Slovensko má bohatú históriu pestovania viniča a výroby vína, ktorá siaha stáročia dozadu. Pre udržanie a rozvoj tohto odvetvia je nevyhnutná silná vedecko-výskumná základňa. Napriek tomu sa v posledných rokoch objavili snahy o zrušenie Výskumného ústavu vinohradníckeho a vinárskeho (VÚVV) v Bratislave, čo vyvolalo búrlivú diskusiu. Tento článok sa ponorí do histórie ústavu, analyzuje dôvody navrhovaného zrušenia a preskúma širší kontext slovenského vinohradníctva a vinárstva.
Minulosť slovenského vinohradníctva: Od staroveku po modernu
Pestovanie vína na našom území má hlboké korene. Najstaršie dôkazy siahajú najneskôr do obdobia vlády cisára Marca Aurélia Proba, teda do tretieho storočia nášho letopočtu. Prvé písomné zmienky o pestovaní viniča na území dnešného Slovenska pochádzajú zo začiatku 9. storočia z Nitrianskej stolice. Arabský cestovateľ Edrisi vo svojom cestopise uvádza, že „Nitra je kvitnúce a významné mesto, bohaté na vinice i obyvateľov“. Ďalšie písomné správy o pestovaní viniča nachádzame v 11. storočí.
Po páde Rímskej ríše sa o rozvoj vinohradníctva a vinárstva významne pričinila cirkev. Spočiatku bolo pestovanie viniča motivované liturgickými potrebami, no postupne sa víno stalo dostupnejším pre širšie vrstvy obyvateľstva a premenilo sa na dôležitý obchodný artikel. Dejiny vinohradníctva a vinárstva sú neodmysliteľne spojené s vtedajším politickým dianím, vojnovými konfliktami a vpádmi. Vinohrady boli opakovane ničené, no zároveň aj obnovované.
Zvlášť zaujímavý je vývoj v dnešnej tokajskej oblasti, kde po zdecimovaní obyvateľstva v prvej polovici 13. storočia prichádzajú talianski osadníci. V 14. a 15. storočí sa stretávame s mnohými zmienkami o vinárstve na Slovensku. O dôležitosti pestovania viniča v 16. a 17. storočí svedčí aj povyšovanie vinohradníckych mestečiek na slobodné kráľovské mestá, ako napríklad Modra, Pezinok či Jur pri Bratislave.
Zlatým obdobím slovenského vinohradníctva bolo 18. storočie, najmä počas panovania Márie Terézie a Jozefa II. V roku 1720 bolo na území dnešného Slovenska evidovaných približne 57 000 hektárov vinohradov, čo predstavuje takmer trojnásobnú výmeru oproti súčasnosti. Od polovice 18. storočia však dochádza k postupnému znižovaniu produkcie hrozna a výroby vína. Hlavnou príčinou bola hospodárska politika habsburského panovníckeho dvora, ktorý uprednostňoval rakúske vína.
V polovici 19. storočia sa na území dnešného Slovenska pestovali desiatky odrôd a rozloha vinohradov dosahovala takmer 50 000 hektárov. Koncom 19. storočia, podobne ako celá Európa, zasiahla aj slovenské vinohrady devastujúca fyloxérová nákaza. Táto epidémia viedla k zásadnej zmene odrodovej skladby. Niektoré odrody ustúpili do úzadia, napríklad Bouvierovo hrozno a Čabianska perla, ktoré prežívajú dodnes najmä v Malokarpatskej oblasti. Iné odrody, ako Slankamenka, Medovec, Červenospišiak či Bratislavské biele, sa úplne stratili. V dôsledku fyloxéry poklesla plocha vinohradov až na necelých 9 000 hektárov.
Historicky patrili malokarpatské vína k najrešpektovanejším v celom Rakúsko-Uhorsku. Najväčší obchodníci s vínom pochádzali práve z tejto oblasti. V roku 1825 vznikla v Bratislave prvá továreň na výrobu šumivého vína mimo územia Francúzska. Dodávateľ vína pre rakúsku armádu, pán Waltz, postavil v Trnave v tom čase najväčší sud v strednej Európe s objemom 114 000 litrov.
