Slovensko sa v posledných rokoch stáva čoraz významnejším hráčom na scéne remeselného pivovarníctva. Od horských oblastí až po mestské centrá, nadšenci a skúsení sládkovia vytvárajú pivo, ktoré konkuruje svetovým značkám svojou kvalitou a jedinečnosťou. Tento článok vás prevedie históriou, procesmi a najvýznamnejšími predstaviteľmi slovenských minipivovarov, pričom sa zameria na ich odhodlanie prinavrátiť pivu jeho autentickú chuť a charakter.
Pivovar Vŕšky: Horská Perla Terchovej
V srdci Malej Fatry, v malebnej obci Terchová, sa nachádza Pivovar Vŕšky, prvý horský pivovar na Slovensku. Jeho vznik bol motivovaný túžbou prilákať turistov do nového rezortu Drevenice Terchová a ponúknuť im niečo výnimočné. „Keď sme privítali prvých hostí v rezorte Drevenice Terchová, chceli sme na nové neznáme miesto prilákať turistov,“ spomína na prvý impulz k vzniku pivovaru jeho manažér Juraj Knapec.
Pivo Vŕšky sa rodí a zreje v Terchovej od júna roku 2012 priamo pod dohľadom skúseného sládka. Špičková česká technológia minipivovaru, ktorá je na Slovensku ojedinelá, zaručuje kvalitný technologický proces. Spolu s technológiou dotvára pivo výrazná osobnosť jedného z najstarších sládkov na Slovensku, pán František Hujík, rodák z Moravy. Výrobe piva sa majster sládek venuje už pekných 40 rokov a svoje skúsenosti nielen zo Slovenska, ale aj zo známych zahraničných pivovarov, primieša počas varenia do Piva Vŕšky. Dnes v pivovare pracuje aj jeho syn Viliam, čo len potvrdzuje, že pivo a všetko s ním spojené je pre nich životným poslaním.
„Pivo sme chceli variť tradične, bez úprav, aby malo v sebe všetky zložky, aké malo pivo kedysi. A, samozrejme, aby výborne chutilo,“ vysvetľuje stratégiu malého pivovaru Juraj Knapec. Podarilo sa. Pivo z Vŕškov sa nefiltruje, nepasterizuje ani inak nekonzervuje. Vyrába sa len z jačmenného sladu, zo žateckého chmeľu, z pivovarských kvasiniek a vody.
Hneď prvé vyrobené pivo bavorského typu, svetlá 11-tka, bolo ocenené na najprestížnejšej slovenskej súťaži zlatou Pivnou korunkou. Terchovský tmavý špeciál 13-tka si zo súťaže odniesol bronzovú Pivnú korunku. Vlani v pivovare do stáleho sortimentu zaradili svetlý ležiak plzenského typu Žilinskú 12-tku PILS original. Sládkovia sezónne varia pre fajnšmekrov špeciály - pivá netradičných chutí. „Chceli sme, aby aj u nás mal zákazník možnosť ochutnať pivá s príjemnými príchuťami - so slivkovou, s medovou, višňovou, čokoládovou či so zázvorovou. Tieto pivá tiež dochucujeme len prírodnými zložkami,“ hovorí Juraj Knapec.
Pivo z Vŕškov začali najprv ponúkať hosťom v rezorte Drevenice Terchová, teraz sa predáva aj v piatich prevádzkach v Žiline, ochutnať ho môžete v Považskej Bystrici, Trenčíne, Púchove, Trnave či Krásne nad Kysucou. Noví odberatelia stále pribúdajú a horský pivovar má od vlani aj svojho „brata“ - minipivovar v Žiline. Okrem ochutnávky piva v reštaurácii rezortu Drevenice Terchová, kde si môžete vychutnať tankové pivo, ktoré sa do podniku dostáva bez ďalšej manipulácie potrubím priamo do pohára, ponúkajú záujemcom možnosť stráviť s starším sládkom celý pracovný deň a preniknúť do tajomstiev varenia piva. V susednej reštaurácii pri pivovare v Žiline - v Kazačok Pube - môžu návštevníci celý proces výroby sledovať cez okno priamo od stola.
