V kontexte starostlivosti o víno a zdravie sa často stretávame s dvoma významnými látkami: tanínmi a alkoholom. Hoci sa na prvý pohľad môžu zdať nesúvisiace, ich úloha a použitie sú rôznorodé a dôležité. Zatiaľ čo taníny hrajú kľúčovú úlohu pri výrobe a stabilizácii vína, alkohol, konkrétne zriedený lieh, nachádza svoje uplatnenie predovšetkým v dezinfekcii a starostlivosti o drobné poranenia. Pochopenie ich vlastností a aplikácií nám umožňuje lepšie využiť ich potenciál v rôznych oblastiach.
Taníny: Nevyhnutný prvok kvalitného vína
Doba sa mení k lepšiemu, a to platí aj pre sortiment dostupný pre výrobu vína. Dnes majú aj tí najmenší vinári možnosť využívať prostriedky, ktoré kedysi bývali výsadou iba veľkých svetových vinárstiev. Medzi tieto prostriedky zaraďujeme aj taníny. Taníny sú prírodné látky, ktoré sa vyrábajú zo strapín, šupiek alebo semien. Sú skupinou polymérnych fenolových zlúčenín prítomných v potravinách a okrem iného zabraňujú predčasnej oxidácii vína. Pre všetky veľké vína sú taníny nenahraditeľné. Tanín je základnou požiadavkou vysokej kvality.
Kvalitný tanín pochádza zo šupky bobule, čo je spevnené vonkajšie pletivo obklopujúce bobuľu. Bunková štruktúra šupky predstavuje z biologického hľadiska určitý medzistupeň: nejde už o mäkkú, šťavnatú dužinu, ale ani o suché, zdrevnatené pletivá, akými sú kmene alebo kôra. Napriek tomu šupka obsahuje aj také druhy tanínu, ktoré sa inak vyskytujú iba v dreve a zdrevnatených letorastoch. Aj drevené sudy dodávajú tanín do vína, čo platí najmä pre nové sudy. Takýto prísun tanínu zvonka je žiaduci.
Medzi najväčšie prednosti tanínov patrí ich antioxidačný účinok. Vďaka nemu víno nemusíme toľko síriť, ale síru ako takú tanín nedokáže nahradiť. Vo vinárstve silnejú trendy výroby vín s čo najmenšou chemickou stopou. Používajú sa biologické postreky, vína sa nechávajú dlhšie macerovať a pri špičkových hroznoch je snaha ponechať z nich vyrobené víno čo najviac prírodné, bez zásahu skrášľujúcimi prípravkami. O jednej veci sa však stále diskutuje a zatiaľ za ňu neexistuje náhrada - síra.
Tanín zaraďujeme medzi číriace látky so záporným nábojom. To znamená, že nám pomáha stabilizovať víno. Ďalší vplyv má pri hrozne napadnutom plesňou Botrytis cinerea. Jeho aplikácia má pozitívny vplyv aj pri vínach z nedozretých hroznov. Ďalší význam tanínov spočíva v stabilizácii a ochrane farbív pred oxidáciou. A v neposlednom rade majú veľký vplyv na štruktúru vína, zlepšenie chuťového a aromatického profilu vína a tiež zvýšenie potenciálu zrenia. Z týchto všetkých bodov vyplýva, že taníny majú naozaj veľký význam a tiež pomerne široké spektrum pôsobenia. Ich presný termín aplikácie je tiež veľmi individuálny.
Tanín sa predáva ako veľmi jemný prášok. Stačí ho rozpustiť v malom množstve vlažnej vody (lepšie sa rozpustí a netvoria sa hrudky) a následne aplikovať a dobre premiešať.
Negatívna stránka a správna aplikácia tanínov
Čo sa týka enologických chýb pri práci s tanínmi, ide najmä o určenie správnej dávky. Každý z nás vinárov by chcel mať v pivnici veľké vína. Ale ak chcete jazdiť vo veľkom a krásnom aute, musíte si jednoducho priplatiť. To isté platí aj o niektorých špičkových prípravkoch do vína, napríklad o tanínoch. V enologickom období zvanom školenie mladých vín je dobré spomenúť niektoré výrobky určené na zvýšenie kvality, stabilizáciu aj farbu vína. Hoci sa u nás vo väčšej miere a najmä u menších vinárov používajú len niekoľko rokov, vo svete sa bez nich výroba žiadneho špičkového vína nezaobíde už dlhý čas.
Používaním tanínov získame v podstate prirodzenou cestou produkt s najlepšími kvalitatívnymi parametrami. Taníny dokážu zásadným spôsobom ovplyvniť chuťové vlastnosti vína, farbu a celkovú stabilitu. Majú schopnosť vyzrážať proteíny a pôsobiť antioxidačne, majú číriaci účinok, dokážu eliminovať ťažké kovy, zlepšujú organoleptický profil vína a majú bakteriostatické účinky. Ak sú hrozny napadnuté plesňou sivou, taníny eliminujú plesňové tóny v rmute aj vo víne.
