Výroba vína, hoci očarujúca, je proces, ktorý si vyžaduje presnosť a pochopenie mnohých chemických a biologických procesov. Jednou z najčastejších a najfrustrujúcich situácií, s ktorou sa vinári, najmä začiatočníci, môžu stretnúť, je, keď mušt prestane kvasiť alebo fermentácia vôbec nezačne. Otázka „prečo víno nekvasí?“ trápi mnohých. Našťastie, vo väčšine prípadov existuje logické vysvetlenie a často aj účinné riešenie.
Pochopenie procesu kvasenia vína
Alkoholové kvasenie, známe aj ako fermentácia, je základný biochemický proces, pri ktorom kvasinky premieňajú cukry (predovšetkým glukózu a fruktózu) obsiahnuté v hroznovom mušte na etanol (alkohol) a oxid uhličitý (CO2). Kvasinky, mikroskopické jednobunkové huby, sú hlavnými aktérmi tohto procesu. Môžu sa prirodzene vyskytovať na šupkách hrozna, čo vedie k spontánnemu kvaseniu, alebo sa môžu pridávať vo forme ušľachtilých, selektovaných kmeňov, čím sa dosiahne riadené kvasenie. Aby kvasinky mohli efektívne pracovať a premieňať cukry na alkohol, potrebujú špecifické a priaznivé podmienky.
Kľúčové faktory ovplyvňujúce kvasenie
Existuje viacero faktorov, ktoré môžu negatívne ovplyvniť priebeh kvasenia. Pochopenie týchto faktorov je prvým krokom k úspešnému riešeniu problémov.
Teplota: Kritický faktor pre aktivitu kvasiniek
Teplota je jedným z najkritickejších faktorov pre úspešné kvasenie. Kvasinky sú citlivé na teplotné výkyvy a extrémne podmienky môžu ich činnosť vážne narušiť.
- Príliš nízka teplota (napríklad pod 10-15°C, v závislosti od kmeňa kvasiniek): Pri takto nízkych teplotách sa kvasinky stávajú neaktívnymi, sú v podstate „uspané“. Fermentácia buď nezačne vôbec, alebo sa zastaví v počiatočných fázach.
- Príliš vysoká teplota (napríklad nad 25-30°C, opäť závisí od kmeňa): Vysoké teploty môžu kvasinky doslova zabiť. Okrem toho, pri vysokých teplotách sa môžu rozvíjať nežiaduce baktérie a divoké kvasinky, ktoré produkujú nepríjemné pachute a môžu viesť k vadám vína, ako sú prchavé látky alebo octovatenie. Patent na rozum nemá nikto, vrátane nás, ale tieto všeobecné princípy sú dobre známe. Na rozdiel od priemyselne šľachtených kvasiniek, u ktorých sú vopred známe ich nároky na teplotu, divoké kvasinky sa môžu správať nepredvídateľne.
Zdravotný stav hrozna a potenciálne inhibítory
Kvalita hrozna je základom skvelého vína. Hrozno, ktoré nie je v dobrom zdravotnom stave, môže spôsobiť celý rad problémov.
- Hniloba hrozna: Hnilobu hrozna spôsobuje pleseň šedá/biela. Poznáte ju tak, že v období sucha hrozno zasychá a vo vlhkých podmienkach sa na povrchu hrozna tvorí šedý povlak. Neodkalením muštov z nahnitého hrozna riskujeme mnoho problémov, vrátane zlého kvasenia, prítomnosti zvyškov postrekov a následných vád, ako sú zápalkové tóny, prchavky, myšina a rôzne ďalšie rušivé tóny.
- Zvyšky postrekov: Čerstvo vylisovaný mušt môže obsahovať okrem zvyškov postrekov aj hrubé nečistoty z vinice, hmyz, zvyšky pôdy a pod. Zvyšky postrekov sú jedy, ktoré môžu ničiť obličky a pečeň a môžu tiež negatívne ovplyvniť činnosť kvasiniek.
- Oxid siričitý (SO2): Používa sa na ochranu muštu pred oxidáciou a nežiaducimi mikroorganizmami. Príliš vysoká koncentrácia SO2, napríklad z dôvodu predávkovania pri sírení, môže inhibovať alebo úplne zastaviť činnosť kvasiniek. Na druhej strane, úplné odstránenie SO2 pri výrobe vína, najmä pri menej priaznivých podmienkach, môže viesť k nežiaducim procesom. Úplne bez síry a pritom stále s ochranným účinkom je napríklad prípravok FermiHill X-PRO Grapes.