Stupavar: Punková Energia a Záhorácka Duša
V meste Stupava varí pivo veselá partia fanúšikov punkovej muziky. Ľuboš Kružic a Vladimír Németh, alias Lodzinek, kedysi prešustrovali kopu peňazí v českých „hospodách“, kam sa im nelenilo vyrážať za poctivým mokom. Nákladný koníček však išiel do peňazí a začali byť aj leniví… Chuť na pivo ostala a s tým bolo treba niečo robiť. A tak sa dali na dráhu pivného domovaričstva - homebrewingu, kde sa dozvedeli to najpodstatnejšie o tom, ako si uvariť obľúbený nápoj doma. Vo veľkých kastróloch sa im na prvý šup podarilo namiešať pitnú, aj keď neprekvasenú a sladkú várku. Nevzdali to, vylepšená receptúra vďaka kreatívnym nápadom zachutila nielen im, ale aj veľactenej porote na súťaži domovaričov v Česku, kde sa ich tmavý špeciál ocitol na druhom mieste.
Vznik remeselného minipivovaru bol na spadnutie. Zrekonštruovali priestory, nakúpili technológiu zo zaniknutého trenčianskeho pivovaru a pred piatimi rokmi to v rytme punku roztočili. K bývalému umeleckému kováčovi a súčasnému obchodnému riaditeľovi aj hlavnému sládkovi v jednom Ľubošovi Kružicovi a k Lodzinekovi sa pridal kamarát Martin Hrmo a Andrej Sopúšek, ktorý sa stará o celý varný proces. Neoddeliteľnou súčasťou partie sú ešte investori Oto Malý a Mária Tománková, ktorí vybavujú administratívu.
Fanúšikovia remeselného piva nedali na seba dlho čakať. Hneď prvý rok pre nich v Stupavare navarili vyše 1 500 hektolitrov piva. Podľa slov Martina Hrma im ulahodila ležiaková klasika, ktorá sa rodí dvojstupňovo v spilke a ležiackych tankoch - časti pivovaru, kde prebieha kvasenie a dozrievanie piva. V minipivovare už varia okolo dvanásť druhov moku z pôvodných surovín, ktoré po ukončení procesu v nefiltrovanom a nepasterizovanom pive ostávajú. „Pivo sa stáča do fliaš alebo do sudov aj s kvasinkami, ostáva živé a pracuje ďalej až do spotreby. Stále musí byť v chlade, no o to viac chutí, lebo človek v ňom cíti a dostáva všetky suroviny,“ vraví Martin.
V názvoch niektorých pív sa odráža príslovečný záhorácky slovník. Medzi topky patrí 11-tečka svetlé výčapné, Vajcen pšeničné 12°, ležiak Jantár 12°, Špeciál tmavý ležiak 13° a Ďumbeer zázvorové 12°. „Do zázvorového pridávame 15 kilogramov vlastnoručne nastrúhaného zázvoru,“ vysvetľuje Martin. Jeho výrazná ostrá chuť sa v pive krátko po navarení utlmí. Okoštovať môžete napríklad aj sezónne pivo z tekvice hokkaido či jubilejný ležiak Davová psychóza, ktorý vznikol pri príležitosti výročia rovnomennej punkovej skupiny.
Okrem spodnokvasených ležiakov sa nebránia čoraz populárnejším receptúram hornokvasených pív anglosaského typu ALE či IPA. Fungl nová technológia, ktorú vlani vymenili za starú, im dvojnásobne zvýšila kapacity. Základnými surovinami sú slad, voda, chmeľ a kvasinky. Proces výroby sa pri jednotlivých druhoch piva opakuje, ale vždy sa menia ingrediencie - rôzne druhy chmeľu, sladu a ďalších prísad. Kvasenie považujú pivovarníci za najzložitejší z celého procesu výroby, pretože od neho závisí výsledok celej práce. Svoje ležiaky i vrchné kvasené nefiltrované a nepasterizované špeciály ponúkajú v sudoch i v sklenených fľašiach.
