Tokajská vinohradnícka oblasť, najmenšia na Slovensku i vo svete, sa rozprestiera na juhozápadných výbežkoch Zemplínskych vrchov. Svojou výmerou 907 hektárov zasahuje na územie Slovenska z Maďarska a je domovom jedinečných vín, ktorých charakter je neodmysliteľne spojený s pôdou, klímou a špecifickou technológiou výroby. Táto oblasť, ktorá v minulosti patrila do Rakúsko-Uhorska, dnes pretína štátna hranica a jej vinohrady sa nachádzajú v katastroch siedmich obcí trebišovského okresu: Bara, Čerhov, Černochov, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Veľká Tŕňa a Viničky.
Vznik prvého Tokajského vína a historické korene
Podľa historických prameňov sa zrod prvého tokajského vína v Maďarsku pripisuje kňazovi Laczkó Máté. Vojnové obdobie v roku 1631 oddialilo zber hrozna až na november. V dôsledku toho musel kňaz na výrobu vína použiť prezreté a nevzhľadné hrozno, ktoré bolo navyše napadnuté ušľachtilou plesňou. Tento nečakaný zvrat viedol k objavu, ktorý neskôr preslávil Tokaj po celom svete. Francúzsky kráľ Ľudovít XIV. bol jedným z prvých, ktorí ocenili jedinečnosť tohto vína.
Tajomstvo cibéb a Botrytis cinerea: Srdce tokajského vína
Charakteristickým znakom tokajských vín je ich výroba z tzv. cibéb. Cibéby sú zdravé bobule hrozna, ktoré sú napadnuté ušľachtilou formou plesne Botrytis cinerea. Táto pleseň naruší šupku bobule, čo umožňuje odparovanie vody a následnú koncentráciu cukru. Kontinentálna klíma tokajskej oblasti, s teplými a suchými jesennými dňami, napomáha rozvoju tejto plesne.
Botrytis cinerea vegetuje na bobuliach, kde spôsobuje mikrotrhliny. Cez ne následne uniká voda. Spolu s prispením vhodných klimatických podmienok dochádza ku scvrkávaniu hrozna a koncentrácii cukru v bobuliach. Tunajšia treťohorná trachytová pôda, ktorá priťahuje slnečné žiarenie, taktiež priaznivo vplýva na proces zosychania bobúľ. Zoschnuté hrozno, obvykle napadnuté plesňou Botrytis cinerea, sa označuje ako cibéby. A práve cibébám vďačí tokajské víno za svoj jedinečný charakter, komplexnosť a potenciál zrenia. Zoschnutie bobúľ má za následok až o 50 % nižšiu výlisnosť v porovnaní so zdravým hroznom, čo len podčiarkuje vzácnosť a náročnosť výroby týchto vín.
Hlavné odrody a ich úloha
Tokajská vinohradnícka oblasť je známa predovšetkým pestovaním troch hlavných odrôd hrozna:
- Furmint: Táto odroda je považovaná za hlavnú muštovú odrodu a zaberá približne 50 % všetkých vinohradov v oblasti. Furmint dáva tokajským vínam telo, štruktúru a vynikajúco tvorí cibéby. Je základom pre mnohé z najvýznamnejších tokajských vín.
- Lipovina: Táto odroda tvorí približne 25-30 % všetkých vinohradov. Lipovina prispieva k jemnosti a aromatike vín, často s medovými a kvetinovými tónmi.
- Muškát žltý: Táto aromatická odroda dodáva vínam výrazné muškátové a ovocné arómy, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou komplexného buketu mnohých tokajských vín.
Okrem týchto hlavných odrôd sa pestuje aj Zéta, ktorá má sľubný potenciál pre výrobu kvalitných tokajských vín, najmä vďaka svojej schopnosti dobrej akumulácie cukru a tvorbe cibéb.
Špeciálne tuftové pivnice: Kolíska tokajských vín
Ďalším kľúčovým elementom, ktorý hrá primárnu úlohu pri výrobe tokajského vína, sú špeciálne tuftové pivnice. Tieto pivnice sú vyhĺbené v sopečnej vyvrenine (tufe) a vyznačujú sa stálou mikroklímou s vysokou vzdušnou vlhkosťou a stabilnou teplotou. Na stenách pivníc a sudov, v ktorých víno dozrieva, sa rodí jedinečná pleseň Cladosporium cellare. Jej tvorbu podporujú vínne výpary a alkohol, a ona na oplátku prispieva k špecifickému tokajskému terroir, dodávajúc vínam charakteristické "chlebovinkové" tóny a komplexnosť. Táto symbióza medzi vínom, drevom, pivnicou a mikroflórou je nenapodobiteľná a dodáva tokajským vínam ich nezameniteľný charakter.
VÍNNA TUFOVA PIVNICA NA TOKAJI vo Veľkej Tŕni
Tokajské produkty: Od samorodného vína po esenciu
Tokajská vinohradnícka oblasť je známa širokou škálou jedinečných vín, ktoré sa líšia technológiou výroby a obsahom cibéb.
