Technológia výroby slamového vína je mimoriadne stará a jej základný princíp spočíva v odparení časti vody z bobúľ hrozna. Tento proces vedie k prirodzenému zvýšeniu koncentrácie cukru v hrozne, čím sa dosahuje charakteristická sladkosť a intenzívna chuť tohto výnimočného nápoja. Už staroveký grécky básnik Hesiodos v 8. storočí pred naším letopočtom vo svojich dielach opisoval prípravu slamového vína, čo svedčí o stáročnej tradícii jeho výroby.
Podobná metóda sa dodnes využíva v Španielsku pri výrobe sherry. Hrozno odrody Pedro Ximenéz a Moscatel sa ukladá na špeciálne rohože z materiálu esparto. Tu leží po dobu 2 až 20 dní, pričom na noc sa prikrýva plachtou, ktorá ho chráni pred rannou rosou. Proces výroby pravého slamového vína je však zvyčajne dlhší ako pri výrobe sherry. Hrozno sa na podložkách alebo rohožiach necháva vysychať po dobu 3 až 8 mesiacov.
Vo Francúzsku sa tieto vína nazývajú "vin de paille" a ich hlavnou oblasťou výroby je Jura, región známy nielen svojimi alpskými lyžiarskymi svahmi, ale aj produkciou týchto vzácnych a drahých vín. Sú pomerne nedostatkové a vyrábajú sa zo sortimentu odrôd ako Savagnin, Chardonnay a Pinot blanc. Po opatrne vykonanom ručnom zbere sa hrozno ukladá do debničiek alebo sa rozvešiava na trámy v podkroví. Kľúčové je, aby priestor na sušenie bol suchý a dobre vetrateľný. Lisovanie hrozna sa obvykle uskutočňuje okolo Vianoc. V tomto období sú bobule už značne scvrknuté a suché, s extrémne vysokým obsahom cukru, výraznou arómou a koncentrovanou chuťou. Víno následne kvasí pomaly, pričom obsah alkoholu môže dosiahnuť až 15 - 16 %. Vždy si zachováva zvyškový cukor, ktorý mu dodáva jeho charakteristickú sladkosť. Po dvoj- až trojročnom vyzrievaní v sudoch vzniká mok, ktorý svojou konzistenciou a bohatosťou chutí pripomína likér.
V Taliansku sa slamové vína označujú ako "passito". Doba uloženia hrozna na sušenie sa líši v závislosti od konkrétnej oblasti a tradícií, pričom sa pohybuje od niekoľkých dní až po niekoľko mesiacov. Medzi známe príklady talianskych slamových vín patria napríklad Alba de Romagna DOCG či ružové Vinsanto di Carmignano "occhio di pernice".
Na Slovensku sa výroba slamového vína začala rozvíjať v 90. rokoch minulého storočia. Naše slamové vína sa radia medzi prívlastkové moky. Ich výroba je prísne regulovaná: hrozno sa môže pred lisovaním skladovať na slame, rohožiach či debničkách, prípadne sa môže zavesiť do vetraného priestoru, a to po dobu najmenej 3 mesiacov. Cukornatosť muštu musí dosahovať minimálne 27 stupňov. Výlisnosť, teda množstvo získaného muštu zo určitého množstva hrozna, je veľmi nízka, zvyčajne okolo 22 litrov muštu na 100 kg hrozna. Výsledné víno má plnú, sladkú a nesmierne aromatickú chuť. Pre svoju intenzitu a špecifickú výrobu sa plní do menších fliaš s objemom 0,375 l a jeho cena je vyššia. Ideálne sa hodí k dezertom ako jablkový koláč či sladké mandľové pečivo, ale vynikajúco chutí aj samotné, napríklad počas chladných zimných večerov pri praskajúcom krbe.
Výroba šumivých vín
Metódy sušenia hrozna pre slamové víno
Slamové víno je špeciálny typ vína, ktorý sa vyrába z hrozna, ktoré prešlo procesom sušenia. Tento proces sa môže uskutočňovať na slamenej podložke alebo na iných vhodných materiáloch či zariadeniach. Cieľom sušenia, ktoré zvyčajne trvá niekoľko týždňov až mesiacov, je odparenie časti vody z bobúľ. Týmto spôsobom sa koncentruje obsah prírodného cukru, ako aj aromatické a chuťové látky. Po fáze sušenia sa hrozno lisuje a získaná šťava sa následne fermentuje.
