Pilsner Urquell, známy aj ako Plzeňský Prazdroj, nie je len pivom. Je to legenda, ktorá sa zrodila v srdci Európy a dala meno celej pivnej kategórii, ktorá je dnes známa po celom svete. Jeho príbeh siaha až do roku 1842, kedy bol v Plzni uvarený prvýkrát, a odvtedy sa stal synonymom kvality, tradície a nezameniteľnej chuti. Tento článok sa ponorí do histórie tohto ikonického ležiaku, od jeho revolučného vzniku až po súčasnú pozíciu globálnej pivnej hviezdy, pričom sa zameria aj na jeho drevené korene a tradičné spôsoby prepravy a skladovania.
Zrod revolúcie: Josef Groll a prvá várka spodne kvaseného ležiaku
Pred rokom 1842 bola väčšina pív v strednej Európe tmavá a vrchné kvasenie bolo dominantnou metódou. V Plzni však situácia dospela k bodu, kedy mešťania neboli spokojní s kvalitou miestneho piva. V roku 1838 dokonca v hneve vyliali na plzenské námestie 36 sudov piva na protest proti jeho zlej kvalite a údajným negatívnym dopadom na zdravie. Táto "pivná kalamita" podnietila vznik Měšťanského pivovaru (Burghers' Brewery), ktorý mal zachrániť povesť plzeňského piva.
Investícia do moderného pivovaru si vyžiadala aj nového odborníka. Na pozvanie mešťanov prijal túto výzvu bavorský sládek Josef Groll. Jeho pôvodným zámerom bolo variť pivo klasického bavorského typu. Avšak, unikátna kombinácia miestnej mäkkej vody, kvalitného žateckého chmeľu a nová anglická metóda spracovania sladu viedla k nečakanému, no revolučnému výsledku. Dňa 5. októbra 1842 uvaril Josef Groll prvú várku "podkvasného piva" - spodne kvaseného ležiaka. Toto pivo sa od dovtedy varených druhov v Plzni líšilo práve pomalým spodným kvasením, ktoré mu dodalo jedinečnú farbu, chuť a čírosť. Dňa 11. novembra 1842 bolo toto nové pivo prvýkrát podávané na hostine sv. Martina a okamžite si získalo obrovský ohlas.
K vzniku piva priezračnej zlatistej farby s bielou penou držiacou tvar, respektíve k pivu plzenského typu, prispela aj odvaha experimentovať. Úlohou sládka Josefa Grolla bolo totiž uvariť tmavé bavorské pivo, ale tým, že skombinoval bavorský spôsob spodného kvasenia, ktorý tiež trochu pozmenil, so svetlým sladom, mäkkou plzenskou vodou a žateckým chmeľom, sa mu podarilo uvariť prvé novodobé priezračné pivo. Pivo vyrábané spodným kvasením pri nižšej teplote, okolo desať stupňov, musí po vykvasení určitý čas zrieť - ležať, aj preto sa mu hovorí ležiak. Staviteľ plzenského pivovaru Martin Stelzer sa rozhodol nájsť takého človeka práve v Bavorsku. Josef Groll sa narodil 21. augusta 1813 v bavorskej obci Vilshofen an der Donau. Vyučil sa v rodinnom pivovare u otca, ale skúsenosti sládka nadobúdal aj v pivovaroch v Mníchove a vo Viedni. Podľa všetkého bol šikovný a otvorený moderným technológiám, ale spomína sa aj jeho tvrdohlavosť, ktorá takmer prekazila dohodu medzi ním a plzenskými mešťanmi, mal totiž vysoké finančné nároky. Pri prvej várke, ktorú Josef Groll uvaril 5. októbra 1842, skombinoval bavorský spôsob spodného kvasenia so svetlým sladom, mäkkou plzenskou vodou a žateckým chmeľom. Uvaril prvé zlatisté, priezračné pivo na svete, dnes známe ako Pilsner Urquell.
