Pri výrobe vína, najmä v menších domácich pivniciach, sa môže skrývať nečakané a smrteľné nebezpečenstvo. Kvasenie hroznovej šťavy, z ktorej vzniká obľúbený burčiak, produkuje plyn - oxid uhličitý (CO2). Hoci je tento plyn bežnou súčasťou mnohých nápojov a v malých koncentráciách neškodný, v uzavretých a nedostatočne vetraných priestoroch, akými sú pivnice, sa môže stať smrteľným. Jeho nebezpečnosť spočíva v tom, že je ťažší ako vzduch a má tendenciu klesať k zemi, čím postupne vytláča životne dôležitý kyslík. Nedostatok kyslíka vedie k strate vedomia a v konečnom dôsledku k uduseniu.
Príbehy z pivnice: Tragédie, ktorým sa dalo predísť
Počasie, ktoré praje dozrievaniu hrozna, zároveň prináša aj zvýšené riziko nehôd spojených s kvasením. Každoročne v tomto období polícia aj záchranné zložky upozorňujú na prípady otrav pri výrobe vína, ktoré sa neraz končia tragicky. Príklady z minulosti, ako aj nedávne udalosti, slúžia ako bolestivé pripomienky toho, ako ľahko sa môže proces výroby vína zmeniť na drámu.
Jedna z takýchto tragédií sa odohrala v okrese Komárno, kde štyria muži odpadli v pivnici po tom, ako sa nadýchali plynov z kvasiacej sa hroznovej šťavy. Starší mužovi, ktorému prišlo nevoľno pri kontrole svojho burčiaku, sa pokúsili pomôcť ďalší traja muži. Všetci štyria však skončili v bezvedomí. Z pivnice ich museli vynášať hasiči v plynových maskách. Napriek snahe záchranárov, 76-ročný muž v nemocnici zomrel, zatiaľ čo ostatní boli hospitalizovaní. Incident zdôraznil, že aj pri najlepších úmysloch môže zlé vetranie a nevedomosť o vlastnostiach oxidu uhličitého viesť k fatálnym následkom.
Podobná situácia sa odohrala aj v obci Dulovce, kde sa tiež priotrávili muži v pivnici. V tomto prípade sa jednalo o 76-ročného vinára, ktorý sa stratil v pivnici, a jeho suseda, ktorý sa ho pokúsil zachrániť. Obaja skončili v bezvedomí. Na miesto boli okamžite vyslané záchranárske zložky. Tento prípad bohužiaľ taktiež skončil tragicky smrťou 76-ročného muža. Tieto udalosti poukazujú na to, že oxid uhličitý, aj keď nie je toxický v pravom slova zmysle, dokáže v koncentrovanom stave spôsobiť vážne zdravotné problémy a smrť v dôsledku nedostatku kyslíka.
V inom prípade, v obci Moravské Bránice pri Brne, boli vinári, ktorí sa priotrávili v zle vetranej vínnej pivnici pri výrobe burčiaku, zachránení vďaka včasnému zásahu záchranárov. Do nemocnice boli prevezení traja dospelí, ktorí sa nadýchali splodín kvasenia hroznového muštu. Na mieste im bola poskytnutá kyslíková terapia. Tieto prípady ukazujú, že aj keď sa nejedná o priamu otravu, dôsledky vdýchnutia vysokej koncentrácie CO2 môžu byť vážne a vyžadujú okamžitú lekársku pomoc.
Oxid uhličitý (CO2): Tichý zabijak v pivnici
Oxid uhličitý je bezfarebný, nehorľavý plyn bez zápachu, ktorý vzniká ako vedľajší produkt pri fermentácii cukrov. Je bežnou súčasťou atmosféry a nachádza sa aj v mnohých nápojoch, ako sú minerálky alebo šumivé vína. Jeho nebezpečenstvo v pivniciach spočíva v jeho hustote. CO2 je približne 1,5-krát hustejší ako vzduch, čo znamená, že pri uvoľňovaní počas kvasenia má tendenciu klesať na dno miestnosti a postupne vytláčať vzduch, a tým aj kyslík, smerom nahor.
V uzavretom priestore, ako je pivnica, sa môže koncentrácia CO2 rýchlo zvýšiť na nebezpečnú úroveň. Keď hladina kyslíka klesne pod kritickú úroveň, človek môže upadnúť do bezvedomia. CO2 má totiž aj mierne narkotické účinky. Vdýchnutie vysokej koncentrácie môže spôsobiť závraty, dezorientáciu a rýchlu stratu vedomia. V takom prípade je záchrana extrémne obtiažna, pretože aj pokus o pomoc môže viesť k tomu, že záchranca sa ocitne v rovnakej situácii. Preto je dôležité pri akýchkoľvek príznakoch nevoľnosti v pivnici okamžite opustiť priestor a zabezpečiť jeho vetranie.
