Vychutnať si dobré a kvalitné jedlo v kombinácii s chuťovo lahodiacim vínom je v súčasnosti niečím, čo vyhľadávajú nielen milovníci gastronómie. Párovaniu vína s jedlom sa profesionálne venujú someliéri, ktorí doladia váš chuťový zážitok do dokonalosti. V spolupráci so Someliérkou roka 2019 Slavomírou Raškovič sme pre vás pripravili pár tipov, ako párovať vína s jedlom aj v prípade, že šikovného someliéra nemáte po ruke.
Základné princípy párovania vína a jedla
V prvom rade je dôležité vedieť, že existujú podporujúce a kontrastné kombinácie. K základným pravidlám patrí - kyslé jedlo párovať s kyslým vínom. Ak by ste zvolili iné, mali by ste pocit, že pijete víno bez chuti. Rovnako, sladké jedlo kombinujte so sladkým vínom, chute sa navzájom podporia. Staré známe kombinácie - biele mäso + biele víno a červené mäso + červené víno, samozrejme, stále platia.
„Veľmi dôležité je dbať aj na prílohy, doma je párovanie jednoduchšie, lebo väčšinou varíme napríklad mäso s prílohou resp. jedlo nemá veľa zložiek. V zážitkovej gastronómii sú tie prílohy rôznorodejšie. Niečo je kyslejšie, niečo sladšie, takže tam naozaj musíme brať do úvahy nielen hlavnú zložku, ale aj prílohy. Nie vždy tam funguje také to „základné“ párovanie k rybe biele, k steaku červené víno. Pozeráme sa na jedlo ako celok, aj aké sú tam štruktúry,“ opisuje Someliérka roka. Takže v skratke - odrazte sa od hlavnej ingrediencie, ale prihliadnite aj na prílohu a či sa v jedle nenachádza niečo výrazné.
Konkrétne príklady párovania
Povedzme, že máte na obed kačku s knedľou a kyslou kapustou. Tá je dosť výrazná, kyslejšia, ale ochutená na sladko, kačka je zase mastnejšia, tu by someliérka odporúčala červené víno, ktoré by sa hodilo ku kapuste, teda niečo kyslejšie, napríklad slovenskú frankovku. Rovnako dôležité je prihliadať na aromatickosť jedla.
Mastnejšie, bielkovinové jedlo, napríklad steak alebo bravčová krkovička - odporúčam červené víno s vyšším obsahom tanínov - práve taníny vyvolávajú v ústach taký ten „sťahujúci“ pocit, a tak sa pekne viažu práve s mastnejším jedlom či mäsom. Perinatá zverina, vyznačujúca sa pevným šľachovitejším mäsom, napríklad kačka - hodia sa k nej skôr jemnejšie červené vína. Ja osobne mám však rada aj kombináciu kačacích pŕs s ružovým vínom, suchým alebo polosuchým.
Ryby - ak je ryba mastnejšia, odporúčam ju kombinovať s bielymi vínami, ktoré strávili nejakú dobu v dubovom sude alebo zreli na jemných kvasničných kaloch - majú potom krémovú textúru a plnšiu chuť. Špenát a iné zelené jedlá - mnohé zelené potraviny majú typickú „železitú“ chuť, ku ktorej krásne ladia ružové vína, a to najmä suché alebo polosuché s vyššou kyselinkou.
Cestoviny - sú chuťovo viac-menej neutrálne, dôležité je, či sú kombinované s mäsom a z čoho je omáčka. K paradajkovej omáčke by som zvolila ružové víno, keďže aj paradajky sa vyznačujú „železitou“ chuťou, ku krémovej smotanovanej omáčke s kuracím mäsom by som servírovala biele jemnejšie víno. Smotanovú omáčku s lososom by som doplnila bielym, no ťažším vínom.
Kuracie mäso - pečené kuracie mäso by som kombinovala s bielym vínom - chudé prsia spárujte s bielym ľahkým vínom, chuť stehien podporíte bielym plnším vínom, ktoré strávilo nejaký čas v dubovom sude.
