Tokajské víno je fenomén známy po celom svete. Jedinečná klíma v tokajskej oblasti dala vzniknúť vínu, ktoré už celé stáročia obdivujú milovníci z rôznych krajín. Má špecifickú chuť, nádhernú zlatavú až jantárovú farbu a výskumy nedávnych rokov potvrdili, že má tiež priaznivé účinky na ľudské zdravie. Tokajské vína sú prosto unikát. Napriek tomu nie každý vie, v čom tkvie ich čaro. Práve preto prinášame odpovede na otázky, ktoré by ste v súvislosti s tokajským vínom mali poznať.
Francúzskeho kráľa Ľudovíta XIV. dokonca tokajské víno nadchlo natoľko, že ho označil ako „Víno kráľov a kráľa vín“. Táto lichotivá prezývka odzrkadľuje výnimočné postavenie, ktoré si tokajské víno vydobylo v priebehu stáročí a ktoré pretrváva dodnes. Jeho sláva dokonca prekročila hranice panovníckych dvorov a dostala sa aj do sveta umenia a literatúry. Mnohí velikáni pera, ako Goethe, Voltaire či Beethoven, ospevovali jeho jedinečnú chuť a vôňu vo svojich dielach. Azda najkrajší príbeh o tokajskom víne sa spája s pápežom Benediktom XIV. V roku 1750 dostal od cisárovnej Márie Terézie ako dar vzácne tokajské víno.
Počiatky a vývoj tokajského vinárstva
Prvé zmienky o pestovaní viniča v Tokajskej oblasti siahajú až do 2. storočia nášho letopočtu, do čias rímskeho cisára Marca Aurelia Proba. Základy pre súčasnú podobu tokajského vinárstva však položil až uhorský kráľ Belo IV. v 13. storočí. Po ničivých vojnách požiadal talianskych vinárov, aby obnovili tunajšie vinohrady. Najväčší rozkvet zažilo tokajské vinárstvo v 17. storočí, kedy sa preslávilo po celej Európe a dostalo sa až na stôl francúzskeho kráľa Ľudovíta XIV. Ten ho údajne nazval "Vinum regnum - rex vinorum", teda "Víno kráľov - kráľ vín". Sláva tokajských vín siaha v tej dobe až na cársky dvor v Rusku. Veľkým milovníkom tokajského bol napríklad aj pápež Július III.
Jedným z najvýznamnejších míľnikov v histórii Tokaja bol rok 1737, kedy bola Tokajská oblasť oficiálne vymedzená dekrétom cisárovnej Márie Terézie. Stala sa tak historicky prvou presne vymedzenou vinohradníckou oblasťou na svete. Pôvodne ju tvorilo 31 obcí v okolí mesta Tokaj. Po vzniku Československa v roku 1918 pripadli štyri obce (Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Viničky a Slovenské Nové Mesto) aj s právom používať označenie "Tokajské" novému štátu.
Hoci tokajské vinárstvo zasiahli v minulosti aj rôzne rany ako epidémia fyloxéry koncom 19. storočia či nástup komunizmu, vždy sa vzchopilo a pokračovalo vo svojej slávnej tradícii. Dnes patrí Tokaj medzi najvýznamnejšie vinárske regióny sveta.
Geografické a klimatické predpoklady unikátnosti
Tokajská vinohradnícka oblasť sa rozprestiera na južných svahoch juhovýchodnej časti Zemplínskych vrchov, v okrese Trebišov. Má rozlohu zhruba deväťsto hektárov, a ako stanovil zákon o vinohradníctve a vinárstve, je ohraničená hranicami katastrálnych území tokajských obcí Bara, Čerhov, Černochov, Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Slovenské Nové Mesto a Viničky. Na slovenskej strane sa nachádza asi 13% zo všetkých vinohradov z tejto oblasti.
Mikroklíma Tokajskej vinohradníckej oblasti je vďaka výdatnému slnečnému žiareniu, vhodnej pôde dobre akumulujúcej teplo a hmlám od rieky Bodrog mimoriadne priaznivá pre tvorbu cibéb. Kontinentálna klíma napomáha rozvoju ušľachtilej plesne Botrytis cinerea. Ušľachtilá pleseň vegetuje na bobuliach, kde spôsobuje mikrotrhliny. Cez ne následne uniká voda. Spolu s prispením vhodných klimatických podmienok (sucha a tepla) dochádza ku scvrkávaniu hrozna a koncentrácii cukru v bobuliach. Tunajšia treťohorná trachytová pôda priťahuje slnečné žiarenie, čo takisto priaznivo ovplyvňuje zosychanie bobúľ.
