Čo zvyčajne urobíte s otvorenou fľašou vína, v ktorej ešte ostalo celkom dosť, alebo aj tretina moku? Môžeme dať fľašu do chladničky a nechať na neskôr? Ukazuje sa, že áno, len nie na dlho. Závisí to od farby, pachu nápoja - a aj od toho, koľko vám zostalo vo fľaši. Prečo? A teda ako dlho môžete uchovávať otvorené víno a ako zistíte, že sa pokazilo a nie je viac vhodné na pitie? Odpoveď na túto otázku nie je vôbec jednoduchá. Ukazuje sa totiž, že veľa závisí od toho, o aký druh vína ide, aj koľko ho vo fľaši zostalo. Čím viac vína, tým dlhšie sa bude dať piť.
Správne skladovanie vína je základným predpokladom k tomu, aby víno nestratilo na svojej chuti, kvalite a hodnote. Ak investujete do nákupu kvalitného vína, musíte mať na zreteli aj fakt, že je potrebné ho správne skladovať, aby ste sa nepripripravili o degustačný zážitok tohto voňavého moku. Vínu stačí minimálne svetlo, správna teplota, vlhkosť a ideálna poloha. Práve tieto najdôležitejšie faktory ovplyvňujú jeho chuťové vlastnosti.
Zmeny v otvorenom víne a ako ich rozpoznať
Víno po otvorení začína podliehať prirodzenému oxidačnému procesu. Je to bežná vec, rovnako ako u všetkých potravín. Najlepšie je samozrejme vínko v určený čas vypiť. Pohárik vína denne je pre naše zdravie naozaj zázračný. Mierna konzumácia vína, najmä červeného, je aj podľa mnohých odborníkov z lekárskych kruhov nášmu organizmu prospešná. No ak si dáte pohárik, čo potom so zvyškom fľaše? Malé balenia vína nie sú u nás zatiaľ príliš rozšírené. Obecne pri každom víne platí, že čím je kvalitnejšie, tým dlhšie po otvorení vydrží. Táto zásada je platná bez ohľadu na použitý technologický postup. Pre otvorené víno tiež platí zásada, že si kvalitu uchová len v prípade, že ho zachladíte a správne uzavriete. Ani to najkvalitnejšie víno si po otvorení svoje parametre neuchová, ak ho necháte len tak postávať na kuchynskej linke.
Niekedy sa po odkorkovaní šíri z vína plesnivý zápach. To je znamenie, že by sa malo zlikvidovať. Príčinou môže byť plesnivý korok. Z fľaše sa môžu šíriť aj pachy pripomínajúce odlakovač na nechty alebo pokazené vajce. To je rovnako znak toho, že víno nie je vhodné na konzumáciu.
Malý dúšok nikdy nikomu neuškodí, ale ak sa vám víno po ochutnaní zdá príliš kyslé, radšej sa ho vzdajte. Octová chuť vzniká vtedy, keď je vo víne príliš veľa vzduchu. Naopak sladká chuť vzniká vtedy, keď bolo víno skladované pri príliš vysokej teplote.
Biele alebo ružové víno si zvyčajne zachovávajú svoju farbu a nezhnednú, ani nestmavnú. Ak sa tak ale stane, znamená to, že je víno po dobe trvanlivosti. Ak si však všimnete, že z nápoja bublinkuje oxid uhličitý, znamená to, že druhýkrát kvasí. Ak je zátka vytlačená tekutinou, môže to byť znak toho, že sa víno vo fľaši prehrialo a „roztiahlo“. Ale znamenať to môže aj to, že vyšumelo.
Ako dlho vydrží otvorené víno?
Otvorené víno by sa malo spotrebovať do jedného, maximálne dvoch dní. Na jeho opätovné uzatvorenie použite pôvodný originálny uzáver, utesnite ho čo najlepšie a uchovajte v chlade. Skvelým pomocníkom, ktorý by mal byť vo výbave každého milovníka vína, je vákuová pumpa. Vďaka nej vydrží víno v otvorenej fľaši dlhšie. Avšak aj tá má svoje nevýhody.
