Tokajská vinohradnícka oblasť, najsevernejší a najslávnejší maďarský vinársky región s viac ako tisícročnou históriou, je domovom výnimočných dezertných vín. Tieto vína, preslávené po celom svete, sa rodia z odrôd Furmint, Lipovínka (Hárslevelű) a Muškát žltý (Sarge Muskotály). Ich jedinečnosť spočíva nielen v starostlivom výbere hrozna, ale aj v tradičných metódach výroby, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu.
Historické Korene a Význam Tokaja
Pestovanie vínnej révy v tokajskej oblasti má korene siahajúce až do 2. storočia nášho letopočtu. Súčasnú podobu dal miestnemu vinárstvu uhorský kráľ Béla IV. v 13. storočí, kedy požiadal talianskeho vinára o obnovu viníc zničených vojnou. Tokajská oblasť bola právne vymedzená uhorským zákonom už v roku 1908, ktorý zahrňoval 31 obcí v okolí mesta Tokaj. Po vzniku Československa v roku 1918 pripadli slovenskému územiu štyri obce - Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Viničky a Slovenské Nové Mesto - vrátane práva na používanie názvu Tokajské víno.
Slávne dezertné vína z Tokaja boli oceňované už ruskými cármi, ktorí dokonca posielali oddiely kozákov ako zvláštne eskorty pre konvoje s touto drahocennou tekutinou smerujúce z Maďarska do cárskych pivníc v Petrohrade. Táto pozornosť svedčí o výnimočnom statuse, ktorý si tokajské vína už v minulosti získali.
Tajomstvo Cibéb a Putňového Systému
Základom pre výrobu najkvalitnejších tokajských vín sú cibéby - scvrknuté bobule hrozna napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea Persoon. V priaznivých ročníkoch sa tieto cibéby tvoria v strapcoch tokajských odrôd Furmint, Lipovínka a Muškát žltý. Ušľachtilá pleseň naruší šupku bobule, z ktorej sa odparí voda a koncentruje sa cukor.
Koncentrované hrozno napadnuté ušľachtilou plesňou sa následne vsype do drevenej nádoby zvanej "putňa". Každá putňa obsahuje 25 kg botritických hrozienok (cibéb). Z takého množstva sa získa len približne 0,2 litra čistej šťavy, ktorá je koncentrovanou esenciou. Táto šťava sa pridáva do vínneho muštu pred kvasením. Čím väčšie množstvo putní pridáme, tým je výsledné víno extraktívnejšie a sladšie.
Podľa množstva pridaných cibéb sa tokajský výber delí na 3-putňový až 6-putňový. Tento systém merania sladkosti a extraktívnosti vína je pre Tokaj typický a dodnes sa používa.
- Tokajský výber 3 putňový: Vyrába sa zaliatím cibéb mladým tokajským samorodným suchým vínom v pomere tri putne na 136 litrov vína. Po macerácii (približne 24 hodín) sa lisuje.
- Tokajský výber 4 putňový: Rovnaký postup ako pri trojputňovom výbere, ale s pridaním štyroch putní cibéb na 136 litrov vína.
- Tokajský výber 5 putňový: Podobne, ale s piatimi putňami cibéb na 136 litrov vína.
- Tokajský výber 6 putňový: Predstavuje raritu tokajskej oblasti, kde sa na 136 litrov vína pridáva až šesť putní cibéb, čo zodpovedá 150 kg.
Špecifické Označenia a Kvalitatívne Stupne
Tokajské vína sa delia podľa spôsobu výroby a obsahu cukru, pričom niektoré označenia sú chránené a regulované legislatívou.
Tokaji Szamorodni: Vyrába sa z hrozna bez selekcie cibéb. Vyskytuje sa v dvoch variantoch: suché a sladké.
- Tokajské samorodné suché: Vyrába sa v ročníkoch, keď nie sú ideálne podmienky pre tvorbu cibéb. Cibéby sa zo strapcov nevyberajú a spracúvajú sa spolu s ostatným hroznom. Hrozno musí mať minimálnu cukornatosť 21 °NM a víno maximálne 10 g/l zvyškového cukru.
- Tokajské samorodné sladké: Vyrába sa z hrozna s čiastočným podielom cibéb, ktoré sa tiež nevyberajú. Hrozno musí mať minimálnu cukornatosť 24 °NM a víno viac ako 10 g/l zvyškového cukru. Do obehu môže ísť až po dvoch rokoch vyzrievania, z toho minimálne jeden rok v drevenom sude.
Tokaji Aszú: Vybrané hrozno z vymedzeného regiónu Tokaj-Hegyalja, ktoré je spracované s pridaním cibéb. Kvalita a sladkosť sa odvíja od počtu putní.
Tokaji Aszú Eszencia: Vždy 6-putňové víno, ktorého kvalita sa už nemeria podľa putní, ale predstavuje najvyššiu kategóriu.
Výberová esencia: Získava sa alkoholovým kvasením cibéb z kvalifikovaných honov. Pri zbere sa vyberajú osobitne bobule hrozna, ktoré sa hneď po spracovaní zalejú muštom alebo tokajským vínom totožného ročníka s minimálne 180 g/l prírodného cukru a 45 g/l bezcukorného extraktu.