Tajomstvo vzniku: Ušľachtilá pleseň a cibéby
Tajomstvom špecifickej chuti tokajských vín je vláknitá huba Botrytis cinerea, ktorá perforuje šupku hrozna, no dužinu necháva neporušenú. Následne sa z bobúľ odparuje voda, čím sa zvyšuje obsah cukru, ale i acidita, viskozita a celková chuť hrozna. Bobuľa, napadnutá touto hubou, sa nazýva cibéba.
Botrytída hrozno neskazí, naopak - vďaka plesni sa bobule hrozna scvrknú, zahustí sa ich dužina a vznikne z nich takmer niečo ako sušené hrozienko - to sa označuje ako cibéba. Cibéby sa oberajú osobitne a sú základom pri výrobe Tokajských vín. To je aj odpoveďou na otázku, prečo sú tieto vína tak vzácne - jedna zberačka totiž dokáže zozbierať v priemere asi 8 kilogramov cibéb za deň (pre porovnanie - jeden zberač iba 5kg).
Dobrý ročník znamená zdravá surovina, dobrá cukornatosť a tvorba cibéb - hrozienok, ktoré predurčujú výrobu tokajských výberov. Ideálne je, keď začiatkom septembra poprší, je vlhšia pôda a vyššia vlhkosť vzduchu, ktorá iniciuje štart tvorby botrytídy a následne cibéb. Botrytída je nevyhnutná pre tvorbu cibéb. Zdravé bobule hrozna sú napadnuté ušľachtilou formou plesne Botrytis cinerea. Tá naruší šupku hrozna, z bobule sa odparí voda a koncentruje sa cukor. Tak vznikajú cibéby. Cibéby sú veľmi dôležité pre túto oblasť, preto je presne ohraničené územie, kde sa môže pestovať tokajské hrozno a vyrábať tokajské víno.
Orodu a ich rola vo víne
Hlavnou odrodou, ktorá sa používa na výrobu tokajského vína je Furmint. Pestuje sa 50% vinohradov a tokajským vínam dáva telo a štruktúru. Ďalšou odrodou je Lipovina, ktorá zaberá 25-30 % všetkých vinohradov. Najstaršou tokajskou odrodou je Muškát žltý. Na výrobu slovenského vína Tokaj sa musí použiť výlučne hrozno, ktoré pochádza z vinohradníckej oblasti Tokaj, celá výroba až po plnenie sa musí prebiehať výhradne v tejto oblasti. Tokajské vína majú chránené označenie pôvodu.
Popri týchto troch hlavných odrodách sa na výrobu tokajského vína používajú aj odrody ako Zéta. Celkovo sú teda hlavnými pestovanými odrodami na Tokaji Furmint, Lipovina, Muškát žltý a Zéta.
Klasifikácia a označenia tokajských vín
Tokajská vinohradnícka oblasť je vďaka výnosu Karola III. z roku 1737 vôbec najstaršou vinohradníckou oblasťou na svete používajúcou uzavretý apelačný systém pracujúci s bonitou pôdy. Je hranicou štátov rozdelená na dve časti - maďarskú a slovenskú. Produkciu vín v Tokajskej vinohradníckej oblasti podrobne upravil zákon. Ten stanovuje, že tu možno vyrábať vína bez zemepisného označenia, vína s chráneným zemepisným označením a vína s chráneným označením pôvodu. Pre tretiu spomenutú kategóriu platí, že tak možno označiť len vína z hrozna stanovených odrôd (Furmint, Lipovina, Muškát žltý a Zeta), ktorých najvyšší hektárový výnos neprekročil stanovené limity, hrozno bolo osvedčené kontrolným orgánom, je preň vypracovaná špecifikácia a podmienky tejto špecifikácie spĺňa, a bola mu priznaná ochrana podľa osobitného predpisu.
Putňové vína (Aszú)
Označenie počtu putní vyjadruje množstvo cibéb, ktoré boli pri jeho výrobe použité v pomere k množstvu vína. Putňa je drevená nádoba s objemom asi 20 - 25 kg cibéb. Príslušné počty putní sa dávajú do pomeru k jednému Göncskému sudu - t.j. 136 litrom vína.
- 3-putňové víno: Získava sa zmiešaním 3 putní cibéb s 136 litrami Tokajského bieleho vína alebo muštu. Obsah prírodného cukru je najmenej 60 g/liter.
- 4-putňové víno: Získava sa zmiešaním 4 putní cibéb s 136 litrami Tokajského bieleho vína alebo muštu. Obsah prírodného cukru je najmenej 90 g/l. Je to elegantné víno s výraznou chlebovinou, silne aromatické, vysoko extraktívne a príjemne sladké.
- 5-putňové víno: Získava sa zmiešaním 5 putní cibéb s 136 litrami Tokajského bieleho vína alebo muštu. Obsah prírodného cukru je najmenej 120 g/liter. Vo vôni a chuti sa výrazne prejavuje typická vlastnosť tokajských vín - chlebovinka. Je to plné, extraktívne sladké víno.
