V BS laboratóriu sa často stretávame s vínami, ktoré majú vyšší obsah železa, a vďaka tomu v nich vznikajú zákaly v rôznej intenzite. Tento jav, hoci sa môže zdať ako drobná estetická vada, má hlbšie korene a dôsledky pre kvalitu a trvanlivosť vína. Pochopenie mechanizmov vzniku a možností prevencie či nápravy je kľúčové pre vinárov, ktorí chcú produkovať stabilné a senzoricky príjemné vína.
Zdroje a faktory ovplyvňujúce obsah železa vo víne
Obsah železa vo víne nie je náhodný. Je to komplexný výsledok viacerých faktorov. Hladiny minerálov v pôde, ktoré vinič prijíma koreňovým systémom, zohrávajú základnú úlohu. Vína s vyšším obsahom železa môžu signalizovať špecifické pôdne podmienky. Okrem toho, agrochemické postupy a aplikácia postrekov môžu tiež prispievať k zvýšenému obsahu kovov vo víne.
Ďalšou významnou cestou kontaminácie je technologické spracovanie vína. Prípravky používané pri školení vína, ako aj samotný kontakt so strojmi a technologickým zariadením počas výroby, môžu byť zdrojom železa. Najmä používanie tankov a násypiek zo železných materiálov predstavuje riziko kontaminácie, ak nie sú tieto zásobníky dostatočne ošetrené náterom alebo sú poškodené, čo umožňuje priamy kontakt štiav a muštu s kovom. Našťastie, kontaminácia železom je z veľkej časti zvyčajne eliminovaná adsorpciou kovu na kvasničné kaly, ktoré sa následne odstránia.
Niektoré biele a ružové vína vykazujú predčasné stárnutie po relatívne krátkom čase v fľaši. Toto môže byť spôsobené zlým manažmentom kyslíka v technologickom spracovaní vína alebo práve vyšším obsahom kovov vo víne. Kovy vo víne totiž pôsobia ako katalyzátory v oxidačných procesoch, vytvárajú komplexy s rôznymi zložkami vína, či vedú k tvorbe zákalov a zrazenín. Pri vysokých koncentráciách môžu mať tiež vplyv na organoleptické vlastnosti vína.
Železité zákaly: dva hlavné typy
Vysoký obsah železa vo víne môže viesť k tvorbe zákalov, pričom už koncentrácia železa 6 mg/l spôsobuje, že víno je náchylné na železité zákaly. Rozlišujeme dva hlavné druhy zákalov spôsobené vyšším obsahom železa:
Biely zákal: Tento typ zákalu sa vyskytuje vo vínach s vyšším obsahom Fe3+, ktoré sa pri manipulácii dostalo do priameho styku s kyslíkom. Hlavnou príčinou je vznik fosforečnanu železitého (FePO4). Tvorba bielych zákalov je závislá nielen od koncentrácie železa, ale aj od pH, redoxného potenciálu, obsahu fosfátov a prítomnosti určitých kyselín. Vo víne je väčšina železa v oxidačnom stave Fe2+ kvôli normálne nízkemu redoxnému potenciálu, a v tomto stave sa železo nevysráža fosfátom. Akákoľvek zmena redoxného stavu vína, ktorá vedie k vyššiemu pomeru železnatých a železitých iónov, môže vyvolať nestabilitu.
Modročierny zákal: Tento typ zákalu je oveľa menej bežný. Vzniká reakciou solí trojmocného železa s trieslovinami obsiahnutými vo víne vo väčšej koncentrácii. Celá reakcia prebieha v aeróbnych podmienkach za vzniku zrazeniny modrozelenej až modročiernej farby. Nestabilita železa v červených vínach sa môže prejavovať vo forme usadenín, ako je tanát železitý. V fľaškových červených vínach nemusí byť viditeľný alebo môže byť diagnostikovaný ako vysrážanie tanínu či farbiva.
