Práca v pivovare je synonymom pre náročnú, no zároveň aj mimoriadne zábavnú činnosť. Je to práca, ktorá si vyžaduje vysedávanie do neskorých nočných hodín, ale aj skoré vstávanie za úsvitu. Zahŕňa fyzickú námahu pri gúľaní sudov, ale aj radosť z dvíhania pohárov pri slávnostných prípitkoch. Varenie piva je poháňané vášňou a presvedčením, že spoločne strávené chvíle môžu inšpirovať svet k lepším zajtrajškom. Či už stojíme za výčapným pultom alebo pripíjame za stolom, všetci v pivovare Jajnekem sme poháňaní túžbou po inováciách. Spoločne sa tešíme, zabávame a oslavujeme každý úspech.
Vznik a budovanie pivovaru Jajnekem
Chýry o zámere postaviť pivovar Jajnekem sa začali objavovať už v roku 2016. Sledovali sme jeho tortúru a neúnavné úsilie o rekonštrukciu starej budovy a napokon aj o postavenie plnohodnotného výrobného pivovaru v obci Gemerská Panica. Tento ambiciózny projekt si vyžiadal značné investície. Celková suma dosiahla 196 005,16 €, z čoho nenávratný finančný príspevok pokryl 147 003,87 € a zvyšných 49 001,29 € bolo financovaných z vlastných zdrojov.
Toto neoblomné úsilie bolo napokon v januári 2021 korunované oficiálnou produkciou piva. Ešte pred oficiálnym spustením, približne rok pred týmto míľnikom, sme mali možnosť ochutnať niekoľko skúšobných vár, ktoré slúžili na vyladenie technológie a receptúr. Dlho sme sa snažili získať ich produkty na degustáciu, no problémom bol ich obmedzený rozvoz len po blízkom okolí a absencia dobierkovej možnosti. Nakoniec sa nám podarilo zabezpečiť tri vzorky piva počas cesty do Bratislavy, keď sme ich objavili v jednej z predajní v Tornali.
PRAVDIVÁ história „piva“
Hodnotenie pív z produkcie Jajnekem
Naša degustácia sa uskutočnila 25. júna. Pri ochutnávke sme sa zamerali na senzorické vlastnosti každého piva, pričom sme brali do úvahy aj dátum spotreby, ktorý bol stanovený na 11. november.
Prvé pivo: Vo vôni bolo cítiť miernu sladovú stopu s neobvyklou, až zvláštnou arómou pripomínajúcou sušené mlieko a kovový nádych. Chýbal akýkoľvek náznak chmeľovej vône. Farba tekutiny bola mahagónová, tmavšia jantárová, skôr pripomínajúca polotmavý ležiak, a nepriehľadná. Pena mala tmavšiu béžovú farbu, bola vyššia, tvorená jemnými bublinkami a vyznačovala sa trvácnosťou. V chuti dominovala karamelová sladkosť s miernym prechodom do kyslosti (z pražených sladov), ktorá pripomínala chuť tmavého lesného ovocia. Chmeľová horkosť bola homeopatická, teda veľmi ťažko identifikovateľná. Telo piva bolo veľmi ľahké, na pokraji vodnatosti, s pocitom šumenia na jazyku. Celkovo sa javilo ako prifarbovaný sladový, veľmi zriedený nápoj, ktorý mal s tmavým výčapným pivom len veľmi málo spoločných znakov.
Druhé pivo: Toto pivo malo byť označené ako "ležiak svetlý 11°", legislatívne teda výčapný svetlý ležiak. Hodnotenie nebolo možné dokončiť, nakoľko už pri otvorení fľaše bolo zrejmé, že došlo k infikovaniu piva baktériami, pravdepodobne E. coli. Prejavovalo sa to arómou pripomínajúcou zvratky, kanálizáciu alebo zatuchnutú handru. Odvaha na ďalšie "skúmanie" chýbala. Napriek tomu, že je to nepríjemné, tento zážitok neposkytuje dobrú vizitku snahe o postavenie a sprevádzkovanie pivovaru. Takéto pivo by sa v žiadnom prípade nemalo dostať na pult predajne, ani opustiť pivovar.
Tretie pivo: Tretím degustovaným pivom bolo American Pale Ale (APA). V žiadnom prípade sa nejednalo o deklarovaný pivný štýl, skôr o akýsi pokus o vrchne fermentované pale ale. Vo vôni bolo zreteľne cítiť arómu neprekvasenej sladiny s "lízatkovou" sladkosťou, surové obilninové zrno, a tiež zápach po autolýze kvasiniek. Aróma po amerických, alebo akýchkoľvek chmeľoch, úplne chýbala, čo bolo absolútne nevyhovujúce. Farba tekutiny bola jantárová, jemne zahmlená. Pena béžovej farby bola stredne až vyššia, celkom trvácna. V chuti prevládala karamelková sladkosť, v pozadí sa objavovala zaúdenosť a medicinálna chuť, čo naznačovalo začínajúcu bakteriálnu infekciu. Miera chmeľovej horkosti bola veľmi nízka. Telo pôsobilo veľmi vodnato, sýtenie bolo nižšie a záver prázdny. Celkovo pivo bolo mimo štýlu a vykazovalo výrazné technologické chyby. Ďalším problémom bola spomenutá bakteriálna infekcia, čo znamená, že táto vzorka, rovnako ako predchádzajúca, nebola vhodná na predaj ani na konzumáciu.
