Whisky a brandy, dva z najpopulárnejších a najuznávanejších destilátov na svete, často vyvolávajú otázky ohľadom ich odlišností. Hoci sa oba nápoje vyznačujú komplexnou chuťou a dlhou históriou, ich výrobné procesy, suroviny a výsledné charakteristiky sa zásadne líšia. Pochopenie týchto rozdielov nám umožňuje nielen lepšie oceniť každý z nich, ale aj zvoliť ten správny nápoj pre konkrétnu príležitosť či chuťový profil.
Čo je whisky?
Whisky je alkoholický nápoj destilovaný z obilnín, ktorý zreje v drevených sudoch, najčastejšie dubových. Chuť whisky ovplyvňuje niekoľko hlavných faktorov, ako je zloženie, teda množstvo pridaných obilnín. Používajú sa suroviny ako jačmeň, sladový jačmeň, raž, sladový raž, pšenica a kukurica. Doba ležania, zvyčajne od 3 cez 12 až po 15 rokov, taktiež výrazne formuje výslednú chuť.
Whisky nedozrievajú vo fľaši, iba v sudoch, takže za vek whisky označujeme čas medzi destilovaním a stáčaním do fliaš. Ležanie výrazne ovplyvňuje chemické zloženie a chuť. Whiskey, ktoré boli stočené do fliaš pred niekoľkými rokmi, môžu byť považované za raritné, ale nie sú „staršie“ a nemusia byť rozhodne „lepšie“. Whiskey sa štandardne destiluje ako 40 % alkohol.
Na svete existuje niekoľko základných druhov whisky. Zatiaľ čo v Škótsku, Walese a Kanade sa používa označenie „whisky“, v Írsku a Spojených štátoch je to „whiskey“. Ide teda čisto len o názov doplnený jediným písmenkom „e“. Ďalšou dôležitou rozlišovacou vlastnosťou je to, či sa jedná o jednodruhovú (single malt) alebo zmesnú whiskey (blend). Jednodruhové whisky sú oceňované znalcami pre svoju originálnu chuť, závislú na konkrétnej pálenici aj roku výroby. Zmesné sú obľúbené spotrebiteľmi, pretože vďaka kontrolovanému namiešaniu majú vždy zaručenú stabilnú kvalitu a chuť.
História whisky
História whisky sa datuje do konca prvého tisícročia, do oblasti medzi riekami Eufrat a Tigris. Dôvod je prostý: práve tu bol objavený proces destilácie. Destilované alkoholické nápoje však pôvodne slúžili výhradne na lekárske účely. Do Európy sa proces destilácie dostal spoločne s krížovými výpravami, rovnako ako celý rad korenín a ďalších, do tej doby v Európe neznámych plodín.
Zmienky o pálení whisky v Škótsku siahajú do prelomu 12. a 13. storočia. To, či sa však začalo páliť skôr v Škótsku alebo Írsku, sa asi nikdy nedozvieme. Rovnako ako to, ktorá pálenica je zo všetkých najstaršia. Dôvodom je fakt, že mnoho páleníc pôvodne produkovalo whisky nelegálne. Najčastejšie sa však stretnete s názorom, že tou najstaršou a stále fungujúcou pálenicou whisky je Isle of Jura. Najväčší rozmach čierneho pálenia na ostrovoch ľudia dosiahli v polovici 17. storočia. Zapríčinil to škótsky parlament, ktorý na whisky uvalil vysoké dane.
Nelegálne pálenice vznikali po celej Británii, najviac však v odľahlých končinách, ako napríklad oblasť Highlands, ktorá je doposiaľ jednou z najvýznamnejších oblastí čo do počtu výrobcov whisky. Zmena prišla až roku 1823 s novým zákonom, ktorý menil daňové predpisy a zvyšoval pokuty za nelegálne pálenie. Vďaka tomu začali vznikať nové, už licencované pálenice ako huby po daždi. Tou úplne prvou v oblasti Speyside bola dodnes existujúca The Glenlivet, inak prvou licencovanou pálenicou bola dnes už zaniknutá Littlemill v roku 1772.