Jediná chyba môže vzniknúť pri aplikácii. Použitie neadekvátneho množstva tanínov, najmä vo fáze aplikácie do vína pred fľaškovaním, môže viesť k zmenám chuti a charakteru vína. V modernom vinárstve sú dnes taníny už nezastupiteľnou súčasťou výroby. A to našťastie platí aj pre malých vinárov.
Rôznorodosť tanínov a ich špecifické použitie
Existuje hneď niekoľko druhov tanínov v rôznych radoch a cenových úrovniach. Najjednoduchšie rady tanínov, ako je napríklad Tanenol Blanc, sú vyrobené z dubiniek. Vyššou radou, vhodnou najmä pre červené vína, je Tan Fruit Rouge. Najvyššiu radu špičkových tanínov máme priamo z Francúzska. Tieto taníny sú vyrobené z opáleného dreva najkvalitnejších dubov a francúzskych hroznov. Už malé množstvo týchto top tanínov výrazne zvýši kvalitu hotového vína.
Aj aplikácia je veľmi jednoduchá. Stačí rozmiešať v teplej vode a vmiešať do vína. Napríklad do mladých bielych vín je skutočne vynikajúci Premium Limousin®, špeciálne vyvinutý práve pre biele vína. Robí ich väčšími, pevnejšími a najmä stabilnejšími. Ďalej napríklad Premium Color®, ktorý má jemnú vanilkovú arómu. Ide o vynikajúcu zmes tanínov na stabilizáciu farby červených vín, inaktiváciu oxidáz a zlepšenie proteínovej stability vín. A doslova Ferrari medzi tanínmi tvorí Premium Tostato® - dodáva vínam jemnú trieslovinu, plnšie telo a bohatšie arómy s jemným nádychom čokolády, vanilkového „boisé“ a kakaa.
Načasovanie aplikácie tanínov má pomerne veľký vplyv na výslednú chuť. Každý tanín je vhodné použiť v inej fáze. Tanín je možné aplikovať do rmutu pred začiatkom macerácie pri nakvášaní, čo pozitívne ovplyvňuje polymerizačnú reakciu antokyánov a tanínov. Použitím tanínu hneď po odstopkovaní sa predchádza oxidačným procesom, ktoré by nepriaznivo ovplyvnili funkciu antokyánov. Ktorý tanín v tejto fáze použiť, závisí najmä od zdravotného stavu hroznov. Ak máme surovinu, ktorá je 100 % zdravá, je možné úplne vynechať ošetrenie sírou a použiť iba tanín Fermitan Harvest Hill, ktorý má silný antioxidačný účinok. V prípade, že máme (aj keď len malé percento) nahnitých bobúľ, je lepšie zvoliť komplexný prípravok na báze síry + kyseliny askorbovej + tanínu. Pri rmute z modrých hroznov je potrebné dôsledne sledovať oxidázu, ktorá môže mať negatívny vplyv na výslednú farbu aj celkovú chuť. Kvasenie prebieha v nádobách, v ktorých by sme mali ponechať rezervu aspoň 10 % priestoru, o ktorý môže kvasné víno zväčšiť objem. Do začiatku fermentácie to však môže trvať aj niekoľko dní. Po skončení alkoholovej fermentácie využívame taníny na zlepšenie štruktúry a celkového profilu vína.
Po ukončení alkoholovej alebo následne jablčno-mliečnej fermentácie sa tanín používa aj na zlepšenie celkovej štruktúry vína a ochranu pred oxidáciou. Samozrejme aj tu platí, že výber tanínu je individuálnou záležitosťou. Aplikácia tanínu do vína v neskorších štádiách zrenia vedie k pozitívnemu ovplyvneniu senzorických vlastností vína, vrátane stabilizácie farby červených vín naviazaním tanínu na antokyány. Ako už bolo spomenuté, každé víno má svoje špecifické vlastnosti a požiadavky, preto existuje veľké množstvo tanínov. Čo ich však spája, je vysoká kvalita prírodného materiálu a záruka pôvodu z renomovaných poľnohospodárskych oblastí.
Premium Tostato - vyrobený zo žíhaného dubového dreva, zvyšuje plnosť, poskytuje jemnú trieslovinu, plnšie telo a bohatšie arómy s jemným nádychom čokolády, vanilkového „boisé“ a kakaa.
