Výroba vína je umenie, ktoré spája stáročnú tradíciu s modernou vedou. Pre dosiahnutie skutočne výnimočného červeného vína je kľúčové nielen kvalitné hrozno, ale aj precízny proces fermentácie. Od výberu správnych kvasiniek cez kontrolu teploty až po správne ošetrenie muštu, každý krok má vplyv na konečný výsledok. Tento článok vás prevedie komplexným svetom kvasenia červeného vína, odhaľujúc tajomstvá skvelých ročníkov a ponúkajúc praktické rady pre domácich vinárov aj pokročilých producentov.
Výber a príprava hrozna: Základ kvality
Základom skvelého vína je kvalitné hrozno. Nevyberajte len podľa cukornatosti, ktorá uvádza len akosť hrozna a potenciálny alkohol. Dôležitá je aj hodnota pH, ktorá predovšetkým uvádza stabilitu vína. Vysoká hodnota pH (napr. 3,6) je príčinou nestability vína a jeho vysokej spotreby síry, čo môže spôsobiť druhotné kvasenie. Meranie pH metrom, ktorý je nutné pred každou sezónou kalibrovať, je preto nevyhnutné. Meranie je vhodné vykonávať buď priamo na hrozne (a podľa toho určiť termín zberu) alebo v šťave.
Čerstvo vylisovaný mušt obsahuje okrem zvyškov postrekov (ktoré sú jedy ničiacich obličky a pečeň) aj hrubé nečistoty z vinice, hmyz, zvyšky pôdy a pod. Našťastie existujú efektívne spôsoby, ako tieto nežiaduce látky odstrániť. Odkalovací enzým je najefektívnejšia cesta. Bentonit je ďalšou možnosťou, obzvlášť vhodnou pri hrozne, ktoré nie je v dobrom zdravotnom stave. Bentonit totiž dokáže na seba nadviazať zlé látky, ktoré by neskôr robili problémy. Ďalšou výhodou je, že sa zbavíme časti termolabilných bielkovín. Mostgelatine je tiež účinným pomocníkom. Netreba však plytvať drahocenným muštom. Aj odseparované kaly sa dajú efektívne využiť - vďaka prírodnej celulóze z nich získate ďalšie litre kvalitnej šťavy.
Nevyhnutné je tiež zamedziť hnilobe hrozna, ktorú spôsobuje pleseň šedá/biela. Poznáte ju tak, že v období sucha hrozno zasychá a vo vlhkých podmienkach sa na povrchu hrozna tvorí šedý povlak. Neodkalením muštov z nahnitého hrozna riskujeme mnoho problémov: zlé kvasenie, zvyšky postrekov, aj následné vady ako zápalka, prchavky, myšina a rôzne ďalšie rušivé tóny. Ako hnilobe predchádzať? Sledovanie dlhodobých predpovedí počasia a rôznych prognóz, signalizácia a analýza vývoja kalamít vo viniciach, ktoré v dnešnej dobe ponúka niekoľko firiem, sú kľúčové. Je tiež dobré riadiť sa postrekovým plánom, vhodne striedať postreky a sledovať zdravotný stav kríkov vo vinici.
Pri zbere hrozna venujte pozornosť aj aktuálnemu počasiu. Kolko vody do hroznového vína? Častá otázka znie: koľko vody do hroznového vína, aby víno „zmäklo“, no pravdivá odpoveď je takmer vždy žiadna. Riedenie znižuje extrakt, aromatiku aj stabilitu a problémy potom maskujeme cukrom či sírením namiesto riadnej práce s čistotou a kvasením. Za horúce jesenné teploty môžeme považovať 25 °C a vyššie. Taký teplý deň pritom v období vinobrania nie je žiadna výnimka. Pri zbere v týchto podmienkach sa začínajú urýchľovať oxidatívne procesy hneď po odstrihnutí hrozna. Môže sa stať, že už pri macerácii rmut začne kvasiť. V takom prípade sa šťava nedá odkaliť a s tým súvisia už spomínané problémy.