Od lokálnej senzácie k medzinárodnému fenoménu
Úspech novej várky piva bol okamžitý. Jeho unikátna zlatistá farba a osviežujúca chuť sa rýchlo rozšírili nielen v Plzni, ale aj za jej hranice. Časť produkcie sa začala vyvážať do Prahy, Viedne a dokonca aj za Atlantik. Pivovar sa stal oficiálnym dodávateľom cisárskeho dvora, čo potvrdzuje aj podpis cisára Františka Jozefa I. či korunného princa Rudolfa v "Zlatej knihe návštev". Prvými pivármi, ktorý 11. októbra 1842 ochutnali jeho pivo a neskrývali nadšenie, boli "štamgasti" hostincov U bíle růže a U zlatého orla. Sláva plzenského ležiaku sa rýchlo rozšírila a už o rok neskôr popíjali Grollovo pivo v Prahe, kde ho priviezol Jakub Pinkas, ktorý si zakrátko otvoril dnes už známy pražský hostinec U Pinkasů. V roku 1856 sa plzenské pivo čapovalo vo Viedni a v roku 1862 už aj v Paríži. Do Spojených štátov sa dostalo v 70. rokoch 19. storočia a na sklonku 19. storočia prerazilo v Afrike, na Blízkom Východe a tiež v Latinskej Amerike.
S rastúcou popularitou sa prirodzene objavili aj rôzne napodobeniny. Pivovar preto aktívne bojoval proti plagiátom registráciou ochranných známok. Tá súčasná, Pilsner Urquell, vznikla na sklonku 19. storočia. Táto snaha o ochranu originality sa ukázala ako kľúčová pre zachovanie dedičstva a dnes sa názov "pilsner" používa pre celú kategóriu svetlých ležiakov po celom svete. Odhaduje sa, že deväť z desiatich pív vyrábaných a konzumovaných na svete sú práve pale lagers, ktoré vychádzajú z pôvodnej receptúry Pilsner Urquell. Z výzraz plzenské pivo - Pilsen, Pilsener, Pilsner či Pils - sa začali zaujímať zahraničné pivovary krátko po založení Meštianskeho pivovaru v Plzni. Dôvod bol jednoduchý. Grollovo pivo z tohto pivovaru oplývalo stabilnou kvalitou a dovtedy nevídane stálym chuťovým charakterom. Vtedajší konkurenti sa snažili nielen o napodobnenie novej plzenskej technológie spodného kvasenia, ale snažili sa parazitovať i na rýchlo získanej povesti plzenského piva. Kurióznym sporom medzi najznámejším českým pivovarom a občianskym združením Za poctivú plzenskú dvanástku sa začal v roku 2011 zaoberať súd v Plzni. Spor dospel k mimosúdnej dohode, podľa ktorej združenie uznalo, že Plzeňský Prazdroj označuje pivo Pilsner Urquell v súlade s právnymi predpismi.
V roku 1896 vznikla aj slávna pohľadnica z mestského plzenského pivovaru, ktorá mala vyvolať závisť, smäd alebo oboje. Jubilejná brána postavená k 50. výročiu pivovaru sa stala symbolom nielen pivovaru, ale aj celého mesta Plzeň.
Tajomstvo úspechu: Tradičná receptúra a moderné inovácie
Dnes je Pilsner Urquell varený výhradne v pôvodnom pivovare v Plzni. Základom jeho nezameniteľnej chuti je dodržiavanie tradičnej receptúry prvého sládka Josefa Grolla. Táto receptúra, ktorá sa predáva z generácie na generáciu, využíva výhradne kvalitné prírodné suroviny: špeciálne pestovaný jačmeň na slad, ktorý dodáva pivu charakteristickú sladovú chuť, a poctivý žatecký chmeľ, ktorý mu dodáva jemnú horkosť a nezameniteľnú arómu.
Proces spodného kvasenia pri nižšej teplote prispieva k čírosti a jemnosti chuti piva. Po fermentácii nasleduje dlhé ležanie v pivných sudoch, kde pivo dozrieva po dobu niekoľkých týždňov až mesiacov. Tento proces ďalej zdokonaľuje jeho chuťový profil, kde sa ľahká sladová chuť snúbi s jemnými ovocnými a korenistými tónmi pochádzajúcimi z chmeľu. Výsledkom je osviežujúce pivo s výraznou, no vyváženou horkosťou.
Hoci sa tradícia dodržiava, Pilsner Urquell nezabúda ani na moderné prístupy a udržateľnosť. Pivovar zaviedol nové vratné fľaše a plastové či alumíniové nálepky nahradil papierovými etiketami. Zároveň si pivovar zakladá na udržiavaní remesla bednárstva, ktoré je na zozname tradičných nemateriálnych statkov tradičnej ľudovej kultúry Českej republiky a uchádza sa o zápis na listinu svetového nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Plzenský pivovar je jedným z posledných miest v Európe, kde sa toto starobylé remeslo naďalej udržuje, čím sa zabezpečuje, že ležiak sa vyrába rovnakým spôsobom ako v roku 1842.
