francúzsku, odkiaľ sa rozšírila do Porýnia a neskôr prenikla do Dolného Rakúska a Maďarska. Je typická pre náš región a je našou najrozšírenejšou a najviac pestovanou odrodou Vitis vinifera. Rizling vlašský dáva typické odrodové vína s mierne zvýšeným obsahom kyselín, často s jemným odrodovým buketom a vôňou pripomínajúcou horké mandle.
Rizling rýnsky (Riesling): O pôvode tejto odrody existujú iba dohady. Jedna teória tvrdí, že vznikla v Porýní ako semenáč divého viniča Vitis vinifera var. silvestris. Podľa inej teórie vznikla voľným krížením odrody Heunisch a semenáča Tramínu v okolí horného toku Rýna. V najlepších polohách sa z odrody dorábajú prívlastkové vína vysokej kvality. Je to typická odroda severných pestovateľských oblastí, akou je napríklad aj Slovensko. Vína z odrody Rizling rýnsky majú výraznú arómu s tónmi zeleného jablka, marhúľ, broskýň, doplnené vôňou lipového kvetu. Chuť je plná a extraktívna.
Müller Thurgau: Je mladou odrodou, ktorá vznikla v roku 1882 v Geisenheime. Je nenáročná odroda, dáva kvalitné, pravidelné úrody a darí sa mu najmä v chladnejších polohách. Víno z odrody Müller-Thurgau je jemnej muškátovo-ovocnej vône, stredne plnej a harmonickej chute.
Tramín červený (Gewürztraminer): Pôvod tejto starej kultúrnej odrody je značne nejasný. Predpokladá sa jeho následné rozšírenie do Ríma a odtiaľ do južného Tirolska. V 15. storočí je potvrdený jeho výskyt v obci Tramino v južnom Tirolsku. Tramín sa podieľal na vzniku mnohých odrôd európskeho viniča. Vína z Tramínu červeného sú výrazne aromatické s ovocnými tónmi pripomínajúcimi tropické plody. Vôňa je príjemne korenistá a kvetinová, s tónmi ruží a fialiek. Veľmi významný je svieži obsah kyselín.
Veltlínske zelené (Grüner Veltliner): Za pravdepodobnú krajinu pôvodu sa považuje Dolné Rakúsko. Nemožno však vylúčiť ani možnosť, že pochádza zo severného Talianska z údolia Valtelino. Na Slovensku je hojne pestovaná biela muštová odroda viniča, druhá najrozšírenejšia po Rizlingu Vlašskom vôbec. Príjemné spektrum chutí a vôní po ovocí či kvietkoch dopĺňa pre sortu charakteristická dochuť po horkých mandliach.
Chardonnay: Pôvod Chardonnay sa iba odhaduje. Isté je, že sa oddávna pestovala vo Francúzsku a dlho sa stotožňovala s odrodou Burgundské biele. Je kráľom bielych muštových odrôd viniča. Víno dorobené z tejto odrody je natoľko populárne, že sa v súčasnosti hovorí o celosvetovej Chardonnaymánii. Darí sa jej celosvetovo, očarí vždy inou tvárou. Vínam majú veľmi príjemnú arómu domáceho ovocia - vyzreté jablko, hruška, dula a broskyňa. Chuť je plná a kyselina je svieža.
Muškát moravský: Vyšľachtil V. Křivánek v Šľachtiteľskej stanici vinárskej v Polešoviciach na Morave. Z Muškátu moravského sa môžu vyrábať výrazne aromatické vína systémom kvasenia muštu pri nižších teplotách.
Frankovka modrá (Blaufränkisch): Je stará odroda, ktorej pôvod nie je stále objasnený. Je to typická stredoeurópska odroda. Je vynikajúca na výrobu červených vín, ktoré patria u nás medzi najkvalitnejšie. Drahocenný rubín je synonymom tejto odrody. Frankovka modrá dokáže odolať aj ťažkým prírodným podmienkam.
Cabernet Sauvignon: Patrí medzi kabernetové odrodové skupiny, ktoré majú svoj pôvod vo Francúzsku, kde sa pestovali už v 13. - 14. storočí. Podľa najnovšieho genetického výskumu je krížencom medzi odrodami Cabernet Franc x Sauvignon. Cabernet Sauvignon je dnes nepochybne jednou z najdôležitejších a najkvalitnejších modrých muštových odrôd viniča na svete. Vína z Cabernet Sauvignonu sú tmavo granátovej farby, s typickou vôňou čiernych ríbezlí sprevádzanou v závislosti na zrelosti hrozna i vína vôňami čerešní, černíc, cédrového dreva či marmelády.
