Tokajské víno, často označované ako kráľ medzi vínami, je nápoj s hlbokými historickými koreňmi a nezameniteľnými senzorickými vlastnosťami. Jeho pestovanie a výroba na Slovensku, rovnako ako v susednom Maďarsku, má bohatú tradíciu, ktorá sa odráža v každom dúšku tohto výnimočného moku. Hovorí sa, že na tokajské víno musí človek dozrieť, čo naznačuje jeho komplexnosť a potenciál pre dlhodobé vyzrievanie. Má nezameniteľnú farbu, výraznú arómu a sladkú chuť, ktorá vás prekvapí v každom dúšku.
Zrod legendy: Szepsi Laczkó Máté a prvé aszú
Príbeh vzniku prvého Tokajského vína aszú je úzko spojený s menom reformovaného kňaza Szepsi Laczkó Máté (Matej Lacko z Moldavy nad Bodvou). Žil v 17. storočí a bol zodpovedný za výrobu vína na panstve Zuzany Lorantffyovej, manželky Juraja I. Rákóczyho. Podľa historických prameňov, v roku 1631 nariadil veľmi neskorý zber hrozna, a to z dôvodu obáv z tureckých nájazdov. Hrozno pochádzalo z panského vinohradu v honu Oremus v Sátoraljaújhely. Szepsi Laczkó Máté, ktorý bol zároveň dvorným kňazom Zuzany Lorantffyovej, chcel potešiť svoju pani a v nasledujúcom roku na Veľkú noc podával pri Večeri Pána víno vyrobené z takéhoto neskoro zberaného hrozna. Toto víno, ktoré sa líši výrobným postupom, pri ktorom sa na vyšliapané hrozienka nalieva suché víno, sa nechalo niekoľko rokov dozrievať v sude. Tento proces naznačuje, že sa takéto vína vyrábajú oxidačnou metódou, ktorá dodáva vínu charakteristické tóny a komplexnosť.
Tokaj - Zhnité hrozno sa mení na tekuté zlato?!
Tokajské víno: Definícia a odrody
Tokajským vínom sa označujú vína s chráneným označením pôvodu, ktoré sú vyrobené z tradičných tokajských odrôd hrozna: Furmint, Lipovina a Muškát žltý. V posledných rokoch sa do tejto skupiny zaradil aj novošľachtenec Zeta, ktorý vznikol krížením odrôd Furmint a Bouvier. Tieto odrody sa pestujú v špecifickej Vinohradníckej oblasti Tokaj, ktorá je síce prevažne situovaná na severovýchode Maďarska, ale jej malá časť zasahuje aj na juhovýchod Slovenska. Hoci sa tradičné tokajské odrody môžu pestovať aj mimo tejto oblasti a darilo by sa im, nedosahovali by takú istú kvalitu ako v ich domovskom prostredí. Táto oblasť má jedinečné klimatické a pôdne podmienky, ktoré sú kľúčové pre rozvoj charakteristických vlastností hrozna.
Furmint: Kráľovská odroda
Furmint je najviac predávanou odrodou, a to predovšetkým kvôli ľahkosti a plnosti vín, ktoré z neho vznikajú. Táto odroda sa vyznačuje hustým strapcom a bobuľami s tenkou šupkou, ktoré sú náchylné na ušľachtilú hnilobu Botrytis cinerea Persoon. Táto hniloba, ktorá sa vyvíja za špecifických podmienok, koncentruje cukry a aromatické látky v hrozne, čím dodáva vínam ich charakteristickú sladkosť a komplexnosť.
Lipovina: Elegantná dáma
Lipovina dozrieva tiež v októbri, podobne ako Furmint. Na rozdiel od neho sa však na tejto odrode vytvárajú cibéby (prezreté, scvrknuté hrozienka postihnuté ušľachtilou hnilobou) v oveľa menšej miere. Lipovina má charakteristické dlhé, riedke strapce, ktoré môžu dosahovať dĺžku až 50 cm. Jej listy majú srdcovitý tvar, pripomínajúci listy lipy, odtiaľ aj jej názov.
Muškát žltý: Aromatický poklad
Muškát žltý sa vyznačuje zlato-žltou farbou a pri dozrievaní sa rozvíja jeho prenikavá, charakteristická vôňa. Je to najaromatickejšia odroda spomedzi všetkých tokajských druhov, čo sa prejavuje v bohatom a komplexnom arómatickom profile vín.
Zeta: Moderný prírastok
Štvrtá tokajská odroda, Zeta, dozrieva už v septembri a dokáže dosiahnuť až 27 °NM cukornatosti. Táto odroda, ktorá vznikla krížením Furmintu a Bouvierovho hrozna, má tenkú šupku a podobne ako Furmint, vytvárajú sa na nej cibéby. Jej skoršie dozrievanie a vysoký obsah cukru ju robia cenným doplnkom do cuvée.
Tajomstvo putňových vín a Gonczkého suda
Putňové vína sú tiež veľmi obľúbené a predstavujú neoddeliteľnú súčasť výroby tokajských vín. Prvé tokajské víno bolo totiž vyrobené práve s pomocou putní. Putne sú tradičné drevené nádoby, do ktorých sa zmestí až 25 kilogramov cibéb. Významnú rolu v tomto procese zohráva aj pojem "Gonczký sud", ktorý predstavuje štandardný objem 136 litrov vína. Pri výrobe putňových vín sa 3, 4, 5 alebo 6 putní cibéb zalieva vždy týmto objemom vína. Počet putní cibéb použitých pri výrobe priamo určuje akostnú triedu vína. Takto vznikajú troj-, štvor-, päť- a šesťputňové tokajské vína, pričom čím vyšší počet putní, tým intenzívnejšia sladkosť a komplexnosť vína. Degustácia týchto vín často odhalí tóny sušeného ovocia a jemnú mikrooxidáciu, ktorá prispieva k rovnováhe chutí. Hoci sú veľmi cenené, predávajú sa o čosi menej ako napríklad odrodové vína, a to najmä kvôli vyššej výrobnej cene.