Dezerty - ak je dezert extrémne sladký vyberám sladké vína, ako napríklad tokajské alebo ľadové, slamové a pod. Ak je dezert sviežejší, volím polosladké víno, ktoré nemá tak veľa zvyškového cukru, alebo tokajské víno, ktoré sa vyznačuje vysokým obsahom kyseliny. K čokoládovým dezertom sa hodia aj tzv.
Lahodnú chuť dosiahnete kombináciou syra s modrou plesňou napr. Roquefort s tokajským sladkým vínom - čím viac putní, tým lepšie. Ak sa v jedle nachádzajú malé guľôčkové textúry, napríklad horčičné semienka, dajte si k nemu šumivé víno, vytvoríte tým doslova zábavnú kombináciu. Hovorí sa, že k bryndzi sa víno nepáruje ľahko - skúste si však k slanej bryndzovej polievke naliať polosladkú Pálavu, ktorá je podobne ako bryndza veľmi aromatická a určite budete spokojní.
Od bielych mäsov po divinu: Široké spektrum možností
Dá sa k jedlu, kde je typická kombinácia s bielym vínom, skombinovať aj červené víno? To je otázka, ktorú Slávka dostáva často od hostí reštaurácie Gašperov mlyn, kde pôsobí aj ako manažérka a someliérka. „Samozrejme, dá sa vyhovieť aj takýmto preferenciám. Vždy vieme nájsť konkrétne víno, ktorá sa hodí k ingredienciám v jedle.“ V Gašperovom Mlyne ponúkajú stredoeurópske vína, najmä slovenské, ale aj maďarské, rakúske a pár českých. Slávka hovorí: „Ja mám rada všetko víno, ktoré je dobré. Nemám žiadnu preferovanú kategóriu - obľubujem od bieleho, cez ružové, červené až po oranžové vína a takisto s rôznym obsahom zvyškového cukru.
Biele vína sú ľahké, chuťovo jemné, a preto môžu byť podávané len k jedlám im podobným. Biele vína sa tradične spájajú s pokrmom z rýb, hydiny, bieleho mäsa a šunky (napr. koreninový tramín sa dobre hodí ku koreninovým jedlám). Sú skvelou voľbou k svetoznámym obľúbeným pokrmom ako sushi či pizza.
Jak si rychle vybrat víno podle údajů na etiketě
Ružové vína (rosé) sú obľúbené pre svoju univerzálnosť. Zachovávajú výrazne vlastnosti ako červené, tak biele vína. Je to harmonicky vyvážený, lahodný nápoj, ktorý pri správnom vychladení je použiteľný ku všetkým druhom mäsa. Môže byť preto podávaný ku každému jedlu. Ružové víno so svojím spektrom od ľahkého a suchého až po plnšie a ovocné „zvládne“ jedlá z morských plodov, ľahké šaláty a ľahšie grilované mäsá.
Červené vína sú prevažne suché. Ich výraznou charakteristikou je rozmanitosť. Každé červené víno má svoju odlišnú chuť, vyplývajúcu z rozdielnosti pôdy, polohy a druhu viniča. K ťažšiemu (výdatnejšiemu) jedlu ťažšie víno. Hydina, teľacie a iné ľahké (biele) mäso sa môže spojovať s ľahkým červeným alebo bielym vínom. Tmavé mäso, ako zverina, kačica, hus, sviečková alebo roštenec sa spája červeným vínom. Rovnako k syru, zvlášť s mäkkou kôrou, je vhodné červené víno. Červené vína si často vyžadujú výdatnejšie jedlá. Robustná trieslová štruktúra a príchuť tmavého ovocia v červených vínach dobre obstoja v červenom mäse ako šťavnatý steak alebo hovädzí guláš.
Grilované pokrmy majú výraznú vôňu i chuť, preto si vyžadujú svieže ovocné vína, ktoré osviežia najmä v lete. Čo sa týka použitia bielych vín, vhodný je Rizling rýnsky, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, Pinot Grigio a taktiež Chenin Blanc. Červené vína z kategórie ovocných živých vín s mäkkými tanínmi, nemali by byť príliš výrazné.
