Cesta k vytvoreniu prvej slovenskej whisky, ktorá by sa mohla rovnať svetovým značkám, nebola jednoduchá. Vyžadovala si kombináciu vedeckého prístupu, technickej precíznosti, investičnej odvahy a neúnavného zanietenia. V centre tohto príbehu stojí Ing. Lucia Jakubíková, PhD., hlavná technologička a riaditeľka spoločnosti Nestville, ktorá premenila sny o slovenskej whisky na hmatateľnú realitu. Jej príbeh je dôkazom toho, že tradícia a moderné technológie môžu vytvoriť niečo výnimočné, dokonca aj v regióne s dlhou históriou výroby destilátov.
Od akademickej pôdy k výrobným halám
Lucia Jakubíková, s koreňmi v Brezne a akademickým zázemím z Chemicko-technologickej fakulty STU v Bratislave a Chemického ústavu SAV, si pôvodne predstavovala svoju kariéru inak. Po ukončení vysokoškolského štúdia sa s manželom, astronómom, rozhodovali o svojej budúcnosti. Zatiaľ čo on zakotvil vo Vysokých Tatrách, Lucia hľadala uplatnenie vo svojom odbore. Zhodou okolností sa v novovznikajúcom liehovare v Hniezdnom pri Starej Ľubovni hľadal kvasný technolog. Hoci prvotný dojem z areálu bývalého družstva bol "trochu desivý", moderný liehovar uprostred neho ju zaujal. "Cítila som, že ľuďom, ktorí investovali do takej precíznej a modernej technológie, bude záležať na tom, aby firma prosperovala a že budú naklonení aj novému," spomína.
Jej nástup do pozície kvasného technológa znamenal prechod z malých laboratórnych fermentorov na obrovské výrobné nádoby s objemom 90 000 litrov. "Veľmi rýchlo sa k odbornejším problémom pridružili aj oveľa prozaickejšie prevádzkové problémy, ktoré súvisia s každou výrobou," opisuje. Tieto výzvy si vyžadovali spoluprácu s kolegami v prostredí, ktoré bolo tradične považované za "mužskú parketu". Postupne si však vybudovali vzájomný rešpekt a harmóniu.
Zrod slovenskej whisky: Odvážny projekt
Myšlienka vyrábať whisky na Slovensku prišla od majiteľov spoločnosti. Pre Luciu to bol projekt, ktorý by sa dnes dal označiť za "celkom slušný startup", ale pred 15 rokmi vyvolával skôr nedôveru. "Väčšina ľudí, ktorí sa o tom dozvedeli, si iba poklepkala po čele," spomína. Vďaka dôvere majiteľov, ktorí jej dali voľnú ruku pri definovaní podoby slovenskej whisky, sa mohla pustiť do práce. "Veľmi si vážim, že majitelia s nami prešli zámer, ako whisky chceme u nás, na našej technológii, urobiť a nechali nám voľnú ruku. A verili nám," hovorí.
Zodpovednosť však sprevádzali aj obavy. "Veľmi som sa obávala, že niečo vyrobíme a o tri roky mi niekto povie - ale veď to nie je whisky," priznáva. Preto od začiatku dohliadal na ich kroky certifikačný orgán. Hoci v regióne existovala tradícia výroby obilnej pálenky zvanej "gorzalka", výroba modernej whisky znamenala začínať prakticky od nuly. "Whisky je vlastne obilný destilát, ktorý vzniká destiláciou zápary pripravenej zo sladovaných zŕn obilia, respektíve s prídavkom nesladovaných zŕn," vysvetľuje Lucia. Zatiaľ čo chuť vyzretej whisky poznali z literatúry, vzhľad surového destilátu bol pre nich novinkou.
Výzvy výrobného procesu: Súdy a čas
Jednou z kľúčových výziev bola otázka sudov. Na rozdiel od vína, kde má Slovensko bohatú tradíciu, zohnať vhodné sudy na zrenie whisky nebolo jednoduché. Dnes má Nestville viac ako 20 000 naplnených sudov, ktoré nakupujú v Európe aj Amerike. Mnohé z nich sú vyrábané "na mieru", a experimentujú aj so sudmi po tokajskom víne, sherry či iných tradičných destilátoch.
Prvý destilát vyrobili na prelome marca a apríla v roku 2008, no na trh ho mohli uviesť až po troch rokoch zrenia. Verejnosti predstavili svoju whisky v roku 2012, keď bol namiešaný prvý blendovaný destilát. "Až keď sme dali prvé fľaše v 2012 von a ohlasy boli dobré, spadol mi zo srdca obrovský kameň, že čas ani peniaze nevyjdú navnivoč," opisuje úľavu.
Diversifikácia produkcie a návrat k základom
Okrem whisky sa v Nestville produkujú aj vlastné značky vodiek a bylinné likéry. Pre Luciu je však srdcovkou stále liehovar a proces kvasenia. "Pohľad na zdravo kvasiacu, bublajúcu záparu (pozn. kvas), je niečo, čo ma nikdy neomrzí a neprestane fascinovať," hovorí. Hoci lieh, ktorý vyrábajú, je často vnímaný ako polotovar pre iné priemyselné odvetvia, je základom ich produkcie.