Existujú dva hlavné spôsoby, ako sa hrozno na výrobu slamového vína dosúša:
- Ukladanie na podložky: Hrozno sa roztriedi a rovnomerne rozloží na slamu, drevené rošty, rákosové rohože alebo iné priedušné materiály. Tieto podložky sa umiestnia do suchých, dobre vetraných priestorov, či už v interiéri alebo exteriéri (v takom prípade sú chránené pred priamym slnkom a vlhkosťou).
- Zaväšovanie strapcov: Celé strapce hrozna sa opatrne zavesia na šnúrky alebo drôty. Tieto strapce sa potom zavesia na stropy, trámy alebo špeciálne konštrukcie v prievane.
Pri oboch metódach je kľúčové zabezpečiť dostatočné prúdenie vzduchu, ktoré podporuje pomalé a rovnomerné odparovanie vody. Tento proces premeny bobúľ na akési "hrozienka" koncentruje nielen cukry, ale aj všetky ostatné látky, ktoré dodávajú vínu jeho komplexnosť. V krajinách s teplým a suchým podnebím sa niekedy hrozno necháva vysychať aj priamo na slnku, avšak táto metóda si vyžaduje špecifické klimatické podmienky a starostlivé sledovanie.
Osvojenie si umenia: Odrodová skladba a kvalita hrozna
Pri výrobe slamového vína zohráva kľúčovú úlohu výber správnych odrôd hrozna. Je dôležité brať do úvahy nielen potenciál odrody pre tvorbu vysokého obsahu cukru, ale aj jej charakteristiky týkajúce sa šupky. Šupka totiž ovplyvňuje obsah tanínov a farbu vína, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou celkovej harmónie chutí. Počas procesu vysychania sa bobule scvrkávajú, čím sa zintenzívňuje kontakt šupky s dužinou. V tejto fáze dochádza aj k metabolickým zmenám v kyselinách a tanínoch, čo prispieva k vytvoreniu zaujímavej dochuti vo výslednom víne.
V našich podmienkach sa najčastejšie stretávame s odrodovými slamovými vínami, zatiaľ čo cuvée (zmesi rôznych odrôd) sú menej bežné. Napríklad, niektoré vinárstva ponúkajú cuvée, no ich presné zloženie, či už ide o zmes bielych, modrých odrôd alebo ich kombináciu, nie je vždy detailne uvedené.
Právne a technické aspekty výroby slamového vína
Slamové víno je na Slovensku klasifikované ako akostné víno s prívlastkom. Jeho výroba je podmienená použitím hrozna, ktoré pri zbere vykazuje cukornatosť minimálne 21 stupňov podľa normalizovaného moštomeru (°NM). Hrozno musí následne vysychať najmenej tri, ale často aj päť mesiacov. Cieľom je dosiahnuť dostatočné zahustenie obsahu bobúľ a zvýšenie cukornatosti vylisovaného muštu na minimálne 27 °NM. Ak už po dvoch mesiacoch sušenia dosiahne mušt cukornatosť 32 °NM, je možné pristúpiť k lisovaniu.
Po vysušení sa hrozno zvyčajne lisuje celé, vrátane stopiek. Podobne ako pri ľadových vínach, aj tu je výlisnosť nízka. Dosahuje maximálne 20 %, no častejšie sa pohybuje len okolo 10 - 15 %. Kvasenie prebieha veľmi pozvoľna a vyznačuje sa vysokým podielom neprekvašeného cukru. Proces kvasenia sa zastavuje, keď hladina alkoholu dosiahne približne 8 - 12 %. Obsah zvyškového cukru v jednom litri vína sa najčastejšie pohybuje okolo 200 g, hoci jeho rozmedzie môže byť pomerne široké, od 40 do 400 g/l. Po ukončení fermentácie víno obvykle zreje jeden až dva roky.
Chuťový profil a senzorické vlastnosti
Slamové vína sú charakteristické svojou plnosťou, harmóniou a vysokým extraktom. Ponúkajú príjemnú chuť, ktorá evokuje tóny čerstvého aj kandovaného ovocia, ako sú kôstkovice či tropické ovocie. Často sa objavujú aj nuansy pripomínajúce marmeládu, med, sušené hrozienka a sladké koreniny, napríklad škoricu a zázvor. Vďaka týmto vlastnostiam sa slamové víno často podáva ako dezertné víno. Lahvuje sa do malých, úzkych fliaš s objemom 0,2 až 0,375 litra. Doušok slamového vína môže byť dokonalou bodkou za slávnostným menu, obedom či večerou, alebo slúžiť ako elegantný prípitok.