Varenie s vínom: Viac ako len doplnok
Niet väčšieho štýlu v kuchyni, ako si otvoriť fľašu kvalitného vína, trochu si naliať do pohára a trochu do jedla, ktoré pripravujete. Ale nie je to také jednoduché, ako to vyzerá. Varenie s vínom je jednou z najťažších kuchynských techník, a preto sme pre vás pripravili sprievodcu takýmto varením.
Degustácia vína sa už udomácnila aj v našich zemepisných šírkach, avšak varenie s kvalitným vínom nie je až také rozšírené. Keď pridávate do varenia víno, alkohol sa varením odparí a to, čo ostáva v jedle, je koncentrovaná chuť vína. Toto je veľmi dôležité si uvedomiť, aby ste pochopili, prečo je dôležité víno párovať s potravinami, ktoré idete variť. Biele víno sa dobre páruje s jemnými potravinami, ako sú ryby či morské plody a zelenina. Chuťový profil vína ovplyvňuje výslednú chuť vášho jedla. Cukry obsiahnuté v sladkom víne budú oveľa koncentrovanejšie, keď sa víno uvarí.
Ako si vybrať víno do varenia? Pravidlo číslo 1: Určite nevarte s vínom, ktoré by ste bežne nepili. Kvalita vína je rovnako dôležitá ako kvalita ostatných surovín, ktoré pri varení používate. Neznamená to, že musíte na varenie použiť to najdrahšie víno - stačí vám kvalitné víno od osvedčených vinárov. Zvážte však nielen farbu, ale aj odrodu vína. Víno obsahuje cukry, triesloviny a kyseliny, ale ich pomery sa líšia pri jednotlivých odrodách. Ak varíte s vínom, nepoužívajte už do varenia citrónovú šťavu ani ocot, aby ste to s kyslosťou neprehnali.
Párovanie vína je celkom jednoduché. Biele víno párujte so svetlými potravinami, ako sú ryby, hydina, a červené víno s tmavými potravinami - divina, hovädzie, bravčové mäso a pod. Víno má pri varení univerzálne použitie. Kyseliny, ktoré víno obsahuje, dodajú marináde fantastickú chuť.
Teplota podávania a výber pohárov
Veľmi dôležitým faktorom pri servise vína je správna teplota pri podávaní vína. Šumivé vína sa podávajú pri teplote 6 - 10 ° C (závisí však od typu vína, čím je vyššia dossage, tým je teplota podávania je nižšia). Ľahké svieže biele vína si vyžadujú teplotu 8 - 10 ° C, plnšie biele vína, ktoré vyzrievajú v dubových sudoch, sa podávajú pri teplote 10 - 12 ° C. Dnes sú v lete populárne ružové vína. Podávajú sa pri teplote ako biele vína pri teplote 8 - 10 ° C, avšak i tu platí pravidlo, čím vyšší zvyškový cukor, tým by mala byť teplota nižšia. Ovocné červené vína najlepšie vyniknú pri teplote 12 - 14 ° C a ťažšie červené vína 16 - 18 ° C.
V reštauráciách je dôležitý i správny výber kalichov. Ak ide o veľkú garden párty, šumivé vína sa môžu podávať vo flautách, v reštaurácii je lepšie použiť kalich podľa typu šumivého vína. Dnes je na trhu široký výber kalichov. Na biele vína sa používajú kalichy podľa typu vína (iný kalich je na Riesling, iný na Chardonnay, ktoré vyzrievalo v sude). V lete zákazníci skôr uprednostňujú šumivé vína, biele a ružové ľahké vína, červeným sa skôr vyhýbajú s odvôvodnením, že je pre nich príliš ťažké.
Osobné preferencie a regionálne špeciality
Umenie párovania jedla s vínom je veľmi subjektívna záležitosť. Často závisí od vašich osobných preferencií chutí v jedle a od druhov vín, ktoré uprednostňujete. Pri podávaní jedla k vínu býva najdôležitejším faktorom vyváženie chutí. Môžete vyskúšať buď párovanie príbuzných chutí alebo kontrastné párovanie, dôležitý je výsledok.
