Whisky, tento obľúbený a komplexný alkoholický nápoj, má svoje korene hlboko zapustené v histórii a tradícii. Jeho výroba je fascinujúcim procesom, ktorý spája umenie, vedu a trpezlivosť, od skromného zrna až po výsledný destilát, ktorý si nachádza cestu do našich pohárov. Tento článok vás prevedie celým procesom výroby whisky, od základných surovín až po finálne fľaškovanie, pričom sa zameriame na tradičné postupy, ale nazrieme aj do špecifík rôznych regiónov.
Počiatky a historické míľniky
Najviac historických informácií je o whisky škótskej. Napriek tomu, že sa Íri so Škótmi bijú o to, kto vynašiel výrobu tohto nápoja, z hľadiska historických faktov máme najviac informácií o škótskej whisky. Na americký kontinent do USA a Kanady prenikla whisky so Škótmi a Írmi. Preto sa v histórii budeme venovať najskôr škótskej whisky. Je tomu viac než 500 rokov, čo whisky vstúpila do dejín. Presnejšie povedané do historických kanálov - kráľovských pokladných zvitkoch, tzv. Exchequer Rolls z roku 1494. Prípis škótskeho kráľa Jakuba IV., adresovaný s najväčšou pravdepodobnosťou predstaveným kláštora Saint Andrews prikazoval, aby brat Cor pripravil zo zaslanej suroviny akvavit. Nebola to bezvýznamná zákazka - boll je staroškótska jednotka váhy, zákazka teda bola na cca 150 kg. Akvavit pritom označoval “vodu života” z latinského aqua vitae, ktorým sa v stredoveku označovali pálenky s liečivými účinkami, aj keď asi úplne prvé zmienky pochádzajú už z 12. storočia (skôr sa jedná o destiláty vyrábané z obilia, ktorých zástupcom je aj whisky). Predchodcom dnešného slova whisky je najpravdepodobnejšie slovo Uisge Beatha. Toto slovné spojenie znamená v gaelštine - voda života. Behom storočia zostalo z pôvodného názvu uisge, ktoré sa postupne zmenilo na usky a potom bol už len krôčik k dnešnému anglickému výrazu whisky. V slávnom slovníku Dr. Johnsona sa slovo whisky prvýkrát objavilo v roku 1755.
Čo sa týka slov whisky a whiskey, dá sa povedať, že sa jedná o miestne rozhodnutie, ktorý z týchto názvov používať. Všetka produkcia zo Škótska je označovaná ako whisky, produkty z Írska zase ako whiskey. V USA sa používajú oba názvy. V Kentucky sa väčšinou používa whiskey, ale pálenica Early Times a Makers Mark svoje produkty označujú ako whisky. V Tennesse používa pálenica Dickel označenie whisky a Jack Daniels zase whiskey. V Kanade sa používajú obe označenia. V ostatnom svete väčšinou whisky, ale je možné sa stretnúť aj s národnými úpravami slova whisky.
Podľa Írov však umenie výroby whisky pochádza z Írska a odtiaľ sa dostalo ďalej do Škótska. Podľa legendy prišiel do Írska svätý Patrik, stal sa národným svätcom, vyhnal z Írska diabla a naučil Írov destilovať životodarný nápoj z jačmeňa. Čo bolo už v 12. storočí. Koluje aj množstvo ďalších historiek a príbehov. Tieto majú potvrdzovať skutočnosť, že to boli Íri a nie Škóti, kto vynašiel whisk(e)y. Všetky tieto historky sú však len legendou, neexistuje dôkaz, ktorý by dokazoval pravdivosť ktorejkoľvek z nich. Prvá písomná zmienka o destilácii jačmeňa sa v Írsku objavuje až v roku 1556, a to v zákone schvaľovanom parlamentom.