Fermentácia: Srdce výroby vína
Základom skvelého vína je správne kvasenie. Neviete, ktoré kvasinky si vybrať? Ako správne pripraviť a aplikovať kvasinky? Na rozdiel od priemyselne šľachtených kvasiniek, u ktorých sú už vopred známe ich nároky na teplotu, živiny a pod., divoké kvasinky sa môžu správať nepredvídateľne a výsledná chuť kvasu je oveľa horšie odhadnuteľná, pretože sa nevie, aká kvasinka sa uchytí - či tá zlá alebo dobrá. Ušľachtilé kvasinky sú špeciálne kultivované kvasinky, ktoré v sebe majú zabudované aromatickejšie vínne prekurzory, ľahšie sa s nimi pracuje, pretože viete, aká kvasinka tam je a čo má/nemá rada.
Po 1 až 3 dňoch po zákvase pridáme výživu. V prípade výroby vína sa občas môže jednať aj o zlozvyky, vychádzajúce z kombinácie neznalosti detailných chemických procesov a všeobecne prijatých postupov, získaných v najbližšej komunite vinohradníka. Patent na rozum nemá nikto, vrátane nás. Vychádzame z našich odborne získaných vedomostí, dlhoročných skúseností a každodennej práce v tomto odbore.
Proces kvasenia vína v demižóne je kľúčovým krokom v procese výroby domáceho vína, ktorý vyžaduje pozornosť a trpezlivosť. Tento tradičný spôsob fermentácie umožňuje vinárom presne kontrolovať proces kvasenia a tvoriť charakter vína. Kvasenie vína v demižóne trvá rôzne dlho, v závislosti od niekoľkých faktorov. Kvasenie vína môže trvať od niekoľkých týždňov až po niekoľko mesiacov. Červené vína často kvasia dlhšie ako biele vína. Teplota má veľký vplyv na dĺžku kvasenia. Nižšie teploty spomaľujú proces kvasenia, zatiaľ čo vyššie teploty ho urýchľujú. Výber kvasiniek tiež ovplyvňuje, ako dlho kvasí víno. Niektoré kvasinky sú určené na rýchle kvasenie, iné na pomalšie. Pri výrobe vína sa používajú rôzne druhy kvasiniek, pričom každý typ má svoje špecifické vlastnosti a vplyvy na konečný produkt. Zvyčajne sa používajú univerzálne vínne kvasinky, ktoré dostanete v potrebách pre vinárov.
Množstvo cukru v hrozne ovplyvňuje dĺžku kvasenia. Keď sa proces kvasenia skončí, víno sa obvykle prečistí a nechá dozrieť. Je dôležité byť počas celého procesu trpezlivý a starostlivo sledovať podmienky, aby sa zabezpečila najlepšia kvalita domáceho vína. Nezabudnite tiež na dôkladnú hygienu a čistotu pri výrobe, pretože kontaminácia môže vášmu vínu veľmi uškodiť.
Druhotné kvasenie vína, často označované aj ako malolaktické kvasenie, je proces, ktorý sa odohráva po primárnom alkoholovom kvasení. Zatiaľ čo primárne kvasenie je o premene cukrov na alkohol pomocou kvasiniek, druhotné kvasenie je trochu iné. Druhotné kvasenie často zahŕňa premenu kyseliny jablčnej, ktorá je prirodzene prítomná v hrozne, na kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna je menej ostrá a kyslá ako kyselina jablčná, čo má za následok mäkšiu, plnšiu chuť vína. Nie všetky vína prechádzajú druhotným kvasením: Tento proces je obvyklý pre mnohé červené vína a niektoré plnšie biele vína, ako je Chardonnay.
Kvasenie vína v demižóne sa môže zastaviť predčasne. Predčasné zastavenie kvasenia vína nemusí znamenať, že je celý obsah pokazený. Opätovné rozkvasenie je možné za pomoci špeciálnych kvasiniek.