Vysvetlenie trieslovín vo víne | @WineTuber
Tanín sa prirodzene vyskytuje v šupkách hrozna aj u niektorých druhov ovocia. Viaže sa s bielkovinami, čo je jedným z dôvodov, prečo sa červené víno, ktoré obsahuje veľa tanínu, hodí k mäsu. Pri starnutí vína prebieha medzi tanínmi reakcia známa ako polymerizácia: taníny sa spájajú do dlhých reťazcov a potom sa ukladajú na dne ako sediment (napomáhajú čisteniu vín). To je aj dôvod, prečo je staršie víno chuťovo „mäkšie“ a jeho chuť je celkovo príjemnejšia. „Dobré“ taníny obohacujú chuť vína a pomáhajú ho chrániť pred nadmernou oxidáciou. Zabezpečujú stabilizáciu a zachovanie farby červených vín, preto je ideálne aplikovať ho do muštov, keď sa zo šupky uvoľňujú farbivá (tieto farbivá sú veľmi nestabilné a vplyvom rôznych faktorov sa rozkladajú). Polymerizáciou sa tvoria stabilné komplexy farbiva s tanínom a tým sa stávajú vína farebne stále. Pri bielych vínach sa predĺži buket a sviežosť. Tanín taktiež znižuje potrebu sírenia. Taníny sa nespájajú len medzi sebou, ale aj s ďalšími aromatickými látkami vo víne. Tým ich chránia pred odparovaním a udržujú pôvodnú chuť vína, ktoré starnutím získava nové chute. Tanín sa v dostatočnom množstve nachádza aj v čerstvom silnom čaji (hlavne čiernom) a preto nie je potrebné kupovať ho vo forme tabliet či prášku.
Zriedený lieh: Dezinfekcia a starostlivosť o rany
Zriedený lieh (60 %) je číra, bezfarebná kvapalina charakteristického zápachu, ktorá sa používa predovšetkým na dezinfekciu. Má dezinfekčný a vysušujúci účinok, vďaka čomu je vhodný na čistenie drobných rán. Tento produkt sa nachádza na vybraných lekárňach a je dostupný na rezerváciu.
Bezpečnostné pokyny a správne použitie
Pri používaní liehu je dôležité dodržiavať bezpečnostné pokyny. Liek sa má používať iba na kožu. Naneste ho priamo na miesto dezinfekcie. Na hygienickú dezinfekciu rúk naneste 3 ml a nechajte pôsobiť 30 sekúnd. Vždy používajte tento liek presne tak, ako je to uvedené v písomnej informácii alebo ako vám povedal váš lekár alebo lekárnik. Dajte pozor, aby sa liek nedostal na sliznice (napr. do očí) a liek neprehĺtajte.
V prípade náhodného prehltnutia môže aj nízka alebo stredná koncentrácia alkoholu spôsobiť útlm funkcie mozgu, zmeny súdnosti a emocionálne výkyvy. Vyššia koncentrácia alkoholu vyvoláva hlavne u detí poruchu až stratu vedomia alebo srdcovo-pľúcne zlyhávanie. Ak sa u vás vyskytne akýkoľvek vedľajší účinok, obráťte sa na svojho lekára alebo lekárnika. To sa týka aj akýchkoľvek vedľajších účinkov, ktoré nie sú uvedené v písomnej informácii. Vedľajšie účinky môžete hlásiť aj priamo na národné centrum hlásenia uvedené v Prílohe V.
Liek uchovávajte pri teplote do 25 °C. Fľašu udržiavajte dôkladne uzatvorenú mimo tepelných zdrojov. Pozor, horľavina II. Nelikvidujte lieky odpadovou vodou alebo domovým odpadom. Nepoužitý liek vráťte do lekárne.
Zriedený lieh ako pomocná látka a v lekárňach
Zriedený lieh (60%) sa používa na malé poranenia kože, má dezinfekčný, protizápalový a vysušujúci účinok. Používa sa aj ako pomocná látka pre potreby zdravotníckych zariadení. Na hygienickú dezinfekciu rúk aplikujte 3 ml, nechajte pôsobiť 30 sekúnd.
Za určitých podmienok nákupu môžete získať zľavový kupón na ďalší nákup alebo dopravu zadarmo.
Starostlivosť o rany a dezinfekcia
Drobné poranenia a úrazy sa nevyhýbajú nikomu z nás. Pred akoukoľvek manipuláciou s ranou si vždy umyte ruky vodou a mydlom. Z rany odstráňte väčšie nečistoty, ako sú kamienky, úlomky skla a podobne (najlepšie vydezinfikovanou pinzetou) a omyte ju prúdom vody, čím ju očistíte. Na ranu a jej okolie aplikujte v potrebnom množstve dezinfekčný prípravok. Rana musí byť prekrytá celá, používajte preto náplasti, resp. obväzy.
