Kvalita piva je témou, ktorá spája milovníkov tohto zlatistého moku po celom svete. Mnohí sládkovia, vrátane tých z Krivoklátskeho minipivovaru Matuška, sa zhodujú, že kľúčom k zachovaniu jeho výnimočných vlastností je správne skladovanie. Staršie delenie piva podľa stupňovitosti ustúpilo modernejšiemu deleniu podľa farby, ktoré rozlišuje štyri základné kategórie: svetlé, polotmavé, tmavé a rezané. Sládkovia Adam Matuška a Jan Najbrt dodávajú, že dôležité je aj delenie podľa spôsobu kvašenia na spodné a svrchné. Toto delenie môžeme prirovnať k rozlíšeniu vín na červené a biele. Nesprávne skladovanie, a následné prudké ochladenie, môže spôsobiť tzv. „šok“ aj výčapnému pivu, čo nepochybne ovplyvní jeho výslednú chuť.
Význam správneho skladovania piva
História nám ukazuje, že kedysi rozhodovala o kvalite piva najmä pivná chladná pivnica. Dnes je skladovanie stále rovnako dôležité. Ak je pivo skladované v nevhodných podmienkach, napríklad v teple, a následne je prudko ochladené chladiacim zariadením v pípach, môže utrpieť šok, ktorý sa negatívne prejaví na jeho chuti. Tento jav je obzvlášť kritický pri nepasterizovaných a nefiltrovaných pivách z malých pivovarov. Pri nesprávnom skladovaní môže dôjsť k rozkladu kvasníc a celkovému skazeniu piva. Preto je jeho skladovanie obzvlášť dôležité pre zachovanie jeho kvality a chuti.
Sklo, alebo plechovka: Boj o obal
Na prvý pohľad by sa mohlo zdať, že obal, v ktorom je pivo predávané, má vplyv na jeho chuť. Sládkovia z minipivovaru Matuška však upokojujú, že v tomto smere je to v podstate jedno. Pri plechovkách ide predovšetkým o stopercentnú ochranu obsahu. Stáčanie piva do skla alebo do plechovky nemá na výslednú chuť žiadny vplyv.
Čo však výslednú chuť piva ovplyvniť môže, je hygiena počas jeho výroby a distribúcie. Stále platí staré známe porekadlo, že „pivovar pivo varí, ale výčapné ho robí.“ Čistota pivného vedenia je preto mimoriadne dôležitá pre zachovanie kvality piva až k spotrebiteľovi.
Boom domáceho varenia piva
V posledných rokoch sme svedkami rastúceho záujmu o domáce varenie piva. Informácie potrebné na jeho výrobu sú dnes široko dostupné a nevyžaduje sa ani žiadne špeciálne vybavenie. Na začiatok postačia štyri základné pomôcky: nerezový alebo smaltovaný hrniec, potravinársky kýbel na kvasenie, teplomer a sacharometer. Domáce varenie piva si však vyžaduje čas, približne osem až desať hodín, a niekedy sa neobíde bez komplikácií.
Kľúčovou fázou pri výrobe piva je kvasenie, dokvašovanie a napokon stáčené pivo. Práve posledná fáza výroby je najviac náchylná na chyby, ktoré môžu viesť k pokazenému pivu. Ak všetko prebehne správne, domáce pivo môže vydržať aj rok až dva. Nepasterizované alebo nefiltrované pivá, ktoré si zachovávajú viac prirodzených vlastností, majú kratšiu trvanlivosť, zvyčajne dva mesiace.
Ako si vybrať to správne pivo?
Svet pivných štýlov je neuveriteľne rozmanitý, s viac ako 120 rôznymi druhmi. Existujú pivá, ktoré sa môžu zapáčiť aj milovníkom vína, či už menej horkosťou alebo dozrievaním v sudoch po víne. Najrozšírenejším pivným štýlom je pivo plzeňského typu, ktoré pochádza z Čiech. Ide o spodne kvašené, svetlé pivo s vyššou horkosťou, zvyčajne v kategóriách desať, jedenásť alebo dvanásť stupňové. Stále populárnejšie sú však rôzne špeciály a tiež bezlepkové pivo, na ktorého výrobu sa používajú špeciálne slady, surogáty a enzýmy.
Malé pivovary majú vo výrobe nových pív značnú voľnosť a reagujú na celosvetový trend, ktorý sa snaží prirovnať pivo k vínu v jeho komplexnosti a rozmanitosti.
Plechovka vs. Sklenená fľaša: Podrobný pohľad
Vnímanie piva v plechovke ako piva horšej kvality je rozšírené, často sa do plechoviek plní práve menej kvalitný produkt. Otázkou však zostáva, či si plechovka ako obal zaslúži takúto nálepku. Plechovka má na chuť piva významný vplyv, avšak opačný, než si mnohí myslia.
