Kokosová palma, vedecky známa ako Cocos nucifera, je oveľa viac než len symbol exotiky s pieskovými plážami. Pre domorodcov v mnohých tropických oblastiach predstavuje skutočný "strom života", z ktorého sa dá využiť prakticky každý kúsok - od plodov, cez listy, až po samotný kmeň. Tento všestranný dar prírody obohacuje kuchyňu, slúži ako stavebný materiál a jej plody nachádzajú uplatnenie v kozmetickom priemysle. Možnosti využitia kokosovej palmy sa zdajú byť nevyčerpateľné.
Palmové víno: Skvasená sladkosť z koruny palmy
Medzi menej známe, no o to zaujímavejšie produkty kokosovej palmy patrí palmové víno. Ide o skvasenú palmovú miazgu, teda akýsi "palmový burčiak", ktorý sa nevyrába tradičným spôsobom ako hroznové víno, ale doslova sa zbiera v korunách paliem. Sladká miazga sa získava postupným odrezávaním súkvetia palmy, ktorá v tomto štádiu nemá ešte plody. V horúcom tropickom podnebí táto šťava, obsahujúca 12 - 15 % cukru, rýchlo kvasí. Už po niekoľkých hodinách sa mení na palmové víno s nízkym obsahom alkoholu, zvyčajne od 3,5 do 6 %.
Toto netradičné víno si obľúbili ľudia v mnohých krajinách Ázie, Afriky a zriedkavejšie sa s ním možno stretnúť aj v Latinskej Amerike. Preto preň existuje množstvo miestnych názvov. Najviac používaný je názov "toddy", pochádzajúci zo Srí Lanky. Tu ním označujú nielen samotnú palmovú miazgu a víno, ale aj zberača, ktorý sa šikovne šplhá do korún paliem. Zber palmového vína je náročný proces, ktorý si vyžaduje obratnosť a odvahu. Zberači, často mladí muži prezývaní "výčapníci", sa šplhajú do vysokých korún paliem, kde narezávajú súkvetia a zachytávajú vytekajúcu sladkú miazgu do pripravených nádob. V niektorých oblastiach sa na urýchlenie uvoľňovania šťavy vkladá do kmeňa vyrúbanej palmy malý oheň, čo je však menej bežná metóda.
Proces kvasenia je prirodzený a začína sa hneď po zbere miazgy, pričom v teplých tropických oblastiach môže dôjsť k fermentácii už v priebehu niekoľkých hodín. Ak sa proces kvasenia preženie, môže palmové víno začať kysnúť. V takom prípade sa už nepije ako víno, ale sa destiluje na výrobu silnejších alkoholických nápojov, ako je "arak". Na Srí Lanke sa arak, s obsahom alkoholu okolo 33 %, často mieša s kolou alebo používa do koktailov a je považovaný za národný nápoj.
Geografické rozšírenie palmového vína je obrovské, čo sa odráža aj v množstve jeho miestnych názvov. Na Filipínach sa popíja "tubâ", v Ghane poznajú "akpeteshi" alebo "burukutu", Thajci ho nazývajú "kache" a Malajci "kallu". V Kambodži je lontar, jeden z druhov paliem využívaných na výrobu vína, dokonca národným stromom.
Inside an Ancient Wine Factory: Mass Production 2,000 Years Ago (Full Process)
Kokosová voda a mlieko: Osvieženie a výživa z plodov
Zatiaľ čo palmové víno je menej známe, kokosová voda je celosvetovo obľúbený osviežujúci nápoj. Treba podotknúť, že kokosovú vodu obsahujú len nezrelé kokosy. Podstatne viac jej poskytujú plody nízkych kultivarov tejto palmy, obyčajne so žltými plodmi. Jeden veľký kokos môže ukrývať až 600 - 700 g hygienicky zabalenej vody, zatiaľ čo v plodoch vyšších paliem je to len asi 300 g. Kokosová voda je nielen osviežujúca, ale aj mimoriadne výživná. Je bohatá na enzýmy, vitamín C, minerálne látky ako horčík a draslík, a stopové prvky ako selén a zinok. Vďaka svojmu zloženiu sa výborne hodí na doplnenie minerálnych látok v horúcich dňoch, kedy sa človek nadmerne potí. Pôsobí ako prevencia dehydratácie, dokonca aj pri cestovateľskej hnačke, a vďaka obsahu minerálov, najmä draslíka, funguje ako izotonický nápoj. Ajurvédske liečiteľstvo odporúča kokosovú vodu pri ochoreniach močového mechúra, obličkových kameňoch, glaukóme či sivom zákale. V Ázii ju vo zvýšenej miere pijú tehotné a dojčiace ženy.
Kokosové mlieko sa na rozdiel od kokosovej vody získava z dužiny zrelých kokosových orechov. Pri zrení sa podiel kokosovej vody v plode zmenšuje. Kokosové mlieko a kokosová smotana sa líšia len obsahom tuku - kokosová smotana má vyšší obsah tuku a krémovejšiu konzistenciu. Vzniká tak, že sa po odstátí kokosového mlieka oddelí tuková vrstva.
Využitie kokosu od A po Z: Viac než len plod
Olejnatá dreň zrelých kokosových orechov, známa ako kopra, slúži v prvom rade na lisovanie kokosového oleja. Tento olej sa uplatňuje najmä v kozmetike, pri výrobe stužených tukov, medicínskych olejov a mydiel. Usušená kopra obsahuje 60 - 70 % tuku. Získanie jednej tony kopry si vyžaduje usušenie obsahu 4- až 5-tisíc plodov.