Irská whiskey nemala na ružiach ustlané. V roku 1838 začal kapucínsky mních - otec Matúš svoje tiahnutie proti alkoholizmu. Dosiahol zatvorenie veľkého množstva výčapov a množstvo páleníc nemalo odbyt pre svoje produkty. Na zahraničných trhoch už mala silnú pozíciu škótska whisky. Ďalšie dôvody, prečo bola výroba írskej whiskey tak obmedzená sa zišli celkom rýchlo po sebe. V roku 1916 vypukla vojna o nezávislosť Írska. Nasledovalo rozdelenie ostrova a v rokoch 1919-1921 občianska vojna. Keď vznikol Slobodný írsky štát, sťažilo už aj tak ťažkú situáciu írskym výrobcom britské obchodné embargo. Boli im tak uzavreté mnohé trhy. Prohibícia v USA, ktoré bolo veľkým odberateľom írskej whiskey. Druhá svetová vojna, pri ktorej bol nedostatok obilia. V roku 1966 sa zbytok írskych páleníc spojil a teraz sa írska whisky vyrába iba v niekoľkých páleniciach. V Škótsku koluje príslovie: “Íri možno whisky vynašli, ale my sme ju priviedli k dokonalosti.”
Všeobecne bola výroba whisky logickým vyústením hospodárenia farmárov. Keď zostal jačmeň, či iná obilnina, ktorá sa nedala inak využiť, bolo najvýhodnejšie urobiť z nej liehovinu, ako podstúpiť riziko, že zhnije pri skladovaní. Prebytok whisky bolo možné predať a stal sa z toho ďalší zdroj príjmov. Avšak tieto príjmy prilákali taktiež pozornosť úradov a to najmä z pohľadu možných daní. Daň na whisky bola napríklad v Škótsku zavedená veľmi rýchlo, dokonca aj slad podliehal dani. Pretože dane sa asi nikdy nechcelo platiť nikomu a nikde, nasledovalo mnoho pokusov ako oklamať vyberačov daní. Veľmi rozšíreným odborom sa stalo nelegálne pálenie whisky a jej pašovanie. V USA a v Kanade sa naviac k tomu pridala i prohibícia, ktorá mala za následok ako útlm výroby v oblastiach postihnutých a v oblastiach, pre ktoré bolo USA veľkým odberateľom, tak nárast výroby v iných oblastiach, z ktorých sa do miest s prohibíciou whisky pašovala. V Škótsku boli výbercovia daní platení veľmi málo a naviac museli sami hradiť mzdu a výdavky svojich pomocníkov. Ich odmenou bola polovica ceny zabaveného alkoholu. Preto sa snažili o čo najväčšie úspechy v boji proti nelegálnym výrobcom whisky. Naopak však aj nelegálni výrobcovia zneužívali odmeny za nahásenú nelegálnu pálenicu a keď už ich pálenica javila známky silného opotrebenia, sami ju udali a za zinkasovanú odmenu vybavili inde novú.
Do prelomu 19. a 20. storočia sa škótska sladová whisky pila viac-menej mladá, neuležaná. V pálenici sa stáčala do sudov a predávala sa obchodníkom, ktorí si ju podľa potreby stáčali do fliaš. Sladová whisky sa pila hlavne v Škótsku, pretože sa tradovalo, že pre iné národy je príliš silná. Vo svete získala väčšiu obľubu miešaná whisky, pretože bola ľahšia než samotná sladová. K rozšíreniu výroby whisky do sveta paradoxne pomohla aj pohroma, ktorá postihla v roku 1880 francúzske vinice. Vinice boli napadnuté phylloxera vastatrix, čo malo za následok prechodný nedostatok vína a pálenok z Francúzska. Hľadali teda iné nápoje a objavili whisky. Okolo roku 1905 začalo vyšetrovanie niektorých obchodníkov, ktorí boli podozriví z predaja nekvalitnej whisky, pančovania whisky a podobného okrádania zákazníkov. Tento rozruch okolo whisky nezostal bez odozvy a okolo roku 1907 sa vláda rozhodla vymenovať Kráľovskú komisiu, aby bolo možné celú situáciu okolo whisky vyriešiť a stanoviť pravidlá pre výrobu whisky. Jedným z veľkých otáznikov bolo, čo sa ako škótska whisky môže označovať. Len liehovina vyrobená zo sladového jačmeňa. Komisia vypočula odborníkov z odboru lekárstva, chémie aj výrobcov sladovej a obilnej whisky. V roku 1909 dospela Kráľovská komisia k záveru, že názvom whisky sa smie označovať ako liehovina vyrobená zo sladového jačmeňa, tak aj liehovina vyrobená z iného obilia v kontinuálnej destilačnej sústave.
