Sväty Jur, mestečko s bohatou vinárskou tradíciou, sa nachádza len kúsok od Bratislavy, čo z neho robí ľahko dostupnú destináciu pre milovníkov vína. Jeho vinohrady, rozprestierajúce sa na strmých svahoch a terasách, sú svedectvom stáročí pestovania viniča, ktoré formovalo nielen krajinu, ale aj životy miestnych obyvateľov. Prvé písomné zmienky o vinohradníctve v Malokarpatskej oblasti siahajú až do 13. storočia, pričom Sväty Jur sa v tomto kontexte vyznačuje ako jeden z najzachovalejších celkov pôvodnej kultúrnej krajiny na Slovensku.
Geografické a Pôdne Prednosti Svätojurského Chotára
Poloha Svätého Jura je pre pestovanie viniča výnimočne vhodná, pričom podobné podmienky možno na Slovensku ťažko nájsť, azda len v Tokajskej oblasti. Okolo celej obce sa nachádzajú takmer výlučne južné a západné svahy, ktoré zabezpečujú dostatočné oslnenie pre dozrievanie hrozna. Pôdy sú taktiež vynikajúce, prevažne piesočnaté alebo piesočnato-hlinité, s výnimkou naplavín potokov, kde sú ťažšie. Obsiahnuté kamienky a väčšie kamene zlepšujú záhrevnosť pôdy. Táto vlastnosť je ešte umocnená ľudskou prácou, keď sa veľké kamene sústreďujú do "rún", ktoré pôsobia ako obrovské akumulátory tepla.
Veľmi priaznivý vplyv na klímu má rozľahlý jelšový lužný les zvaný Šúr, ktorý v lete zmierňuje horúčavy. Horské pásmo nad dedinou tlmí severné vetry, a tým znižuje silu zimných mrazov. Tieto faktory spoločne vytvárajú ideálne podmienky pre pestovanie kvalitného viniča.
Historické Pestovanie a Tradičné Metódy
Svätojurské vinohrady majú bohatú históriu, už oddávna vína z tohto mestečka zdobili stoly kráľovských dvorov. Za vysokú kvalitu tunajších vín vďačia vinohradníci kamenistému, ba až skalnatému podložiu a vysokým lokáciam vinohradov, kde od východu slnka až po jeho západ dostáva vinič bohatú dávku slnečných lúčov. Kedysi kolové pestovanie viniča na strmých svahoch vystriedalo v druhej polovici minulého storočia vedenie na drôtenkách.
Starí ľudia veľmi podrobne sledovali počasie a jeho vplyv na úrodu. Verili, že bude dobrá úroda, ak sa na jeseň vinič zavčasu zbaví lístia, naproti tomu úroda bude biedna a kyslá, ak lístie opadá neskoro a necháva na letorastoch stopky. Ak bola zima premenlivá a náležite sa striedalo počasie a nebola väčšmi vlhká ako mrazivá, bola to predpoveď dobrej úrody. Ak viničový krík mal okolo sviatku rytiera Juraja (24. apríla) výhonky na 3 kolienka, pokladalo sa to za predzvesť dobrého vína.
Rez viniča sa vykonával po roztopení snehu vo februári, pretože poranený vinič sa rýchlo vysušil a primerane pučal. V marci už rezačku neodporúčali. Kry nie staršie ako 8 rokov sa rezali na 2 prúty po 3 očká + 1 prút na 2 očká. Starším ponechali 3 ťažne po 6-7 očiek, i keď tento spôsob sa nepoužíval tak často.
Vinič rozmnožovali dolovaním. Silnejšie kry pri kopačke celé zakopali do zeme, pričom ponechali 3, najviac 4 prúty, ktorých konce vyviedli nad zem a nechali zakoreniť. Na zimu kry vôbec nenahŕňali. Hoci v roku 1709 bola veľmi tuhá zima, ktorá zničila tu a tam nejaký krík, i tak Svätojurania nezačali kry nahŕňať. Kopačky robili dve. Prvú chceli mať vždy začatú v čase medzi sviatkom Jozefa (19. marca) a Zvestovaním Márie (25. marca). Veľmi si zakladali na tom, ak sa mohli 2 týždne pred sviatkom Juraja (24. apríla) dívať na vinohrad už pokopaný a poviazaný. Kopali do hĺbky dvoch stôp krampľami (dvojzubý kopál) zdola nahor. Potom nasledovalo vyplievanie, odstraňovanie zálistkov a okolo 20. mája druhá kopačka.
Odrody Hrozna a Ich Triedenie
Odrody, ktoré sa v minulosti pestovali, delili vinohradníci do 4 tried. Na 1. mieste to bola Viridula (miestne Grünlagler), ktorá dávala husté, v zrelej fáze žltkasté hrozno s plnými podlhovastými bobuľami, ktoré sa v horúčave pozvrašťovali. Na 2. miesto kládli Cyrobotry = Cirifandle (dnes Silvánske), pričom pestovali tri sesterské odrody - červenú, zelenú a čiernu. Aj Frankula a Runcinula boli vinohradníkmi veľmi uznávané. Medovú chuť mali Melituly (Honigle). Skromnejšie plody mávali Augusty.