- 6-putňové víno: Získava sa zmiešaním 6 putní cibéb s 136 litrami Tokajského bieleho vína alebo muštu. Obsah prírodného cukru je najmenej 150 g/liter. Víno plné fantázie a inšpirácie s nádherným esenciovým charakterom.
Pri klasickom technologickom oxidačnom procese dozrievajú v dubových sudoch v tufovej pivnici. Uspokojí aj náročného znalca klasických tokajských vín. Tokajské putňové vína možno uvádzať na trh najskôr po troch rokoch vyzrievania, z toho aspoň dva roky v drevenom sude. Do jednej putne sa zmestilo cca 25 - 30 kg ručne nazbieraných cibéb. Cibéby sa následne zalejú muštom alebo mladým vínom, zaliate sa macerujú 36-48 hodín. Po vylisovaní podliehajú alkoholovému kvaseniu. Následne vyzrievajú oxidatívnym spôsobom niekoľko rokov.
Samorodné vína
Samorodné vína sa vyrábajú kvasením tradičných tokajských odrôd v ročníkoch, kedy neboli priaznivé podmienky na vznik dostatočného množstva cibéb. Z tohto dôvodu sa cibéby nevyberajú a strapce sa spracujú celé. Na trh sa môže uvádzať najskôr po dvoch rokoch vyzrievania (z toho aspoň rok v drevenom sude).
- Samorodné suché: Vyrába sa v ročníkoch, kedy sa cibéby nevytvorili, alebo vyrobené z hrozna, z ktorého strapcov boli cibéby vopred povyberané na výrobu tokajských výberových vín. Hrozno musí mať cukornatosť minimálne 21 °NM a obsah prírodného zvyškového cukru do 10 gramov na liter.
- Samorodné sladké: Vyrába sa z hrozna s čiastočným podielom cibéb, ktoré sa v tomto prípade nevyberajú, ale spracúvajú sa s ostatným hroznom. Víno je uchovávané v menších, nie úplne zaplnených sudoch. Od vzduchu je oddelené iba vrstvou kvasiniek. To má vplyv na jeho chuť aj buket. Farba nadobúda až tmavohnedý odtieň - odtiaľ tiež jeho prezývka žlté víno. Je príjemne nasladlé.
Výroba šumivých vín
Výberové vína
Označenie „výber“ sa v praxi vyskytuje len na maďarskej strane, kde sa ním označujú vína nad 120g/l zostatkového cukru pripravené metódou selektívneho vyberania cibéb ako pri putňových vínach (aszú).
Esencia a Výberová esencia
Esencia: Je samotok zo starostlivo a osobitne zbieraných cibéb. O fermentácii v pravom slova zmysle, tak ako ju poznáme, sa v tomto prípade snáď ani nedá hovoriť. Alkohol je v tomto nápoji bohov na úrovni len asi 2 - 3%. Čo chýba v obsahu alkoholu, to esencia dobieha v obsahu cukru. Jeho cukornatosť je totiž minimálne 450 g/l prírodného cukru. Za čias Rakúsko-Uhorska sa dala esencia zakúpiť výlučne v lekárňach ako univerzálna Tokajská medicína. Nič vzácnejšieho (a drahšieho) na Tokaji nenájdete.
Výberová esencia: Tradičným výrazom výberová esencia možno tokajské víno označiť, ak je víno získané alkoholovým kvasením cibéb z kvalifikovaných honov. Pri zbere sa vyberajú osobitne bobule hrozna, ktoré sa hneď po spracovaní zalejú muštom, pochádzajúcim z definovaného vinohradu alebo tokajským vínom totožného ročníka, ktoré obsahuje aspoň 180 gramov prírodného cukru na liter a 45 gramov bezcukornatého extraktu na liter. Musí zrieť aspoň tri roky, z toho minimálne dva roky v drevenom sude.
Forditáš a Mášláš
- Forditáš: Je tokajské víno, vyrobené alkoholovým kvasením muštu alebo vína totožného ročníka, pochádzajúceho z kvalifikovaných honov, ktoré sa naleje na matolinové výlisky z cibéb.
- Mášláš: Tradičným výrazom mášláš sa označuje tokajské víno, vyrobené alkoholovým kvasením muštu alebo vína totožného ročníka pochádzajúceho z kvalifikovaných honov, naliateho na kvasničné kaly tokajského samorodného vína alebo tokajského výberu. Na trh ho možno uvádzať najskôr po dvoch rokoch vyzrievania, z toho aspoň jeden rok v drevenom sude.