Základné suroviny: Tvorcovia charakteru
Pre výrobu kvalitnej whisky sú nevyhnutné tri základné zložky, ktorých kvalita priamo ovplyvňuje výsledný produkt: voda, obilie a kvasinky. Táto "svätá trojica" tvorí základ pre väčšinu svetových whisky, no ich konkrétne použitie a spracovanie sa líši v závislosti od typu a regiónu výroby.
Obilie: Zatiaľ čo pre škótsku a írsku whisky je základom predovšetkým jačmeň, americká whisky často využíva viac ako 50 % kukurice. Kanadské whisky sa zasa najčastejšie vyrábajú z ražných zŕn. V našich končinách sa česká whisky často inšpiruje škótskym štýlom a vyrába sa zo sladovaného jačmeňa. Každé z týchto obilnín dodáva výslednému destilátu jedinečné chuťové a aromatické vlastnosti. Kukurica prináša sladkosť a plnosť, jačmeň je zdrojom enzýmov potrebných na premenu škrobu na cukry a zároveň dodáva charakteristické tóny, raž dodáva korenisté a mierne kyslé tóny, zatiaľ čo pšenica prináša jemnosť a sladkosť. Pri výrobe whisky je treba suroviny riadne vybrať a pripraviť. Na výrobu whisky je potrebný kvalitný vyzretý sladový jačmeň. Jačmeň patrí k najodolnejším obilovinám a preto bol obľúbenou obilovinou v tvrdej prírode na škótskej vysočine. Rastie aj na neúrodnej a dusík chudobnej pôde. Je však najvhodnejšou plodinou pre prípravu sladu. Čím menej obsahuje dusíku v zrnách, tým viac obsahuje budúcich cukrov potrebných pre vznik alkoholu. Na výrobu obilnej whisky sa používajú aj iné obilniny, než len sladový jačmeň. Popri sladovom jačmeni sa používa aj iné obilie napríklad kukurica, alebo pšenica.
Voda: Kvalita vody je rovnako dôležitá. Často sa používa tvrdá, vápencová voda s vysokým obsahom minerálov, ktorá prispieva k celkovému charakteru whisky. Bez vhodného vodného zdroja nemôžme whisky vyrábať. Voda musí byť kvalitná, čistá a musí jej byť dosť. Pri výrobe whisky má tri podstatné úlohy. Voda je potrebná bez ohľadu na to, akú whisky chcete vyrábať. Na polohe starších páleníc je vidieť, že vždy boli stavané pri vhodných vodných zdrojoch (dobrým príkladom je pálenica na rieke Spey). Voda je potrebná pri príprave skvaseného rmutu, používa sa na chladenie kondenzátorov a tiež na riedenie whisky a to ako pri stáčaní do sudov, tak aj pri plnení do fliaš. Aj dnes, keď sa stavia nová pálenica whisky, tak sa na jednom z prvých miest rieši práve otázka vody. Dôležitosť vody potvrdzujú aj kroky niektorých páleníc, ktoré odkúpili pozemky okolo svojho zdroja vody, aby ho tak uchránili pred znečistením. Voda ovplyvňuje aj chuť whisky a to tým, kadiaľ preteká. Napríklad voda, ktorú používa pálenica Ardbeg, Laphoraig, Lagavulin (Islay) preteká cez močiarové rašelinisko. Voda používaná v páleniciach v Glenmorangie preteká zemou pokrytou vresom.
Kvasinky: Špecifické kmene kvasiniek hrajú kľúčovú úlohu pri premene cukrov na alkohol. Každá pálenica si často pestuje vlastné kmene kvasiniek, ktoré sú výsledkom dlhoročného experimentovania a prispievajú k jedinečnosti ich produktov.
Proces výroby whisky: Od zrna k destilátu
Výroba whisky je komplexný proces, ktorý zahŕňa niekoľko krokov od výberu a prípravy surovín po destiláciu a zrenie.
1. Sladovanie: Prebudenie sladkých enzýmov
Proces výroby whisky začína pri zrne. Keďže kvasinky dokážu fermentovať len jednoduché cukry, je nevyhnutné premeniť komplexný škrob obsiahnutý v obilninách na skvasiteľné cukry, predovšetkým maltózu. Tento proces sa nazýva sladovanie.
