Švajčiarsko, známe svojimi majestátnymi Alpami, precíznymi hodinkami a lahodnou čokoládou, je tiež domovom hlboko zakorenenej kultúry syra a vína. Tieto dva prvky nie sú len súčasťou švajčiarskej gastronómie, ale aj neodmysliteľnou súčasťou národnej identity. Ako hovoria samotní Švajčiari, život je príliš krátky na to, aby sme pili vína, ktoré nám nechutia, a rovnako tak aj syry musia byť výnimočné - prírodné, vyrábané podľa stáročnej tradície.
Letné krásy a výzvy alpskej krajiny
Nedávno skončené leto v Švajčiarsku podčiarklo krásy tejto malej, no bohatej alpskej krajiny. Tropické horúčavy, ktoré prekvapili aj horských obyvateľov, stúpali na niektorých miestach nad 2000 metrov nad morom nad tridsaťstupňové hodnoty. V takýchto podmienkach sa klíma v autách stávala neznesiteľnou a motory v horských stúpaniach bojovali s prehrievaním. Najprv si oddýchli tí, ktorí cestovali povestným Glacier Expressom, ľadovcovým expresom, zo St. Moritzu do Zermattu. Švajčiarske železnice promptne zareagovali na zmenu počasia doplnením klimatizovaných súprav o letné vyhliadkové vagóny. Tieto vagóny, s iba ľahkou strieškou, prepúšťali horúci vzduch, čím pripomínali atmosféru sparných dní v Indii. Napriek tomu si cestujúci Glacier Expressom nevedeli vynachváliť úchvatné výhľady na horskú krajinu, ktoré sa im pri pomalej jazde naskytali.
Cesta autom má však tiež svoje nezameniteľné čaro. Umožňuje zastaviť sa kdekoľvek a dotýkať sa krajiny nielen očami, ale aj nohami. Letné Švajčiarsko ponúka ticho a vôňu kvetov, ak sa odbočí z hlavných trás na vedľajšie cesty a vydáte sa do početných údolí. Avšak, krajina môže byť aj hlučná a plná spáleného benzínu, najmä pri stúpaní k priesmyku Furkapass, kde roje motocyklistov pripomínajú útočné sršne.
Horný tok rieky Rhôny vzbudzuje rešpekt. Medzi obcami Belwald a Ernen sa nad riekou klenie visutý most pre peších, ktorý nesú tri laná. Prechádzka po 140 centimetrov širokom moste ponad 280 metrov dlhé údolie a 100 metrov hlboko hučiacu Rhonu je adrenalínovým zážitkom, pri ktorom sa most s chodcami veselo hojdá.
Tieto horúčavy znepokojujú aj švajčiarskych klimatológov. Horúce leto, ktoré prilákalo davy turistov, môže viesť k strate ľadovcov, ak budú horúčavy pokračovať aj v nasledujúcich rokoch.
Švajčiarske cesty a ovocie v údolí Wallis
Švajčiari sú známi ako stavitelia vynikajúcich horských ciest. Letné Švajčiarsko je osviežujúcou krajinou, najmä v údolí Wallis. Tu sa takmer na každom druhom až treťom kilometri objavujú stánky s čerstvým ovocím. Ceny, samozrejme, zodpovedajú švajčiarskej kúpnej sile. Kilogram výberových marhúľ priamo z farmy sa predával za 8,5 franku, zatiaľ čo štandardná kvalita stála 5 frankov. Pre porovnanie, o 400 kilometrov južnejšie v Provensalsku predávali ovocinári marhule za polovičné ceny. Vysoká životná úroveň vo Švajčiarsku sa prejavuje na každom kroku a je spojená s vyššími nákladmi.
Napriek tomu je švajčiarska krajina až neskutočne usporiadaná, čistá a drží krok s moderným marketingom. Niekedy až prekvapivo frivolným. V jednej z horských dedín stál pred pecou pútač s dvoma prepletenými sladkými rožkami v póze inšpirovanej Kámasútrou. Tento zjav, v krajine spojenej s prísnou kalvínskou vierou, mení pohľad na Švajčiarsko, kde sa aj erotika stala súčasťou predaja, podobne ako v iných krajinách.