Prevencia a riešenia
Najlepšou obranou proti tvorbe železitých zákalov je eliminácia všetkých možných zdrojov kontaminácie kovmi. V prípade, že sa vo víne objavil zákal a nie je jasná jeho príčina, BS laboratórium ponúka službu stanovenia obsahu železa. Spektrofotometrické stanovenie železa spočíva v prevedení železa prítomného vo vzorke do formy Fe3+ oxidáciou peroxidom vodíka v kyslom prostredí, pričom dochádza k vytvoreniu červeno sfarbeného komplexu.
Meranie oxidu siričitého (SO2) – Časť 1. Postupy merania
Experimenty s možnosťou aspoň čiastočného odstránenia kovov z vína poukázali na účinnosť prípravku CLARIL HM. Tento číriaci preparát na báze PVI/PVP (polyvinylimidazol/polyvinylpyrolidón) a predaktivovaného chitosanu a organických kyselín selektívne odstraňuje kovy a katechíny z vína. Jeho výhody vyplývajú zo schopnosti odstraňovať hlavné činitele spôsobujúce oxidáciu vína. Adsorbuje ťažké kovy ako meď, železo a hliník, odstraňuje kyselinu hydroxyskořicovú a katechíny. Tým zabraňuje oxidácii, ružoveniu, eliminuje kovové zákaly a odstraňuje trpkosť a horkú chuť vína, predchádza strate arómy.
Aplikácia CLARIL HM sa odporúča pre:
- Intenzívnejšie a stabilnejšie aróma: Meď a železo katalyzujú reakciu spôsobujúcu oxidáciu aromatických zlúčenín. Vďaka selektívnej eliminácii týchto ťažkých kovov predchádza CLARIL HM strate primárnej a sekundárnej arómy.
- Ochranu pred hnednutím: CLARIL HM adsorbuje fenolické zlúčeniny, ktoré štartujú proces hnednutia, a tým vína získajú živšiu farbu.
- Ochranu pred ružovením: CLARIL HM eliminuje katalyzátory oxidácie, ako sú železo a meď, a tiež redukuje obsah polyfenolických zlúčenín vo víne.
- Prevenciu zákalov: Vysoký obsah medi, železa a hliníka je príčinou vzniku zákalov. CLARIL HM selektívne odstraňuje tieto kovy a chráni pred zákalmi.
Odporúčané dávkovanie je 10-50 g/hl. Pre stanovenie správneho dávkovania sa odporúča laboratórne testovanie vína. Po aplikácii môže dôjsť k čiastočnej strate organoleptických vlastností a farby ošetrených vín. Tieto vína však v porovnaní s neošetrenými vínami vykazovali lepší potenciál trvanlivosti požadovaných organoleptických vlastností. V prípade vyššej hodnoty je možné ponúknuť aj stanovenie optimálnej dávky CLARIL HM, aby bol obsah železa vo víne znížený a zároveň boli čo najviac zachované organoleptické vlastnosti.
Víno a železo v kontexte zdravia a anémie
V súvislosti s vínom a železom sa často objavuje otázka jeho vplyvu na zdravie, najmä v kontexte anémie. Anémia je zdravotný stav, kedy telo trpí nedostatkom červených krviniek alebo hemoglobínu - proteínu nachádzajúceho sa v červených krvinkách. Ten má schopnosť „prinášať“ kyslík z pľúc do všetkých ostatných orgánov a naopak „odnášať“ oxid uhličitý z ostatných orgánov do pľúc, aby sa vydýchol. Najčastejšou príčinou anémie býva práve nedostatok železa.
Často sa stretávame s vetami typu „Máš málo železa? Daj si červené víno na krvinky“. Červené víno obsahuje niektoré látky, ako je resveratrol, ktorý je spojený s rôznymi zdravotnými výhodami, ako je napríklad ochrana srdca. Avšak, pokiaľ ide o anémiu spôsobenú nedostatkom železa, červené víno nie je typickým liekom alebo doplnkom. Všeobecne platí, že lekári nebudú priamo odporúčať konzumáciu červeného vína ako liečbu anémie. Anémia je stav, ktorý vyžaduje zvýšený príjem železa a ďalších živín na obnovenie hladín červených krviniek v tele.