Odrody 3. triedy oplývali plodmi a boli najvhodnejšie na napĺňanie sudov. Medzi nimi sa vychvaľovali Grandikuly (Grozláky). Pre veľké prednosti boli obľúbené tri Muškáty - červenkastý, zelený a biely. Apia bola odroda vhodná na jedenie, ale aj do sudov. Ďalšie veľmi úrodné odrody tretej triedy, ktoré odolávali dažďu aj suchu a výdatne liali, boli biela a červená Krassula, Bavorské, Albula a Tumidula.
Veľa, ale kyslejšieho vína, dávali Lombardské (Lampert), Temianové, Bumasti (Truminer) a Fosforové (Izabela). Sem patrili aj Kozie cecky (Tvrdky), biele, veľké, čierne a zelené. V 4. triede boli odrody, ktoré sa odporúčali iba svojou úrodnosťou, no kyslosťou sa odlišovali od iných, napr. Obezuly, Kuspiduly, Scirpuly, Hyppury, Dievčie hrozno a iné.
V súčasnosti patria medzi typické svätojurské odrody Rizling rýnsky, Veltlínske zelené a Müller Thurgau, ktoré dnes dozrievajú na terasách a miniterasách.
Výroba Vína a Tradičný Samotok
Obermanie sa začínalo zriedka pred, no obyčajne okolo sviatku Šimona a Júdu (30. októbra). Presný termín určoval hlasovaním mestský magistrát. Nik nemohol začať oberať skôr! Najprv sa oberali hony najbližšie k mestu, potom susediace s kúpeľom, nasledovali nižšie úbočia, vyššie úbočia a nakoniec celý chotár.
Zavedené bolo dôkladné triedenie hrozna. Najprv sa oddelene oberali pozvrašťované bobule - cibéby z Viridúl a ďalších odrôd s najvyššou kvalitou, ktoré slúžili na výrobu samotoku. Potom nasledovalo ostatné hrozno zo všetkých kríkov, ďalej hrozno z potápancov a zo zadolovaných kríkov a nakoniec čierne na výrobu vína červenej a purpurovej farby.
Pri zbere cibéb sa na každé 3 putne pridávalo pol putne iného, čerstvejšieho hrozna. Pre túto zmes bola osožná Melitula, Cyrobotrus, žltá Rancinula alebo Frankula, Augusta a Albula. Táto zmes sa potom v „tunke“ šliapala umytými nohami potiaľ, kým cibéby nenasiakli šťavou z čerstvých bobúľ. Tak sa po lisovaní získal samotok, ktorým bol Svätý Jur preslávený. Obyčajnú úrodu plnili do iných sudov, pričom ponechali voľný priestor na jeden prst. Kvasenie začalo nie skôr ako na 4.-5. deň a trvalo približne mesiac. Keď vinič na jar začal ožívať, rozbúrili sa vína znovu. Trvanlivosť vína závisela najmä od gazdu, ktorý musel dbať na stále dolievanie nádob.
Sírenie používali len v prípade nejakej vady vína. Odbyt pre Juranov nebol problémom, pretože prichádzali Moravia, Slezania, Poliaci, Česi, Sasi a iní kupci. Aj mnohí grófi (Pálffy, Ilešházi) či kardináli (jeho eminencia otec kardinál Čáky) pili pre svoje potešenie svätojurské vína. Ťažkosti spôsobovali len porcie (dane). Kráľovi a cisárovi bola ročná dávka 400 okovov vína (okov = 72,4 litra). Naturálne dávky zanikli až v roku 1741.
Zber a prešovanie hrozna - výroba domáceho vína u Tomáša
Renesancia Svätojurského Vinohradníctva a Vinársky Spolok
V súčasnosti zažíva svätojurský chotár svoju renesanciu, nakoľko mladí nadšení vinohradníci, medzi ktorých sa zaraďujú aj viacerí aktéri tohto článku, obnovujú a vysádzajú spustnuté, niektoré až 20 rokov neobrábané vinohrady. Myšlienka obnovy bývalého vinohradníckeho spolku vo Svätom Jure sa začala napĺňať dňa 5. decembra 1997, kedy sa zišlo v pivnici pána Adolfa Schwanzera 9 občanov mesta a dohodli sa na vzniku Svätojurského vinohradníckeho spolku. Oficiálne začal spolok svoju činnosť 17. decembra 1997. Prvou akciou bola prednáška o ochrane viniča. Od roku 1998 spolok usporadúva Výstavu vín spojenú s ochutnávkou pri príležitosti Svätojurských hodov a od roku 2009 výstavu Kráľovský rizling.