Nedostatok živín pre kvasinky
Hoci hroznový mušt zvyčajne obsahuje potrebné živiny pre kvasinky, niekedy ich môže byť nedostatok. Jednou z kľúčových živín je dusík, konkrétne dusík dostupný pre kvasinky (YAN - Yeast Assimilable Nitrogen). Nedostatok živín spôsobuje stres kvasiniek, čo vedie k spomaleniu alebo zastaveniu kvasenia. Tento stres môže tiež viesť k produkcii nežiaducich senzorických látok, ktoré negatívne ovplyvňujú chuť a arómu vína. Po 1 až 3 dňoch po zákvase sa preto často pridáva špeciálna výživa pre kvasinky.
Vysoká cukornatosť a osmotický tlak
Extrémne vysoká cukornatosť muštu, typická napríklad pri výrobe veľmi sladkých alebo slamových vín, vytvára vysoký osmotický tlak. Tento tlak môže byť pre kvasinky stresujúci a brániť im v naštartovaní alebo dokončení kvasenia.
Spontánne vs. riadené kvasenie
Pri spontánnom kvasení sa spoliehame na prirodzenú mikroflóru hrozna. Táto mikroflóra však nemusí byť vždy dostatočne silná alebo vhodná na úspešné rozbehnutie a dokončenie fermentácie. Môže sa stať, že sa uchytí „zlá“ kvasinka. Ušľachtilé kvasinky sú špeciálne kultivované druhy, ktoré majú predvídateľnejšie správanie. V sebe majú zabudované aromatickejšie vínne prekurzory, ľahšie sa s nimi pracuje, pretože viete, aká kvasinka tam je a čo má/nemá rada. Výsledná chuť kvasu je oveľa lepšie odhadnuteľná.
Problémy s vodou a riedením muštu
Častá otázka znie: koľko vody do hroznového vína, aby víno „zmäklo“? Pravdivá odpoveď je takmer vždy žiadna. Riedenie muštu vodou znižuje extrakt, aromatiku a stabilitu vína. Problémy potom maskujeme cukrom či sírením namiesto riadnej práce s čistotou a kvasením. Ak je to však nevyhnutné, napríklad pri spracovaní veľmi kyslého ovocia alebo pri vysokých teplotách zberu, je potrebné postupovať opatrne a riedenie kompenzovať pridaním cukru.
pH hodnota
Hodnota pH muštu a následne vína predovšetkým uvádza stabilitu vína. Vysoká hodnota pH (napríklad 3,6) je príčinou nestability vína a jeho vysokej spotreby síry (víno ju bude veľmi „žrať“), čo môže spôsobiť druhotné kvasenie. Meranie pH metrom, ktorý je nutné pred každou sezónou kalibrovať, je preto dôležité. Meranie je vhodné vykonávať buď pri hrozne (a podľa toho určiť termín zberu) alebo v šťave. Ak je hodnota pH nízka (pod 2,8), víno je potrebné dostať na stabilnú hodnotu odkyslením. Odkyslenie/dokyslenie je lepšie vykonávať v mušte.
Diagnostika problémov s kvasením
Pred akýmkoľvek zásahom je dôležité správne diagnostikovať príčinu zastaveného kvasenia.
- Zmerajte cukornatosť: Použite muštomer alebo refraktometer na zistenie obsahu cukru.
- Posúďte aktivitu: Vidíte nejaké známky kvasenia, ako sú bublinky CO2, šumenie alebo tvorba peny?
- Zvážte obsah alkoholu: Ak kvasenie prebiehalo už dlhšie, pokúste sa odhadnúť alebo zmerať obsah alkoholu.
- Skontrolujte teplotu: Uistite sa, že teplota v pivnici alebo v priestore, kde je kvasná nádoba, je v optimálnom rozsahu.
- Preverte zdravotný stav muštu: Je mušt číry, alebo obsahuje nežiaduce častice, prípadne známky hniloby?
- Zvážte pridanie síry: Kedy a aké množstvo síry bolo pridané?