Výroba whisky
Proces výroby whisky je komplexný a závisí od konkrétneho typu. Pri výrobe írskej whisky single malt sa obilie namáča v pramenitej vode, ktorá má svoj vplyv na charakteristiku destilátu (tóny rašeliny, tóny vresu). Zvlhnutý jačmeň sa necháva tradičným spôsobom naklíčiť na tzv. malting floor, aj keď dnes už mnoho výrobcov používa mechanizované linky na zladovanie. Počas klíčenia sa škrob v zrne mení na cukor, a vzniká tak surový materiál na kvasenie. Po vyklíčení sa obilie vysuší, čo tiež ovplyvňuje chuť nápoja. Vysušené obilie alebo slad sa potom pomelie a zaleje horúcou vodou. Táto obilná tekutina sa prečerpá do nádrže, kde sa do nej pridajú kvasinky a kvasný proces sa môže začať. Vykvasená tekutina, nazývaná aj mash, je základom pre destiláciu single malt whisky.
Škótska single malt sa destiluje v obrovskej medenej nádobe, v ktorej sa mash ohrieva a mení na destilát, ktorý sa pred uložením do dubových sudov na minimálne tri roky predestiluje ešte aspoň raz. Dubové sudy na dozrievanie sú väčšinou použité po dozretom bourbone, alebo sherry, v poslednej dobe aj po iných druhoch vína, čo do whisky prináša sladkosť a charakteristickú chuť.
Ako sa vyrába single malt whisky – krok za krokom
Druhy whisky
Na svete existuje mnoho druhov whisky, z ktorých každý má svoje špecifické vlastnosti a tradície:
Škótska whisky (Scotch Whisky): Škótske whisky sú obyčajne destilované dvakrát, niektoré dokonca trikrát. Medzinárodné zákony hovoria, že každý destilát nesúci značku „Scotch“ musí byť destilovaný v Škótsku a musí byť odležaný najmenej 3 roky a jeden deň v dubovom sude, okrem iných špecifických kritérií. Whisky sa v Škótsku vyrába v piatich regiónoch: Highlande, Lowlande, Islay, Speyside a Campbeltowne. Ako ste si mohli všimnúť, opäť sa označuje bez písmena „e“. Práve škótske whisky patria medzi tie najlepšie na svete.
Írska whisky (Irish Whiskey): Írska whisky je trikrát destilovaná a minimálne tri roky skladovaná v dubových sudoch.
Kanadská whisky (Canadian Whisky): Kanadská whisky je väčšinou jemnejšia a vyrobená z viacerých druhov obilnín, obsahuje obvykle raž, hoci v malom množstve. Výnimkou je whisky Alberta Premium, ktorá je takmer stopercentnou ražnou.
Americká whiskey (American Whiskey): Americká whiskey je najčastejšie destilovaná z kukurice.
Bourbon: Bourbon je špecifický druh americkej whiskey pochádzajúcej zo štátu Kentucky, ktorá obsahuje najmenej 51 % kukurice (napr. Jim Beam). Na zrenie sa ukladá do výhradne nových dubových sudov, ktoré mu dodávajú charakteristickú dymovo-drevitú chuť.
Rozdiel medzi bourbonom a whiskey
Whiskey sa destiluje z fermentovaného obilia, ako je jačmeň, kukurica, raž a pšenica, a zvyčajne dozrieva v drevených nádobách. To dáva whiskey výraznú hnedú farbu a chuť. Medzi najznámejšie druhy whiskey patria napríklad Tennessee whiskey, ktorú zastupuje známa značka Jack Daniels. Nesmieme zabudnúť ani na svetoznámu írsku whiskey, ktorá si našla svoju cestu do všetkých kútov sveta.
Whisky (bez písmena „e“) sa tento destilát nazýva v Kanade. Kanadská whisky je na našom trhu zastúpená napríklad značkou Crown Royal. Medzi whisky a whiskey je teda skôr len geografický rozdiel, no v skutočnosti sa jedná o jeden a ten istý nápoj. Nikdy však nie je na škodu sa v tom vyznať.
Čo je potom bourbon? Na druhej strane, bourbon je špecifický druh whiskey a musí obsahovať aspoň 51 % kukuričnej zložky a musí dozrievať minimálne dva roky. Vyrobený musí byť výhradne len v USA. Američania milujú svoj bourbon. Ale možno ste už videli bourbon nazývaný „bourbon whiskey“, „Kentucky whiskey“ alebo „Tennessee whiskey“. Taktiež existuje aj írska whiskey a škótska whisky. Takže, aký je rozdiel? Je bourbon whiskey? A akú úlohu tu hrá Kentucky? Povieme si rozdiely, aby ste mohli piť o to múdrejšie.