Vedecký výskum a jeho úloha
Narastajúce problémy s novými chorobami viniča v prvých desaťročiach 20. storočia sa stali podnetom na vybudovanie kvalitného vinohradníckeho a vinárskeho výskumu. S týmto cieľom vznikol v roku 1924 v Bratislave samostatný Vinársky ústav. V tridsiatych rokoch došlo opäť k zveľaďovaniu vinohradníctva, rozširovali sa plochy viníc a menila sa odrodová skladba. V roku 1936 vzniklo v Pezinku Slovenské vinohradnícke družstvo s cieľom podporiť spoločný odbyt vína.
Po druhej svetovej vojne však nastal negatívny zlom. Komunisti znárodnili vinice, čo dodnes negatívne ovplyvňuje slovenské vinohradníctvo. Po revolučných udalostiach v roku 1948 priniesla násilná kolektivizácia poľnohospodárstva koniec súkromného podnikania. Zakladali sa jednotné roľnícke družstvá a pôvodné Slovenské vinohradnícke družstvo pohltili štátne Vinárske závody, ktoré sa stali monopolným výrobcom vína. Pri výbere odrôd zohrával kľúčovú úlohu iba hektárový výnos, nie kvalita vína.
Po zmene spoločenského zriadenia v roku 1989 zaznamenalo vinohradnícke odvetvie výrazný útlm, nielen v plošných výmerách, ale aj v produkcii, a dostalo sa pod hranicu sebestačnosti. Zdĺhavosť procesu vysporiadania a navrátenia pôdy pôvodným vlastníkom spôsobila, že veľa plôch zostalo neobrábaných. V záujme trvalého rozvoja vinohradníctva, vinárstva a výroby vysokokvalitného hroznového vína bolo Ministerstvom pôdohospodárstva (MP) SR zriadené pracovisko, ktoré sa neskôr transformovalo do Výskumného ústavu vinohradníckeho a vinárskeho v Bratislave.
Umenie a veda spracovania vína
Súčasná situácia a kontroverzie okolo VÚVV
Napriek historickému významu a potrebe vedeckej podpory, sa minister pôdohospodárstva Zsolt Simon rozhodol zrušiť Výskumný ústav vinohradnícky a vinársky v Bratislave. Ako hlavný dôvod uviedlo ministerstvo, že podiel výskumu na celkovej činnosti ústavu predstavuje len 10 percent. Riaditeľ ústavu, Michal Kolárik, však túto informáciu spochybňuje. Pripúšťa, že ústav v súčasnosti nie je v oblasti výskumu plne vyťažený, ale zároveň zdôrazňuje, že "Máme výskumnú linku, ktorá umožňuje robiť výskumy na svetovej úrovni."
Podľa Kolárika, VÚVV nakúpil moderné prístroje až po jeho nástupe do funkcie. Dovtedy ústav nedisponoval potrebným technickým vybavením na výskum, a preto sa v minulosti ani nehlásil o aktuálne výskumné úlohy. Riaditeľ Kolárik tiež naznačuje, že jedným z dôvodov problémov ústavu môžu byť "lukratívne pozemky", na ktorých sa nachádza.
Práve pozemky nad bratislavským Jaskovým radom sú predmetom kauzy, ktorú momentálne rieši prokuratúra. Bývalý minister pôdohospodárstva Pavel Koncoš prenajal spoločnosti Incheba vinohrady a hospodárske budovy patriace ústavu na ploche 70 874 štvorcových metrov na 25 rokov za 500 000 korún ročne. Spoločnosť Incheba sa bráni tým, že "konala a koná v súlade s obojstranne posúdenou, schválenou a právoplatne uzatvorenou zmluvou," ako uviedol riaditeľ pre marketing a PR Andrej Ilavský.