Riešenia a nápravné opatrenia
Keď máte predstavu o možnej príčine, môžete pristúpiť k náprave.
Úprava teploty
- Pri nízkej teplote: Opatrne zohrejte nádobu s muštom, napríklad umiestnením do teplejšej miestnosti alebo použitím vyhrievacieho pásu. Vyhnite sa prudkým teplotným zmenám.
- Pri vysokej teplote: Ochlaďte mušt, napríklad umiestnením nádoby do chladnejšieho prostredia, použitím chladiacich obkladov alebo, v extrémnych prípadoch, prečerpaním do inej, chladnejšej nádoby.
Reaktivácia kvasiniek
Ak je problém v kvasinkách (neaktívne, málo, odumreté), riešením je pridanie novej dávky aktívnych kvasiniek. Odporúča sa použiť špeciálne kmene určené na reštart kvasenia (tzv. „zabijacké“ kmene), ktoré sú odolnejšie voči alkoholu a inhibítorom. Na každom balení je uvedený postup revitalizácie kvasiniek. V mnohých prípadoch je postup nasledovný:
- Pripravte si malý objem muštu (napríklad 10-20% objemu hlavnej nádoby) a zrieďte ho s vodou v pomere 1:1 tak, aby výsledná teplota nepresahovala 35°C. Ideálne je dosiahnuť teplotu okolo 30-33°C.
- Do takto pripraveného muštu rozmiešajte kvasinky a nechajte stáť, kým sa neobjaví pena signalizujúca, že kvasinky začali pracovať.
- Potom pridajte ďalší objem, tentoraz čistého muštu v množstve cca 20% zriedeného muštu, aby si kvasinky postupne privykali na nové prostredie. Rozdiel teplôt muštu a zákvasu by nemal byť väčší ako 8-10°C.
- Po ďalšom čase (napr. 15-30 minút) je možné tento zákvas pridať do hlavnej nádoby s muštom.
Niektorí vinári aplikujú kvasinky priamo do muštu, čo však môže viesť k šoku a uhynutiu kvasiniek, ak nie sú správne aklimatizované.
Doplnenie živín
Ak je podozrenie na nedostatok živín, je možné pridať špeciálnu výživu pre kvasinky, ktorá je bežne dostupná vo vinárskych potrebách. Dávkovanie je potrebné dodržať podľa odporúčania výrobcu.
Úprava cukornatosti
Ak je cukornatosť extrémne vysoká a bráni kvaseniu, je možné mušt opatrne zriediť prevarenou a vychladnutou vodou, aby sa znížil osmotický tlak. Je však dôležité si uvedomiť, že tým sa zníži aj koncentrácia aromatických látok a celkový potenciálny alkohol.
Správne dávkovanie síry
Ak bola príčinou zastaveného kvasenia nadmerná dávka síry, je potrebné počkať, kým sa jej koncentrácia prirodzene zníži, alebo použiť špecifické metódy na jej odstránenie, napríklad prevzdušnenie a následné sírenie v menšej miere. Trend dnešnej doby je obmedzovať použitie síry vo víne. Starí vinári dávali „pyroš“ (čistá síra vo forme prášku) alebo tekutú síru už do rmutu. V dnešnej dobe ale už poznáme oveľa šetrnejšie a efektívnejšie metódy. Jedna z nich využíva špeciálny prípravok, ktorý obsahuje vyváženú zmes antioxidantov - tanín, kyselina askorbová a pyrosiričitan. U nás tento produkt ponúkame pod názvom Tan Fruit Blanc (pre biele rmuty) a Tan Fruit Rouge (pre červené rmuty).
Riešenie problémov s pH
Ak je hodnota pH príliš vysoká, je možné ju znížiť pridaním kyseliny citrónovej alebo vinného kameňa. Odkyslenie/dokyslenie je lepšie vykonávať v mušte pred začiatkom kvasenia.
Prevzdušnenie
Mierne prevzdušnenie na začiatku kvasenia môže pomôcť kvasinkám rozmnožiť sa. V neskorších fázach alebo pri zastavenom kvasení môže veľmi opatrné prevzdušnenie (napr. jemným prečerpaním) revitalizovať kvasinky, ale zároveň hrozí riziko oxidácie vína. Na prevzdušnenie je možné použiť aj špeciálne enologické prípravky.