Koľko teda vydržia jednotlivé typy vín po otvorení fľaše?
- Biele vína: Ak ide o kvalitné víno, nemusíte mať obavy, že bude oxidovať príliš rýchlo. V chlade vám vydrží bez problémov 3-4 dni. Všeobecne platí, že ľahké biele vína ako Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Rizling alebo Vermentino vydržia približne 2 dni po otvorení fľaše svieže. Pravidlom je, že čím je víno suchšie, tým dlhšie vydrží. Plnšie, biele vína ako Chardonnay, Roussanne, Viognier, ktoré vyzrievajú v dubových sudoch majú tendenciu oxidovať pomalšie. V niektorých prípadoch víno chutí lepšie na druhý poprípade tretí deň.
- Ružové víno: Ružové vína sú o niečo citlivejšie. Tri dni sú maximum aj pre ružové vína.
- Červené vína: V tomto prípade veľmi záleží od typu vína. Mladé a svieže červené vína je dobré skonzumovať tiež do 3-4 dní. Vyzretejšie, robustné červené vína s vysokým obsahom tanínov (napríklad tie s vyšším obsahom trieslovín) majú tendenciu vydržať dlhšie, pretože triesloviny chránia víno pred vplyvom kyslíka. Kyselina tanínová pôsobí ako antioxidant. Červené vína môžu byť otvorené dva až tri dni. Všetko však záleží od konkrétneho druhu. Všeobecne môže otvorená fľaša červeného vína vydržať až 5 dní, ak je správne skladovaná na chladnom a tmavom mieste so zátkou na víno alebo korkom, ktorý zabráni prenikaniu prebytočného kyslíka. Pokiaľ ide o to, ako dlho vydrží červené víno po otvorení, odpoveď je 3-6 dní. Ak ho znova zazátkujete a uskladníte na chladnom a tmavom mieste, vydrží v dobrom stave. Ľahké červené vína s menším obsahom trieslovín nevydržia tak dlho ako červené s vyšším obsahom.
- Šumivé vína: Šumivé vína sú proti oxidácii do istej miery chránené obsahom oxidu uhličitého. Na ich trvanlivosť má extrémny vplyv vhodná zátka a aj to, koľko vína vo fľaši zostáva. Zátku pre šumivé vína by ste mali voliť tak, aby obsah fľaše udržala pod tlakom. Ak vo fľaši chýba cca polovica, potom sa doba jeho TOP kvality aj v prípade kvalitného uzatvorenia skracuje na polovicu. Šumivé vína sú proti oxidácii do istej miery chránené obsahom oxidu uhličitého. Na ich trvanlivosť má extrémny vplyv vhodná zátka a aj to, koľko vína vo fľaši zostáva. Zátku pre šumivé vína by ste mali voliť tak, aby obsah fľaše udržala pod tlakom. Ak vo fľaši chýba cca polovica, potom sa doba jeho TOP kvality aj v prípade kvalitného uzatvorenia skracuje na polovicu. Náš tip: Ak sa vám práve toto stane a zo šumivého vína sa vám nedopatrením stane víno „tiché“, potom ho môžete skvele použiť do talianskeho rizota. Šumivé víno po otvorení dlho nevydrží. Ak chcete maximalizovať pôžitok z fľaše šumivého vína, odporúča sa ju vypiť počas prvých 3 hodín od jej otvorenia. Ak celú fľašu nevypijete počas večera, vloženie čajovej lyžičky do hrdla fľaše nepomôže. Perlenie je možné udržať vo fľaši až 3 dni pomocou stoppera, uzáveru určeného pre šumivé vína. Špeciálne navrhnutý uzáver zachováva sviežosť a perlenie. V prípade nedopitia fľaše ho stačí nasadiť na fľašu a fľašu umiestniť do chladničky.