Hovorkyňa ministerstva pôdohospodárstva Katarína Czajliková informovala, že na VÚVV bola vykonaná finančná kontrola zameraná na správu majetku štátu. Z výsledkov kontroly vyplynulo, že zmluva je pre štát zjavne finančne nevýhodná. "Na základe výsledkov kontroly sme dali podnet orgánom činným v trestnom konaní, aby prenájom pôdy preskúmali," dodala Czajliková, pričom odmietla poskytnúť ďalšie podrobnosti vzhľadom na prebiehajúce vyšetrovanie.
Ďalšou problematickou zmluvou spojenou s VÚVV je dohoda o prenájme porastov viniča a oporných konštrukcií v Šenkviciach na výmere 7,28 hektára na štyri roky pre Vinohradnícku spoločnosť Modra (VSM). Táto zmluva sa však netýka len ekonomickej stránky, ale predovšetkým predmetu prenájmu - viníc v lokalite Modra-Plázle, kde sa nachádzajú vinohradnícke genofondy Slovenskej republiky. O tieto genofondy by sa malo starať ministerstvo pôdohospodárstva.
Predseda predstavenstva VSM Igor Mancel vysvetľuje, že ich nezisková organizácia, založená na tento účel, sa zaviazala k zachovaniu výskumu a poskytuje genofondy na tento účel. Zamestnáva výskumných pracovníkov a je riešiteľom úlohy "Zachovanie biodiverzity rodu Vitis", na ktorú boli vyčlenené prostriedky cez Agentúru na podporu vedy a techniky. Prevádzka stanice, vrátane nájomného, stojí ročne približne dva milióny korún z prostriedkov ich spoločnosti.
Hovorkyňa ministerstva uviedla, že VSM podpísala s Výskumným ústavom rastlinnej výroby v Piešťanoch, koordinátorom národného programu ochrany genetických zdrojov rastlín, zmluvu o zriadení riešiteľského pracoviska na plnenie úloh spomínaného programu.
VÚVV ako súčasť širšej inštitúcie
Od 1. marca 2016 je Výskumný ústav vinohradnícky a vinársky (VÚVV) súčasťou Výskumného ústavu potravinárskeho (VÚP) v rámci Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra (NPPC). VÚVV mal v rámci kontraktu s Ministerstvom pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR (MPRV SR) dve hlavné úlohy. Jedna z nich, úloha odbornej pomoci, bola už priblížená čitateľom. Druhá úloha, v rámci rezortného projektu vedy a výskumu s názvom „Analýza zmien vybraných parametrov v anorganickej a organickej zložke ekosystému“, sa zameriavala na hlbšie skúmanie environmentálnych aspektov vinohradníctva.
Súčasné vinohradníctvo a legislatíva
Po revolučných udalostiach v roku 1989 nastal v slovenskom vinohradníctve a vinárstve zásadný obrat. Veľkovýroba postupne zanikala a vytváral sa prirodzený stav vlastníkov vinohradov a výrobcov vína. Dôsledkom týchto zmien bol ústup od výroby lacných, nekvalitných vín k modernému spracovaniu hrozna na vína najvyššej kvality. Vytratila sa anonymita vín a začal sa preferovať dôraz na charakter vín, v ktorých sa snúbi um technológa s danosťami konkrétnych oblastí, vinohradníckych obcí, ba až priamo jednotlivých honov.
Napriek pozitívnym trendom priniesli tieto politicko-spoločenské zmeny aj negatívne javy. Po rozpade družstiev ostala značná časť vinohradov nevyužívaná a postupne zanikli. Aj dnes máme stále značnú časť vinohradov nevysporiadanú vo vlastníckych vzťahoch, čo bráni rozvíjaniu vinárskej tradície.
Prelomovým rokom v rozvoji vinohradníctva bol rok 2004, keď vstupom do EÚ začali pre slovenských výrobcov platiť európske pravidlá, vrátane zákazu výsadby nových vinohradov. Na základe prístupových dohôd bol pre Slovensko stanovený limit výmery viníc v rozsahu 22 227 ha. Okrem tejto dohody platia pre Slovensko aj všetky nariadenia Rady ES o spoločnej organizácii trhu s vínom, o ochrane pôvodu a označovania vín, enologické postupy a používanie prísad.