Jednoducho povedané, najzásadnejší rozdiel medzi whisky a brandy spočíva v ingredienciách. Či už ide o sladovú whisky alebo obilnú whisky, použitými surovinami sú rôzne obilniny ako je jačmeň, kukurica, raž, pšenica atď.; a brandy pôvodne označuje destilovaný likér založený na ovocí, ale teraz sa často používa priamo na hrozno. Existuje ďalší druh brandy - Marc Brandy, čo je liehovina destilovaná zo zvyškov, ktoré zostali po výrobe vína, teda liehovina destilovaná zo šupky, dužiny, semien a stoniek ovocia. "Marc" je vo francúzštine znamená výlisky, preto sa tejto pálenke hovorí aj výlisky. Rozdiely v surovinách budú prirodzene viesť k rozdielom v chuti.
Bourbon vs Whiskey - geografická stránka
Takže čo je vlastne bourbon? No začína sa to tým, kde je vyrobený. Bourbony musia byť vyrobené v USA a 95 % z nich pochádza z Kentucky v USA. Napríklad Markers Mark Bourbon sa vyrába v Loretto, Kentucky, zatiaľ čo v Lawrenceburgu vyrába svoj sortiment Wild Turkey Distillery. Whiskey sa na druhej strane vyrába v Írsku a v Škótsku ju nazývajú škótska whisky, pričom „e“ vynechávajú. Rozdiel v pravopise pochádza z rozdielov v škótskom a írskom gaelskom jazyku.
Bourbon vs Whiskey - ingrediencie
Hlavný rozdiel medzi bourbonom a whiskey je v procese fermentácie. Whiskey sa destiluje z fermentovaného obilia, ako je jačmeň, kukurica, raž a pšenica, a zvyčajne dozrieva v drevených nádobách. To dáva whiskey výraznú hnedú farbu a chuť. Čo je potom bourbon? Na druhej strane, bourbon alebo americká whiskey musí mať aspoň 51 % kukurice. Prečo kukurica? Pretože Kentucky jej historicky vždy pestovalo veľa, takže bola ľahko dostupná. Zatiaľ čo oba typy dozrievajú v sudoch zo spáleného dubu, bourbon používa vždy nové sudy. Skvelým príkladom je stále populárny Wild Turkey Bourbon.
Proces výroby whisky vyžaduje cukornatenie, zatiaľ čo brandy nie. Sladovanie je klíčenie jačmeňa na výrobu sladu. Účelom sladovania je aktivácia vlastnej amylázy počas procesu sladovania jačmeňa. Amyláza je sacharizujúcim činidlom v následnom procese scukrenia (obilnú whisky nie je potrebné sladovať, ale je potrebné pridávať slad ako sýtené činidlo počas scukrenia). Rašelinová chuť v niektorých whisky pochádza z procesu sladovania.
Fermentácia je pridanie kvasníc do sladiny a využitie životných aktivít kvasiniek na premenu cukru na alkohol a ďalšie stopové zložky, ako sú kyseliny, estery, aldehydy a alkoholy. Tieto stopové zložky sú dôležitou súčasťou chuti whisky.
Destilácia je extrahovať alkohol a stopové zložky z fermentovanej kaše na zvýšenie koncentrácie alkoholu. Destilácia whisky sa delí na dvojitú destiláciu pomocou kotlíkového destilátora a kontinuálnu destiláciu pomocou kolónového destilačného prístroja. Zatiaľ čo brandy používa starodávnu destiláciu Charente Pot Destiláciu. Francúzska (Charentais Destilácia), chuť je tiež relatívne silná. Charente je francúzska provincia, v ktorej sa nachádza oblasť koňaku (Cognac) a brandy vyrobená v oblasti právnej výroby v koňku sa dá nazvať koňak (Cognac), dôvod je rovnocenný v šampanskom.
Bourbon vs Whiskey - príchuť
Ochutnajte bourbon a potom whiskey a všimnete si, že bourbon je vo všeobecnosti sladší. Je to kvôli vysokému koncentrátu kukurice, najobľúbenejšej plodiny v Kentucky. To dáva zmysel pre tých, ktorí radi jedia kukuricu. Napríklad Southern Comfort a Wild Turkey 81 proof sú len dva z mnohých bourbonov, ktoré sú známe svojou sladkosťou.
Pretože je bourbon sladší, je to skvelá liehovina na miešanie drinkov. Je tiež hlavnou zložkou v receptoch, ako je výdatné, pomaly varené dusené mäso alebo sladké a lepkavé polevy na vyprážané jedlá, ako sú rebrá alebo kuracie krídelká.