Prevencia ako najlepšia stratégia
Najlepším spôsobom, ako sa vyhnúť problémom s kvasením, je prevencia.
- Kvalitné hrozno: Základom skvelého vína je kvalitné hrozno. Venujte pozornosť jeho zdravotnému stavu už vo vinici. Sledovanie dlhodobých predpovedí počasia a rôznych prognóz, signalizácia a analýza vývoja kalamít vo viniciach, ktoré v dnešnej dobe ponúka niekoľko firiem, je dobrým krokom. Je tiež dobré riadiť sa postrekovým plánom, vhodne striedať postreky a sledovať zdravotný stav kríkov.
- Ušľachtilé kvasinky: Pri výrobe vína sa občas môže jednať aj o zlozvyky, vychádzajúce z kombinácie neznalosti detailných chemických procesov a všeobecne prijatých postupov. Používanie selektovaných kvasiniek zabezpečuje spoľahlivejšie a čistejšie kvasenie. Neviete, ktoré kvasinky si vybrať? Ako správne pripraviť a aplikovať kvasinky? Na tieto otázky existujú odpovede v špecializovanej literatúre a u dodávateľov enologických prípravkov.
- Správna hygiena: Čistota je kľúčová. Používajte čisté nádoby, pomôcky a dbajte na hygienu v priestoroch, kde víno vyrábate a skladujete. Starý sud na víno vyzerá romanticky, často ale obsahuje neodstrániteľné zárodky chorôb, ktoré sa bezpečne dostanú do budúceho vína. Staré drevené bečky majú taktiež množstvo nevýhod. Sú ťažké, zle sa oplachujú, dezinfikujú, sú horšie skladovateľné a musí byť furt úplne plné. Pokiaľ máte kvalitnú a zdravú bečku, používajte ju. Pokiaľ ale o jej kvalite nie ste presvedčení, nepoužívajte ju. Nahradí ju demižón alebo fantastická nerezová nádoba s plávajúcim vekom.
- Presné meranie a dávkovanie: Nepoužívajte „vlastnú mernú jednotku“, tzv. čajová lyžička, štipka, hŕstka. Robte to poriadne. Používajte presné meracie prístroje a dodržiavajte odporúčané dávkovanie všetkých prísad.
- Optimálna teplota: Udržujte stabilnú a optimálnu teplotu počas celého procesu kvasenia.
- Monitorovanie: Pravidelne kontrolujte priebeh kvasenia, teplotu a prípadné zmeny.
Búrlivý proces kvasenia vína - fermentation of wine
Zastavené kvasenie: Čo ďalej?
Zastavené kvasenie môže byť frustrujúce, ale pochopenie potenciálnych príčin a znalosť možných riešení vám dáva nástroje na zvládnutie tejto situácie. Vždy je lepšie predchádzať problémom ako ich riešiť. Ak si nie ste istí, neváhajte kontaktovať odborníkov alebo skúsenejších vinárov. Výroba vína je rozsiahla téma, je tu mnoho filozofií a techník ako na to. Veľká časť z nich môže byť existovať len preto, že ju vinár niekde začul a jednoducho si na ňu zvykol. V žiadnom prípade netvrdíme, že sused či kamarát je zlý človek alebo nechce dobre poradiť.
Bežné chyby a ich riešenia
Okrem zastaveného kvasenia sa pri výrobe vína môžu vyskytnúť aj ďalšie chyby, ktoré ovplyvňujú jeho kvalitu.
Víno príliš kyslé
Býva obyčajne vtedy, keď sme ovocnú šťávu zriedili málo vodou alebo keď je víno neúplne vykvašené. Kyselina nie je riadne redukovaná a oxid uhličitý zvyšuje kyslosť. Obyčajne postačí víno po dlhšiu dobu ponechať v ležáckej nádobe, až uzrie. Pri príliš vysokej kyslosti sa dá použiť uhličitan vápenatý, ale s mierou.
Víno mdlé
Máva nedostatok kyseliny. Stáva sa to zvlášť vtedy, keď sme prísadu vody počítali len podľa receptu a neskúšali sme kyselinu v šťave. Po vyčistení sa víno zlepší pridaním čistej citrónovej alebo vínnej kyseliny.