Pivo vystavené svetelnému žiareniu podlieha degradácii. Hnedé sklenené fľaše dokážu pohltiť až 99 % svetelných vĺn, ktoré majú na pivo negatívny vplyv. Preprava v papierových debnách potom produkt ďalej chráni. Ďalším faktorom, ktorý znižuje kvalitu piva, je kontakt so vzduchom. Plechovky vytvárajú dokonalý vzduchotesný priestor, na rozdiel od hrdla fľaše, kde je vždy prítomný vzduch.
Z hľadiska logistiky a ekológie majú plechovky nesporné výhody. Nižšia hmotnosť a menší objem znamenajú úsporu paliva pri preprave. Napríklad, jeden kamión dokáže prepraviť o približne 40 % viac plechoviek ako sklenených fliaš. Navyše, plechovky sú nekonečne recyklovateľné bez straty kvality.
Na obranu sklenených fliaš môžeme uviesť, že niektoré pivné štýly, najmä belgické, vyžadujú prítomnosť vzduchu v fľaši kvôli druhotnej fermentácii. Romantika odšpuntovania fľaše s korkovým uzáverom sa nedá nahradiť plechovkou. Archivné pivá sa tiež stáčajú do skla, pričom vývoj piva v plechovke by mohol byť odlišný.
Moderný pivovarnícky svet sa však čoraz viac prikláňa k plechovkám. Americký pivovar STONE, ktorý otvoril pivovar v Berlíne, stáča pivo výhradne do plechoviek (okrem sudov). Mnoho ďalších mladých pivovarov, ako Tiny Rebel z Walesu alebo Brewdog zo Škótska, okrem fliaš ponúka aj plechovkové varianty svojich pív.
Obal ako marketingový nástroj a ekologický problém
Kedysi obal slúžil primárne praktickej funkcii - ochrane výrobku. Postupom času sa stal marketingovým nástrojom, ktorý nielen esteticky pôsobí na zákazníka, ale je aj zdrojom informácií. V 21. storočí sa kruh uzatvára a čoraz viac sa kladie dôraz na minimalizáciu obalov a ich ekologickosť.
Zavedený zálohový systém na Slovensku priniesol špecifické novinky. Vytriedený materiál môžu odkúpiť výrobcovia a použiť ho na výrobu ďalších obalových materiálov. Návratnosť jednorazových obalov vďaka tomuto systému dosahuje takmer 88 %.
Najekologickejším variantom obalov z hľadiska cirkularity sú stále vratné sklenené fľaše, ktoré majú na trhu rastúci trend. Plechovka je druhým najekologickejším obalom. Hliník, podobne ako sklo, je možné používať donekonečna. Dnešné hliníkové plechovky sú vnútri potiahnuté tenkou vrstvou plastu, ktorá zabraňuje oxidácii a degradácii piva. Pivo v plechovke tvorí 42 % predaných obalov spoločnosti Heineken Slovensko, druhým v poradí je pivo v skle.
Vplyvom pandémie klesá objem čapovaného piva (18 % predaného piva je v sudoch či tankoch), preto je otázka ekologizácie obalov veľmi aktuálna. Spoločnosť Heineken Slovensko sa zaviazala k cieľom spoločenskej zodpovednosti a do roku 2025 ukončí akékoľvek ukladanie odpadov na skládku. Všetok odpad sa snaží opätovne využiť. Spoločnosť tiež aktívne pracuje na minimalizácii plastov a hľadá spôsoby, ako zvýšiť objem recyklátu v PET fľašiach.
Veda za chuťou piva: Chemické reakcie a svetlo
Pivo sa pri plnení do obalov často napĺňa oxidom uhličitým, čo zvyšuje tlak a uľahčuje skladovanie, ale aj potenciálne ovplyvňuje chuť. Hlavnými zložkami sklenených fliaš sú silikáty a oxid kremičitý, ktoré sú stabilné pri vysokých teplotách a tlakoch. Tým zabraňujú chemickým reakciám medzi pivom a obalom, a tak zachovávajú pôvodnú chuť piva. Dobrá priehľadnosť skla tiež umožňuje sledovať teplotu piva.
Hlavným materiálom plechovky je hliníková zliatina s dobrou tepelnou vodivosťou. Vystavenie svetlu alebo vysokej teplote môže zvýšiť teplotu piva, spôsobiť vyzrážanie oxidu uhličitého a negatívne ovplyvniť chuť.
Trvanlivosť a praktickosť: Plechovka vs. Fľaša
Plechové pivo má v porovnaní s fľaškovým dlhšiu trvanlivosť, až 365 dní (12 mesiacov). Sklenené fľaše, kvôli svojej priehľadnosti, sú náchylnejšie na slnečné žiarenie, ktoré je zabijakom piva. Dlhodobé vystavenie svetlu môže spôsobiť nepríjemný zápach a pivo sa tak ľahšie pokazí, čo znižuje jeho trvanlivosť na približne 6 mesiacov.
Z hľadiska praktickosti a hmotnosti víťazia plechovky. Fľaškové pivo má zvyčajne 500 ml, zatiaľ čo niektoré plechovky môžu dosiahnuť až 660 ml. Plechovky sú ľahšie a menej náchylné na rozbitie, čo ich robí ideálnou voľbou na cestovanie.