Ošetrenie a zrenie vína: Dokončovacie práce
Trend dnešnej doby je obmedzovať použitie síry vo víne. Starí vinári dávali "pyroš" (čistá síra vo forme prášku) alebo tekutú síru už do rmutu. V dnešnej dobe ale už poznáme oveľa šetrnejšie a efektívnejšie metódy. Jedna z nich využíva špeciálny prípravok, ktorý obsahuje vyváženú zmes antioxidantov - tanín, kyselina askorbová a pyrosiričitan. U nás tento produkt ponúkame pod názvom Tan Fruit Blanc (pre biele rmuty) a Tan Fruit Rouge (pre červené rmuty). Úplne bez síry a pritom stále s ochranným účinkom je FermiHill X-PRO Grapes. Tieto taníny okrem ochrany muštu ho tiež vedia senzoricky zlepšiť a zbaviť časti termolabilných bielkovín.
Starý sud na víno vyzerá romanticky, často ale obsahuje neodstrániteľné zárodky chorôb, ktoré sa bezpečne dostanú do budúceho vína v tejto bečke. Staré drevené bečky majú taktiež množstvo nevýhod. Sú ťažké, zle sa oplachujú, dezinfikujú, sú horšie skladovateľné a musí byť furt úplne plné (a aj keď sa víno v nich nekonzumuje, neustále sa z nich odparuje - anjelská daň) a ako už bolo spomenuté - keď sa do nich dá zlé víno, často to negatívne ovplyvní aj tie vína, ktoré sa do bečky dajú následne. Pokiaľ máte kvalitnú a zdravú bečku, používajte ju. Pokiaľ ale o jej kvalite nie ste presvedčení, nepoužívajte ju. Nahradí ju demižón alebo fantastická nerezová nádoba s plávajúcim vekom.
Vďaka našim službám, zameraným na menších vinohradníkov, sme dokázali na náš trh dostať prvotriedne enologické prípravky, ktoré používajú svetové vinárstva, a to v balení aj na 100 l. Napríklad taníny, dosky alebo chipsy z pravých francúzskych vypaľovaných dubov odvedú svoju prácu na jedničku s hviezdičkou. Pokiaľ je treba do nápoja dodať cukor, rozhodne odporúčame čistý hroznový koncentrát.
Plátková síra či akékoľvek dezinfekčné prípravky obsahujúce chlór narušia legovanú oceľ, ktorá chráni povrch nerezovej nádrže pred hrdzavením. Potom prichádza k tzv. Najmä v minulosti sa používala plátková síra na dezinfekciu bečky či demižónu, a to spôsobom, kedy sa zapálil na drôtu napichnutý sírny knôt, vložil do nádoby a bezprostredne po dohorení sa nádoba naplnila vínom. Našťastie existuje veľmi jednoduché a účinné riešenie vo forme síry tekutej, ktorá sa aplikuje priamo do nápoja a jej dávkovanie je presné.
Kvasné nádoby a materiály: Výber správneho prostredia
Víno sa zvyčajne vyrába v niekoľkých typoch nádob, pričom výber závisí od typu vína a preferencií výrobcu. Tradične sa používajú najmä dubové sudy, ktoré vínu dodávajú jedinečné chuťové a aromatické zložky. Betónové nádrže sú znovu v móde vďaka ich priedušnosti a termoregulačným vlastnostiam. Poskytujú podobné výhody ako drevené sudy, ale bez pridávania dubových tónov.
V súčasnej dobe sa používajú najčastejšie nádoby plastové, len je treba dávať pozor na typ plastu a jeho vhodnosť pre potravinárske účely. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP). Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie. Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia.
Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potenciálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu. Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku, odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.
Prvých 14 dní zo života domáceho kvásku
Bežné problémy a ich riešenia
Prečo sa niektorým vinárom nedarí urobiť parádne víno? Pretože používajú vlastnú mernú jednotku, tzv. čajová lyžička. Alebo štipka. A tiež hŕstka, jemne posypem, špička noža, špička rýľa, poprášim, zasypem a mnoho ďalších. Nebuďte ako oni, robte to poriadne. Múdra rada na záver. Môže ísť nielen o suseda, ale aj známeho, kolegu či kamaráta. Výroba vína je rozsiahla téma, je tu mnoho filozofií a techník ako na to. Veľká časť z nich môže byť existovať len preto, že ju vinár niekde začul a jednoducho si na ňu zvykol. V žiadnom prípade netvrdíme, že sused či kamarát je zlý človek alebo nechce dobre poradiť. Pokiaľ potrebujete s niečím ohľadom vína či vinice poradiť, neváhajte nás kontaktovať alebo zastavte v niektorej našej pobočke.