Syrárstvo: Storočná tradícia a špičková kvalita
Švajčiarsko obohatilo svet nielen hodinkami a Viliamom Tellom, ale aj skvelými syrmi. Rodia sa na horských lúkach, kde sa pasú čriedy dobytka a pracujú farmári na traktoroch. Švajčiari nenechávajú nič na náhodu, a tak počas horúcich letných dní zavlažovače dodávajú pasienkom tisícky kubíkov vody, aby mali kravy dostatok sviežej paše.
Gruyéres: Srdce syrárskej tradície
V juhozápadných Alpách, v okolí stredovekého mestečka Gruyéres, sa nachádza kolíska známej švajčiarskej syrovej špeciality - syra Gruyère. Hradba hôr tu dosahuje výšku okolo dvoch tisíc metrov. Zatiaľ čo v zime je oblasť obľúbenou lyžiarskou destináciou, v lete sa na rozkvitnutých lúkach pasú kravy, z ktorých mlieka sa vyrába tento legendárny syr.
Na úpätí hory Moléson sa nachádza salaš farmára Gérarda Morarda. Jeho koliba vyzerá ako z rozprávky, so strechou z drevených šindľov podobných tým, v slovenskej Orave či Liptove. Maštaľ pri kolibe zíva prázdnotou, keďže všetkých 40 kráv sa pasie na šťavnatej tráve. V chalupe pracuje mladá gazdiná a pomocník, ktorý vyrába syr z večerného a ranného dojenia. Catherine Merian pripravuje tradičnú polievku "soupe de chalet" - mliečno-smotanovú polievku s kúskami opraženého chleba, cibule a slaninky, zahustenú makarónmi a zemiakmi, s pikantnou vôňou divého špenátu.
Catherine a Gérard na salaši nebývajú celoročne. Farmárka prichádza len vtedy, keď očakáva turistov. Manžel ráno s pomocníkom podojí kravy, vyženie ich na pasienok a potom sa vráti do dediny do práce vo fabrike. Podobne ako Morard, aj väčšina jeho susedov kombinuje farmárčenie s inými podnikaniami, ako je kovoobrábanie. Na salaši tak zostáva profesionálny syrár, ktorý spracúva mlieko. Horali tiež stavajú rekreačné domy v blízkosti lyžiarskych terénov, čím sa turistika stáva pre nich výnosnejšou ako predaj mlieka.
Syrárska tradícia a Le Gruyère AOC
Syrárska tradícia v Gruyéres však nezanikla. Syráreň v dedine Le Cret vyrába Gruyère nepretržite už viac ako sto rokov. Posledným pokračovateľom rodinnej tradície je Philip Bardet. Hoci sa traduje, že predkovia z Gruyéres odniesli tajomstvo výroby syra do Francúzska, francúzsky hovoriaci Švajčiari sú presvedčení, že recept na túto špecialitu vynašli práve oni pred viac ako 900 rokmi. V roku 2001 si na Francúzsku vymohli, že chránený názov pôvodu AOC (Appellation d'origine contrôlée) patrí výlučne švajčiarskemu Le Gruyère.
Výnimočnosť syra Le Gruyère spočíva v jeho krásnej vôni lúčnych bylín, ktorá pochádza z mlieka z horských pastvín, a samozrejme, v skvelom syrárskom umení. Kravy sa nesmú kŕmiť silážou; v lete sa pasú a v zime dostávajú seno. Syr sa vyrába výlučne z mlieka z večerného a ranného dojenia, ktoré sa pred spracovaním nesmie tepelne upravovať. Všetko ostatné je, ako hovorí Bardet, v rukách syrára, podobne ako u husľového virtuóza, kde rozhoduje cit v končekoch prstov.
Po zhruba hodinovej alchýmii miešania a cedenia sa syr formuje do 35-kilogramových bochníkov s priemerom 55 centimetrov. Nasleduje soľný kúpeľ a minimálne päťmesačné zrenie v pivnici s pravidelným otáčaním. Čím dlhšie syr zreje, tým je vzácnejší. Le Gruyère sa najčastejšie predáva osemmesačný, desaťmesačný je ešte lepší a syr zrejúci najmenej rok sa považuje za prémiovú kvalitu.