Všeobecne povedané, aróma a chuť brandy môžu byť silnejšie a sladšie kvôli rôznym pivovarným materiálom. Whisky používa zrná, ako je slad, jačmeň, pšenica, raž a kukurica, zatiaľ čo Brandy používa ovocie, väčšinou hrozno. Väčšina whisky je vo veku v drevených sudoch, ale brandy nemusí byť nevyhnutne.
Brandy: Ovociam inšpirovaný destilát
Brandy je destilát vyrobený z fermentovaného hrozna alebo ovocných štiav. Jeho pôvod siaha do 16. storočia a najznámejším typom brandy je francúzsky koňak. Brandy zreje v dubových sudoch, čo dodáva nápoju jemné ovocné tóny s nádychom vanilky.
Koňak je luxusný druh brandy, ktorý pochádza z oblasti Cognac vo Francúzsku. Na jeho výrobu sa používajú iba určité odrody bieleho hrozna, ako je Ugni Blanc, a proces výroby zahŕňa dvojitú destiláciu a zrenie v dubových sudoch. Koňak musí zrieť minimálne dva roky, pričom mnoho prestížnych značiek ponúka aj staršie a zložitejšie varianty. História koňaku siaha do 17. storočia, kedy ho začali vyrábať francúzski vinári a obchodníci, aby víno dlhšie vydržalo pri preprave. Medzi najznámejšie značky koňaku patria Hennessy, Rémy Martin, Martell, a Courvoisier.
Brandy môže byť vyrobená z rôznych druhov ovocia, ako sú jablká, hrušky a slivky. Niektoré oblasti bohaté na jablká a hrušky majú svoje vlastné tradičné brandy. V týchto prípadoch, ak sa brandy nevyrába z hrozna, nemusí byť nevyhnutne dozrievaná v drevených sudoch, a preto môže mať priehľadnú farbu.
Brandy vs. Koňak
Hovorí sa, že alkohol je metla ľudstva a zametať sa predsa musí. Niečo na tom pravdy možno aj bude, ale kto chce zametať, mal by poznať fakty a nemýliť si pojmy s dojmami, aby ho na druhý deň náhodou nebolela hlava. Začneme trochu mätúco. Koňak je brandy, ale brandy nie je koňak. Zložité? Nevadí, vysvetlíme.
Brandy je vo všeobecnosti akýkoľvek destilát, vyrobený z fermentovanej ovocnej šťavy. Toto ovocie je vo veľkej časti prípadov hrozno, ale existuje množstvo druhov brandy, ktoré sú založené na jablkách, hruškách a inom sladkom ovocí. Takže áno, aj koňak, alebo ak chcete, cognac je druh brandy, ktorý sa vyrába z fermentovanej hroznovej šťavy. Predtým ako koňak vznikne, musí prebehnúť dvojnásobná destilácia kotlíkovou metódou. Po tomto procese nastáva proces zrenia v špeciálnych dubových sudoch Limousine alebo Tronçais. Je pravda, že koňak by mal spĺňať atribúty, o ktorých sme písali vyššie. Hlavný faktor, ktorý však robí koňak koňakom je jeho pôvod. Niekto si na koňak potrpí, my si však nemyslíme, že musí byť od ostatných brandy vždy lepší. Sú aj iné oblasti a krajiny, ktoré majú dlhoročnú tradíciu v príprave kvalitného brandy. Ak si zoberieme napríklad legendárne arménske brandy Ararat, iba naše tvrdenie potvrdíme. Ararat brandy, ktoré sa na úpätí rovnomennej hory vyrába presne 130 rokov, dlhodobo dosahuje najvyššie známky kvality. Obchodník a filantrop Nerses Tairyan sa v roku 1887 inšpiroval práve francúzskym koňakom a proces výroby preniesol do Arménska. Za ten čas sa Arménom podarilo Ararat tak vyšperkovať, že dokáže kvalitou konkurovať najlepším francúzskym koňakom. Destilérka Ararat dlhodobo zbiera tie najvyššie ocenenia kvality. Vyskúšajte brandy Ararat.