- Fortifikované vína: Fortifikované vína majú vyšší obsah alkoholu a sú teda voči okamžitej devastácii oxidáciou o niečo viac chránené. Madeira - tieto vína sú šampiónom v trvanlivosti. V podstate sa nám nepodarilo termín dohľadať. Istý francúzsky somelier na margo týchto vín, že jedného roku si dali s manželkou na Vianoce pol fľaše… Sherry či portské víno vydržia až 4 týždne pri skladovaní v chladničke. Dôvodom je pridaná brandy. Marsala či Madeira dokonca vydržia v podstate navždy. Pri ich výrobe sa mušt skladuje v otvorených sudoch a necháva sa zrieť pri 40-50 stupňoch Celzia. Teplo či kyslík im teda až tak nemôžu ublížiť.
Zlepšovák: Ako otvoriť fľašu vína bez vývrtky
Ideálne podmienky na skladovanie vína
Na to, aby ste si naozaj naplno užili všetky vlastnosti vína, vychutnávajte ho všetkými zmyslami - zrakom, čuchom aj chuťou - a pomaly. Nižšie uvádzame všeobecné stredné hodnoty odporúčaných teplôt vína.
Ak máte doma tmavú vínnu pivničku, kde je stabilná teplota okolo 11 °C a vlhkosť okolo 65 %, máte vyhraté. Riešenie však existuje aj pre ostatných. Tým druhým najlepším je samozrejme domáca vinotéka. Na kratšiu dobu sa ale obídete aj bez nej.
Pre krátkodobé skladovanie platí, že 1 - 2 fľaše bieleho vína, ktoré vypijete počas niekoľkých týždňov, môžete skladovať v hornej polici chladničky. Ak máte fliaš viac alebo víno červené, je vhodnejšia chladná komora. Teplota v nej môže byť aj trochu vyššia, dôležité je, aby bola stála, pretože vínu škodia najmä teplotné výkyvy a svetlo - na to postačí uzavretý kartón či aspoň tmavý obal. Je tiež potrebné chrániť ho pred pachmi, ktoré preniknú korkom.
Ak máte vína s korkovým uzáverom, musia byť skladované poležiačky, aby bol korok namáčaný vínom a nevysychal. Vína s korkovou zátkou skladujte vo vodorovnej polohe, aby sa tekutina vo vnútri neustále dotýkala korku. Vďaka tomu bude korková zátka zvlhčovaná vínom, čo zabráni jej vysychaniu. Ak má fľaša plastový či sklenený uzáver, môže byť uskladnená na stojato.
Základným pravidlom je, že fľaše s vínom by mali byť uchovávané v pokoji. Manipulácia s archívnym vínom sa neodporúča. Tento úkon vykonajte iba v prípade, pokiaľ je to naozaj nevyhnutné. Ak by ste víno často premiestňovali, stratilo by svoj charakteristický buket.
Okrem ideálnej teploty je potrebné zabezpečiť aj vhodné tmavé miesto. Slnečné a predovšetkým ultrafialové žiarenie je spúšťačom rôznych nežiaducich procesov vo fľaši. UV žiarenie spôsobuje, že víno začne oxidovať a strácať tak svoje aromatické látky. To má za následok zhoršenú chuť a kvalitu vína. Vedeli ste, že aj skladovanie vína na miestach s neónovým osvetlením nie je vhodné? Ak teda máte nasvietenú policu neónom, víno radšej premiestnite.
Ideálna teplota na skladovanie vína je medzi 10-15 stupňami Celzia a vlhkosť by mala byť okolo 70%. Svetlo a UV lúče môžu ľahko prechádzať cez fľaše vína.
Pre uchovanie vína je rozhodujúca stála teplota, ktorá výrazne ovplyvňuje jeho vôňu aj chuť. Čím je teplota vyššia, tým viac arómy sa z vína uvoľňuje. Víno je možné bez problémov skladovať pri teplotách medzi 8 a 18 °C, ideálna teplota je však v rozmedzí 10 až 13 °C. Teplota by však nemala presiahnuť 12 °C. V prípade krátkodobého skladovania môže byť teplota aj vyššia, najmä pre ľahšie biele vína s ovocnými nádychmi. Nižšia teplota podčiarkne ich sviežu chuť. Ťažšie červené vína sa potrebujú k uskladneniu pár stupňov navyše, pretože nižšia teplota im neumožní plne rozvinúť ich špecifickú chuť a vôňu.