Od sladu po tank | Varenie piva v DOCK7 🍺
A tak si v duchu stupavarského hesla Konečne pivo! môžete na sklonku dňa sadnúť k stolu s pekne oroseným krígľom. Hoci aj od dobrej, poctivej konkurencie, ku ktorej sú tu v punkovom duchu naozaj zhovievaví. Aj keď zvesť o ich značke sa medzi pivnými muškami rozniesla široko-ďaleko, svoje pivo ponúkajú hlavne v Stupave a blízkom okolí. Ochutnať ho môžete okrem podnikov, kam sa pivo vyváža, v podnikovej predajni či v bratislavskom Stupavar Beer Pube. Ak ste to nestihli počas nedávneho júnového Stupavského pivného festu, na ktorom sa každý rok zúčastňujú rôzne minipivovary, rezervujte si čas v rámci Otevrítych dverí pivovaru počas Dní zelá. Stupavskí nezávislí lokálpatrioti, zástancovia pivnej turistiky, vám v tričkách s nápisom Punkbrewing s radosťou vysvetlia proces výroby a načapujú zo svojej jedenástečky, dvanástečky či trinástečky…
Dobrovar: Zdravie z Dobrej Nivy
V malej obci Dobrá Niva, na hlavnom ťahu medzi poľskou a maďarskou hranicou, asi 15 kilometrov južne od Zvolena, čapujú jedno z najlepších pív na Slovensku. Tunajší minipivovar založili v roku 1994, bol jedným z prvých po rozdelení Česko-Slovenska. „Bez hanby priznávame, inšpiroval nás prvý banskobystrický súkromný pivovar. Zrekonštruovali sme teda priestory v bývalom objekte roľníckeho družstva a Slovenským potravinárskym strojárňam v Bratislave sme poslali objednávku na prvý slovenský prototyp tanku na varenie a kvasenie piva. Spolupráca však pre peniaze stroskotala,“ spomína na ošemetné začiatky Ľubomír Švarc, majiteľ.
Vďaka šikovným priateľom sa mu nakoniec predsa len podarilo poskladať tanky, v ktorých začal variť tri druhy piva - svetlé desať- a dvanásťstupňové a tmavé štrnásťstupňové. Kľúčovým prvkom ich výroby je voda, ktorá pramení priamo v Dobrej Nive.
Rovnaké pivo, aké robia do sudov, avšak s pridaním kvasiniek, plnia tiež do 1,5-litrových plastových fliaš. Ide o veľmi lahodný a zdravý mok, ktorý je podľa Ľubomíra Švarca prospešný hlavne pacientom v rekonvalescencii. Obsahuje veľa béčok, navyše pri jeho výrobe používajú vodu priamo z Dobrej Nivy, ktorá je známa svojimi blahodarnými účinkami. Toto pivo kvasí, chladí sa aj zreje v cylindrickokónických tankoch a má poetický názov mladinka. Zložitým pivárskym technológiám sa venuje hlavne Marián Chladný, sládek Dobrovaru. Stráži kvalitu moku, ktorému naozaj rozumie a za jeho kvalitu ručí. Mesačne uvarí asi 1 500 litrov piva.
Veľká časť sa predá priamo vo výčape pivovaru, časť piva rozvozia na rôzne spoločenské akcie v blízkom okolí. „Plánujeme tiež rozšíriť terasu pri výčape, lebo piť dobre vychladené pivo vonku je na nezaplatenie,“ usmieva sa Ľubomír Švarc, ktorý je vášnivý poľovník, čo v jeho pivovare a výčape vidno na prvý pohľad.
Richtár Jakub: Bratislavský Skvost a Svetové Ocenenia
Vkusné, dobré. Keď sme v úvode spomínali schopnosť našich pív konkurovať svetovým, vôbec sme nepreháňali. Sympatický hostinec v centre Bratislavy sa minulý rok umiestnil medzi top pivnými barmi na svete! Na medzinárodnej stránke RateBeer získal ocenenie v kategórii Najlepšie miesto na pivo. Nám je už pri vstupe do tejto krčmy jasné, že za prestížny titul „môže“ nielen kvalita moku, ale aj prostredie, v akom ho zákazníci „spláchnu“. Výčap ani pokladnica tu nie sú oddelené barom, takže máte pocit, že ste priamo pri pipe. Vlastne ste. „Výčap som sám navrhol, videl som podobný v Prahe. A zákazníkom dôverujem - zatiaľ si sám nenačapoval ani jeden,“ usmieva sa majiteľ a varič piva v jednej osobe, Ján Tribulík.