Všetkým týmto zmenám reagovala aj slovenská legislatíva zmenou zákonov o vinohradníctve a vinárstve. Najnovšou úpravou je zákon č. 313/2009, podľa ktorého sa riadime dodnes. Tento zákon definuje všetky základné pojmy, podmienky pestovania viniča, kategorizáciu vinárskych produktov, podmienky uvádzania vinárskych produktov na trh, ako aj vinohradnícke oblasti a ich členenie.
Jednotný slovenský región sa člení na šesť vinohradníckych oblastí, ktoré sa delia na vinohradnícke rajóny, vinohradnícke obce, pričom najmenšou územnou jednotkou sú vinohradnícke hony. V celkovom súčte je to teraz 18 401 ha, čo však reprezentuje aj mladé, nerodiace vinice, vinice neznámych vlastníkov, ba aj vinice, ktoré sa ešte len budú vysádzať. Táto rozloha súčasných viníc je teda takmer o 4 000 ha menšia, ako v čase vstupu do EÚ. To znamená, že domáca výroba vína zďaleka nepokrýva potreby slovenského trhu, keďže plne rodiacich viníc je asi len 12 000 ha. Cieľom programu podpôr je dosiahnuť 22 000 ha rodiacich viníc.
Slovenská vinohradnícka oblasť: Špecifiká a potenciál
Slovensko sa delí na šesť vinohradníckych oblastí, z ktorých každá má svoje špecifické charakteristiky:
Malokarpatská vinohradnícka oblasť: Najväčšia oblasť s najväčšou rozlohou vinohradov, ale aj s najväčšími rozdielmi v podmienkach. Tvorí ju 12 vinohradníckych rajónov a 120 vinohradníckych obcí. Okrem viníc na svahoch Malých Karpát sem patria aj vinice v Stupave, na Záhorí, ako aj v okolí Senca, Trnavy a Hlohovca. Táto oblasť umožňuje prístup k surovine aj výrobcom bez vlastných viníc. Vinice v Malých Karpatoch majú prevažne juhovýchodnú orientáciu so sklonom do 20 % a nadmorská výška sa pohybuje v rozmedzí 145 - 260 m n. m.
Južnoslovenská vinohradnícka oblasť: Rozprestiera sa na území 8 vinohradníckych rajónov v katastri 114 vinohradníckych obcí v priemernej nadmorskej výške 140 m. Ide prevažne o rovinatý kraj Podunajskej nížiny so suchým podnebím v okolí miest ako Galanta, Komárno, Dunajská Streda, Hurbanovo či Štúrovo. Pôdy sa menia od ľahkých piesočnatých až k stredne ťažkým pôdam s hlbším profilom.
Nitrianska vinohradnícka oblasť: Vinohrady tejto geograficky rôznorodej oblasti sa rozkladajú na južne orientovaných svahoch Tribečského pohoria a siahajú po svahy Považského Inovca. Patrí sem 9 vinohradníckych rajónov so 159 vinohradníckymi obcami v okolí miest Nitra, Zlaté Moravce, Vráble, Levice, Topoľčany a severnú hranicu tvoria vinice v dedinke Radošina. Priemerná nadmorská výška viníc je 150 m n. m. a rozprestierajú sa najmä na skeletových pôdach vápencov, dolomitov, kremencov či pieskovcov.
Stredoslovenská vinohradnícka oblasť: Vinice sa rozkladajú na južných svahoch Krupinskej pahorkatiny, ako aj vo vyvýšených polohách Ipeľskej nížiny na území 7 vinohradníckych rajónov so 107 vinohradníckymi obcami. Netvoria súvislé plochy, ale sú rozložené od Ipľa cez Sebechleby, Vinicu, Veľký Krtíš a Fiľakovo až po Rimavskú Sobotu a Tornaľu na východe.
Východoslovenská vinohradnícka oblasť: Geograficky rôznorodá oblasť, ktorá sa rozprestiera na svahoch pohoria Vihorlat a zvlnenom okraji Východoslovenskej nížiny. Tvoria ju 4 vinohradnícke rajóny, na ktorých evidujeme 89 vinohradníckych obcí od Moldavy nad Bodvou cez Michalovce, Sobrance, Tibavu a Orechovú, po Kráľovský Chlmec a Stredné nad Bodrogom. Vinice siahajú do výšky 180 m n. m.