Všeobecné zhodnotenie a možné príčiny problémov
Prekvapením bolo, že pri všetkých troch vzorkách pív sme museli skonštatovať, že nie sú vhodné na konzumáciu. Bez ohľadu na to, či boli alebo neboli v deklarovanom štýle (čo bolo v tomto prípade celkom mimo a nakoniec nepodstatné pre celkové zhodnotenie), všetky vykazovali senzorické chyby, ktoré by sa v pive vôbec nemali objavovať. Pravdepodobnou príčinou všetkých problémov, okrem nevhodného technologického spracovania a práce s receptúrou, je nedostatočná sanitácia pri plnení do obalov, resp. celého výrobného zariadenia.
Dlho sme zvažovali, či naše skúsenosti zverejniť, no napokon sme sa rozhodli áno. Sme ochotní s každým diskutovať a prijať argumenty a skúsenosti iných. Naša skúsenosť bola natoľko "katastrofálna", že ani nemáme chuť na "opravné" hodnotenie.
Výzvy remeselného pivovarníctva na Slovensku
Rok 2016 bol pre remeselné pivovarníctvo na Slovensku ďalším rokom priaznivým pre rozvoj. Boli sme svedkami vzniku ďalších nových pivovarov a s uspokojením sme sledovali, ako veľkí hráči reagujú na trendy nastolené remeselnými pivovarmi. Z pohľadu nášho pivovaru to bol rok mravenčej práce, učenia sa, zaobstarávania vhodného priestoru na zriadenie pivovarskej prevádzky a rok postupného budovania spoločnosti, ktorá zastrešuje pivovar.
Čo sa týka samotného remesla, je obdivuhodná súdržnosť, ktorá panuje medzi nadšencami remeselnej výroby piva, novodobými sládkami - samoukmi a ich obchodnými spoločníkmi s nezatajiteľnou dobrodružnou povahou. Ak vznikne problém na poli samotnej výroby piva, nie je ťažké nájsť niekoho, kto ochotne poradí. Za posledných pár rokov sa na Slovensku zjavne vytvorila komunita remeselných pivovarníkov, ktorá sa neustále rozširuje. Na podnety a otázky často spontánne zareaguje aj starý majster sládok. Pamätáme si, ako ste ho pravidelne stretávali v miestnych potravinách a netušili ste, že pred rokmi prišiel o prácu v pivovare, ktorý kúpila a úspešne zlikvidovala nadnárodná spoločnosť. Nečakane sa stane svedkom vašej debaty a so zápalom sa pridá.
Problémy však skôr prichádzajú s rozbehom podnikania ako takého. Obrovská miera byrokracie, mizivá podpora začínajúcich firiem, celkovo nepriaznivé podnikateľské prostredie, nemotornosť štátu na poli elektronizácie štátnej správy - to sú len niektoré z prekážok.
Najväčšiu radosť nám urobila spolupráca s Prvým piešťanským pivovarom, kde sa nám úspešne podarilo nainštalovať novú technológiu. Bol to náš pilotný projekt v oblasti dodávky a inštalácie pivovarskej technológie, vďaka ktorému sme získali neoceniteľné skúsenosti. Možnosť pohybovať sa denne v prostredí už zabehnutého pivovaru nám taktiež veľmi pomohla pri plánovaní našej vlastnej pivovarskej prevádzky.
Pohľad do budúcnosti a odkaz iným
Rok 2023 priniesol už druhú letnú sezónu bez protipandemických opatrení. Zhruba v polovici roka sme uviedli do prevádzky náš prvý predajný príves, čím sme ambulantný predaj pozdvihli na oveľa lepšiu úroveň. Chceli by sme vyjadriť poďakovanie všetkým, ktorí naše pivo ochutnali, ešte niekoľkokrát sa vrátili po repete, zahrnuli nás nespočetnými otázkami a rozobrali náš merch do posledného kúsku. Pozitívne myslenie považujeme za kľúčovú vec, najmä v ťažkých časoch.
Naše rady sa rozrástli o Rebeku, ktorá má na starosti podporu predaja ako aj predaj samotný. Traja ďalší členovia tímu úspešne absolvovali kurz senzorického hodnotenia piva. Začali sme spolupracovať s hokejovým klubom HKM Rimavská Sobota a zapojili sme sa do ich sponzorského programu. Počas každého domáceho zápasu sme prítomní na štadióne s ponukou remeselného piva pre divákov. Úspešne sme absolvovali certifikačný proces pre udelenie značky Regionálny produkt Gemer-Malohont. Aby náš pivovarský dvor nezíval prázdnotou, adoptovali sme si psíka, ktorý bol odobratý z nevyhovujúcich podmienok.
Najviac sme hrdí na naše pivo Tulipa 10° v štýle Session NEIPA, ktorá sa veľmi dobre uchytila najmä počas horúcich letných mesiacov. V roku 2024 by sme naše portfólio chceli rozšíriť o pivo v štýle porter. V nadchádzajúcom roku by sme chceli naďalej pokračovať vo vylepšovaní kvality našich pív, vychytávaním nuáns vo výrobnom procese, aby naše produkty svojou kvalitou naplno uspokojili nielen laických konzumentov, ale aj profesionálnych degustátorov.
Rok 2024 hodnotíme ako úspešný, no zároveň ho vnímame ako odrazový mostík. Podarilo sa nám reštartovať pivovar a rozbehnúť ho na plné obrátky. Taktiež sme doplnili a vynovili vybavenie pivovaru, čo nám umožňuje neustále pracovať na zlepšovaní kvality našich produktov. Trh a jeho podmienky sa neustále menia - rastú dane a ceny na vstupe, čo následne tlačí ceny koncových produktov nahor. Napriek tomu veríme, že tak ako sa chleba nepreje, tak sa pivo neprepije. Kvalitné pivo si svoju cestu k zákazníkovi vždy nájde. Pre nás je základom remeselná práca a pozitívne myslenie. Našou ambíciou je pokračovať v modernizácii technológií, aby sme nielen udržali, ale aj neustále zvyšovali kvalitu našich výrobkov.