Rulandské modré (Pinot Noir): Je veľmi stará odroda. Pochádza z Francúzska, kde sa v Burgundskej oblasti preukázateľne pestuje od 4. storočia. Okrem Burgundska sa vo väčšej miere pestuje aj v oblasti Champagne. Rulandské modré je určené predovšetkým na výrobu vysoko kvalitných prívlastkových vín. Víno je bledo rubínové až tehlovo červenej farby. Aromatické látky sú v mladosti najpodobnejšie vôni jahôd, černíc, čerešní a neskôr sa prejavujú ako slivkový lekvár.
JAK se VYRÁBÍ VÍNO 🍇 | PROCES VÝROBY ve FABRICE 🏭
Mladé víno a jeho tradície
Víno je alkoholický nápoj, ktorý získavame pomocou kvasenia šťavy získanej zo sladkých a dozretých bobúľ hrozna. Každé víno prechádza rôznymi fázami života. Týka sa to vína bieleho aj červeného, ako aj vína tichého alebo šumivého. Mladé víno je produktom primárnej fermentácie hroznového muštu, bezprostredne potom, čo skončí prvá fáza, ktorej hovoríme tvorba vína. Takéto víno na svojom začiatku života je nezrelé svojou naivitou a neskúsenosťou, je veľmi svieže, ale ešte stále akoby neposkladané a vo svojej podstate nedokončené.
Mladé víno v rôznych krajinách:
- Francúzsko (Beaujolais Nouveau): Tradičné mladé víno z odrody Gamay, ktoré sa uvádza na trh tretí štvrtok v novembri. Je charakteristické sviežosťou, ľahkou pitnosťou a fialovou farbou.
- Španielsko (Joven): Slovo "joven" znamená v španielčine mladý. Tieto vína sú zvyčajne svieže a veľmi ovocné, bez vplyvu dreva a určené na predaj a spotrebu do dvoch rokov. Niektoré môžu byť označené ako "Roble", čo znamená, že prešli krátkym zretím v dubových sudoch.
- Taliansko (Novello): Odpoveďou na Beaujolais Nouveau je Novello, zvyčajne červené a fľašované do jedného roka po zbere hrozna. Uvádza sa na trh na Svätého Martina, 11. novembra o 00:01 hodine.
- Česká republika a Slovensko (Svatomartinské víno): Podobne ako v Taliansku, aj tu sa mladé vína otvárajú na Svätého Martina, 11. novembra. Značku Svatomartinské nesú vína, ktoré podliehajú prísnemu dohľadu degustátorov. Na Slovensku združenie Malokarpatská vínna cesta organizuje putovanie za vínom, aby oslávilo mladé víno a posilnilo povedomie o tradíciách.
Naproti tomu v Argentíne, v Chile, Austrálii ani na Novom Zélande sa pravdepodobne nedozviete nič o mladom víne v európskom zmysle. Miestni vinári však často zdôrazňujú štýl vína, ktoré je "so fresh and fruity" - veľmi čerstvé a ovocné, s výraznou primárnou aromatikou. Tieto vína sú často základom pre neskoršie veľké vína, ktoré dozrievajú podobným spôsobom ako vína v Bordeaux.
Zaujímavosti a mýty
- Štrnganie pohárov: Tradičné štrnganie pohárov pri prípitku malo pôvodne slúžiť na overenie, či víno nie je otrávené.
- Ženy a víno v Ríme: V starovekom Ríme nesmeli ženy piť víno.
- Rozvírenie vína v pohári: Robí sa to preto, aby sa z vína uvoľnili všetky arómy.
- Burčiak: Na Slovensku a v Česku je obľúbenou formou "mladého vína" burčiak, ktorý je produktom počiatočnej fázy fermentácie hroznového muštu.
Víno je zázračný nápoj, ktorý sprevádza ľudstvo už od nepamäti. Jeho vznik možno datovať až 9000 rokov do minulosti. Nielen výroba vína, ale aj jeho degustácia má pritom svoje zvyklosti. Niektoré vznikli náhodou, iné zas vychádzajú z historického kontextu. Vína sú dnes súčasťou našej kultúry a gastronómie a ich rozmanitosť nám umožňuje objavovať nové chute a zážitky.