Tokajská vinohradnícka oblasť: Exkluzívna a zároveň najviac rozvíjajúca sa oblasť s osobitným štatútom. Má presne deklarované územie 7 vinohradníckych obcí, s predpísaným odrodovým zložením a osobitnou technológiou výroby vína. Rozprestiera sa na južných svahoch Zemplínskych vrchov s kamenistými a štrkovými pôdami na geologickom podklade ryolitov, andezitov a tufov s vysokým obsahom minerálov.
Odrodová skladba a legislatíva
Na Slovensku spravujeme Listinu registrovaných odrôd, ktorá obsahuje odrody, ktoré je možné podľa zákona o vinohradníctve a vinárstve používať na produkciu vín a ktorých názvy sa môžu objavovať na etiketách fliaš. Najstaršie odrody boli zaregistrované v roku 1941, tie ostatné v roku 2011.
Označenie "biele" neznamená len svetlú farbu šupky, ale predovšetkým to, že sa z nich vyrábajú biele vína. Preto sú tu zaradené aj odrody s ružovou farbou šupky (Tramín, Milia) alebo sivo-bordovou (Rulandské šedé). Niektoré z nich majú schopnosť vytvárať v šupke viac aromatických látok, a preto vína z nich vyrobené radíme k bielym aromatickým vínam.
V slovenských vinohradoch sú vysadené aj ďalšie odrody, ako Dornfelder, Merlot či tokajská Zeta. Keďže nie sú ešte zapísané v Listine registrovaných odrôd, ich názov sa nesmie použiť na etiketách fliaš. Výrobcovia musia použiť na fľaši značkové podoby pomenovania vína.
Odrody s tmavomodrou až čiernou farbou šupiek slúžia predovšetkým na výrobu ružových a červených vín. V tejto skupine je mnoho odrôd, ktoré vznikli procesom kríženia. V súčasnosti sú veľmi žiadané na slovenskom trhu najnovšie prírastky v "Listine" ako Dunaj, Hron, Váh či Torysa. Zvláštnou odrodou je Alibernet, ktorý radíme k "farbiarkam", kde aj dužina bobule je sfarbená do červena, takže sa z nej nedá vyrobiť biele víno.
Po revolúcii v roku 1989 sa časť vinohradov vrátila do rúk pôvodných vlastníkov, čím sa začal dlhodobý proces reštrukturalizácie vinohradov so zameraním sa na odrody poskytujúce kvalitné vína. Dnes nájdete vo vinohradoch odrody ako Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gris, Sauvignon blanc, Tramín červený, Veltlínske zelené, Rizling rýnsky, ale aj Rizling vlašský, ktorý na rozdiel od svojej domoviny, úrodnej nížiny Veneta, poskytuje príťažlivé svieže a ovocné vína. Z novo vyšľachtených bielych odrôd sa najviac darí odrode Devín, ktorá poskytuje príjemne korenisté vína. Z modrých odrôd sa u nás darí odrodám Frankovka modrá, Svätovavrinecké, Modrý Portugal, Alibernet, ale aj Cabernet Sauvignon, predovšetkým na výrobu ružových vín. Veľký, aj keď zatiaľ v širšom meradle neobjavený potenciál má odroda Pinot noir. Veľmi dobre sa darí slovenským odrodám, ako je Dunaj, ale aj nedávno uznané novo vyšľachtené odrody kabernetového typu. Špecifické postavenie má odroda Cabernet Sauvignon. Ešte pred pár rokmi bolo veľmi ťažké vyrobiť víno z tejto odrody, ktoré by mohlo konkurovať iným vínam.