Jačmeň sa najskôr očistí a niekoľko dní (2-3 dni) sa máča vo vode. Keď nasiakne, rozprestrie sa na betónovej ploche do niekoľkometrovej vrstvy. Tu sa nechá vo vlhku a tme klíčiť (8-12 dní). Zrná obilnín majú vysoký obsah škrobu, ktorý sa klíčením premieňa na cukor. Cukry sú potom v spojení s kvasinkami základom výroby alkoholu. Navlhčené a klíčiace zrno zväčší svoj objem až o polovicu. V tomto stave je potrebné ho pravidelne obracať, pretože sa od spodu zahrieva. Pokiaľ sa táto činnosť robí ručne, slúži nám k tomu špeciálna lopata nazývaná shiel, ktorá je vyrobená z dreva, aby proces klíčenia nebol narušený. Dnes sa však už táto činnosť vykonáva prevažne strojovo. Tradičné klíčenie jačmeňa (sladovanie), ktoré prebiehalo na zemi, sa teraz prevádza len v nepatrnom množstve páleníc. Jačmeň sa dnes klíči strojovo a predáva sa páleniciam ako už hotový slad. Iba pálenica Springbank vraj tradične sladuje všetok jačmeň, ktorý používa. Niektoré pálenice sladujú časť jačmeňa a zbytok dokupujú.
Vo chvíli, keď obsah cukru v klíčkoch dosiahol optimálne množstvo, je potrebné ďalší rast zastaviť. Takto naklíčený slad sa tiež nazýva zelený slad (green malt). Ďalší rast by viedol k znižovaniu obsahu cukru. Na zastavenie klíčenia sa používa sušenie sladu. Tento tradičný spôsob sladovania je často nahrádzaný kontinuálnym spôsobom tzv. Vyklíčením vznikne zelený slad, ktorý je potrebné sušiť, aby sa klíčenie zastavilo. Výslednú chuť whisky v tejto fáze výroby ovplyvňuje jednak doba, kedy sa klíčenia zastaví a za druhé spôsob sušenia. Výsledný dojem z whisky veľmi ovplyvní, či bola pri sušení sladu použitá rašelina, alebo nie. Napríklad niektoré pálenice na Islay používali slad, ktorý bol sušený nad rašelinou a má silnejšiu rašelinovú príchuť. Niektoré iné škótske pálenice, ale zase používajú slad, ktorý nad rašelinou nebol sušený vôbec. Každá rašelina je iná a dodáva whisky iné vlastnosti, preto sa pálenice snažia sušiť na stále rovnakej rašeline. Obvyklá doba sušenia sladu je 18 hodín a odborník dozerá na charakter dymu, ktorým sa suší. Dym vysušuje zrná a preniká do nich, čo potom dáva whisky charakter dymový a rašelinový. Pri použití rašeliny je tiež dôležité, koľko rašeliny sa použije na aké množstvo sladu. Napríklad pálenica Port Ellen použije cca 5 až 6 ton rašeliny na 48 ton jačmeňa, v iných páleniciach sa pri rovnakej dobe sušenia použije cca 2 až 3 tony rašeliny na 300 ton sladu (druhý slad bude mať menej výrazný rašelinový nádych). Sušenie prebieha v sladovniach, ktoré patria medzi najznámejšie stavby škótskych páleníc.
2. Vystieranie a rmutovanie: Získanie sladkej tekutiny
Vysušený a upražený slad je teraz pripravený na ďalší krok, ktorým je extrakcia skvasiteľných cukrov. Tento proces sa nazýva vystieranie a rmutovanie.
Aby sa zo zrna vylúhovali všetky potrebné zložky, používa sa spôsob podobný príprave čaju. Zrno sa zaleje horúcou vodou, do ktorej sa vylúhujú všetky fermentovateľné zložky, pričom vznikne tekutina s vysokým obsahom cukrov. Táto tekutina sa nazýva zápara alebo predzákvas, či rmut. V Škótsku sa zápara pripravuje obyčajne na trikrát. Zápara, ktorá je najslabšia a nepoužije sa v ďalšej fáze výroby sa používa k príprave ďalšej, novej zápary. Tento proces sa odohráva v rozmerných guľatých kadiach, ktoré sa nazývajú záparové kade alebo rmutovacie kade. Bývajú vyrobené z nerezovej ocele, niektoré z liatiny, v minulosti z dreva. V sladových páleniciach majú falošné dno, sa od zápary oddelilo použité zrno.
