Tokajské vína a burčiak: Poklady slovenskej vinohradníckej tradície

Slovensko sa môže pýšiť bohatou vinohradníckou tradíciou, ktorej neodmysliteľnou súčasťou sú aj výnimočné tokajské vína a sezónny nápoj obľúbený mnohými - burčiak. Naše vinohradnícke oblasti, najmä tá tokajská, produkujú vína svetovej kvality, ktoré sú oceňované nielen domácimi, ale aj zahraničnými milovníkmi tohto lahodného moku. Cieľom je ukázať zákazníkom, že vína od slovenských vinárov sú veľmi kvalitné a v zahraničí aj vysoko oceňované. Veríme, že každý zákazník, ktorý sa u nás zastaví, si to svoje víno určite nájde. Naša skladba vín je vytvorená z viac ako 30 vinárstiev, čo zaručuje široký výber pre každý vkus.

Burčiak: Symbol jesene a začiatku vinobrania

Každoročne v polovici augusta sa v slovenských vinohradoch objavuje nápoj, ktorý symbolizuje začiatok jesene a vinobrania - burčiak. Tento čiastočne vykvasený mušt, s obsahom alkoholu okolo 4 - 6 % objemu a charakteristickou žltkastou farbou, je obľúbenou pochúťkou, ktorá predznamenáva príchod nových vín. Burčiak možno ponúkať spotrebiteľovi v období od 15. augusta do 31. decembra kalendárneho roka zberu hrozna, z ktorého je vyrobený. Jeho konzumácia je spojená s neformálnou atmosférou a oslavou úrody.

Tokajská vinohradnícka oblasť: Kolíska výnimočných vín

Vinohradnícka oblasť Tokaj je jedinečná svojou históriou, pôdou a klímou, ktoré spolu vytvárajú ideálne podmienky pre pestovanie hrozna a výrobu špičkových vín. Táto oblasť je uzavretá vinohradnícka oblasť, ktorá je ohraničená hranicami katastrálnych území tokajských obcí Čerhov, Veľká Tŕňa, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Bara, Černochov a Viničky.

Špecifické podmienky pre tokajské vína

Pôda vo vinohradníckej oblasti Tokaj je výrazne kamenistá, sopečného pôvodu. Počas dlhých jesenných slnečných dní do seba pôda absorbuje slnečné žiarenie, ktoré následne v noci vyžaruje. Napomáha tak zmierňovať rozdiely medzi dennou a nočnou teplotou a priaznivo ovplyvňuje dozrievanie viniča. Typickým znakom pôdy na tokajskom hone je, že aj po chladnej jesenné noci je ráno ešte teplá. Klimaticky patrí tokajská oblasť do kontinentálneho klimatického pásma. Celkový objem zrážok je rozdelený pomerne nerovnomerne na zimu a na jar, leto a jeseň sú pomerne. Dlhá a suchá jeseň je typickým znakom tejto oblasti. Jesenné dni sa takmer pravidelne začínajú rannými hmlami, ktoré podporujú tvorbu a rozvoj ušľachtilej plesne na bobuliach hrozna.

V Tokajskej vinohradníckej oblasti sú povolené len odrody podľa aktuálnej Listiny registrovaných odrôd. V súčasnosti sú to odrody Furmint, Lipovina a Muškát žltý. Tieto odrody sú základom pre výrobu tradičných tokajských vín.

Tradičné odrody a ich charakteristika

• Furmint: Je to hlavná odroda tokajských vín, ktorá tvorí základ mnohých komplexných a dlho vyzrievajúcich vín. Po dvojročnom zrení v drevených sudoch sa fľašuje a je to markantné víno so špeciálnymi chuťami a vôňou. Vyrába sa ako suchý, tak aj polosladký variant.
• Lipovina: Táto odroda dodáva vínam príjemnú chuť a vôňu sudového vína. Tokajská Lipovina Suchá má príjemnú chuť a vôňu sudového vína. Tokajská Lipovina Polosladká disponuje na lipovinu charakteristickými črtami - jemné elegantné kyseliny, jemná elegantná chuť a vôňa sudového vína.
• Muškát žltý: Pochádza z tretej hlavnej odrody Muscat Lunel. Po krátkom zrení v drevených sudoch sa fľašuje a je to elegantné polosladké víno s charakteristickou vôňou muškátu. Je to najobľúbenejšie tokajské víno.