Poháre na whisky
Keď už vieme, čo je whisky a whisky či bourbon, treba vedieť aj to, v akých pohároch si ich môžeme vychutnávať. A tu máme viac možností. Určite každý pozná klasický pohár na whiskey s hrubým a širokým dnom, ktorému sa tiež hovorí „tumbler“. Tento pohár je rozhodne dobrý na bežné popíjanie s priateľmi, avšak ak chcete spoznať všetky vône vašej whiskey, je lepší pohár na koňak, ktorý má tvar slzy.
Tým, že poháre na koňak sú uzavretejšie, vynikne v nich aróma whiskey. Obdobne vyzerá degustačný pohár na whiskey, ktorý sa používa v páleniciach a hovorí sa jej „Glenmorangie“ podľa pálenice, kde ju prvýkrát použili, ale tiež sa stretneme s názvom jednoducho „tasting glass“ teda vo voľnom preklade pohár na koštovanie (degustáciu). Poslednou možnosťou je whiskey použiť v niektorom miešanom drinku, pre ktoré samozrejme použite vyššie poháre typu „highball“.
Ako degustovať whisky
Ak sa rozhodnete whiskey otestovať a vychutnať ako vôňou tak aj jej chuť, je najlepšie whiskey neriediť. Pokiaľ sa vám zdá byť whisky silná, môžete pridať čistú vodu, nie minerálnu, tá by ovplyvnila celkovú chuť whiskey. Prípadne zrieďte whiskey kockami ľadu. Čo sa teploty nápoja týka, je ideálne vyskúšať whiskey ako pri izbovej teplote, čiže okolo 18 °C, ale aj whiskey studenú, napríklad s ľadom. Hovorí sa, že najviac chutí vynikne práve pri izbovej teplote, ale pri zmene teploty sa ľahko môže zmeniť aj chuť. Navyše je dobré sa pozrieť, čo odporúča výrobca, sám bude najlepšie vedieť, kedy jeho whiskey vynikne najlepšie.
Samotná degustácia - najskôr k whiskey privoňajte a vychutnajte si jej vôňou, potom ochutnajte malý dúšok a nechajte vyniknúť všetky chute na jazyku, odporúča sa mať whiskey v ústach aspoň 10 sekúnd. Nakoniec zapite vodou, aby ste si vyčistili chuť, pred ďalšou degustáciou. Kvalitná whiskey by vám mala pripomenúť mnoho známych vôní a chutí, napríklad med, figa, rôzne dreviny, dymová aróma a podobne.
Miešané drinky s obsahom whiskey
Whisky, vďaka svojej univerzálnej chuti, je vynikajúcim základom pre mnohé miešané nápoje. Jej obľúbenosť v koktailoch je nespochybniteľná a existuje nespočetné množstvo receptov, ktoré ju využívajú.
Old FashionedIngrediencie:
- 4 cl bourbonu
- 1 lyžička cukru (alebo cukrového sirupu)
- 1 kvapka Angostura Bitters
- 1 kvapka perlivá voda (nemusí byť)
- 1 plátok citrónu
- 1 višňa na ozdobeniePostup: Kocku cukru hoďte do pohára. Pridajte trošku horkého bitteru, akonáhle vsiakne do cukru, naplňte pohár do troch štvrtín drveným ľadom. Dolejte bourbonom, pridajte zdobenie a ak chcete, aj trošku sódy. Podávajte s miešadlom.
Hot ToddyIngrediencie:
- 50 ml whiskey
- 3 ČL medu
- 400 ml vriaca voda
- 1 tyčinka škorice, prelomená na polovicu
- 1 citrón, z polovice odšťavený a z polovice nakrájaný na plátky
- 2 klinčeky alebo badiányPostup: Whiskey a med zmiešajte a rozdeľte do 2 žiaruvzdorných pohárov. Do každého pridajte polovicu škorice a potom dolejte 200 ml vriacej vody. Do každého pridajte kvapku citrónovej šťavy, potom ochutnajte a prípadne pridajte aj viac, podľa svojich preferencií.
Záver
Whisky a brandy sú fascinujúce destiláty s bohatou históriou a rozmanitými chuťovými profilmi. Zatiaľ čo whisky sa vyrába z obilnín a vyznačuje sa komplexnými tónmi ovplyvnenými typom obilia a dĺžkou zrenia v sudoch, brandy pochádza z ovocia, najčastejšie hrozna, a ponúka jemnejšie ovocné a sladšie nuansy. Rozdiel v surovinách, procesoch výroby a zrenia vytvára dva odlišné, no rovnako cenné svety destilátov, ktoré si zaslúžia byť objavované a vychutnávané.