PET fľaše: Kompromis s rizikami
PET plastové fľaše si získavajú popularitu, najmä pri vonkajších podujatiach. Pivo má tendenciu po určitom čase „zvädnúť“, pretože plast je v istej miere porézny. Sklo a hliníkové plechovky sú takmer nepriepustné materiály, ktoré predlžujú životnosť piva. PET fľaše však obsahujú antimón, ktorý sa môže vylúhovať do nápojov a spôsobiť zdravotné problémy. Pri skladovaní piva v plastových fľašiach sú preto dôležité vhodné a bezpečné podmienky.
Pasterizácia v PET fľašiach nie je možná, pretože nie sú dostatočne odolné voči teplu a môžu sa zdeformovať. Použitie tepelne odolnejších plastov by zvýšilo náklady a tým aj cenu piva.
Sklenené fľaše, najmä tie zafarbené do jantárovej farby, chránia pivo pred „skunkovaním“ spôsobeným UV žiarením. Plastové fľaše sa najčastejšie vyrábajú z bezfarebného plastu.
Pivo v skle a v plechovke: Porovnanie vplyvu na chuť a životné prostredie
Sklo a hliník sú materiály s vysokou viskozitou, ktoré sa správajú skôr ako pevné látky. Sklo je však viskóznejšie ako plast, čo znamená, že lepšie znáša obsah bez uvoľňovania komponentov do nápoja. Hoci alkohol má vyšší korozívny účinok ako nealkoholické nápoje, v plastových fľašiach môže pivo zostať bez nepriaznivých vplyvov materiálu po dlhšiu dobu.
PET fľaše, používané na nealkoholické nápoje, dobre zadržiavajú CO2, čo je pozitívne pre bublinky. Pri zadržiavaní kyslíka to však neplatí, a vystavenie kyslíku spôsobuje zatuchnutie piva.
Jak správně načepovat pivo
Pivo v pohári: Umocnenie zážitku
Pitím piva priamo z fľaše alebo plechovky okrádate sami seba o plnohodnotný zážitok. Naliatím piva do pohára sa zbavíte prebytočného oxidu uhličitého, čo umožní lepšie pitie. Pohár odhalí čírosť a farbu piva, ako aj tvoriacu sa penu. Najdôležitejšie je však, že naliatie piva do pohára aktivuje sýtenie a vytvára penu, ktorá uvoľňuje arómu ešte pred prvým dúškom. Tento proces má významný vplyv na zmyslový zážitok. Niektorí pivári si starostlivo vyberajú pohár, v ktorom sa ich pivo podáva, pretože degustátori nájdu rozdielne chute v rôznych pohároch.
Pri výbere pohára na pivo vstupujú do hry dva základné faktory: veľkosť a tvar. Veľkosť pohára často závisí od obsahu alkoholu. Silnejšie pivá by sa mali vyhýbať príliš veľkým pohárom. Veľkosť pohára ovplyvňuje aj tvorbu peny. Vysoké poháre, používané pre nemecké pšeničné pivá, vytvárajú väčšiu penu.
Pivo v plechovke a skle: Environmentálny pohľad
Plechovky sú ľahšie a skladnejšie, čím šetria priestor, hmotnosť a palivo pri preprave. Zdalo by sa, že ekologické úspory robia z plechoviek jasného víťaza. Avšak, výroba plechovky z nerecyklovaného hliníku spotrebuje približne desaťnásobok elektrickej energie potrebnej na výrobu rovnakého objemu skla. Ak porovnáme novú plechovku a sklenenú fľašu, sklo zostáva ekologickejšou voľbou.
Zákon ministerstva životného prostredia ponúka riešenie vo forme zálohovania plechoviek a väčšiny plastových fliaš, ktoré prispeje k tomu, aby sa obaly nekončili na skládkach alebo v prírode, ale boli efektívne recyklované a vrátené do obehu.
Najlepší spôsob, ako si vychutnať pivo
Najlepší spôsob, ako si vychutnať pivo, je, samozrejme, v obľúbenom podniku, zo studeného skleneného pohára. Tento spôsob je nielen najpríjemnejší, ale aj najekologickejší. Čapovanie piva, ak sú dodržané optimálne podmienky (chladenie, čistota vedenia a pohára, správne načapovanie), predstavuje vrchol pivného zážitku.
Čapované pivo, ak nie je v chlade, narazené dlhšie ako týždeň, alebo ak sú špinavé trubky či neumytý pohár, sa môže negatívne prejaviť na chuti. V takom prípade je dôležité sa ozvať.
Pivo je nápoj kráľovský a výnimočný, a to, čo sa za ním skrýva, je pre mnohých neznáme. Pre plnohodnotný pôžitok je dôležité venovať pozornosť nielen samotnému pivu, ale aj obalu, v ktorom je servírované, a prostrediu, v ktorom si ho vychutnávame.