Nemenej dôležitá je aj správna vlhkosť, ktorá ovplyvňuje predovšetkým stav a kvalitu korkových zátok. Mala by sa pohybovať na úrovni 65 - 80 %. Nadmerná vlhkosť vzduchu nad 85 % napomáha vývoju plesní.
Pri skladovaní vína je dôležité zabezpečiť aj správnu vlhkosť, ktorá ovplyvňuje predovšetkým stav a kvalitu korkových zátok. Mala by sa pohybovať na úrovni 65 - 80 %. Nadmerná vlhkosť vzduchu nad 85 % napomáha vývoju plesní.
Ak máte vína s korkovým uzáverom, musia byť skladované poležiačky, aby bol korok namáčaný vínom a nevysychal. Vína s korkovou zátkou skladujte vo vodorovnej polohe, aby sa tekutina vo vnútri neustále dotýkala korku. Vďaka tomu bude korková zátka zvlhčovaná vínom, čo zabráni jej vysychaniu. Ak má fľaša plastový či sklenený uzáver, môže byť uskladnená na stojato.
Archivácia vs. Skladovanie vína
Archivácia sa od skladovania líši časom a hlavne prísnejším dodržiavaním podmienok skladovania. Môže trvať 3 roky, ale pokojne aj 10 rokov a viac, záleží na odrode, kvalite, obsahu kyselín a alkoholu vo víne. U vín neplatí čím staršie, tým lepšie. Najväčšou alchýmiou je však odhadnúť, kedy je víno „na vrchole“. Víno zrejúce vo fľaši totiž prechádza rôznymi fázami. Pre mladé víno z vlaňajšieho roku je typický ovocný buket a svieža kyselinka. Ak krivku dozrievanie nesprávne odhadnete a s dobou archivácie to preženiete, stratí prestarnuté víno svoju bohatosť a pôsobí plochým, prázdnym dojmom.
Väčšina akostných a kabinetných vín sa konzumuje relatívne mladých, maximálne 3 roky po zbere. Pri výbere z bobúľ, ľadových a slamových vínach činí doba zrenia aspoň 3 roky a u neskorých zberov a výberov z hrozna 3 - 6 rokov.
Všeobecne platí, že pri vyššej teplote skladovania zreje víno rýchlejšie a že biele víno zreje vo fľaši rýchlejšie ako červené. Záleží ale aj na vašej chuti. Pokiaľ máte radšej svieže ovocné vína, môžete samozrejme aj tie kvalitné konzumovať hneď po zakúpení.
Základným predpokladom pre uchovanie vína v archíve je kvalitný ročník a kvalitná zátka, ktorá nebude prepúšťať vzduch. Na archiváciu sú vhodné vína s vyšším obsahom alkoholu (aspoň 12 %) a kyselín, pretože to bráni rozvoju mikroflóry obsiahnutej vo víne. K odrodám s vyšším množstvom kyselín patrí Ryzlink rýnsky a vlašský, Sauvignon, Chardonnay, Rulandské biele, šedé aj modré, Cabernet Sauvignon či Zweigeltrebe. Potenciál k naozaj dlhodobému skladovaniu majú vína portské či burgundské a harmonické vína dobrých ročníkov od renomovaných vinárov. Nevhodné pre dlhšie uchovanie sú potom odrody Müller-Thurgau či Veltlínske červené ranné, ktoré naopak vďaka rýchlemu zreniu oceníte napríklad v podobe svätomartinského vína.