Ementál: Kolos z údolia Emme
Ementál, často označovaný ako klasický švajčiarsky syr, má svoje rodisko v štyridsať kilometrov dlhom údolí Emme v kantóne Bern. Patrí medzi najväčšie syry na svete, vyrábaný v tvare obrovských bochníkov, na ktoré sa spotrebuje viac ako 1200 litrov mlieka. Jeho charakteristická hladká, bledožltá kôra a sýtožlté cesto s typickými dierami dodávajú syru silnú a šťavnatú chuť s vyzretou drevnatou dochuťou.
Výroba Ementálu začína zmesou ranného a večerného mlieka. Po pridaní syridla a kultúry s propiónovými baktériami sa mlieko zrazí. Tvaroh sa potom rozreže pomocou "syrovej harfy", zohrieva, opakovane reže a mieša, až kým hrudky nestvrdnú a neodtečie srvátka. Následne sa masa preloží do mušelínového vaku a lisuje. Po namočení do slaného roztoku a 10-14 dňoch sušenia sa syr uloží do teplejších fermentačných pivníc, kde sa začnú tvoriť typické diery. Konečné zrenie prebieha v chladnejších pivniciach, pričom bochníky sa pravidelne otáčajú. Podľa švajčiarskeho zákona sa Ementál môže vyvážať až po štyroch mesiacoch zrenia.
Appenzeller: Korenistá chuť s tajomstvom
V kantóne Appenzell, na severovýchode Švajčiarska, sa už sedem storočí vyrába syr Appenzeller. Mlieko od kráv pasúcich sa na vysokohorských lúkach a špeciálne ingrediencie dodávajú tomuto syru jedinečnú chuť. Hoci mnohé syrárne v regióne dodržiavajú tradičné postupy a vyrábajú syr z nepasterizovaného mlieka, Appenzeller nemá označenie AOC, pretože by museli prezradiť svoje tajné receptúry na špeciálny nálev, ktorým sa syr počas zrenia potiera. Tento nálev, zmes vína, byliniek a soli, je pre každú syráreň jedinečný. Zrenie trvá minimálne tri mesiace, niekedy aj dlhšie.
Appenzeller je jedným z najvýraznejších alpských syrov s chuťou od sladkastej, cez ostrú, až po prenikavo štipľavú. Jeho charakteristická bylinkovo-korenistá aróma s vekom zosilňuje. Syr, s priemerom okolo 30 cm a váhou 6-7 kg, má mierne vlhkú, okrovožltú až červenohnedú kôru a svetložlté až slonovinové cesto s ojedinelými otvormi. Vďaka svojej aromatickej a výživnej hodnote, obsahujúcej vápnik a vitamíny, je ideálny na priamu konzumáciu, ale aj do fondue, raclette či na zapekanie.
Tête de Moine: Mníchova hlava z pohoria Jura
Ďalším známym švajčiarskym syrom je Tête de Moine, čo v preklade znamená "mníchova hlava". Ide o nepasterizovaný kravský syr s jemnou korenistou chuťou, vyrábaný mníchmi v opátstve Bellelay v pohorí Jura. Charakteristickým spôsobom jeho konzumácie je strúhanie pomocou špeciálneho noža "girolle", ktorý vytvára elegantné ružičky syra.
Fondue a Raclette: Spoločenské syrové zážitky
Fondue, pôvodne vynájazdené vinohradníkmi v zime ako spôsob, ako si spríjemniť chladné dni pri ohni roztaveným syrom, je dnes symbolom švajčiarskej pohostinnosti. Tradičné syrové fondue sa pripravuje zmesou rôznych syrov, často s pridaním bieleho vína a korenia. Raclette, rovnako ako fondue, nie je len druh syra, ale aj spoločenský zážitok. Roztavený syr Raclette sa podáva s tradičnými prílohami ako zemiaky, nakladané uhorky, cibuľky, sušené mäso či zelenina. V kantóne Valais sa k Raclette tradične podáva obľúbené miestne biele víno Fendant.
Syrové fondue | Základy s Babishom
Vinárstvo: Tradícia v údolí Rhony a na terasách Lavaux
Švajčiarsko, aj keď nie je primárne známe ako veľmoc vinárskej produkcie, sa pýši vynikajúcimi vínami, najmä v kantóne Wallis a v oblasti Lavaux.