Ako rozlíšiť kvalitné tokajské víno
Pre bežného milovníka vína môže byť rozlíšenie kvalitného tokajského vína v obchode náročnejšie. Odporúča sa nakupovať tieto vína predovšetkým vo vinotékach, kde by aj vyššia cena mala byť zárukou kvality. V bežných obchodoch sa často sústredíme na etiketu, ktorá však nemusí vždy plne odrážať kvalitu obsahu. Pri výbere je dôležité všímať si najmä ročník a vinárstvo, ktoré víno vyrobilo.
Má zmysel pozerať aj na ocenenia? Medaily môžu byť spoľahlivým indikátorom kvality, no záleží na tom, na akých degustačných súťažiach víno ocenenie získalo. Vinárske degustácie s cieľom udeľovania cien sa konajú na rôznych úrovniach. Ak sa jedná o medzinárodné prestížne degustácie, je vysoká pravdepodobnosť, že pri hodnotiacom hárku sedel skutočný odborník na víno. Naopak, na menších záhradkárskych výstavách vín sa za hodnotiacim stolom môžu nachádzať miestni vinári bez širšej odbornej praxe a s potenciálne subjektívnym názorom na cudzie vína.
Servírovanie a párovanie s jedlom
Tokajské víno sa tradične servíruje pri teplote približne desať až dvanásť stupňov Celzia. Niektoré staršie ročníky si vyžadujú dekantáciu, aby sa naplno rozvinuli ich komplexné arómy a chute. Tieto prírodne sladké vína sú ideálne ako záverečná bodka večera, výborne sa hodia k rôznym dezertom. Avšak, nesmieme zabudnúť ani na antagonistické kombinácie, ktoré môžu byť rovnako fascinujúce. Napríklad, husacia paštéta s výraznou chuťou sa skvele dopĺňa so štvorputňovým tokajským vínom, pričom kontrasty chutí vytvárajú nezabudnuteľný gastronomický zážitok.
Rodinné vinárstvo Zlatý Strapec: Príbeh z Viničiek
Rodinné vinárstvo Zlatý Strapec má svoje vinice situované v obci Viničky, vo vinohradníckom honu Orešie, pod vrcholom sopky Borsug. Vinice sú orientované na juhovýchod, čo im zabezpečuje optimálne slnečné žiarenie. S vysádzaním viníc začali v roku 2014 a do dnešného dňa obhospodarujú približne 6 hektárov tokajských odrôd viniča - Furmint, Lipovina, Muškát žltý a Zeta. Vzhľadom na umiestnenie viníc v prudkom svahu je obhospodarovanie prevažne ručné, čo umožňuje šetrnejšie zaobchádzanie s révou. Vinárstvo používa výlučne prírodné hnojivá a na postreky aplikujú len šetrné prípravky, resp. biopostreky, a to len v nevyhnutnej miere na ochranu proti múčnatke, perenospóre a čiernej hnilobe.
Hrozno sa spracováva priamo vo vinárstve, ktoré je postavené z tufového kameňa, typického pre tokajskú oblasť. Vína dozrievajú v nerezových tankoch s celkovou kapacitou 70 000 litrov, ktoré sú vybavené riadeným kvasením, a tiež v dubových sudoch s kapacitou 17 000 litrov. Tieto sudy sú umiestnené v tradičnej tufovej pivnici s dĺžkou 100 metrov. Ročná produkcia vinárstva môže dosiahnuť až 30 000 litrov vína, pričom skladovacia kapacita umožňuje vínam prirodzené dozrievanie. Pri výrobe sa nepoužívajú žiadne umelé kvasinky ani enzýmy, a proces dozrievania sa nijako neurýchľuje, čím sa zachováva tradičný spôsob výroby.
V súčasnosti vinárstvo Zlatý Strapec produkuje odrodové tokajské vína v suchom, polosuchom a polosladkom prevedení, ako aj cuvée na báze odrodových vín (Furmint, Lipovina, Muškát žltý). V budúcnosti plánujú rozšíriť svoju ponuku aj o samorodné a putňové vína.
Vinárstvo Zlatý Strapec tiež ponúka možnosť organizácie ochutnávok spojených s prehliadkou výrobných priestorov a tufovej pivnice. Klienti si môžu dokonca nechať nafľašovať víno priamo zo suda podľa vlastného výberu. Okrem toho sú k dispozícii priestory na organizovanie rôznych osláv a firemných akcií. Ochutnávková miestnosť, postavená z tufového kameňa s tradičným dreveným stropom a krbom, má kapacitu 40 miest, čo vytvára ideálne prostredie pre spoločné zážitky.
Tokajské víno a jeho potenciál
Tokajské víno nie je len nápojom, ale aj kultúrnym dedičstvom, ktoré si zaslúži pozornosť. Jeho komplexnosť, bohatá história a jedinečné výrobné postupy ho zaraďujú medzi najvýznamnejšie vína sveta. Cesta od hrozna na slnkom zaliatych svahoch Tokaja až po pohár plný tekutého zlata je fascinujúca a plná tradícií, ktoré sa odrážajú v každej kvapke. Je to víno, ktoré si vyžaduje čas a pozornosť, ale odmeňuje svojho konzumenta nezabudnuteľným zážitkom.