Regionálne párovanie: Jedna z techník odporúča párovať jedlo s víno z toho istého regiónu. Kohúta na víne po burgundsky zapijeme burgundským červeným, tiramisu skvele doplní šumivé talianske Prosecco.
Víno a syry: Klasická kombinácia
Podľa zvykov v niektorých vinárskych krajinách, najmä však vo Francúzsku a v Taliansku, patria víno a syry dohromady. Všetky lepšie francúzske hostiny sa končia podaním syra alebo syrov s vínom. Na konci stolovania sa na väčšom drevenom podnose podávajú rozložené rôzne druhy syrov. Tieto sa podávajú tak, že každý z prítomných si podľa chuti z jednotlivých syrov odreže a dá na svoj tanier. Podávanie syrov sa dopĺňa aj servírovaním vína.
Vyrába sa veľa druhov syrov a možno ich vhodne doplniť rôznymi typmi vín. K mäkkým krémovým a smotanovým syrom sa podávajú jemné biele vína, napríklad Dievčie hrozno, Silvánske zelené alebo Irsai Oliver. K pareným syrom sa najčastejšie podávajú výraznejšie biele vína, napríklad Rulandské biele. K plesňovým syrom, ako sú Niva či Gorgonzola, sa veľmi dobre hodí červené víno Frankovka alebo Vavrinecké. A k syrom, ako je Hermelín, sa hodia biele vína, jemné a aromatické ako Tramín. Tvrdé syry, ako napríklad Ementál, sa dobre dopĺňajú červeným vínom. K taveným syrom sa používajú prevažne biele prírodné vína, napríklad Rizling vlašský alebo Rizling rýnsky.
Slávomíra Raškovič sa k someliérstvu dostala vďaka Gašperovmu Mlynu, ktorý manažérsky vedie spolu s manželom. Chcela hosťom ponúknuť niečo viac. Urobila si základný someliérsky kurz, a hneď po ňom ďalší, kde už získala certifikát someliér profesionál. Keďže štúdium ju chytilo, prihlásila sa na inštitút Wine & Spirit Education Trust v Londýne, kde vyštudovala dva levely a následne sa prihlásila na školu v rakúskom Ruste, kde získala certifikát Wine & Spirit Education Trust Diploma a titul Weinakademiker. Vyhliadnutý má ešte jeden titul vo svete vína - Master of Wine, ktorého štúdium je však finančne aj časovo veľmi náročné, a na svete je len približne 390 Masters of Wine. Na Majstrovstvách someliérov na Slovensku v roku 2016 získala 3. miesto. V rokoch 2015, 2016, 2017, 2018 a 2019 dostala od časopisu TREND titul TREND TOP someliérka. V roku 2019 získala ocenenie Someliér roka, ktoré udeľuje Asociácia someliérov na Slovensku a gastrosprievodca Gurmán na Slovensku.
Pri rozhodovaní, aké víno podať k jedlu, sa treba držať dôležitej zásady: Čím je jedlo jemnejšie a lahodnejšie, tým jemnejšie víno si vyžaduje. Správne kombinovanie vína s jedlom dokáže pozdvihnúť váš gastronomický zážitok na úplne inú úroveň. Nie je to len o tradíciách, ale najmä o rovnováhe chutí a textúr.
Jak si rychle vybrat víno podle údajů na etiketě
Najpredávanejšie slovenské vína a nové ročníky
Podľa reálnych dát z e-shopu WinePlanet patrí medzi top značky Reya, Château Topoľčianky a Karpatská Perla. Tento rebríček vychádza z reálneho správania zákazníkov za celý rok 2025, nie z hodnotení porôt či marketingových rebríčkov. Ide teda o presný obraz toho, aké slovenské vína si ľudia skutočne kupujú najčastejšie. Vinárstvo Vinidi prichádza s novými vínami ročníka 2025, ktorý sa nesie v znamení vyváženosti, prirodzenej zrelosti a výbornej technologickej kvality. Svet vína má opäť dôvod oslavovať. Jedna z najvýznamnejších osobností talianskeho vinárstva, Renzo Cotarella, získal v roku 2026 prestížne ocenenie Winemakers’ Winemaker Award, ktoré udeľuje Institute of Masters of Wine.