O tom, že Ján Tribulík pochodil kvôli pivu kus sveta, svedčia aj mnohé rekvizity, od podpivníkov, vrchnáčikov, pohárov až po vtipné a vkusné plagáty na stenách. Obrovský fanúšik moku, do ktorého sa zaľúbil už pred tridsiatimi rokmi počas vojenčiny v Seredi, má vkus. A hlavne, vie si ho sám uvariť. Podľa recenzií od domácich štamgastov aj zahraničných turistov mu to ide naozaj dobre.
Na otázku, čo je na pive také úžasné, že ho človek začne vyrábať doma (Ján svoje prvé skutočne navaril v manželkinej kuchyni), odpovedá bez rozmýšľania. „Už prvý dúšok spôsobí pivárovi také isté potešenie, ako keď si kávičkár odpije z kávy. Pošteklí ho na jazyku, poteší na duši, navyše zahasí smäd. Ja ho pijem denne. Chvalabohu, manželka ma za to nemôže vyhrešiť, veď chodím do práce, a nie na pivo.“
K domácemu experimentu pred desiatimi rokmi potreboval slad, chmeľ, vodu, kvasinky, hrniec a gázu na scedenie. V minipivovare, ktorý má dnes v tej istej budove ako svoj hostinec, pridal už iba špeciálne tanky na kvasenie a chladenie. „Pri ležiakoch je najdôležitejšie práve chladenie - milujú teplotu okolo 14, 15 stupňov, a to doma nevyčarujete.“ Vo svojom malom pivovare navarí každý týždeň jednu štyristolitrovú várku a nechá ju najmenej tri týždne ležať. Svoje pivá nefiltruje ani nepasterizuje.
Medzi najpredávanejšie pivá u Richtára Jakuba patria Jakub, dvanástka, ktorá dostala meno práve podľa známeho prešporského richtára (za jeho čias sa v meštianskych domoch varilo pivo) a desiatka Anna. „Mala byť poslednou ženou v rode Jakubovcov.“ V zime zas ide na dračku Katarína, tmavá trinástka. „Tej som dal meno podľa Katky Knechtovej. Rád som ju počúval… a má tmavé vlasy,“ vysvetľuje Ján. Preto nás ani trochu neprekvapí, že ďalšia obľúbená desina v jeho podniku je Miško, ktorú daroval synovi (Miškovi) k desiatym narodeninám, a jedenástka Maťka - tú zas venoval dcére. „Snažím sa, aby som pivá uvaril vždy rovnako. Niekedy však stačí, aby mal chmeľ inú horkosť, kvasinka inú silu, a už cítim rozdiel. No postrehnem to asi iba ja.“ Ale aj keď sa predsa len stane, že pivo nevyjde úplne podľa jeho predstáv, nevyleje ho do kanála. „Radšej z neho vypálim pivovicu.“
Čo robí dobrý ležiak?
Dobrý ležiak spoznáte podľa toho, že je krásne číry (IPY sú zas kalné) a že vám chutí, takže si dáte aj ďalší. „Osvedčeným signálom, že pijete naozaj dobré pivo, je tiež to, že vám zamravčí na jazyku. Majú to na svedomí bublinky, ktoré sa z neho začnú uvoľňovať. Pozor, nesmie však byť prebublinkované. A nie je nič horšie ako skysnuté alebo príliš horké pivo, z ktorého vám stvrdnú zuby… možno už iba pohroma, keď vám schopné pivo načapujú do špinavého pohára.
Slovenské remeselné pivovary, ako sú Vŕšky, Stupavar, Dobrovar a Richtár Jakub, predstavujú esenciu tradície, inovácií a vášne pre pivo. Každý z nich prináša do slovenskej pivnej kultúry niečo jedinečné, či už je to horský vzduch Terchovej, punkový elán Stupavy, liečivé účinky vody z Dobrej Nivy, alebo bratislavská pohostinnosť Richtára Jakuba. Tieto pivovary dokazujú, že poctivé remeslo a láska k detailu dokážu vytvoriť pivo, ktoré nielen uhasí smäd, ale aj pohladí dušu a konkuruje tým najlepším na svete.