Kvasenie vína môže sa zastaviť predčasne z rôznych príčin. Opätovné rozkvasenie je možné za pomoci špeciálnych kvasiniek.
S prvým stáčaním sa neponáhľajte, víno sa stáča až na Štefana a podobné staré pravdy dnes už neplatia. Dokonca Prof. Malík v knihe Dobré víno z roku 1996 radí vína s vysokým obsahom kyselín stáčať až v januári či februári. To znamená vína, ktoré majú viac kyselín, ako by sme chceli, by sa mali nechať na kvasničných kaloch až do doby, kým nevypadne dostatočné množstvo kyseliny vínnej a neprebehne malolaktická fermentácia - odbúravanie kyseliny jablčnej, ktorá sa mení na menej kyslú kyselinu mliečnu. Prišli však ročníky ako 1997, 2000, 2003, 2005, famózny 2006 a aj 2007. Vďaka globálnemu otepľovaniu zrazu kyseliny prestali byť problémom. Naopak, počul som ponosy jedného vinára, že v ročníku 2007 sú kyseliny slabé oproti 2006. Za nádejné sa označujú vína s kyselinami nad 7 gramov. Rulandské biele Mrva & Stanko, šampión VinoFóra má 7,65 gramu kyselín, Mojmírovský Rizling rýnsky, 7,8 gramu, Petrechove ryňáky dokonca cez 8 gramov. A zďaleka to neplatí iba pre rizlingy. Zmenila sa aj móda a úplne suché vína už nie sú žiadané. Áno viem, každý navonok deklaruje, že má rád iba suché vína, ale títo suchomilci, zvyčajne za najlepšie označia víno s minimálne piatimi - šiestimi gramami cukru, ak má víno dostatok kyselín. Netreba zabúdať aj na zákon, ktorý definuje suché víno, víno ktoré má najviac 4 gramy cukru, alebo víno ktoré má najviac 9 gramov cukru, ak obsah kyselín po prepočte na kyselinu vínnu je najviac o 2 gramy menší. Chcel som tým iba poukázať na podľa môjho názoru prekonaný zvyk znižovania kyselín v bielom víne pomocou malolaktickej fermentácie. Samozrejme len v prípade, že na to nemáme iný dôvod, napr. vyzrievanie vína v barrikovom sude.
Termín stočenia je pre budúci charakter vína veľmi dôležitý. Treba pochopiť, čo sa odohráva po ukončení fermentácie a ako to využiť. Kvasinky v priebehu kvasenia množia a požierajú glukózu a produkujú oxid uhličitý a etylalkohol. Okrem toho produkujú aj ďalšie viac či menej žiaduce látky. Ak už spotrebovali všetok cukor, začnú odumierať a sadajú na dno kvasnej nádoby. Ustáva tvorba oxidu uhličitého, ktorý prestáva chrániť mladé víno pred oxidáciou. Telá kvasiniek sa postupne rozkladajú a uvoľňujú do vína ďalšie látky, potrebné pre činnosť baktérií jablčno - mliečneho kvasenia. Vzniknutý alkohol znižuje rozpustnosť solí, čo môžeme najľahšie pozorovať na vínnom kameni. Je to vlastne kryštalická zrazenina hydrogenvínanu draselného a vínanu vápenatého. Okrem toho usadeninu tvoria aj ďalšie látky ako zrazenina síranu vápenatého, denaturované bielkoviny a ďalšie nečistoty. V tomto štádiu je najdôležitejšie chrániť víno pred oxidáciou. V prvom rade nádobu dolejeme, aby nad hladinou nezostával vzduch a neumožňoval tým oxidáciu. Rovnako odporúčam víno ošetriť oxidom siričitým v dávke cca 20 mg na liter. To zodpovedá približne 4 gramom disiričitanu draselného na 100 litrov vína. Teraz je na rozhodnutí