Výroba tokajských vín: Od cibéb po výberové esencie

Výroba vína v Tokajskom podhorí sa datuje na koniec XVI. storočia, jeho rozšírenie a opis výroby na začiatok XVII. storočia. Výroba výberových vín je mimoriadne náročná práca. Počas zberu sa vytriedia cibéby (scvrknuté bobule hrozna napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea Persoon) a pomelú. Následne sa 3 - 4 - 5 - 6 putní (tradičná merná jednotka: 1 putňa 23 až 25 kg) cibéb pridáva k jednému Göncskému sudu (136 l) vína dobrej kvality. Počas namáčania sa uvoľňujú vône, chute a bohaté látky, ktoré sa počas zretia v drevených sudoch ďalej zjemňujú. Vo výberových vínach sa miešajú vône čokolády, griláže, karamelu, kávy, medu, dulí, orechov s chuťou čerstvého ovocia. Charakteristickým znakom týchto vín je bohatosť chutí a dokonalá harmónia kyselín a cukru. Toto víno je vznešený dar, ktorým si môžeme uctiť našich blízkych, priateľov a známych.

Špecifické kategórie tokajských vín:

• Tokajské samorodné suché: Vyrába sa v ročníkoch, keď nie sú priaznivé podmienky pre tvorbu cibéb. Cibéby sa zo strapcov nevyberajú, spracúvajú sa s ostatným hroznom, nakvášajú sa 10-20 hodín, potom sa lisuje. Zreje v drevených sudoch 3-4 roky a následne sa fľašuje. Po takomto výrobnom postupe sa z neho stáva víno výnimočnej kvality. Minimálny hektárový výnos je 9 500 kg/ha.
• Tokajské samorodné sladké: Vyrába sa z hrozna, keď sú priaznivejšie podmienky pre tvorbu cibéb. Taktiež sa nevyberajú a nakvášajú sa spolu s hroznom, potom lisovanie. Do obehu môže ísť až po dvoch rokoch vyzrievania, z toho 1 rok v drevených súdkoch. Obsah zvyškového cukru je minimálne. Hrozno musí mať cukornatosť najmenej 24 °NM.
• Tokajský výber (3-6 putňový): Vyrába sa zaliatím cibéb mladým tokajským samorodným suchým vínom. Podľa množstva pridaných cibéb sa delí na 3-putňový až 6-putňový. Napríklad Tokajský výber 3 putňový znamená pridanie troch putní cibéb na 136 l vína. Po macerácii (cca 24 hodín) sa lisuje. Po vykvasení sa naskladní do malých súdkov. Do predaja môže ísť až po 3 rokoch zretia, z toho minimálne 2 roky v drevených súdkoch v klasickej tufovej pivnici. Minimálny hektárový výnos je 9 500 kg/ha.
• Tokajská výberová esencia: Víno získané alkoholovým kvasením cibéb z kvalifikovaných honov. Pri zbere sa vyberajú zvlášť bobule hrozna, ktoré sa hneď po spracovaní zalejú muštom alebo tokajským vínom totožného ročníka, ktoré obsahuje aspoň 180 g/l prírodného cukru a 45 g/l bezcukorného extraktu. Minimálny hektárový výnos je 9 500 kg/ha.
• Tokajská esencia (Nektár): Víno získané pomalým kvasením samotoku, ktorý sa získa zo zvlášť vyberaných cibéb. Esencia obsahuje minimálne 450 g/l prírodného cukru a 50 g/l bezcukorného extraktu. Minimálny hektárový výnos je 9 500 kg/ha.
• Tokajský mašláš: Víno vyrobené alkoholovým kvasením naliateho muštu alebo vína totožného ročníka, pochádzajúceho z kvalifikovaných honov, na kvasničné kaly tokajského samorodného alebo tokajského výberu. Minimálny hektárový výnos je 9 500 kg/ha.
• Tokajský fordítaš: Víno vyrobené alkoholovým kvasením naliateho muštu alebo vína totožného ročníka, pochádzajúceho z kvalifikovaných honov, na matolinové výlisky z cibéb dopestovaných na kvalifikovaných honoch. Minimálny hektárový výnos je 9 500 kg/ha.

Chemické a senzorické vlastnosti tokajských vín

Tokajské vína sa vyznačujú vysokým obsahom prírodného cukru a bezcukorného extraktu, čo im dodáva plnosť a komplexnosť. Typické sú pre ne výrazné arómy a chute, ktoré sa vyvíjajú počas dlhého zretia v sudoch.

• Obecné charakteristiky: Skutočný obsah alkoholu najmenej 12 % obj., obsah zvyškového cukru (glc + fru) do 10 g/l pre suché, nad 10 g/l pre sladké, bezcukorný extrakt najmenej 23 g/l, obsah titrovateľných kyselín najmenej 5,5 g/l. Farba: bledožltá až zlatožltá s hnedastým odtieňom, možné sú aj slabšie odtiene. Vôňa: výrazná, tokajského charakteru - prezreté ovocie, orechy. Chuť: tokajská chlebovinka, medová až karamelová, prezreté ovocie.
• Špecifické charakteristiky (príklady):
  • Tokajský Furmint (Suchý aj Polosladký): Markantné víno so špeciálnymi chuťami a vôňou.
  • Tokajská Lipovina (Suchá aj Polosladká): Má príjemnú chuť a vôňu sudového vína, jemné elegantné kyseliny.
  • Tokajský Muškát žltý (Polosladký): Elegantné polosladké víno s vôňou muškátu.
  • Výberové vína: Vôňa čokolády, griláže, karamelu, kávy, medu, dulí, orechov s chuťou čerstvého ovocia; bohatosť chutí a dokonalá harmónia kyselín a cukru. Obsah titrovateľných kyselín najmenej 6 g/l. Farba: žltá až hlboko jantárová. Vôňa: výrazná, tokajského charakteru - medovinka, prezreté ovocie, orechy. Chuť: tokajská chlebovinka, medová až karamelová, prezreté ovocie.