Tokajské samorodné vína
Vyznačujú sa tým, že sa vyrábajú z tokajských odrôd hrozna (Furmint, Lipovina, Muškát žltý) oxidatívnou technológiou. Cibéby sa zo strapcov nevyberajú - hrozno sa spracúva tak, ako "samo narástlo". Vyzrievajú minimálne 2 roky. Kvalita samorodných vín závisí od zoschnutosti cibéb, pomeru cibéb a zdravých bobúľ a od ich cukornatosti. Víno je uchovávané v menších, nie úplne zaplnených sudoch, kde je od vzduchu oddelené iba vrstvou kvasiniek. Tento proces má vplyv na jeho chuť aj buket. V ročníkoch, keď sa nevytvorí dostatočné množstvo cibéb pre výrobu tradičných výberov, sú samorodné vína dôležitým produktom.
Tokajské výbery (Aszú)
Tokajský výber, oficiálne nazývaný aj Aszú, je svetoznámym produktom. Vyrába sa z hrozna napadnutého ušľachtilou plesňou, pričom cibéby sú od zdravých bobúľ pri zbere starostlivo oddelené. Miera sladkosti a kvality tokajského výberu sa tradične udáva pomocou tzv. putní (alebo puttonov), ktoré predstavujú množstvo pridaných cibéb na jednotku objemu vína. Bežne sa stretávame s 3 až 6 putňovými výbermi.
Tokajská esencia
Tokajská esencia je jedným z najvzácnejších produktov tokajskej vinohradníckej oblasti. Nektár je vyrábaný z cibéb, ktoré sú od začiatku vinobrania ukladané do kadí. Bobule pod vlastnou váhou vylisujú koncentrovaný mušt - esenciu. Tokajské esencie sa vyrábajú iba v najpriaznivejších ročníkoch a slúžia predovšetkým na vylepšovanie tokajských výberov, v takom prípade hovoríme o aszú esencii. Tokajská výberová esencia je víno získané fermentáciou cibéb, zaliatych muštom či tokajským vínom z totožného ročníka. Zber cibéb sa uskutočňuje do vedier a následne sa zosýpajú do veľkých nádob.
Vinum Tokajense Passum
Ďalšou špecialitou je tzv. Vinum Tokajense Passum - hustá, neprekvasená esencia z cibéb. Tento produkt sa často predáva ako doplnok stravy, cenený pre svoju vysokú koncentráciu cukrov a aromatických látok.
Charakteristika a senzorické vlastnosti tokajských vín
Tokajské vína sú známe svojím vysokým archivačným potenciálom a jedinečnými senzorickými vlastnosťami. Ich farba sa pohybuje od sýtej slamovo-žltej až po zlatú a jantárovú, pripomínajúc západ slnka nad Tokajom. Buket je komplexný a bohatý, často s tónmi lúčnych kvetov, medu, citrusov, sušeného ovocia, vanilky, sladkého drievka, orechov a typickou "chlebovinkovou" vôňou. Chuť je ohnivá, plná života, s bohatou mineralitou, ovocnou kyselinkou a dlhou korenistou dochuťou.
- Aristokraticky príťažlivé víno zlato-žltej farby očarí nádhernou arómou dozrievajúcich maslových hrušiek, neskorých mandaríniek s kvapkou agátového medu, doplnenou o šťavnatý vnem suchej citrónovej kvapky. Zrenie v dubových sudoch sa zapáčilo noblesným chuťovým vnemom. Ich bohatá paleta začína ovocnou stopou mišpúľ a manga, pokračuje tónmi vanilky a sladkého drievka, aby po prehltnutí zanechala štipku koriandra so zázvorom.
- Noblesné víno zlatej jantárovo-žltej farby s vyššou viskozitou (hustotou) je vyrobené z hrozna klasických tokajských odrôd zušľachtených hubou Botrytis cinerea. Po pridaní vzácnej esencie z prezretých cibéb zrelo v tufovej tokajskej pivnici tri roky. Typická chlebovinka v bukete je podčiarknutá tónmi sušeného ovocia, bohatou mineralitou v chuti a potenciálom zrenia, ktorý ani po desiatkach rokov nekončí.
- Jantárovo zlaté víno, plné minerality a sily starých koreňov. Jasný zlatožltý farebný odtieň, plná ovocno-herbálna vôňa pripomína zmes exotických grepov i limetiek s podmanivou notou šťavnatých egrešov, zrelých kiwi a levandule. Pikantná minerálna chuť vína je zvýraznená ovocnou kyselinkou. V dlhej korenistej dochuti nájdeme tóny zázvoru, citrusovej kôry i jadrového ovocia. Víno zanecháva na jazyku stopy zelených mandlí a všadeprítomných egrešov.