Moderná produkcia a inovácie
Spoločnosť Tokaj&CO je najväčším producentom Tokajských vín na Slovensku so 400-tisíc litrami tohto jedinečného moku. Hoci firma funguje pod týmto názvom len od roku 1999, stojí za ňou viac ako 40 ročná história. Z odštepného závodu Vinárskeho podniku Bratislava sa po viacerých transformáciách vytvorila firma, ktorá aj dnes pokračuje v hrdej tradícii výroby tradičných tokajských vín. Na kvalitu a rozvoj tokajských vín v spoločnosti Tokaj&CO už od roku 1982 dohliada Ing. Milan Kakaš v úlohe hlavného technológa. Pod jeho rukami vzniklo množstvo unikátnych vín. Ako prvý na Slovensku napríklad vyrobil slovenský 4-putňový aj 6-putňový výber, prvú Tokajskú výberovú esenciu z legendárneho ročníka 1999, či celkom prvý Tokajský forditáš v roku 2005. Pán Kakaš dohliada na celý proces výroby a výberu hrozna a na dodržiavanie tradičných postupov pri výrobe.
Tokaj&CO pestuje hrozno na výrobu svojich vín výhradne na vlastných viniciach s celkovou rozlohou 98 hektárov rodiacich vinohradov. Vo viniciach je starostlivo udržiavaná výnosnosť pod stanovenú normu 9,5 tony na hektár, aby bola zachovaná špičková kvalita hrozna.
V našom vinárstve Ostrožovič sa držíme klasických postupov pri výrobe tokajských výberových vín. Odrodové vína Furmint, Lipovina a Muškát žltý vyrábame už od roku 1993 reduktívnou metódou. Boli sme prví na Tokaji a možno aj na Slovensku, ktorí sme mali riadené chladenie vín. Zaujímavé do budúcnosti môže byť výroba šumivých vín z Tokaja. Odrody Furmint a Lipovina majú prirodzene vyšší obsah kyselín, čo môže byť aj dobrým základom pre výrobu sektov. Myslím si, že región Tokaj ako taký, je stále nepopísaný list v zmysle šumivých vín, a to môže byť cesta do budúcnosti ako priblížiť tokajské vína aj mladšej generácii.
Archivačný potenciál a zdravotné benefity
Tokajské vína sú známe pre svoj vysoký archivačný potenciál. V roku 1995 bola urobená na Lekárskej fakulte UK v Bratislave expertíza tokajských vín. Odhalila významný obsah vitamínov, minerálov a enzýmov. Vďaka týmto vlastnostiam sa verí, že tokajské víno má priaznivé účinky na ľudské zdravie.
Tokaj ako destinácia
Tokajský región za posledných 15 rokov skutočne vyrástol. Vysadilo sa veľa nových vinohradov, zveľadila sa krajina, vytvorila sa infraštruktúra, čo sem výrazne ťahá ľudí aj napriek tomu, že Tokajský región je vzdialený od hlavného mesta 450km. Medzi atrakcie oblasti patrí aj 12 metrov vysoká vyhliadková veža v tvare suda, zážitková plavba loďou po rieke Bodrog, kúpanie sa vo vínnych sudoch, ale aj cyklistika a pešia turistika. „Tokaj pre mňa neznamená len víno, je to kus krásneho kraja“, hovorí vinohradník a vinár Jaroslav Ostrožovič.
Súčasné vína a ich charakteristiky
- Akostné, tradičné značkové polosladké víno: Vyrobené z tokajských odrôd Furmint a Lipovina. Je to lahodné a veľmi obľúbené atraktívne víno, určené širokému okruhu konzumentov. - Servíruje sa k cestovinám, zeleninovým šalátom a ryžovým jedlám.
- Akostné odrodové víno Muškát žltý: Vyrobené reduktívnou technológiou zo vzácnej tokajskej odrody, vo veľmi obmedzenom množstve. Je to elegantné víno s výrazným muškátovým decentným charakterom.
- Akostné odrodové víno Lipovina: Vyrobené reduktívnou technológiou riadeným kvasením z druhej najvýznamnejšej tokajskej odrody Lipovina. Je to vysokokvalitné, jemne pikantné víno so zaujímavou arómou a chuťou. V závislosti od ročníka sa vyrába ako suché alebo polosladké. Má medovú farbu a ovocnú vôňu s charakterom lúčnych kvetov. Harmonická chuť, jemne ovocná.
- Akostné odrodové víno Furmint: Vyrobené reduktívnou technológiou riadeným kvasením z základnej tokajskej odrody Furmint. Na výrobu sa používa hrozno z najlepších polôh. Je šetrne spracované metódou riadeného kvasenia. Je to jemné, aromatické, markantné víno. Podľa kvality ročníka sa vyrába ako suché alebo polosladké. Má výraznú farbu s nádychom zlatistého tónu a ovocnou vôňou s tokajským charakterom.
Tokajské vína sú ideálnou voľbou na oslavy, gurmánske večere alebo ako dokonalý darček pre niekoho výnimočného. Nenechajte si ujsť možnosť ochutnať to najlepšie z Tokaja.