Nesladové obilniny používané na výrobu obilnej whisky môžeme na rozdiel od sladových variť. Tieto obilniny sa varia tri a pol hodiny v pare za pretlaku a za stáleho miešania.
Na mletie sa používa buď kladivkový mlyn alebo valcový drtič. Čím je slad viac pomletý, tým viac alkoholu je možné z neho získať. Preto sa melie až trikrát. Sladové obilniny sa nesmú variť, pretože varením by sa zničili ich enzýmy.
Výsledkom tohto procesu je sladký roztok nazývaný mladina (wort), ktorý obsahuje vysokú koncentráciu skvasiteľných cukrov.
3. Fermentácia: Premena cukru na alkohol
Teraz, keď máme k dispozícii sladkú mladinu, prichádza na rad fermentácia, známejšia ako kvasenie.
Mladina sa prečerpá do veľkých nádob nazývaných kvasné kade (washbacks). Do nej sa pridajú kvasinky, ktoré začnú metabolizovať cukry a premieňať ich na etanol (alkohol) a oxid uhličitý. Počas tohto procesu sa uvoľňuje teplo, preto je nevyhnutné kontrolovať a udržiavať teplotu v optimálnom rozmedzí, zvyčajne 20 - 32 °C. Vyššie teploty môžu viesť k úhynu kvasiniek a zastaveniu fermentácie. Fermentácia trvá zvyčajne 2 až 4 dni. Počas tohto obdobia kvasinky produkujú nielen alkohol, ale aj rôzne aromatické a chuťové zlúčeniny, ktoré výrazne ovplyvnia výsledný charakter whisky. Niektoré moderné pálenice experimentujú s rôznymi kmeňmi kvasiniek, aby dosiahli špecifické chuťové profily. Výsledkom fermentácie je tekutina s nízkym obsahom alkoholu, nazývaná břečka (wash), ktorá zvyčajne obsahuje 5 - 11 % alkoholu.
V Škótsku tieto kade nazývajú washbacks a bývajú vyrobené z dreva oregonskej borovice, modrínu alebo v poslednej dobe z nerezovej ocele. Najmenšie sú v pálenici Edradour (10hl) a najväčšie v pálenici Tamnavulin (cez 700 hl).
Ako sa vyrába single malt whisky – krok za krokom
4. Destilácia: Získanie číreho destilátu
Po ukončení fermentácie prichádza na rad destilácia, proces, ktorý zvyšuje obsah alkoholu v břečke a zároveň oddeľuje nežiaduce zložky.
Ľudovo povedané, účelom destilácie je z pôvodnej suroviny s nízkym obsahom alkoholu vyrobiť tekutinu s vyšším obsahom alkoholu a to pomocou postupného odparovania vody. Celý proces destilácie je založený na jednoduchom fakte, že alkohol má nižší bod varu ako voda. Odparí sa teda skôr a pri postupnom zahrievaní sú prvé pary prevažne alkoholové. Ich ochladením sa zrážajú a menia sa opäť na kvapalinu.
Spôsob destilácie sladovej a obilnej whisky sa značne líši. Destilácia sladovej whisky prebieha v kotlíkovom destilačnom prístroji, tiež nazývanom periodická destilačná sústava. Do roku 1990 sa pri výrobe sladovej whisky používali taktiež kotly Lomond still. Destilácia obilnej whisky prebieha v kolonovom destilačnom prístroji, tiež nazývanom kolona, či kontinuálny kotol.
Destilácia sladovej whisky prebieha v nablýskaných medených kotloch. Kotly bývaly v minulosti vždy medené, ale dnes je možné sa vo veľkých páleniciach stretnúť aj s použitím častí z nerezovej ocele, pretože je oproti medi podstatne lacnejšia.