Nemecká klasifikácia vín rozlišuje vína podľa kvality a spôsobu zberu hrozna, čo ovplyvňuje ich potenciál na skladovanie. Kabinetné vína sú zvyčajne určené na skoršiu konzumáciu, zatiaľ čo neskoré zbery, výbery z hrozna, ľadové a slamové vína majú predpoklady na dlhšiu archiváciu vďaka vyššiemu obsahu cukru a kyselín.
Využitie zvyškov vína
Ak nemáte chuť na víno spred niekoľkých dní, netreba ho vyliať, v kuchyni sa dá využiť. Samozrejme, musí byť ešte pitné a nie, ako sa hovorí, zlomené. Najjednoduchšie je podliať ním jedlo, do ktorého sa víno hodí alebo používa. Ďalší spôsob, ako ho zhodnotiť, je vínové želé. V podstate sa robí tak, že namiesto vody či ovocnej šťavy použijete na prípravu želé víno. Vínové želé možno servírovať samotné, prípadne s nejakým ovocím, podávať k rôznym druhom syrov alebo použiť na jednohubky.
Zo zvyšku vína možno urobiť aj omáčky k mäsu. Z červeného vína sa dá pripraviť aj zmrzlina, ktorá je výborná s hruškami a s vaječným likérom. Z bieleho vína v kombinácii so smotanou a s jemnou zeleninou sú ideálne k jedlám z rýb a hydiny. Omáčky z červeného vína sa hodia k tmavému mäsu. K vínu sa pridá trocha cukru, rozmarín, nechá sa zovrieť, zahustí sa škrobom rozmiešaným vo vode a na záver sa pridá podľa chuti bujón (v kocke).
Na bowle potrebujeme červené víno, rum, pomarančový džús, pomaranč, citrón, badián, klinčeky a škoricu. Citrón vytlačíme, pomaranč nakrájame a všetko spolu, okrem rumu zohrejeme tesne pod teplotou varu. Potom pridáme rum, ktorý sme tiež zohriali. Množstvá závisia podľa chuti, na pol litra vína sa odporúča dať necelé dva deci rumu a 150 ml pomarančového džúsu, šťavu z polovice citróna a polovicu pomaranča.
Sangria je jednoduchšia, na pol fľaše červeného vína potrebujeme 1 jablko, polovicu citróna, 1 pomaranč a 50 ml pomarančového likéru (môžeme ho nahradiť rumom). Ovocie nakrájame, dáme do karafy, zalejeme vínom a likérom a dáme na 12-24 hodín do chladničky. Pred podávaním môžeme pridať trochu spritu alebo inej bielej limonády, dodá sangrii trochu sladkosti.
Z bieleho vína sa zase dá pripraviť šodó. Na 250 ml potrebujeme 4 žĺtky, 1 vajce, 70 g cukru, 1 vanilkový cukor a citrónovú kôru. V miske spojíme víno, cukor, vanilkový cukor, žĺtky, vajíčko a nastrúhanú citrónovú kôru. Dobre vyšľaháme. Potom nad parou ďalej šľaháme metličkou do krémovej peny - cca 5 až 8 minút.
Náš TIP: Ak nechcete skladovať otvorené víno, môžete ho použiť priamo do varenia. Pridaním bieleho vína k rizotu alebo červeného k divine či omáčkam docielite nezameniteľnú chuť jedla. Prípadne ho nalejte do formičiek na ľad a zamrazte.
Technologické novinky v skladovaní vína
Pre moderných milovníkov vína existujú aj špeciálne technologické riešenia. Coravin predstavuje revolúciu vo svete vína, dáva slobodu experimentovať s vínom bez toho, aby ste otvorili celú fľašu. Je skvelou pomôckou pre milovníkov vína a pre zberateľov drahých vín, ktorí by radi skontrolovali evolúciu vína vo vnútri fľaše bez toho, aby ho znehodnotili. Jeho použitie je pomerne jednoduché. Coravin najprv pomocou dutej ihly z chirurgickej ocele so špeciálnym poťahom prepichne korok a umožní tak naliať víno do pohárov bez toho, aby bol obsah fľaše vystavený vonkajším elementom. Jednoduchým stlačením spúšte na zásobníku potom nahradí víno, ktoré z fľaše ubudlo, vzácnym plynom argónom. Keďže argón nemá chuť ani vôňu, na rozdiel od kyslíka pomáha uchovávať kvalitu vína. Ihlu z korku jednoducho vytiahnite a podtlak z hrdla fľaše ju automaticky vzduchotesne uzavrie. Po odstránení ihly sa korok jednoducho roztiahne späť do normálneho tvaru. Fľašu 24 hodín nechajte v horizontálnej polohe a potom ju môžete vertikálne uložiť do svojho archívu.
