Tokajské vína predstavujú vrchol slovenského vinárstva, pričom jedným z najvýnimočnejších je práve Tokajský výber 4 putňový. Toto víno, charakteristické svojou jantárovo-hnedou farbou a bohatou, kráľovskou vôňou s nezameniteľnou tokajskou chlebovinou, je produktom unikátneho spojenia pôdy, klímy a tradičných vinárskych postupov. Jeho pôvod siaha do sopečnej pôdy vinohradníckej oblasti Tokaj, ktorá je domovom klasických tokajských odrôd hrozna.
Korene histórie a pôvod vína
Dôkazy o pestovaní viniča a výrobe vína na našom území siahajú až do 7. - 6. storočia pred naším letopočtom. Najstarší nález, ktorý zahŕňa sedem vinohradníckych nožov a hlinenú nádobu na víno, naznačuje, že prvými výrobcami vína na našom území boli Kelti. Neskôr Rimania intenzifikovali pestovanie viniča. Dnes má Slovensko približne 22 000 hektárov registrovaných vinohradov, z ktorých je 16 000 obhospodarovaných a 12 000 rodiacich. Slovensko je rozdelené do šiestich vinohradníckych oblastí: Malokarpatská, Nitrianska, Stredoslovenská, Východoslovenská, Južnoslovenská a práve Tokajská.
Vinohradnícka oblasť Tokaj je špecifická, uzavretá oblasť ohraničená katastrálnymi územiami obcí Čerhov, Veľká Tŕňa, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Bara, Černochov a Viničky. Táto oblasť je založená na pestovaní viniča a vyzrievaní vína na špecifickej pôde sopečného pôvodu v jedinečných klimatických podmienkach. Do vinohradníckej oblasti Tokaj sú zaradené len južne, juhovýchodne a juhozápadne orientované svahy. Tento typ orientácie zabezpečuje, že kry viniča sú po celý deň vystavené teplému jesennému slnku, čo umožňuje produkciu vysokého množstva prírodného cukru a aromatických látok v bobuliach hrozna. Pôda je tu výrazne kamenistá, sopečného pôvodu, čo má nenahraditeľné účinky pri dozrievaní hrozna. Počas dlhých jesenných slnečných dní pôda absorbuje slnečné žiarenie, ktoré v noci vyžaruje, čím zmierňuje rozdiely medzi dennou a nočnou teplotou a priaznivo ovplyvňuje dozrievanie viniča. Typickým znakom tokajskej pôdy je, že aj po chladnej jesennej noci zostáva ráno teplá.
Klimaticky patrí tokajská oblasť do kontinentálneho pásma s nerovnomerne rozloženými zrážkami, pričom leto a jeseň sú relatívne suché. Dlhá a suchá jeseň je typickým znakom tejto oblasti. Jesenné dni sa často začínajú rannými hmlami, ktoré podporujú tvorbu a rozvoj ušľachtilej plesne Botrytis cinerea Persoon na bobuliach hrozna.
Tokajský výber 4 putňový: Definícia a charakteristika
Tokajský výber je víno vyrábané alkoholovým kvasením po zaliatí cibéb (bobúľ napadnutých ušľachtilou plesňou) dopestovaných na kvalifikovaných honoch muštom s cukornatosťou najmenej 21 °NM alebo vínom rovnakej kvality a rovnakého ročníka pochádzajúceho z kvalifikovaných honov. Podľa množstva pridaných cibéb sa tokajský výber člení na 3-putňový až 6-putňový.
Špecificky, Tokajský výber 4 putňový je charakterizovaný nasledovnými vlastnosťami:
- Farba: Jantárovo-hnedý odtieň vína.
- Vôňa: Bohatá, „kráľovská“ vôňa s nezameniteľnou tokajskou chlebovinou. Vôňa je výrazná, tokajského charakteru, s tónmi prezretého ovocia, medovinky a orechov.
- Chuť: Dominujú tóny vlašského orecha, medovej kašičky, prezretých hrozienok, botrytídy, suchých tropických plodov a ovocnej minerality. Chuť je charakteristická tokajskou chlebovinkou, medovou až karamelovou, s tónmi prezretého ovocia.
- Cukornatosť: Hrozno pri vyzrievaní dosahuje vysokú cukornatosť. Pre vína z oblasti Tokaj platia prísne kritériá, napríklad pre „samorodné sladké víno“ je potrebná cukornatosť najmenej 24 °NM. V prípade „výberu“ je minimálna cukornatosť muštu alebo vína najmenej 21 °NM.
- Zrenie: Víno získava na harmónii vône aj chuti zrením v dubových sudoch v tufovej pivnici. Tieto pivnice, často sa nachádzajúce v tufových svahoch, poskytujú ideálne stabilné podmienky pre dlhodobé vyzrievanie vína.
Technické parametre a legislatíva
Podľa informácií z MP SR, víno z vinohradníckej oblasti Tokaj je výnimočný produkt, získaný výhradne úplným alebo čiastočným alkoholovým kvasením čerstvého hrozna alebo hroznového muštu. Skutočný obsah alkoholu by mal byť najmenej 12 % obj. pre „samorodné suché víno“, s obsahom zvyškového cukru do 10 g/l. Pre „samorodné sladké víno“ je povolený obsah zvyškového cukru nad 10 g/l. Bezcukorný extrakt by mal byť najmenej 23 g/l a obsah titrovateľných kyselín najmenej 5,5 g/l.