Ľahko zalkoholizovanou zmesou vzniknutou kvasením sa naplní kotol a je zahrievaný. Alkohol sa postupne zo zmesi vyparuje. Výpary sa následne v kondenzátore kondenzujú a stekajú do zbernej nádoby. Kondenzátor má tvar točenej medenej trúbky pripomínajúcej červa, avšak bežne ho nie je vidieť, pretože je schovaný v mieste, kade prúdi studená voda, aby bol stále ochladzovaný. Výsledkom prvej destilácie je tekutina so silou 20 - 25 % alkoholu. Táto tekutina podstupuje druhú destiláciu, ktorej úlohou je zbaviť túto tekutinu ďalších nežiaducich prímesí a zvýšiť množstvo alkoholu. Výsledkom druhej destilácie je whisky s obsahom alkoholu okolo 70 %. V páleniciach je možné sa stretnúť s dvoma typmi kotlov a to s kotlami pre prvú a pre druhú destiláciu. Výsledná whisky z druhej destilácie sa stáča do sudov na zrenie. Nemôžme však použiť všetku whisky, ktorá je výsledkom záverečnej destilácie. Použiteľná je len prostredná výsledná časť. Prvá časť (predkvap) a tretia by whisky znehodnotili.
Šiesty krok: Zrání - Ušľachtenie v dreve
Po destilácii máme v rukách číry, silný alkoholický destilát, ktorý ešte nesie označenie "new make" alebo "white dog". Aby sa z neho stala whisky, musí prejsť dlhým procesom zrenia v drevených sudoch.
Požiadavky na zrenie sa líšia podľa legislatívy jednotlivých krajín. Napríklad pre škótsku whisky platí zákonná požiadavka minimálne trojročného zrenia v dubových sudoch. Pred plnením do sudov sa obsah alkoholu zvyčajne zriedi vodou na optimálnu koncentráciu, ktorá sa všeobecne považuje za 63 %. Táto koncentrácia umožňuje najefektívnejšiu interakciu alkoholu s drevom.
Voľba dreva na sud je kľúčová. Najčastejšie sa používajú duby:
- Americký biely dub (Quercus alba): Dodáva whisky tóny vanilky, kokosu a medu.
- Európsky dub letný (Quercus robur): Často prináša ovocnejšie a korenistejšie tóny.
Veľký vplyv na výslednú chuť má aj predchádzajúca náplň sudu:
- Sudy po bourbone: Dodávajú jemnosť a sladkosť.
- Sudy po sherry: Obvykle prinášajú bohatšie ovocné a orechové tóny.
- Sudy po portskom, červenom víne, koňaku, rume či šampanskom: Každý typ sudu vnáša do whisky jedinečné charakteristiky.
Veľkosť sudu tiež hrá rolu - menšie sudy majú väčší pomer povrchu dreva k objemu alkoholu, čo urýchľuje proces zrenia a intenzívnejšie prenáša chute dreva.
Prostredie, v ktorom sudy zrejú, je rovnako dôležité. Teplota, vlhkosť a cirkulácia vzduchu v skladovacích priestoroch (rackhouses) ovplyvňujú proces zrenia. Cez póry dreva prebieha výmena s okolitým vzduchom a zároveň dochádza k odparovaniu časti alkoholu, známeho ako "anjelský podiel". V závislosti od podmienok a typu sudu môže tento podiel predstavovať až 2 % ročne. Niektoré pálenice pravidelne premiestňujú sudy v rámci skladu alebo medzi rôznymi skladmi, aby zabezpečili rovnomerné zrenie.
Whisky môže zrieť v jednom sude, alebo sa po určitom čase môže prečerpať do iného typu sudu na ďalšie zrenie ("finishing"), čím sa dosiahnu komplexnejšie chuťové profily.
Siedmy krok: Fľaškovanie - Finálne úpravy a prezentácia
Po dosiahnutí požadovaného veku a charakteru prichádza na rad posledný krok - fľaškovanie. Pred týmto procesom sa s whisky často vykonávajú tri hlavné úpravy:
- Riedenie: Obsah alkoholu v sude býva vyšší ako bežných 40 % (minimálna zákonná hranica pre whisky). Whisky sa preto riedi kvalitnou vodou, až kým nedosiahne požadovanú silu.
- Filtrovanie za studena (Chill Filtration): Ide o kontroverznú metódu, pri ktorej sa whisky pred fľaškovaním prudko schladí a následne filtruje. Cieľom je odstrániť mastné kyseliny a estery, ktoré by mohli spôsobiť zakalenie whisky pri nízkych teplotách. Kritici tvrdia, že tento proces môže odstrániť aj niektoré chuťové a aromatické zlúčeniny.