Esencia: Víno získané pomalým kvasením samotoku z mimoriadne vyberaných cibéb z kvalifikovaných honov. Obsahuje minimálne 450 g/l prírodného cukru a 50 g/l bezcukorného extraktu. Esencia je považovaná za tekutý poklad a na trh môže ísť najskôr po troch rokoch vyzrievania, z toho minimálne dva roky v drevenom sude.
Recept na domáce hroznové víno. Príprava, lisovanie, primiešanie cukru- tabuľka a kvasenie
Oxidatívna Metóda a Tufové Pivnice
Podmienkou pri výrobe tradičných tokajských vín je spracovanie hrozna a vína za prítomnosti kyslíka, teda oxidatívnym spôsobom. Toto dlhodobé dozrievanie prebieha v sudoch s objemom 136 litrov, nazývaných "Gönc", ktoré sa nachádzajú v tufových pivniciach. Tieto pivnice, s konštantnou teplotou 9-10°C a vlhkosťou okolo 90%, vytvárajú ideálne prostredie pre rozvoj charakteristického oxidatívneho charakteru vína. Steny pivníc sú často obrastené čiernou pivničnou plesňou Cladosporium cellare, ktorá žije z výparov vína a alkoholu a prispieva k jedinečnej atmosfére.
Slovenské Tokajské Víno a Legislatíva
Na Slovensku sa tokajské víno vyrába výlučne z hrozna pochádzajúceho z Vinohradníckej oblasti Tokaj. Celá výroba až po plnenie do fliaš sa musí uskutočniť výhradne v tejto oblasti. Zber hrozna, výroba vína a jeho fľašovanie sa musia odohrať v tej istej alebo v bezprostredne susediacej zemepisnej jednotke.
Zákon č. 313/2009 Z. z. o vinohradníctve a vinárstve v znení neskorších predpisov stanovuje podmienky pre označovanie tokajských vín s chráneným označením pôvodu (CHOP). Na etikete sa uvádza názov CHOP a prípadne názov väčšej alebo menšej zemepisnej jednotky, z ktorej víno pochádza. Tradičné výrazy ako „akostné víno“, „akostné víno s prívlastkom“, „sekt vinohradníckej oblasti“, „sekt V.O.“ alebo „pestovateľský sekt“, či výraz „Districtus Slovakia Controllatus“ alebo skratka „D.S.C.“ sa môžu uvádzať v súlade s legislatívou.
Odrody Hrozna a Ich Význam
Hlavnou muštovou odrodou používanou na výrobu tokajského vína je Furmint, ktorý tvorí približne 50% výsadby a dodáva vínam telo a štruktúru. Ďalšou dôležitou odrodou je Lipovina (Hárslevelű), ktorá zaberá 25-30% vinohradov a prispieva k aróme a jemnosti. Najstaršou tokajskou odrodou je Muškát žltý (Sarge Muskotály), ktorý dodáva vínam charakteristickú muškátovú vôňu a chuť. V oblasti sú povolené pestovať len odrody podľa aktuálnej Listiny registrovaných odrôd.
Tokajské Víno v Gastronómii a Súčasné Trendy
Tokajské vína sú výbornými spoločníkmi pri stolovaní. Ich komplexnosť a rozmanitosť ich predurčuje na párovanie s rôznymi pokrmami, od jemných syrov cez paštéty až po dezerty. V posledných rokoch získavajú na popularite aj suché reduktívne vína z uznaných odrôd, ktoré umožňujú spoznať Tokaj bez nutnosti dlhej archivácie a skvelo sa hodia do modernej gastronómie.
Hoci tradičné tokajské vína vyzrievajú roky v dubových sudoch v tufových pivniciach, súčasné trendy smerujú aj k inovatívnejším prístupom, ktoré umožňujú rýchlejšie sprístupnenie kvality tokajských vín širšej verejnosti.
Technické Parametre a Špecifikácie
- Cukornatosť: Koncentrácia cukrov v mušte, meraná v stupňoch Normalizovaného muštomera (°NM). Pre akostné víno je minimálna cukornatosť 17 °NM, pre vína s prívlastkom je dôležitá plná zrelosť.
- Výrobná dávka: Presne deklarované množstvo vína vyrobené za rovnakých podmienok.
- Maximálne hektárové výnosy: Pre rôzne kategórie tokajských vín sú stanovené maximálne výnosy na hektár, napríklad 9 500 kg/ha pre Samorodné suché, sladké a výbery, a 14 000 kg/ha pre odrody Furmint, Lipovina a Muškát žltý.
- Obsah alkoholu: Skutočný obsah alkoholu pre tokajské vína sa pohybuje od minimálne 9,5 % obj. (kabinetné, neskorý zber) až po minimálne 15 % obj. pre likérové vína.
- Čírosť: Víno by malo byť číre s iskrou, s pripustením drobných nečistôt.
- Farba: Od bledozelenej až po sýtu jantárovožltú, v závislosti od typu vína.
- Vôňa a Chuť: Výrazná, tokajského charakteru, s tónmi prezretého ovocia, orechov, medu či karamelu.
Tokajské vína sú nielen nápojom, ale aj kultúrnym dedičstvom, ktoré si zaslúži pozornosť a obdiv. Ich výroba je umením, ktoré spája tradíciu, prírodu a ľudskú zručnosť do jedinečného celku.
tags: #tokaj #6 #putnovy #cukornatost #tesco