Certifikácia a označovanie tokajských vín

Certifikácia vína zahŕňa kontrolu údajov vo vinohradníckom regióne, chemickú analýzu vína, senzorické hodnotenie vína a overenie dodržiavania špecifikácie hroznového vína podľa osobitného predpisu. Na Slovensku budú podľa nového zákona certifikácii podliehať všetky vína s chráneným označením pôvodu (CHOP), vína s chráneným zemepisným označením (CHZO) a tokajské vína.

• Víno s chráneným označením pôvodu (CHOP): Vyrába sa výlučne z hrozna dopestovaného na vinohradníckych plochách na území Slovenska, odrôd registrovaných v Listine povolených odrôd. Zber, výroba a fľašovanie sa uskutočnili v tej istej alebo v bezprostredne susediacej zemepisnej jednotke. Hrozno dosiahlo cukornatosť najmenej 16 °NM, pričom najvyšší hektárový výnos neprekročil 18 000 kg hrozna. Na etikete sa uvádza názov väčšej alebo menšej zemepisnej jednotky. Pre CHOP je povinné uvádzať na etikete výrobcu vína.
• Víno s chráneným zemepisným označením (CHZO): Vyrába sa výlučne na vinohradníckych plochách registrovaných na území SR, z odrôd registrovaných v Listine registrovaných odrôd. Zber, výroba a fľašovanie sa uskutoční v Slovenskom vinohradníckom regióne. Hrozno dosiahlo cukornatosť najmenej 13 °NM a najvyšší hektárový výnos neprekročil 20 000 kg hrozna.

Pri označovaní akostného vína s prívlastkom „neskorý zber“ možno namiesto úplného označenia „akostné víno s prívlastkom neskorý zber“ používať skrátené označenie „neskorý zber“. Názov menšej zemepisnej jednotky, ktorou je názov obce alebo honu, ak hrozno pochádza výlučne z tejto obce alebo honu a tieto obce alebo hony sa nachádzajú vo vinohradníckej oblasti Tokaj.

Súčasná ponuka a doplnkové produkty

Okrem tradičných slovenských vín, vrátane tých z Malokarpatskej oblasti a Tokaja, je v ponuke aj originálny Pereg z čiernych ríbezlí z Modry. Pre tých, ktorí hľadajú vína s nízkym obsahom histamínu, je k dispozícii viac ako 45 tzv. bezhistamínových vín. V ponuke nájdete aj vína biele, ružové, červené, oranžové (Ambre) a claret, ako aj sýtené vína Frizzante, šumivé vína, sekty, Prosecco, Primitivo a portské vína Porto.

Okrem vín sú k dispozícii aj sudové vína, ktoré sa načapujú do etiketou označených fliaš. Vyslužkové víno bez etikety, napríklad Furmint / Urban Rex (Viničky), je tiež v ponuke. Vyslužkové víno je na objednávku vopred, s minimálnym odberom 18 fliaš.

Pre tých, ktorí si radi vychutnávajú sudové víno, sú k dispozícii odrodové vína z Malokarpatskej oblasti, Tokaja a originál Pereg z čiernych ríbezlí z Modry.

Popri ponuke vín nájdete aj značkový alkohol ako sú rumy z karibskej oblasti, whisky, koňaky, brandy a iné. Pre sladké potešenie sú k dispozícii kvalitné čokolády, dezerty, pralinky a ostatné pochutiny ako sú kvalitné francúzske teriny a rillety, kačacie paštéty Foie Gras, čatni a ajvar, či lokálne pražená káva 100% Arabica z výberových kávových fariem z afrického kontinentu, strednej a južnej Ameriky.

Záver

Slovenská vinohradnícka oblasť Tokaj a jej produkty, vrátane burčiaku a širokej škály tokajských vín, predstavujú neoceniteľné kultúrne a gastronomické dedičstvo. Od tradičných odrôd ako Furmint, Lipovina a Muškát žltý, cez komplexné výberové vína až po osviežujúci burčiak, každý milovník vína si v tejto oblasti nájde to svoje. Ponuka slovenských vinárov je dôkazom ich snahy o kvalitu a inovatívny prístup, ktorý si zaslúži pozornosť a ocenenie.

tags: #tokaj #trna #burciak