- Dohnozenie (Farbenie): Pre dosiahnutie jednotnej a atraktívnej farby sa whisky môže prifarbovať prírodným karamelovým farbivom (E150a). Táto prax siaha až na začiatok 20. storočia, keď sa tmavšia farba spájala s vyššou kvalitou a vekom. Dnes palírny používajú farbenie aj na udržanie konzistencie farby u rôznych plnení, ktoré môžu byť zmesou whisky z viacerých sudov. Karamelové farbivo sa pridáva vo veľmi malom množstve a samo o sebe by nemalo byť cítiť, no jeho vplyv na celkovú chuť je stále predmetom diskusií.
Po týchto úpravách sa whisky stáča do fliaš. Je dôležité poznamenať, že whisky už v skle nezreje. Proces zrenia sa zastavuje v momente fľaškovania.
Špecifiká výroby v rôznych regiónoch
Hoci základné princípy výroby whisky sú univerzálne, existujú významné rozdiely medzi jednotlivými regiónmi:
Škótska whisky: Tradične vyrábaná zo sladovaného jačmeňa, destilovaná dvakrát v kotlíkových destilačných prístrojoch a zrejúca minimálne tri roky v dubových sudoch. Často charakteristická dymovou chuťou z rašeliny. Škótsko je oficiálne rozdelené na 5 regiónov: Campbeltown, Highland, Lowland, Islay a Speyside. Každý z regiónov ponúka rôzny uhol pohľadu na whisky. Región Speyside nesie meno podľa rieky Spey, ktorá ním preteká. Whisky z tohto regiónu sú známe skôr menej rašelinovým profilom, zato však bohato ovocným. Jablko, hruška, med, vanilka a korenie, tieto chute majú časté zastúpenie vo whisky z tohto regiónu. Oblasť Highland má obrovskú rozmanitosť chutí a výrazov svojej whisky. Whisky z Campbeltownu sú rozmanité a plné chutí. Islay (čítaj [ajla]) je veľmi magický ostrov bohatý na rašelinu. Práve preto sa whisky pochádzajúce odtiaľto vyznačujú práve svojim ohnivo-dymovým a rašelinovým charakterom.
Írska whiskey: Obvykle destilovaná trikrát, čo vedie k jemnejšiemu a čistejšiemu destilátu. Tradične sa vyrába zo zmesi sladovaného a nesladovaného jačmeňa. Írska whiskey sa destiluje trikrát a tri roky zrie v dubových sudoch. Na severe Írska, pri rieke Bush, leží Old Bushmills Distillery - najstaršia licencovaná pálenica whisky na svete. Zaujímavosťou je, že jej vznik má na svedomí Škót - kráľ James VI., ktorý v roku 1608 udelil Sir Thomasovi Phillipsovi prvú licenciu na pálenie.
Americká whiskey (Bourbon, Tennessee Whiskey): Základom je často kukurica (minimálne 51 % pre bourbon). Destilácia prebieha v kolónových destilačných prístrojoch. Tennessee whiskey prechádza dodatočným filtrovaním cez drevené uhlie z cukrového javora pred zrením. Americká whiskey, ktorá býva tiež označovaná ako bourbon, pochádza z Kentucky. Pri jej výrobe musí byť podľa zákona použité minimálne 51 % kukurice.
Kanadská whisky: Často zmes rôznych obilnín, s dominantným podielom raže, čo jej dodáva charakteristickú korenistosť. Zvyčajne sa destiluje v kolónových prístrojoch a má ľahší charakter.
Japonská whisky: Silne inšpirovaná škótskym štýlom, vyrábaná s precíznosťou a dôrazom na detaily, často zo sladovaného jačmeňa.
Degustácia a pôžitok
Aby ste mohli škótsku whisky skutočne oceniť a vychutnávať si ju všetkými zmyslami, oplatí sa spoznať ju aspoň trochu do hĺbky. Odpoveď na túto otázku sa môže zdať celkom jednoduchá, no ak by sme chceli ísť viac do hĺbky môže sa pomerne skomplikovať. Čo musí spĺňať škótska whisky špecificky určuje regulácia The Scotch Whisky Regulations, ktorá vyšla v roku 2009. Tá v skratke hovorí, že škótska whisky musí byť destilovaná v Škótsku a na jeho území musí tiež zrieť po dobu minimálne troch rokov v dubových sudoch. Pri fakte, že v Škótsku funguje viac ako 130 destilérií, musí byť každému jasné, že aj napriek prísnym reguláciám je stále priestor na prejavenie individuálneho charakteru každého výrobcu. Existujú množstvá chutí a vôní, ktoré iba čakajú, kým ich objavíte.