Spolok dnes združuje viac ako 50 členov - počnúc nadšencami, malými vinármi a obrábateľmi viníc až po známe vinárske firmy a profesionálnych vinohradníkov. Hlavným poslaním spolku je podpora a propagácia svätojurského vinohradníctva a vinárstva.
Príbehy Svätojurských Vinárov
Barbora Pucherová, vinárka zo Svätého Jura, buduje neveľké rodinné vinárstvo. Výrobe vína sa ako rodina venujú dlhodobo, ešte pred vznikom vinárstva ho vyrábali pre vlastnú spotrebu a priateľov. Vinárskou tradíciou nadviazala na svojich rodičov a predkov, ktorí po generácie obrábali vinohrady v úžasnom jurskom chotári. Práve od nich sa veľa naučila o tradičných metódach výroby, ktoré spája s modernými technológiami. Aktuálne obrába okolo 1 ha pôdy, ktorú obhospodaruje ekologicky a v súlade s prírodou, s cieľom zachovať tradíciu a vyrábať kvalitné vína odrážajúce jedinečnú chuť terroiru mesta.
Dubovský a Grančič stavajú na dlhoročnej rodinnej vinárskej tradícii. Miloš s Bohušom sa poznali už od detstva a v neskoršom veku ich spojilo hlavne víno. V roku 2003 sa rozhodli vyrobiť niekoľko sto litrov vína spolu. Víno sa podarilo, a tak v nasledujúcom roku zvýšili produkciu. Nakoniec sa v roku 2005 rozhodli založiť si spoločné vinárstvo. Všetko svoje úsilie venovali rozvoju vinohradov a získali dvanásť hektárov parciel v okolí Svätého Jura. Radi pozývajú na degustáciu priamo vo vinárstve alebo po dohode u klienta, ponúkajú aj možnosť organizovania celodenných seminárov a školení pre firmy.
Firma Chowaniec & Krajčírovič, Vínne pivnice Svätý Jur, spol. s r.o., vznikla v roku 2001 spojením dvoch vinárov. Petra Chowanieca, známeho kolekciou odrodových vín ročníka 2000 a Juraja Krajčíroviča, vinohradníka a vinára produkujúceho sudové vína vynikajúcej kvality. Spoločne budujú prevádzku zameranú na výrobu odrodových vín s dôrazom na využitie domácej suroviny zo Svätého Jura. Ich cieľom je nadviazať na časy, keď sa Svätojurské víno považovalo za najlepšie v Uhorsku.
Jurský Hrozen - Víno Kosorín je mikrovinárstvo, ktorého príbeh sa tiahne od roku 2014, kedy jeho zakladateľ začal spoznávať svätojurských vinárov. Nadchol sa pre myšlienku obnovy spustnutých viníc a prvý "pusták" začal obrábať v roku 2017. V roku 2019 obrali prvú úrodu a s podporou miestnych vinárov začali s výrobou vína. Potvrdilo sa im, že ak chcete mať dobré víno, musíte si to odmakať vo vinici a potom už len nechať vínu priestor na prirodzený vývoj v pivnici.
Legislatíva a Triedenie Vín v Súčasnosti
Od 1. januára 1997 nadobudol účinnosť zákon NR SR č. 332/1996 o vinohradníctve a vinárstve. Podľa tohto zákona sa Slovenská republika delí na 6 vinohradníckych oblastí, v rámci ktorých je dovedna 40 vinohradníckych rajónov. Svätý Jur je zaradený do Malokarpatskej vinohradníckej oblasti a Pezinského vinohradníckeho rajóna.
Podľa zákona sa ruší bývalé triedenie odrôd na triedy 1.A, 1.B a 2. triedu. Jediným určujúcim kritériom na zhodnotenie kvality hrozna je jeho cukornatosť. Najnižšou hranicou je 13°NM (13 kg cukru na 100 litrov muštu). Mušt s nižšou cukornatosťou sa nemôže použiť na výrobu vína, ale iba na priemyselné účely. Druhou kategóriou sú akostné vína vyrobené z hrozna s cukornatosťou nad 16°NM.
V zákone sú vymenované činnosti, ktoré je zakázané vykonávať pri výrobe vína. Pri výrobe stolového a akostného bieleho vína možno docukrovať maximálne na 20°NM, pri výrobe červených vín na 22°NM. Výberové vína s prívlastkom sa nesmú upravovať pridávaním cukru alebo zahusteného muštu a taktiež sa nesmú chemicky konzervovať.
Cestovný Ruch a Turizmus
Mestečko Svätý Jur sa nachádza na skok od Bratislavy - niečo vyše 15 km. Dostanete sa tam jednoducho autom, naším Wine Taxi, ale aj vlakom alebo autobusom. Pre návštevníkov je pripravená ponuka ochutnávok vo vinárstvach, spojená s možnosťou spoznávania histórie a kultúry tohto malebného vinárskeho kraja.