Zrelé kokosové orechy sú obalené vláknitým obalom, nazývaným koir. Z hrubých vlákien tohto obalu sa vyrábajú rohože, vrecia a podobné výrobky. Odstraňovanie tohto obalu je pomerne namáhavá práca, pri ktorej sa často používa špeciálny bodec alebo mačeta, čo si vyžaduje prax a opatrnosť. Po odstránení vonkajšieho obalu a rozseknutí zrelých orechov sa olejnatý obsah zoškrabe, usuší na slnku a nechá sa niekoľko týždňov odležať.
Kokosová múka, bezlepkový prášok zo sušenej dužiny kokosového orecha, sa môže v mnohých prípadoch použiť ako náhrada pšeničnej múky. Výrazne zvyšuje obsah vlákniny a rastlinných bielkovín v jedlách. Pečenie s kokosovou múkou býva kratšie, avšak vyžaduje si navýšenie počtu vajec a vody, nakoľko kokosová múka veľmi absorbuje tekutiny.
Okrem plodov a ich obsahu nachádza využitie aj samotný kmeň kokosovej palmy. Drevo z kmeňa sa od nepamäti používa na stavbu domov a člnov. Z obrovských perovito zložených listov sa zasa vyrábajú strechy, ploty a košíky. Dokonca aj kôra kokosových orechov má svoje využitie - ako hnojivo, na kúrenie, alebo ako prírodný repelent proti komárom a hmyzu, stačí prihodiť pár kokosových škrupín do ohňa. Opracované škrupiny slúžia na výrobu okrasných predmetov a kuchynských potrieb. Zmäkčené vlákna vonkajšej šupky sa dajú použiť na spletanie šnúrok, povrázkov, výrobu metiel či kartáčov, a dokonca aj ako výplň do matracov.
Kokosový orech má vďaka svojmu vláknitému obalu schopnosť plávať na hladine, čo mu umožnilo rozšírenie do mnohých častí trópov. Tento prirodzený "rozsievač" prináša život a úžitok do mnohých komunít.
Palmový cukor a sirup: Sladká alternatíva
Palmový sirup, známy aj ako "treacle" na Srí Lanke, sa získava narezaním palmového kvetu, z ktorého nektár vteká do pripevnených nádob. Varením tejto melasy sa získa kokosový/palmový cukor, známy ako "jaggery". Palmový cukor, ktorý vzniká kryštalizáciou miazgy z rôznych druhov paliem, je dnes veľmi preferovanou náhradou klasického bieleho či hnedého cukru.
Hlavnou zložkou kokosového cukru je sacharóza (70-79 %), doplnená o glukózu a fruktózu (3-9 %). Na rozdiel od rafinovaného cukru obsahuje kokosový cukor aj určité množstvo minerálnych látok a stopových prvkov, vďaka čomu je považovaný za zdravšiu alternatívu. V porovnaní s repkovým či trstinovým cukrom má tiež nižší glykemický index. Hlavnými producentmi kokosového cukru sú Filipíny, Indonézia a Thajsko, kde je využívaný ako sladidlo už po stáročia.
Okrem kokosovej palmy sa na výrobu palmového cukru a sirupu využívajú aj iné druhy paliem, ako napríklad palma arengová (Arenga pinnata), palma lontar (Borassus flabellifer) či kithul palmy (Caryota urens). Každá z nich ponúka jedinečné vlastnosti a chute svojich produktov. Napríklad kithul sirup je na Srí Lanke známy pre svoje nutričné vlastnosti a nízky glykemický index.
Kokosový olej a jeho všestranné využitie
Kokosový olej sa získava z dužiny kokosového orecha a pozostáva z 92 % nasýtených mastných kyselín. Vydrží vysoké teploty bez prepálenia a pri pražení neprská, čo ho robí veľmi vhodným aj na teplú kuchyňu, vyprážanie a fritovanie. Na Srí Lanke existujú podniky, ktoré ručne vylisujú až 75-tisíc kokosových orechov denne, pričom šupka sa odstraňuje ručne, čo zabezpečuje svetlejšiu farbu oleja.
Kokosový olej je základnou surovinou v kozmetike - používa sa do mydiel, šampónov aj krémov. Prírodné extrahovaný, čiže za studena lisovaný panenský kokosový olej z najkvalitnejších čerstvých kokosových orechov, ktoré sa ručne zberajú v tropických záhradách, je súčasťou mnohých kozmetických produktov zameraných na hydratáciu a regeneráciu pokožky a vlasov.
Vďaka svojim antiseptickým vlastnostiam a schopnosti posilňovať imunitný systém sa kokosový olej a iné produkty z kokosu úspešne využívajú aj pri problémoch s tráviacim systémom, ako je nepravidelné vyprázdňovanie alebo syndróm dráždivého čreva. Pomáha tiež v prevencii kardiovaskulárnych ochorení a znižuje vysoký cholesterol.
Kokosová palma v kultúre a tradíciách
Kokosová palma má hlboké korene aj v kultúre a tradíciách mnohých národov. V Indii sa nazýva "kalpa vrikša", čo znamená "strom, ktorý dáva všetko potrebné na život". V mnohých komunitách sa palmové víno používa pri oslavách, ako sú svadby, a jeho zdieľanie s náčelníkom dediny je vnímané ako prejav lojality a úcty. V niektorých kmeňoch je dokonca súčasťou "veno" požadovaného od ženícha, symbolizujúc večné spojenie medzi manželmi.
Slovenské zvolanie "Ty kokosss!" sa používa v situáciách, ktoré prekvapujú až šokujú. A kokos naozaj má šokujúco všestranné využitie. Napokon, prežil vďaka nemu aj Robinson Crusoe… Jeho schopnosť prinášať život, výživu a materiálne zdroje z neho robí neoceniteľný dar prírody a symbol hojnosti.