História a súčasnosť slamových vín na Slovensku
Prvé slamové víno na Slovensku vyrobil Oldřich Drápal ml. v roku 1994 počas svojej praxe na Vinařskej škole vo Valticiach. Pod vedením Ing. Jiřího Kopečka, uznávaného odborníka a pedagóga, ktorý je tiež zakladateľom tradície Svatomartinských vín, položil základy novej tradície.
V súčasnosti sa tradícii slamových vín naplno venuje napríklad rodinné vinárstvo Oldřich Drápal (st.). Slamové vína, ktoré vyrábajú od roku 2003, sú vlajkovou loďou tohto rodinného podniku a ponúkajú veľmi široký sortiment odrodových dezertných vín. Medzi vysoko hodnotené slamové vína patria napríklad Ryzlink vlašský bio 2012 od Víno Marcinčák, Hibernal 2012 Annovino od Vinařství Lednice a Rulandské biele 2009 od Vinařství rodiny Nápravovy.
Slovenské slamové vína sa v medzinárodnej konkurencii rozhodne nestratia. Rodinné Vinařstvo Štěpán Maňák z Žádovic pri Kyjove sa výrobe slamových vín venuje už 18 rokov a dosiahlo pozoruhodné úspechy. V roku 2010 získalo ich slamové víno z odrody Sauvignon z ročníka 2009 Veľkú zlatú medailu na medzinárodnej súťaži Terravino Mediterranean International Wine & Spirits Challenge v Izraeli, kde sa stalo absolútnym medzinárodným a národným šampiónom. Úspechy pokračovali aj s nasledujúcimi ročníkmi. Sauvignon 2015 získal dvojitú zlatú medailu a stal sa najvyššie hodnoteným českým vínom na súťaži Terravino 2016. Zlatú medailu si odniesol aj z 19. ročníka súťaže Mundus Vini 2016 v Nemecku.
Štěpán Maňák ml. z Vinařství Štěpán Maňák vysvetlil, že Sauvignon, z ktorého vyrábajú slamové víno, pestujú v trati Fěruňk. Táto trať, patriaca pod obec Žádovice v slovenskej podoblasti, sa nachádza na záveternej strane pohoria Chřiby, na prvotriednych viničných svahoch s južnou expozíciou. Vinice sa rozprestierajú v členitom, mierne kopcovitom teréne s pôdou tvorenou prevažne hlinitopiesčitým a sprašovitým podložím. Sauvignon pestovaný v tejto lokalite je výnimočný svojou redšou štruktúrou strapca. Proces prípravy Sauvignonu 2015 bol nasledovný: hrozno sa zberalo začiatkom októbra 2015 a lisovalo sa v februári 2016. Počas tohto obdobia sa odparila podstatná časť vody, čo viedlo k zvýšeniu podielu cukru na približne 20 % hmotnosti bobúľ a k dosiahnutiu cukornatosti 46,4 °ČNM.
Rôzne štýly slamového vína: Medzinárodný prehľad
Slamové víno nie je len špecifickým typom dezertného vína, ale zahŕňa aj niekoľko odlišných štýlov, ktoré sú známe po celom svete:
- Víno z hrozna na slame (Straw Wine): Toto je základný a najrozšírenejší typ slamového vína, kde sa hrozno suší na slame alebo podobných podložkách. Proces sušenia umožňuje odparovanie vody a koncentráciu cukru, čo vedie k sladkej chuti s jemnými ovocnými tónmi a zvyčajne vyššou hladinou alkoholu.
- Vin Santo: Tento typ slamového vína je typický pre talianske regióny, predovšetkým Toskánsko. Hrozno sa suší na slame a následne dozrieva v špeciálnych drevených sudoch nazývaných "caratelli", ktoré umožňujú prístup vzduchu. Vďaka tomuto procesu Vin Santo získava tmavšiu žltohnedú farbu, intenzívnu medovú vôňu a sladkú chuť s tónmi orechov a medu.
- Vin de Paille: Tento druh pochádza z Francúzska, najmä z regiónov Jura a Savojsko. Hrozno sa suší na slame alebo slamových podložkách. Výsledný nápoj sa vyznačuje sladkou chuťou s tónmi sušeného ovocia a orechov.
Slamové víno je obľúbené medzi znalcami vína pre jeho bohatú chuť a komplexné arómy, ktoré sú priamym dôsledkom jedinečného spôsobu jeho výroby. Každý dúšok tohto vína predstavuje nielen pôžitok pre chuťové bunky, ale aj svedectvo o trpezlivosti, zručnosti a umení vinára. Je to skutočne najkrajší prírodný dezert, ktorý v sebe spája tradíciu, prírodu a ľudskú zručnosť.