Pre „samorodné suché víno“ je predpísaná minimálna cukornatosť hrozna 21 °NM a maximálne zaťaženie krov viniča 9 500 kg/ha. Pre „samorodné sladké víno“ platia rovnaké limity zaťaženia.
Pri výrobe Tokajského výberu 4 putňového sa využívajú cibéby (scvrknuté bobule hrozna napadnuté ušľachtilou plesňou), ktoré sa spracúvajú spolu s ostatným hroznom. Proces výroby vín najvyššej kvality je spojený so špeciálnou technológiou pridávania presného pomeru cibéb do určeného objemu vína a vyzrievaním tohto vína v dubových sudoch v tufových pivniciach počas niekoľkých rokov.
Nariadenie Rady (ES) č. 479/2008 o spoločnej organizácii trhu s vínom definuje rámce pre výrobu a označovanie vín. Pre používanie chráneného označenia pôvodu je povinná registrácia u žiadateľa. Vinohrady vo vinohradníckej oblasti Tokaj podliehajú kvalifikácii. Pri označovaní akostného vína s prívlastkom „neskorý zber“ možno použiť skrátené označenie „neskorý zber“. Na etikete je povinné uvádzať výrobcu vína, prípadne fľašovateľa, ak je zároveň výrobcom.
Odrody a ich význam
V tokajskej oblasti sú povolené pestovať všetky odrody podľa aktuálnej Listiny registrovaných odrôd. V súčasnosti sú to predovšetkým odrody Furmint, Lipovina a Muškát žltý.
- Furmint: Táto starobylá odroda je základom mnohých tokajských vín. Dáva vínam štruktúru, kyseliny a potenciál pre dlhovekosť.
- Lipovina: Prináša do vína jemnejšie aromatické tóny a ovocnosť.
- Muškát žltý: Dodáva vínam výraznú muškátovú vôňu a chuť, ktorá je charakteristická pre niektoré tokajské špeciality.
Vína označené ako „Lipovina“ musia byť vyrobené z hrozna odrody Lipovina s najviac 15 % prímesou odrôd Furmint a Muškát žltý. Rovnako „Muškát žltý“ vína musia byť vyrobené z tejto odrody s najviac 15 % prímesou ostatných dvoch.
Špecifiká výroby a kvality
Špecifický proces výroby tokajských výberových vín, vrátane Tokajského výberu 4 putňového, je založený na využití cibéb. Tieto scvrknuté bobule, napadnuté ušľachtilou plesňou, koncentrujú cukry, kyseliny a aromatické látky, ktoré dodávajú vínam komplexnosť a jedinečnosť.
- Výberová esencia: Získava sa alkoholovým kvasením cibéb z kvalifikovaných honov. Pri zbere sa vyberajú zvlášť bobule hrozna, ktoré sa hneď po spracovaní zalejú muštom alebo tokajským vínom s minimálne 180 g/l prírodného cukru a 45 g/l bezcukorného extraktu.
- Esencia: Vyrába sa pomalým kvasením samotoku získaného zo zvlášť vyberaných cibéb. Obsahuje minimálne 450 g/l prírodného cukru a 50 g/l bezcukorného extraktu.
Tieto špeciálne kategórie vín ilustrujú extrémne podmienky a precíznosť, ktoré sú potrebné na výrobu najkvalitnejších tokajských produktov.
Značenie a klasifikácia
Tokajské vína sa klasifikujú podľa rôznych kritérií, vrátane obsahu cukru a spôsobu výroby:
- Akostné víno: Hrozno pri zbere dosiahne cukornatosť najmenej 17 °NM.
- Akostné víno s prívlastkom: Hrozno sa zberá v plnej zrelosti a musí byť osvedčené.
- Značkové víno: Vyrába sa podľa schválenej receptúry výrobcu.
Okrem toho existujú špecifické označenia ako „samorodné suché víno“, „samorodné sladké víno“, „výber“, „Mášláš“ a „Forditáš“, ktoré odrážajú rôzne výrobné metódy a kvalitatívne úrovne.
Maximálne povolené zaťaženie krov viniča pre výrobu akostného vína, likérového vína, sektu V.O. a akostného vína s prívlastkom je 65 000 očiek na hektár. Pre ostatné špecifické tokajské vína sa uvádzajú maximálne úrody na hektár, napríklad 9 500 kg/ha pre výber 3-6 putňový, výberovú esenciu, esenciu, Forditaš, Mašláš a akostné víno s prívlastkom. Pre odrody Furmint, Lipovina, Muškát žltý a akostné víno je to 14 000 kg/ha.
Dátum plnenia tohto konkrétneho Tokajského výberu 4 putňového bol 09.01.2018 a vyrobené množstvo dosiahlo 21 330 fliaš. Balenie bolo v objeme Demi 0,375l s EAN kódom 8588000274093.
Tokajské vína sú nielen produktom vinárskeho umenia, ale aj odrazom jedinečného terroir a bohatej histórie regiónu. Tokajský výber 4 putňový je dôkazom, že tradícia a moderné poznatky môžu vytvoriť víno s nezameniteľným charakterom a výnimočnou kvalitou.