Ve sklepích pivovaru proběhla několikadenní zkouška těsnosti 170litrových dubových sudů, které speciálně pro říjnové oslavy 170. výročí zrodu Pilsner Urquell vyrobili pivovarští bednáři. Dnes na náměstí Republiky praktické testy vyvrcholily naražením a čepováním piva. Stejně jako před 170 léty byly v pivovaru sudy naloženy na formanský povoz tažený koňmi a odvezeny na náměstí Republiky, kde sládek Václav Berka jeden sud narazil a začal čepovat. „Letošní oslavy našeho ležáku Pilsner Urquell jsou výjimečnou událostí a nechceme nic podcenit. Předem proto důsledně zkoušíme všechny důležité kroky od nakládky přes dopravu až po samotné naražení dřevěných sudů a čepování piva. Hlavní oslavy výročí zrodu ležáku Pilsner Urquell a založení Plzeňského Prazdroje se uskuteční v pátek 5. října v 18.00 hod na náměstí Republiky v Plzni, tedy na stejném místě, na němž proběhla dnešní malá generálka.
Zmluva s plzenským Meštianskym pivovarom vypršala Grollmu v roku 1845. Nie je známe, prečo nedošlo k ďalšej spolupráci. Po návrate do rodnej obce podľa svojej novej metódy varil pivo s názvom Vilshofen Pils. Zomrel 22. Počas osláv 170. výročia zrodu Pilsner Urquell sa konali praktické testy tesnosti 170-litrových dubových sudov, ktoré vyrobili pivovarskí bednári. Tieto sudy, rovnako ako pred 170 rokmi, boli naložené na konský povoz a odvezené na námestie Republiky, kde sládek Václav Berka jeden sud narazil a začal čapovať.
Globálny dosah a neustále uznanie
Pilsner Urquell si aj po 175 rokoch udržiava pozíciu najobľúbenejšej značky medzi českými milovníkmi piva. Jeho popularita však ďaleko presahuje hranice Českej republiky. Pivo sa vyváža do mnohých krajín po celom svete, vrátane Slovenska, Nemecka, Spojených štátov, Japonska, Spojeného kráľovstva a mnohých ďalších. V minulosti bol pivovar súčasťou skupiny SABMiller, no od roku 2017 patrí pod japonskú skupinu Asahi Breweries. S celkovým predajom viac než 9,9 milióna hektolitrov v kalendárnom roku 2011 (vrátane zahraničných predajov) a s exportom do viac než 50 krajín celého sveta je Plzeňský Prazdroj, a. Plzeňský Prazdroj, a. s., je členom spoločnosti SABMiller plc. Pilsner-Urquell je medzinárodnou vlajkovou loďou portfólia značiek SABMiller. SABMiller plc je jedna z najväčších svetových pivovarníckych spoločností, s pivovarníckymi aktivitami či distribúciou vo viac než 60 krajinách sveta naprieč šiestimi kontinentmi.
Jeho výnimočná kvalita a autentická chuť mu priniesli nespočetné medzinárodné ocenenia. Pilsner Urquell nie je len ikonickým pivom Českej republiky, ale aj jedným z najvýznamnejších piv v histórii. Jeho zrod v Plzni priniesol novú éru svetlého piva a navždy zmenil pivovarnícky svet.
Od svojho skromného začiatku v roku 1842, vďaka odvahe, inovácii a vernosti tradícii, sa Pilsner Urquell stal globálnym symbolom českého pivovarníctva a majstrovským dielom, ktoré si cenia milovníci dobrého piva po celom svete. Jeho príbeh je svedectvom toho, ako jedna várka piva dokázala zmeniť svet.
Slovenskí dovozcovia si v minulosti prispôsobovali pivné etikety, na ktoré uvádzali svoje meno. V roku 1903 najslávnejšiu bratislavskú kaviareň Štefánka prevádzkovali tri generácie rodiny Hackenbergerovcov. Vojtech Hackenberger tu od roku 1931 podával aj fľaškovú Plzeň, ktorá je v ponuke dodnes.