Pri výrobe burčiaku sa z 100 kg hrozna s cukornatosťou 20 °NM môže uvoľniť až 5 000 litrov CO2. Čím je hrozno sladšie a čím viac cukru obsahuje mušt, tým väčšie množstvo plynu sa uvoľní. Tento plyn sa neuvoľňuje naraz, ale postupne počas niekoľkých dní, čo môže viesť k nepozorovateľnému hromadeniu nebezpečnej koncentrácie.
Zber a prešovanie hrozna - výroba domáceho vína u Tomáša
Prevencia je kľúčová: Ako sa chrániť pred nebezpečenstvom v pivnici
Prevencia je najúčinnejšou zbraňou proti tragédiám spôsobeným kvasnými plynmi. Existuje niekoľko jednoduchých, ale účinných opatrení, ktoré môžu malovýrobcovia vína dodržiavať:
- Dostatočné vetranie: Pivnica, kde prebieha kvasenie, musí byť pravidelne a dôkladne vetraná. Otvárajte dvere a okná, aby sa zabezpečila neustála cirkulácia čerstvého vzduchu. Pred vstupom do pivnice je vhodné nechať ju chvíľu vyvetrať.
- Testovanie kyslíka: Starým, ale spoľahlivým spôsobom je testovanie pomocou zapálenej sviečky. Vložte do pivnice horiacu sviečku. Ak plameň zhasne alebo začne viditeľne blikať, je to jasný signál, že koncentrácia kyslíka je nízka a je potrebné priestor okamžite opustiť a vyvetrať.
- Udržiavanie čistoty: Okrem bezpečnostných opatrení je dôležité dbať aj na hygienu pri výrobe vína. Dôkladná čistota technologických zariadení, nádob a celého priestoru pivnice pomáha predchádzať nielen nehodám, ale aj vzniku chýb a chorôb vína. Pri výrobe vína môžu vznikať rôzne chyby a choroby, ktoré zhoršujú jeho akosť. Tieto môžu byť spôsobené nečistotami, divokými kvasinkami alebo inými mikroorganizmami. Medzi najčastejšie problémy patria:
- Naoctenie vína: Spôsobené octovými baktériami, ktoré premieňajú alkohol na kyselinu octovú. Víno sa stáva nepožívateľným a pri vyššej koncentrácii kyseliny octovej aj škodlivým. Prevenciou je čistota a udržiavanie nádob plne doliatych.
- Birzovatenie / Kristovatenie vína: Spôsobené nežiaducimi kvasinkami, ktoré tvoria na povrchu vína povlak. Víno stráca farbu a získava nepríjemnú chuť. Prevenciou je dôkladné dolievanie nádob a vyšší obsah alkoholu.
- Mliečne, maslové a manitové kvasenie: Vyskytuje sa najmä pri sladkých vínach s nízkym obsahom kyselín. Víno nadobúda nepríjemnú chuť. Prevenciou je sírenie, úprava kyslosti a podpora liehového kvasenia.
- Slizovitosť (vláčkovatenie): Spôsobená baktériami produkujúcimi sliz. Víno hustne a nadobúda olejovitý vzhľad. Najčastejšie postihuje biele vína s nízkym obsahom kyselín a trieslovín.
- Myšina: Spôsobená chemickými zmenami vyvolanými baktériami, ktoré spôsobujú nepríjemnú, myšou pripomínajúcu príchuť. Náprava je obtiažna.
- Zhnednutie (zvrhnutie, zlomenie): Nastáva pri dlhom kontakte vína s kvasinkami a pôsobením hnilobných baktérií.
- Zhorknutie: Vyskytuje sa u červených vín chudobných na kyseliny a bohatých na triesloviny, pričom víno horkne a mení farbu.
Pre malovýrobcov vína je kľúčové dodržiavať technologické postupy a dbať na čistotu. Používanie moderných čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, ako sú roztoky hydroxidu sodného, kyseliny citrónovej alebo špeciálne dezinfekčné prostriedky, môže výrazne zlepšiť hygienu výroby a predchádzať vzniku problémov. Pri manipulácii s koncentrovanými chemikáliami je však nevyhnutné dodržiavať bezpečnostné pokyny, používať ochranné pomôcky a zabezpečiť ich správne označenie.
Pivnice, kde prebieha kvasenie, by mali byť vybavené aj adekvátnym odvetrávacím systémom, najmä vo väčších prevádzkach. Pre malé pivnice však často postačuje dôsledné dodržiavanie vyššie uvedených preventívnych opatrení. Vedomie o potenciálnom nebezpečenstve a zodpovedný prístup k výrobe vína môžu zachrániť životy a zabezpečiť, aby sa z kvasenia burčiaku stalo len príjemné obdobie spojené s očakávaním nového vína, a nie zdroj tragických udalostí.