Wallis: Vinárske srdce Švajčiarska
Kantón Wallis, považovaný za vinárske srdce krajiny, sa rozprestiera v romantickom údolí rieky Rhôny. Tu sa na terasách, ktoré sa vinú do oblakov na alpských úbočiach, pestuje okolo 40 odrôd hrozna. "Nikde inde na svete niet tak blízko z nebies k božskému moku," hovorí Anselmo Loretano, dirigent Waliského symfonického orchestra, ktorý sa cez leto stáva sprievodcom po miestnych viniciach. Pozýva ochutnať vína plné farieb, chutí a tónov.
Obec Salgesch, malá nemecko-francúzska vinárska komunita so 700 obyvateľmi, je prototypom vinárstva v kantóne Wallis. Vinice sú všadeprítomné, dokonca aj v predzáhradkách moderných víl, čo svedčí o výnosnosti vinohradníctva. Pre mnohých miestnych je však vinica skôr koníčkom, keďže niektoré vinohrady sú maličké, sotva na 80 štvorcových metroch, a nachádzajú sa aj na 70-percentných svahoch.
V Salgeschi sa dorábajú skvelé červené vína, ako je miestna variácia Pinot Noir - Pinot de Salquenen alebo Dole de Salquenen, považované za alpské vrcholy medzi červenými vínami. Tieto vína sa pýšia označením Grand Cru, najvyššou známkou kvality pre vína z najlepších vinárskych obcí vo Wallise.
Riaditeľ Walliskej agrárnej komory Guy Bianco spomína na krízu, keď si ľudia uvedomili, že "menej je viac" a kvalita je dôležitejšia ako kvantita. Turistika za dobrým vínom sa stala dôležitým zdrojom príjmov. Medzi bielymi odrodami v údolí Wallis dominujú Chasselas a Silvánske zelené, z červených potom Pinot Noir a Gamay. Anselmo Loretano zdôrazňuje, že dnešok patrí pôvodným vínam, ako sú Petite Arvine, Paien, Cornalin a Amigne.
Amigne: Víno, ktoré sa hodí k syru Gruyère
Víno Amigne, dorábané vo Wallise, sa skutočne výborne hodí k syru Gruyère. V jeho chuti nájdete tóny medu, čerstvých orieškov a dokonca aj mandarínok. Ideálny tandem, ktorý stojí za to si vychutnať a prípadne si ho vziať domov.
Lavaux: Terasy zapísané v UNESCO
Medzi mestami Lausanne a Montreux sa rozprestiera malebná oblasť Lavaux, ktorej terasovité vinice sú zapísané na zozname svetového dedičstva UNESCO. Na týchto slnečných svahoch sa pestujú biele odrody ako Chasselas, Plant du Rhin či Chardonnay, a červené ako Pinot Noir, Diolinoir a Gamaret. Prechádzka vinárskym chodníkom medzi dedinkami Lutry a Saint-Saphorin ponúka úchvatné výhľady, možnosť ochutnať miestne vína a špeciality a ponoriť sa do atmosféry tejto jedinečnej vinárskej krajiny.
Po prechádzke sa vlakom možno dostať do Vevey, pôvabného letoviska spojeného so životom Charlieho Chaplina, alebo do Montreux, perly Švajčiarskej riviéry, známej aj ako miesto, kde skupina Queen nahrávala svoje albumy a Freddie Mercury nachádzal inšpiráciu.
Švajčiarsko pre gurmánov a milovníkov prírody
Švajčiarsko je krajina, ktorá ponúka dokonalú symbiózu vynikajúcej gastronómie a nádhernej prírody. Od tradičných syrových špecialít a kvalitných vín až po dychberúce horské scenérie a osviežujúce údolia, Švajčiarsko láka turistov z celého sveta, ktorí hľadajú nezabudnuteľné zážitky. Okrem kulinárskych pôžitkov tu nájdete aj dobrodružné aktivity, ako je prechádzka po visutom moste nad riekou Rhona, či pokojné chvíle pri ochutnávke čerstvého ovocia v údolí Wallis. Švajčiarsko je destináciou, kde sa tradícia snúbi s modernosťou a každý si tu nájde to svoje.
tags: #vino #a #syr #svajciarsko