Jednou z možností ako podporiť a urýchliť hojenie rán je použiť metódu tzv. vlhkého hojenia rán, a to prostredníctvom prípravkov (gélov, krémov, sprejov) alebo v prípade chronických a zle hojacich sa rán špeciálnych krytí na rany. Tie udržiavajú ranu vlhkú, vytvárajú na nej ochrannú vrstvu, ktorá zabraňuje vstupu baktérií do rany. Vytvárajú tak optimálne podmienky pre hojenie bez vzniku chrasty. A kde nie je chrasta, nie je ani jazva. Sú vhodné na liečbu menších poranení, škrabancov, raniek, rezných rán, odrenín, drobných popálenín. Pozor! Do rúk lekára patria hlboké rany, silne krvácajúce rany, rany po uhryznutí zvieraťom.
Prečo treba rany dezinfikovať? Použitím vody ranu zbavíte len hrubých nečistôt, kým použitím dezinfekcie minimalizujete riziko vzniku prípadnej infekcie. Dezinfekčné prípravky bránia baktériám, vírusom, či iným mikroorganizmom ranu infikovať a správne vydezinfikovaná rana sa aj rýchlejšie hojí. Nepodceňujte preto ani banálne poranenia a dezinfekcii venujte dostatočnú pozornosť. Medzi obľúbené patria napríklad spreje Dettol, Asept či roztok Betadine.
Taníny a alkohol v širšom kontexte
Taníny sa bežne vyskytujú v rastlinách a majú okrem enologického využitia aj pozitívne účinky na ľudský organizmus. Triesloviny čiže taníny sa bežne vyskytujú v rastlinách. Okrem plodov, stoniek a listov niektorých stromov, najmä potom v dubových a im príbuzných, sa prirodzene vyskytujú aj v ovocí a zelenine. Obsah kyseliny trieslovej spoznáte celkom ľahko a to podľa kyslej chuti. Táto kyselina má pozitívne účinky pre náš organizmus. Okrem toho, že má silné antioxidačné účinky, sťahuje tiež svaly a vlásočnice. Tanín zabraňuje prenikaniu škodlivín do krvi. Je tiež dôležitý pre zastavenie krvácania, zmiernenie hnačiek a bojuje proti ústnym baktériám. Rôzne typy trieslovín môžeme nájsť v rade rastlinných zdrojov. Veľkým obsahom kyseliny trieslovej je kakao, zelený čaj aj kávové bôby. Sú obsiahnuté tiež v strukovinách aj rôznych bylinkách, napríklad v šalvii a tymianu.
Červené víno - za trpkú chuťou červeného vína stojí práve triesloviny. Veľké množstvo je obsiahnuté v mladých odrodách. Obsah kyseliny trieslovej nájdeme predovšetkým v šupkách, stonkách a zrníčkách strapca. Kyselina tanínová silne ovplyvňuje chuť vína, iskru, farbu, ale tiež pomáha pri jeho dozrievaniu a chráni ho proti parazitom. Triesloviny obsiahnuté v červenom víne majú antioxidačný efekt a sú protizápalové.
Orechy a strukoviny - Tiež orechy, zvlášť arašidy, pistácie, vlašské orechy, pekanové orechy, mandle či lieskové oriešky sú bohaté na kyselinu trieslovú. V hojnom množstve sú obsiahnuté tiež v strukovinách, zvlášť v červených fazuliach.
Čokoláda, čaj a káva - Triesloviny v nich obsiahnuté spomaľujú aktivitu baktérií, ktoré zapríčiňujú zubný kaz. Musí ísť však o kvalitné produkty. Hlavne horká čokoláda s vysokým obsahom kakaa je zdravá a mala by byť nášmu telu dodávaná v malom množstve každý deň. Zdravý je aj zelený čaj pre svoje množstvo tanínov. Koncentrácia tanínovej kyseliny je tu vyššia než v čaji čiernom. Preto je zelený čaj slávny svojimi antioxidačnými účinkami. Musí byť však dobre pripravený.
Aj keď má kyselina tanínová pozitívne účinky pre náš organizmus, aj tu musíme mať na pamäti, že všetko sa má užívať s mierou. Jej nadbytok môže pôsobiť antinutrične. Taníny znižujú výživovú hodnotu ďalších dôležitých látok pre naše telo, zvlášť to potom platí u bielkovín. Odborníci nemajú žiadne presné meradlo, koľko tanínu by dospelý človek mal za deň skonzumovať.
Zriedený lieh, aj keď primárne slúži na dezinfekciu, má svoje miesto aj v rámci širšieho pohľadu na zdravie. Jeho správne použitie minimalizuje riziko infekcií a podporuje hojenie rán. Na druhej strane, taníny, ktoré nachádzame v prírode a v potravinách, ponúkajú celý rad zdravotných benefitov, pokiaľ sú konzumované s mierou. Dôležité je rozlišovať medzi ich využitím vo vinárstve a v potravinárstve či farmácii.