Počas pandémie COVID-19, keď predaj liehovín zaznamenal pokles v dôsledku uzatvorenia gastroprevádzok, sa Nestville operatívne preorientoval na výrobu dezinfekcie na báze alkoholu. "Zase som sa musela vrátiť k vedomostiam z chémie zo školy," spomína. Tento krok paradoxne znamenal návrat k základom a k práci, ktorú na začiatku považovala za rutinu. "Človek si až vekom uvedomí, že práve k tomu, čo na začiatku považoval za robotu a nadával na to, sa rád vracia. U mňa je to liehovar. Tam sa vraciam a niekedy doslova utekám pred papierovačkami."
Ocenenia a názor spotrebiteľa
Slovenská whisky z Nestville získala medzinárodné uznanie, keď bola ohodnotená ako najlepšia európska kontinentálna whisky v prestížnej "Whisky Bible" od Jima Murrayho. "Ocenenie určite poteší, ale najdôležitejší je podľa mňa názor spotrebiteľa," zdôrazňuje Lucia. Hoci ocenenia sú znakom kvality, pre ňu je podstatné, ak si zákazník nájde svoju obľúbenú whisky a teší sa z nej.
Proces miešania (blendovania) whisky je tímová práca. V Nestville majú špecializovaný tím degustátorov, ktorí absolvujú pravidelné skúšky. Pri výbere ročníkových whisky do ich ochutnávok zapájajú aj laikov, aby oslovili čo najširší okruh ľudí. "Myslím, že neexistuje recept na dobrú whisky v zmysle, že niekto konkrétny príde a povie, toto je dobrá whisky a toto nie. Je iná v tom, že sme nikoho nekopírovali. Snažili sme sa nadviazať na tradíciu a prepojiť to s modernými postupmi, ktoré nám umožňuje naša moderná technológia. A je poctivá."
Ženy vo svete destilátov
Lucia Jakubíková patrí k ženám, ktoré prerazili v tradične mužskom svete liehovarníctva. "Svet destilátov a liehovín je tradične mužská parketa. Ak sa už žena rozhodne pre túto tradične „mužskú“ činnosť, tak ju to musí naozaj veľmi zaujímať," konštatuje. Hoci muži v tomto odvetví často pôsobia rutinne, pre ženy je to často výsledok intenzívneho záujmu a práce navyše. "Či sú lepší degustátori muži či ženy? Zdá sa, že teraz idú do popredia ženy," dodáva s úsmevom.
Jej práca v Nestville nie je len zamestnaním, ale poslaním. "Chlapci doma odmalička vnímajú, že robím to, čo ma baví, že si prácu veľmi vážim a že Nestville je pre mňa oveľa viac ako len zamestnanie." S podporou manžela, ktorý prebral veľkú časť logistiky starostlivosti o ich dvoch synov, sa jej darí úspešne kombinovať náročnú kariéru s rodinným životom.
Whisky na Slovensku: Tradícia a budúcnosť
História výroby podobných destilátov na Slovensku siaha hlboko do minulosti. V podhradí Starej Ľubovne sa našli pozostatky najstaršej pálenice na území dnešného Slovenska, kde sa vyrábala obilná pálenka. Nestville tak nadväzuje na túto tradíciu, no zároveň ju posúva na novú úroveň vďaka moderným technológiám a medzinárodným štandardom.
Proces výroby whisky je komplexný a časovo náročný. Zahŕňa fermentáciu, destiláciu, zrenie v sudoch a následné miešanie. Každý krok ovplyvňuje konečnú chuť a arómu nápoja. Zrenie v dubových sudoch, najmä z amerického a francúzskeho duba, je kľúčovým procesom, ktorý dodáva whisky jej charakteristické tóny.
Výroba whisky
Pre začínajúcich milovníkov whisky odporúča Lucia začať s jednoduchšími druhmi, vyhnúť sa rašelinovým whisky a venovať pozornosť krajine pôvodu, typu whisky a veku. "Neponáhľajte sa," radí. Investovanie do kvalitných fliaš whisky sa môže stať aj lukratívnym koníčkom, keďže hodnota niektorých vzácnych fliaš v posledných rokoch výrazne vzrástla. Avšak, ako pri každej investícii, aj tu platí, že je potrebné mať dostatočné znalosti a rozumieť trhu.
Príbeh Nestville a jeho slovenskej whisky je príbehom vízie, odhodlania a neustáleho hľadania dokonalosti. Je to dôkaz, že aj na Slovensku možno vytvoriť produkty svetovej kvality, ktoré si získajú uznanie nielen doma, ale aj v zahraničí. Od vedeckého zápalu pre mikrobiológiu až po riadenie rozsiahleho liehovaru, Lucia Jakubíková ukazuje, že vášeň pre remeslo a neúnavná práca sú kľúčom k úspechu.