Zatiaľ čo červené víno obsahuje určité množstvo železa, je to skôr minimálne množstvo a konzumácia vína by nemala byť používaná ako hlavná metóda liečby anémie. Je dôležité zamerať sa na stravu bohatú na železo, prípadne užívanie doplnkov železa a ďalších liečebných postupov podľa závažnosti a príčiny anémie. Degustácia vína by mala byť vždy s mierou a skôr z dôvodu potešenia než ako liečebný prostriedok. Mierne množstvo červeného vína môže byť prospešné pre kardiovaskulárne zdravie, pretože resveratrol znižuje riziko tvorby krvných zrazenín, zápaly a zlepšuje funkciu ciev.
Existuje niekoľko potenciálnych nevýhod, na ktoré si treba dávať pozor. Aj keď obsahuje určité množstvo železa, jeho množstvo je minimálne a nestačí na riešenie jeho nedostatku v tele. Proces tvorby červených krviniek závisí okrem prísunu živín aj od hormónu erytropoetínu, ktorý produkujú obličky. Červené víno navyše obsahuje alkohol a triesloviny, ktoré môžu narušiť vstrebávanie železa a práveže znížiť produkciu červených krviniek.
Liečba anémie sa zameriava na zdravší životný štýl, miernu fyzickú aktivitu podporujúcu krvný obeh. Niektorí ľudia užívajú doplnky stravy s obsahom železa v tekutej či tabletkovej forme, avšak je potrebné dbať na presné dodržiavanie dávkovania. Ak preferujete príjem železa z potravy, zaraďte do jedálnička viac hovädzieho mäsa, fazule, šošovice, tmavozelenej listovej zeleniny a sušeného ovocia. Zvýšte aj príjem vitamínu C, ktorý zabezpečuje lepšie vstrebávanie železa z rastlinných zdrojov. Naopak, účinnému vstrebávaniu železa bráni vápnik (v mlieku a mliečnych výrobkoch) a tiež čaje či káva.
Liečivé vína a špeciality s obsahom železa
V histórii a kultúre existujú príklady vín, ktoré boli vnímané ako liečivé, často spojené s obsahom železa alebo iných prospešných látok. Jedným z takýchto historických produktov je MALTOFERROCHIN, ktorý sa vyrábal už v 19. storočí. Jeho výnimočné vlastnosti sú založené na schopnosti extraktu z kôry chinínovníka podporovať tvorbu žalúdočných štiav, čo v prítomnosti železnatých a železitých komplexov umožňuje ľudskému telu jednoduchšie vstrebávanie železa v tráviacom trakte. Pri výrobe MALTOFERROCHINu sa vychádza zo sladového vína, ku ktorému sa pridáva vodno-liehový extrakt kôry chinínovníka obohatený komplexom železa. Úloha železa v organizme je spojená s jeho významom pre bunkové dýchanie, ako súčasť hemoglobínu a cytochrómov.
Ďalším príkladom je víno s obsahom železa z vinárstva v Skalici, ktoré kombinuje odrody Frankovka modrá, Dunaj a André. Toto víno je charakterizované harmonickou chuťou a pre Skalicu typickým vysokým obsahom železa i antioxidantov.
Existujú aj ovocné vína, ktoré sú vnímané ako liečivé. Napríklad ovocné víno z arónie čiernoplodej je plné železa a jódu, pomáha pri problémoch so štítnou žľazou, znižuje krvný tlak, cukor a ovplyvňuje cievy či cholesterol.
Je dôležité rozlišovať medzi tradičným vínom a špeciálnymi produktmi, ako je napríklad nealkoholický nápoj Vinum Ferrum, ktorý je vyrobený z bobuľového ovocia a obohatený o rakytník rešetliakový. Hoci názov môže evokovať víno, ide o hustý ovocný nápoj.
V konečnom dôsledku, hoci víno s vysokým obsahom železa môže predstavovať technologickú výzvu pre vinára, pochopenie jeho pôvodu a dôsledkov umožňuje efektívne riešenia. Zároveň je dôležité pristupovať k otázke liečivosti vína s primeranou mierou a kritickým myslením, najmä v kontexte zdravotných stavov ako je anémia.