vinára, či víno ešte nechá ležať na kvasinkách, alebo ho stočí. Moje odporúčanie je stočiť víno akonáhle sa začne čistiť. V tomto momente sú hrubé nečistoty na dne nádoby a v objeme sa vznášajú najjemnejšie kalové častice tvorené kvasinkami. Ak sa z nejakého dôvodu rozhodneme víno nechať na kvasinkách, úplne k tomu postačujú tieto jemné kaly, ktoré je však potrebné pravidelne premiešavať, prípadne aplikovať enzým na urýchlenie rozkladu kvasiniek. Víno sa tým obohacuje o manoproteíny, ktoré vínu dodávajú plnosť. Je to však operácia, ktorú odporúčam iba pokročilým vinárom. V neskúsených rukách môže dôjsť k prekrytiu pôvodnej arómy a zvýrazneniu kvasničnej arómy. Toto je však možné výhradne pri odkalenom mušte a použití čistej kultúry kvasiniek, ak bol dobre zvládnutý kvasný proces. V prípade, ak sa vo víne vyskytovali čo i len stopy po sirovodíku, musí byť víno okamžite stočené. Netreba zabúdať aj na riziko vzniku sirovodíka počas autolýzy kvasiniek.
Na pôvodnú otázku, kedy víno stočiť, neviem jednoznačnú odpoveď. Ak preferujete primárnu ovocnú aromatiku, stočte víno krátko po prekvasení. Ak máte vo víne priveľa kyselín a chcete nechať prebehnúť malolaktickú fermentáciu, možnosti sú dve. Buď necháte víno v kvasnej nádobe a občasným premiešavaním podporíte rozklad kvasiniek, alebo víno tesne po ukončení alkoholového kvasenia stočíte, čím odstránite hrubé nečistoty a premiešavate iba jemné kaly. V oboch prípadoch víno treba ohriať na teplotu 18-20 °C. Po ukončení malolaktickej fermentácie víno stočíte a pokračujete bežným školením. To znamená zasíriť, vyčíriť, prefiltrovať, atď. Ak chcete vyrobiť víno typu Sur lie, alebo iba podporiť plnosť vína, treba pracovať s jemnými kalmi, ale v zasírenom víne, aby sa nerozbehla malolaktická fermentácia. Pokiaľ ide o ďalšie školenie vína, je odpoveď ešte ťažšia. Prípravkov je na trhu dostatok, aj keď je pravda, že tie najkvalitnejšie sú dostupné len vo veľkých baleniach a tým sú pre malovinárov nedostupné. Najčastejšie používaným je bentonit, ktorý reaguje s termolabilnými bielkovinami. Jeho obvyklá dávka je 1 gram na liter. Ani to však v niektorých ročníkoch nestačí, v niektorých je to zase zbytočne vysoká dávka. Na odstraňovanie polyfenolov je vhodná želatina s gélom kyseliny kremičitej, prípadne moderný PVPP (polyvynilpolypyrolidon). Potom je tu ešte celý rad zmesných prípravkov s kazeínom, bentonitom, PVPP, najrôznejšie enzýmy, taníny,… V každom jednom prípade sa pre použitie jednotlivých prípravkov treba rozhodovať individuálne. V každom ročníku, podľa odrody, dokonca v každej nádrži, aj keď v nich bol na začiatku rovnaký mušt. Od stola sa jednoducho nedá povedať, teraz musíš použiť PVPP. Víno treba ochutnať, posúdiť jednotlivé parametre, nezanedbateľný je aj účel použitia vína a až potom nasadzovať chémiu. Vysvetlenie ako používať jednotlivé preparáty by presiahlo možnosti tohto článku, a predovšetkým na to je odborná literatúra. Snažil som sa priblížiť význam kyselín a úlohu termínu stáčania na celkový prejav vína.