Single Malt Whisky: Ide o whisky vyrobenú iba zo sladového jačmeňa, ktorá bola destilovaná u jediného výrobcu. Proces výroby prebieha kotlíkovou destiláciou v zariadeniach s názvom "pot still". Ide o ručne vyrábané medené kotle, ktoré sa tradične využívajú už dlhé stáročia. Zo škótskych single malt whisky odporúčame pozrieť sa po niektorých výborných kúskoch od značiek ako Arran, Tomatin, Glenfiddich, či Laphroaig.
Blended Whisky: Tento druh whisky je vyrobený zo zmesi sladového jačmeňa a iných obilnín, ktoré nemuseli prejsť sladovým procesom. Takmer 9 z 10 škótskych whisky, ktoré sa predajú celosvetovo tvorí presne tento typ. Medzi blendovanými whisky sa niekedy tiež môžete stretnúť s pojmami Blended Malt Whisky alebo Blended Grain Whisky. Miešané whisky sú spotrebiteľmi obľúbené, pretože vďaka kontrolovanému miešaniu majú vždy zaručenú stabilnú kvalitu a chuť. A práve tu má nezastupiteľnú úlohu tzv. „blender“. Títo skutoční majstri svojho oboru sú naslovovzatí znalci tohto nápoja.
Výber toho správneho pohára: Pre rôzne typy príležitostí spraví markantný rozdiel. Glencairn je oficiálnym pohárom na degustáciu škótskej whisky. Jeho tvar umožňuje zachytiť a koncentrovať vône na jeho vrchnej časti, čím sa pre vás značne uľahčí rozoznanie rozmanitých vôní. Copita je pohár vychádzajúci zo španielskej tradície ochutnávania sherry. Je to obľúbený pohár master distillerov, blenderov a znalcov po celom svete. Z ostatných, bežnejších pohárov môžeme spomenúť ešte klasický tumbler, u nás známy aj ako "whiskáč" alebo jednoducho pohár na whisky. Tento typ pohára paradoxne neponúka až tak ideálne možnosti v porovnaní s vyššie spomínanými pohármi. Ak ale preferujete piť nie veľmi náročné whisky, môže vám dobre poslúžiť.
Ako správne piť whisky:
- Počúvanie: Každé otvorenie novej fľaše začína zvukom vytiahnutia štupľa.
- Pozorovanie: Farba whisky vám môže dať informácie o dĺžke jej zrenia alebo o typoch sudov, ktoré na zrenie boli použité. Pri rozvírení whisky v poháriku sa dajú pozorovať aj jej "nožičky".
- Vôňa: Tieto zručnosti sa dajú vytrénovať. Skúste tiež whisky nechať chvíľu naliatu vo vašom pohári. Keď sa k nej po pár minútach vrátite, možno s prekvapením zistíte, že sa jej vôňa vyvinula.
- Chuť: Pri ochutnaní nechajte whisky pokryť celý povrch vášho jazyka. Chvíľu ju podržte v ústach, prevaľujte jazykom a skúmajte všetky chute. Ak je whisky príliš silná, je v poriadku pridať pár kvapiek čistej vody.
- Dozvuk: Vnímajte, aké chute sa dotkli vašich úst a aký pocit zanechala whisky na vašom jazyku.
Whisky ako investícia
Ste unavení z investovania do akcií a dlhopisov? Skúste nákup viac likvidných aktív - whisky! Vzhľadom k tomu, že prvý "index whisky" vznikol len pred niekoľkými rokmi, niektoré top značky vzrástli na hodnote o viac ako 600 %, čím hravo porazili výkonnosť akciových trhov a iných aktív.
Whisky, tento obľúbený a komplexný alkoholický nápoj, má svoje korene hlboko zapustené v histórii a tradícii. Jeho výroba je fascinujúcim procesom, ktorý spája umenie, vedu a trpezlivosť, od skromného zrna až po výsledný destilát, ktorý si nachádza cestu do našich pohárov. Tento článok vás prevedie celým procesom výroby whisky, od základných surovín až po finálne fľaškovanie, pričom sa zameriame na tradičné postupy, ale nazrieme aj do špecifík rôznych regiónov.