Víno slabé (nedostatok alkoholu)
Vznikne buď nedokonalým sladením šťavy, alebo neúplným prokvasením. V prvom prípade môžeme víno zlepšiť zavedením nového kvasenia prídavkom cukru a živých kvasiniek.
Kvas (Mycoderma vini)
Nazýva sa aj pleseň vinná. Tvorí sa na povrchu vína a spotrebúva alkohol. Dá sa mu predchádzať dokonalou čistotou nádob a zamedzením prístupu vzduchu. Nádoby udržujte plné a dobre uzavreté.
Octovina
Je spôsobená baktériami octového kvasenia, ktoré premieňajú alkohol na kyselinu octovú. Víno sa mení na ocot. Tejto chorobe sa predchádza rýchlym spracovaním ovocia, okamžitým zakvasením ušľachtilými kvasinkami a dokonalou čistotou nádob. Zoctovatené víno sa nedá napraviť.
Kyselina mliečna
Tvorí sa, keď sa alkoholové kvasenie zvrtne na mliečne. Cukor sa rozkladá na kyselinu mliečnu. Príčinou býva nedokonalá čistota, nesprávna teplota alebo nedostatok kyselín v šťave. Víno býva trvalo kalné a má odpornú príchuť.
Černanie vína
Spôsobené dlhším stykom muštu alebo vína so železom. Vzniká tanát železitý, ktorý sa vyzráža vo forme modročiernych vločiek. Dá sa odstrániť prevzdušnením, krášlením želatínou a stočením do zasírených sudov.
Šedý alebo biely zákal
Podstatou je vysoký obsah železa vo vínach chudobných na kyseliny a triesloviny. Proti tomuto zákalu je najlepšie použiť silné prevzdušnenie, krášlenie tanínom a želatínou a filtráciu.
Sírovodíkový pach (sirka)
Spôsobený redukčným enzýmom, ktorý mení síru na sírovodík. Môže byť spôsobený nevhodnými sírnymi plátkami. Odstraňuje sa prevzdušnením alebo zasírením vína.
Presírenie
Vzniká nadmerným množstvom síry. Prejavuje sa nepríjemnou chuťou po oxide siričitom. Najlepšie sa odstráni scelením presíreného vína s vínom nesíreným.
Príchuť po plesni
Najčastejšie sa do vína dostane z nečistého a plesnivého sudu alebo z plesnivého ovocia. Odstraňuje sa čírením odtučneným mliekom, kazeínom alebo aktívnym uhlím.
Pachuť po dreve
Vyskytuje sa, ak víno kvasí v nových drevených sudoch. Dá sa čiastočne odstrániť čírením želatínou a filtráciou cez aktívne uhlie.
Príchuť po stuchline
Víno získa túto pachuť od stuchnutých sudov alebo ak absorbuje stuchlinu z ovzdušia. Zmierňuje sa pridaním aktívneho uhlia.
Príchuť po kvasniciach
Zelené časti ovocia alebo nedozreté ovocie môžu spôsobiť túto príchuť. Odstraňuje sa vhodným čírením.
Trávnatá príchuť
Ovocné víno ju získa, ak príliš dlho leží na kvasničných kaloch. Čiastočnú nápravu dosiahneme čírením vína kazeínom alebo aktívnym uhlím.
Kovová príchuť
Víno ju získa pri dlhšom styku s kovmi počas výroby alebo uskladnenia. Je nutné zabrániť styku vína s kovmi.
Pri výrobe vína v nečistých miestnostiach, z nečistého či nahnitého ovocia, pri nesprávnom kvasení, pri práci s nečistými pomôckami môže dochádzať k chemickým zmenám rôznych zložiek vína. Následkom toho môže hotové víno získať rôzne zákaly, pachute a nežiaduce vône. Takéto poškodenia sa nazývajú chyby vína. Čiastočne je možné chorobám a chybám predchádzať čistotou pri príprave, použitím zdravého, čistého ovocia a tiež výrobou vína s vyšším obsahom alkoholu, ktoré je odolnejšie. Náprava už vzniknutých chýb a chorôb je vždy obtiažna a málokedy sa podarí. Víno sa má občas kontrolovať, ochutnávať a dobre ošetrovať, aby sa uvedené nákazy podchytili už v zárodku a aby sa im mohlo predísť.