Enomatic pracuje na princípe tlaku, váhy a objemu dusíka alebo argónu, ktorý pomáha odčerpať víno z fľaše za pomoci hadičky a zároveň pôsobí v prostredí ako konzervant. Systém využíva stabilnú teplotu a vertikálnu polohu uskladnenia fľaše. Enomatic vyzerá ako efektná chladnička na vína. Dômyselný spôsob zapojenia, kalibrácie vín, funkčnosti prakticky vylučuje nesprávne používanie. Najčastejšie sa používa pre suché biele, ružové a červené vína. S používaním sladkých vín je vzhľadom na vyšší obsah cukru náchylnejší na čistenie. Najvyššie modely umožňujú samoobslužný servis na základe čipovej karty s kreditom.
Ak máte nasporené vína, ktoré chcete archivovať, najlepším riešením je investícia do kvalitnej vinotéky. Domáce vinotéky zabezpečia stabilnú teplotu, ktorá sa dá podľa potreby regulovať. Vďaka nej je možné skladovať víno bez straty na kvalite. Ak pijete len jeden druh vína (červené alebo biele), jednozónová vinotéka je úplne postačujúca. V opačnom prípade, ak radi kombinujete, vyberte si viaczónovú vinotéku.
Víno a zdravie - pohľad do štúdií
Pozitívny účinok pritom priniesol už jeden pohár vína za dva týždne, no vedci varujú, že to nie je dôvod začať piť vo veľkom. Polyfenoly, ako napríklad resveratrol, sú mikronutrienty, o ktorých odborníci predpokladajú, že sú prospešné pre zdravie a pôsobia ako palivo pre dobré mikróby žijúce v črevách. Čoraz viac výskumov upozorňuje na to, že aj malé zmeny v mikrobiote môžu zvýšiť náchylnosť na ochorenia, ako napríklad syndróm dráždivého čreva, srdcové choroby alebo obezita, a môžu tiež ovplyvňovať náladu a psychické zdravie. Tento vyvážený črevný ekosystém pritom dokáže ovplyvniť stravovanie, životný štýl aj lieky.
Štúdia, ktorú zverejnili v magazíne Gastroenterology, sa zamerala na tisícky ľudí z Veľkej Británie, Spojených štátov a Holandska. Účastníkov - dvojčiat, ktoré sa zúčastňujú na výskumoch o zdraví, sa pýtali na ich stravu a tiež to, koľko a aký alkohol zvyknú piť. Ukázalo sa, že črevná mikrobiota tých, ktorí pili červené víno, bola rôznorodejšia ako u ostatných. Diverzita sa pritom zvyšovala s množstvom červeného vína, ktoré osoba skonzumovala, no ako dostatočné sa ukázalo občasné pitie - jeden pohár za jeden či dva týždne. Ani jeden z účastníkov však nepil veľa. Výskumníčka Caroline Le Roy poznamenala, že zistenia priniesla „pozorovacia štúdia“ a tak nevedia dokázať, že pozorovaný efekt spôsobilo červené víno. „Ak si dnes musíte vybrať alkoholický nápoj, vyberte si červené víno, pretože sa zdá, že má pozitívny vplyv na vás a vaše črevné mikróby, ktoré vám zas môžu pomôcť s hmotnosťou a rizikom srdcových chorôb,“ skonštatovala s tým, že nie je potrebné piť každý deň a stále platí, že alkohol treba konzumovať s mierou.