- Jantárovo-hnedý farebný odtieň vína a bohatá „kráľovská“ vôňa nezameniteľnej tokajskej chleboviny. Ohnivé médium pochádza zo sopečnej pôdy s božským rodokmeňom z klasických tokajských odrôd. Zrením v dubových sudoch v tufovej pivnici víno získalo na harmónii vône aj chuti, v ktorých dominujú tóny vlašského orecha, medovej kašičky, prezretých hrozienok, botrytídy, suchých tropických plodov a ovocnej minerality.
- Aristokratický tehlovo-oranžový jantár s rubínovými žilkami v odtieňoch čierneho zlata. Vzácne víno, ktoré sa vyrába iba v mimoriadne priaznivých ročníkoch z ručne oberaných hrozienok - cibéb. Intenzívna botrytická vôňa s notami sušených ďatlí, lipového medu a pražených lieskovcov sa snúbi s bohatou extraktívnou a sladkou chuťou hrozienok, pomarančového džemu a sladkého drievka.
Podmienkou pri výrobe tradičných Tokajských vín je, že spracovanie hrozna a vína prebieha za prítomnosti kyslíka, to znamená oxidatívne.
J&J Ostrožovič: Rodinná tradícia a inovatívny prístup
Vinárstvo J&J Ostrožovič je rodinná firma s dlhoročnou tradíciou pestovania viniča a výroby kvalitných tokajských vín. Manželia Jarka a Jaromír Ostrožovič sú vinohradnícko-vinárska firma s najdlhšou históriou na slovenskom Tokaji. Ich filozofiou je vyrábať vína "so srdcom", s dôrazom na kvalitu a jedinečný terroir Tokaja. Obhospodarujú 558 hektárov vlastných vinohradov systémom integrovanej produkcie, ktorá je šetrná k ľuďom a prírode.
V roku 1993 priniesli ako prví na slovenský trh sólo spracované vína z tokajských odrôd (Furmint, Lipovina, Muškát žltý) reduktívnou technológiou, čím ukázali inovatívny prístup k výrobe. Od roku 1998 spracúvajú hrozno najmodernejšími technológiami, vrátane riadenej fermentácie. Ich vína pravidelne získavajú ocenenia na domácich aj medzinárodných súťažiach. Mnohé ocenenia zo slovenských aj medzinárodných výstav ich tešia a potvrdzujú, že sa radi a naďalej riadia heslom "Víno so srdcom". Zväz vinohradníkov a vinárov Slovenska im udelil titul Vinárska extratrieda - počas 10 rokov patrili ich vína každoročne medzi 100 najlepších v Národnom salóne vín SR. Tri ich vína sa dokonca zaradili medzi 1000 najlepších vín sveta.
J&J Ostrožovič obhospodaruje 58 hektárov vlastných rodivých viníc, s dôrazom na šetrné hospodárenie a rešpekt k prírode. Ročníkové vína vysokej kvality zrejú v ich tufovej pivnici 13 metrov pod zemou.
Dozor a regulácia: Tokajská správna komisia
Na účely dozoru nad vykonávaním činností vo vinohradníckej oblasti Tokaj, pri pestovaní viniča, zbere hrozna a výrobe tokajského vína, vrátane dodržiavania technologického postupu, zriaďuje Ministerstvo pôdohospodárstva SR Tokajskú správnu komisiu. Túto komisiu tvorí zástupca kontrolného ústavu, Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Slovenskej republiky a zástupca Tokajského združenia. Tokajská správna komisia rozhoduje o udelení povolenia na dovoz tokajského vína a odporúča kontrolnému ústavu zaradenie tokajských honov do akostných kategórií. Zamestnanec kontrolného ústavu posúdi hrozno na účely výroby tokajských vín v deň jeho zberu a na základe tohto posudku vydá osvedčenie o hrozne. Výnos hrozna z jedného hektára vinohradu nesmie presiahnuť 9 500 kg.
Tokajské vína a zdravie
V roku 1995 bola na Lekárskej fakulte UK v Bratislave uskutočnená expertíza tokajských vín, ktorá odhalila významný obsah vitamínov, minerálov a enzýmov. Tieto nálezy naznačujú, že tokajské vína, konzumované s mierou, môžu mať aj pozitívne účinky na zdravie. Niektoré tokajské vína sú vhodné aj pre citlivých na histamín.
Tokajská vinohradnícka oblasť: Miesto pre objavy a zážitky
Tokajská vinohradnícka oblasť ponúka nielen výnimočné vína, ale aj pokoj, súkromie a nerušenú atmosféru, kde sa návštevníci môžu naplno venovať objavovaniu tajomstiev tokajských vín. Odborný výklad sprevádza každého záujemcu, aby si mohol vychutnať každý pohár ako skutočný znalec. Je to miesto, kde sa snúbi história, tradícia, vášeň a umenie výroby vína, ktorému sa v žiadnom inom kúte sveta nemôže rovnať.
tags: #vinohradnicka #oblast #tokaj #ostrozovic