Terroir a tradičné metódy
Pojem "terroir", pôvodne vo Francúzsku označujúci geografickú jedinečnosť vína, kávy a čaju, sa stáročia vyvíjal na základe pozorovaní odlišností vín, často aj v rámci jednej vinice. Svätojurský chotár je jedným z najzachovalejších celkov pôvodnej kultúrnej krajiny na Slovensku. Geológia svätojurskej krajiny poskytuje ideálne podmienky pre pestovanie viniča. Okrem priaznivej orientácie strán s dostatkom slnečného žiarenia sú to ľahké až stredne ťažké hnedozeme, vyvinuté na žulovom podloží. Prírodné zložky terroir dopĺňa človek - vinohradník a vinár, bez ktorého by víno nevzniklo. Vkladá doň svoj nezameniteľný rukopis.
Profesionálne sa vinohradníctvu vo Svätom Jure venuje väčšina členov spolku, ktorých zväčša rodinné firmy produkujú originálne vína vysokej kvality, prezentujúce svätojurský terroir. Pôvodným viazacím materiálom bola tráva „pant“, ktorá sa pred použitím namáčala a šliapala pri studničkách. Následne sa používala kopačka vidlami a pod viničom sa nechávala „jamka“ na zachytávanie dažďovej vody. Proti hubovým chorobám viniča sa používali postreky modrou skalicou, niekedy s pridaním síry. V máji sa začínala „zelená robota“ - vyplievanie neproduktívnych letorastov, skyprovala sa pôda, ničila burina a podľa potreby sa postrekovalo.
Začiatkom augusta začínali dozrievať prvé skoré sorty hrozna na výrobu burčiaka. Oberačky pokračovali v septembri a októbri, podľa dozrievania jednotlivých odrôd viniča. Pri oberačkách vinohradníci znášali hrozno v „putniach“ na chrbte k pristaveným vozom s koňmi alebo volmi. Tam ho vysýpali do kadí a odvážali do „prešovní“ v meste. Hrozno sa tĺklo alebo mlelo, plnilo do lisov a „prešovalo“. Mušt vo vysušených a vysírených drevených sudoch kvasil a prechádzal fázou burčiaka, rampáša a mladého vína. Po čase sa víno stáčalo, čím sa oddelilo od kvasničných kalov.
Pred stáročiami bola najviac cenená odroda Viridula, z ktorej sa vyrábalo jedinečné víno - svätojurský samotok. V priaznivých rokoch bobule napadla ušľachtilá pleseň, čím došlo k zosušeniu a zvýšeniu cukornatosti hrozna, ktoré získalo figovú chuť. Takéto hrozno sa starostlivo vyberalo, zmiešalo sa s čerstvým hroznom v pomere 6:1 a šliapalo sa v kadiach, kým scvrknuté bobule Viriduly nenasiakli čerstvou hroznovou šťavou. Vyprešovaný mušt potom kvasil v osobitných súdkoch.
Najvýraznejší zlom vo vinohradníctve nastal koncom 19. storočia, keď bol aj vo svätojurskom chotári zaznamenaný výskyt fyloxéry (Phylloxera vastatrix). Táto voška, parazitujúca predovšetkým na koreňoch viniča, bola do Európy privezená spolu s americkými odrodami viniča a za niekoľko desaťročí zničila väčšinu pôvodných viníc. Odolnosť voči fyloxére bolo možné získať iba štepením európskych odrôd na americké podpníky.
Po prevzatí viníc od súkromných vlastníkov v polovici 50-tych rokov 20. storočia poľnohospodárske družstvo postupne prešlo na nový spôsob pestovania viniča - na drôtoch natiahnutých medzi betónovými stĺpmi. Vinič bol vysadený v širších sponoch, čo umožnilo obrábanie, hnojenie a postrekovanie traktormi. Vtedajšia vinohradnícka produkcia však bola zameraná na kvantitu a produkovali sa hlavne priemerné stolové vína. V súčasnosti čoraz viac vinohradníkov obrába svoje vinice systémom integrovanej produkcie, pri ktorom sa kladie dôraz na zachovanie prirodzenej funkcie agro-ekosystémov. Minimálne každé druhé medziradie je zatrávnené, počet rodiacich krov nesmie klesnúť pod 2000 kusov na hektár.
tags: #vyskumny #ustav #vinohradnicky #a #vinarsky #research